תרבות הבשר בארגנטינה: אוכלים אותם

ארץ שטוחה
כשנוסעים בפמפה – "ארץ שטוחה" בלשון הקצ'ואה – הערבה הגדולה של ארגנטינה, המשתרעת על פני 760,000 קילומטרים רבועים, קשה לא לשגות בדמיונות פרועים. המרחבים האינסופיים והשטוחים מעוררים אי־שקט. האופק רחוק לאין שיעור, ומאות אלפי פרות רועות בערבות וכולן שייכות לחוות האגדיות של הפמפה.
החוואים מופיעים בכל דיון היסטורי הנוגע לארגנטינה, ואין מחלוקת על כך שהם בעלי עוצמה ומעמד ייחודי. במאה ה־16 בראשית תקופת הקולוניזציה, נעשה ניסיון לעבד את האדמות ולהופכן לחוות, אך הוא נתקל בקשיים מפנים ומחוץ. האוכלוסייה הלבנה היתה דלילה ומפוזרת, והאינדיאנים תקפו ללא הרף את המתיישבים החדשים בארץ רחבת הידיים. ספרד, ארץ האם, סחרה בעיקר עם הקולוניה המרכזית בפרו והטילה הגבלות סחר על הקולוניות האחרות, בהן בואנוס איירס. בכך צומצמו אפשרויות הפיתוח של האיזור ונוצרה רשת מבריחים משוכללת, שקישרה בין המושבות.
רק לקראת שנת 1700, כאשר הבשר ועורות הבקר הפכו למצרך מבוקש בשוק המקומי, החלו להופיע הוואקריאס (VAQUERIAS) – מקומות ריכוז ומסחר ניידים לבקר. הוואקריאס היו צורת התארגנות ראשונית, שבישרה את הקמת החוות מאוחר יותר. בין 1710 ל־1730, בעקבות דרישה גוברת לבשר ולעורות, וכדי למנוע מהאינדיאנים להשתלט על שטחי הפמפה ועל עדרי סוסי הבר והבקר, קמו החוות הראשונות. מטרתן היתה לפקח ולהגן על אזורים מוגדרים ועל העדרים. החוות בתקופה זו היו שייכות לכתר הספרדי ונוהלו בפיקוח המעמד השליט בבואנוס איירס. בעלותם של אנשי החווה לא היתה על האדמה, אלא על הבקר, התוצרת החקלאית, שדות המרעה והמים. גם לאחר מכן, כאשר אלפי קילומטרים רבועים של אדמות היו בבעלות פרטית, הוחכרו שטחים עצומים לאיכרים ולחוואים, אנשים קשי יום שגורלם הכלכלי היה נתון לגחמות השוק, מזג האוויר והצלחת היבולים.
ב־1829 העביר מושל בואנוס איירס – צאצא של משפחת חוואים ותיקה בשם חואן מנואל דה רוסס, שכונה "קליגולה מנהר לה פלאטה" – שטחים עצומים לבעלותם הפרטית של חוואים שהשתייכו לעילית המקורבת לו. כך, בכוח החוק, נוצרו משפחות החוואים מהעשירות ביותר בעולם. ב־1850, למשל, החזיקה משפחת אנצ'ורנה בבעלותה כ־16,000,000 דונמים.
באותה תקופה הופיעו בפמפה מי שכונו "האנשים האבודים" (LA GENTE PERDIDA) – פושעים, עבדים נמלטים, עריקים וסתם נוודים, שנסו מפני החוק והתפרנסו בעיקר מגניבת בקר וסוסים. עם הזמן הם התקבצו לחבורות נודדות, בדומה לצוענים, ונודעו בכינוי גאוצ'וס, "אנשים עניים" או "יתומים" בשפת הקצ'ואה או "אדם בגילופין" בשפת הגוּאָרָנִי. רוב הגאוצ'וס היו בני תערובת של ספרדים ואינדיאנים, וחלקם היו שחורים. הם נדדו על גבי סוסים, גרו בבקתות בוץ ובאוהלי עור וניזונו מהבשר שזימנה להם הערבה. הם הפכו לבוקרים המנוסים והאגדיים של הפמפה, אבל בגלל שאיפתם לחופש ולעצמאות, נטו לעזוב את מקומות עבודתם לעיתים קרובות.
חלק חשוב מהמסורת התרבותית של ארגנטינה היום היא ספרות ה"גאוצ'יסקה", המתארת מזווית ראייה רומנטית את הפולקלור של הגאוצ'וס. היצירה החשובה והייצוגית היא הפואמה על הגאוצ'ו מרטין פיירו (MARTIN FIERRO) של הסופר חוסה הרנאנדס. הגאוצ'וס היו ידועים גם כפיידורס (PAYADORES) – "מאלתרי מלים" – משום שנהגו לאלתר מלים למנגינות פופולריות.

רכבת שדים
לשכונת העוני של שוק ליניירס (LINIERS), שבבואנוס איירס של היום, מגיעים דרך שדרות שבצידיהן מכלאות. נהג המונית כינה את השכונה "הברונקס של בואנוס איירס". כשנכנסתי לשוק, פירפרה בטני כמו לפני עלייה על רכבת שדים. כאן מובילים, שוקלים ומוכרים 20,000 ראשי בקר ביממה. כאן טובחים אותם. מה אני עושה כאן? תהיתי. מי בכלל רוצה לדעת או לראות? ומי רוצה לעבוד במקום המסויט הזה, שהוא אחד משוקי הבהמות הגדולים בעולם?
שוק ליניירס הוא 310 דונמים של אווירה, צבע ובעיקר ריח מובהק שאינו מרפה. הוא נוסד ב־1902 בלב שכונת מטאדרוס (MATADEROS – בתי מטבחיים), על גבול העיר והפמפה, ונקרא על שמו של הרוזן סנטייגו ליניירס, איש רוח, אינטלקטואל ופוליטיקאי, אשר יצא ב־1806 להגנת בואנוס איירס מפני האנגלים, והיום כנראה מתהפך בקברו.
השוק הוא לב ענק הפועם כל שעות היממה, בתיאום עם שלוחותיו בעיר ובחוות. בלילה מגיעים המכלים עם בני הבקר, ואלה עוברים תהליכי מיון. בשמונה בבוקר מתחילה המכירה ולאחר מכן המשלוח לבתי המטבחיים. החיות המיועדות לשחיטה כשרה, אגב, מכונות "הפרות היהודיות". ב־1991 נוסדה חברת "שוק ליניירס", המאגדת חברות בנות. המטרה היתה להשיג שליטה על קביעת מחיר הבקר בשוק המקומי וגם בתעשייה העולמית.
לא תמיד היתה תעשיית הבקר מערכת כה מאורגנת. ב־1816 זכתה ארגנטינה בעצמאותה, אך כחמישים שנה לאחר מכן עדיין היתה כלכלתה נחשלת ומותאמת למסורות העבר. כחצי מיליון מתיישבים חיו על שטח עצום של 2,800,000 קילומטרים רבועים. בפמפה שלטו עדיין האינדיאנים, ששנאו את המתיישבים הלבנים, ועיקר שטחה היה נטוש. רוב הלבנים היו איכרים, שעסקו בחקלאות בסיסית, וחוואים, שייצרו עורות ובשר מומלח (CHARQUI) ליצוא.
לאחר מספר נסיונות כושלים להדוף את האינדיאנים, שאיימו להשתלט על הערבה ועל עדרי הבקר והסוסים, יצא ב־1879 גנרל חוליו רוקה (JULIO ROCA) עם צבאו, כדי לכבוש את כל השטח עד גבולותיה הדרומיים של ארגנטינה. המבצע הזה כונה "כיבוש המדבר". חמש אוגדות יצאו מפרובינציות שונות ונפגשו בריו נגרו (RIO NEGRO). החיילים שיעבדו, גירשו וטבחו בדרכם את מתנגדיהם האינדיאנים משבטי טאולצ'ה וארוקנה ו"טיהרו" את השטח עד פטגוניה. החיילים מצאו גם זמן לדכא את הגאוצ'וס שואפי החופש, והגבילו את כוחם. המבצע מומן על ידי מכירת 85 מיליון דונם לידי 381 לבנים בלבד. זו היתה נקודת מפנה; כאן התחילה ארגנטינה "להתכסות" בהדרגה בחוות.

אצולה ארגנטינית
החוות הפכו למעין אחוזות המפרנסות את עצמן. בתחום האחוזה התגוררו עובדי הבקר, עובדי המטבח והאחזקה, נהגים, נגרים, פועלי בניין ומשרתים. באזורי המרעה העצומים הוקמו תחנות שהוחזקו על ידי עובדים שכירים (הפאונים) וגאוצ'וס, שדאגו להוצאת הסוסים והבקר למרעה. באמצע המאה ה־19 נולד הסכם בין החוואים לממשלה, שנועד לענות על שלוש בעיות: מכת הגניבות של בקר וסוסים ומחסור בעובדים קבועים בחוות וכן מחסור בחיילים בצבא. הממשלה קבעה חוקים, לפיהם הבטלנים (VAGOS) – כלומר, אנשים ללא רכוש או עבודה קבועה – יורשו לנוע בין הפרובינציות ובתוכן רק עם דרכון ורשיון עבודה מונפק וחתום על ידי חוואי מוכר. חסרי המזל בין המובטלים גויסו לצבא בעל כורחם.
בשנות העשרים של המאה הנוכחית היה עושרם של חוואי ארגנטינה שווה בגודלו לעושרם של חוואי טקסס ואילי הנפט של היום. הם היוו את האצולה הארגנטינית ותפסו עמדות מפתח פוליטיות וכלכליות לצד מפקדי הצבא ואנשי הכמורה הגבוהה.
בתחילת המאה, כשנוצרו שני סוגי חוות – להרבעה ולפיטום – צמחו גם שתי תרבויות שונות באופיין. בחוות ההרבעה, המרוחקות ממקום יישוב, התהוותה תרבות סְפָר אינדיווידואליסטית, גאה ומנותקת מבחינה חברתית. בעליהן של חוות הפיטום הקרובות לבואנוס איירס חיו חיים שונים בתכלית: חלק ניכר מזמנם הם בילו בבתיהם שבעיר, במועדוני האצולה, התרועעו עם בעלי בתי הקירור האנגלים, וכמה חודשים בשנה הם העבירו בטיסות בין בואנוס איירס ללונדון או פריס, שם הוטבע פתגם חדש: "עשיר כארגנטינאי". בהשפעת התרבות האנגלית, הפכו מירוצי הסוסים ומשחקי הפולו לנכס של האצולה הארגנטינית (ארגנטינה זכתה באליפות העולם בפולו).
באחד מביקורי בארגנטינה, הגעתי לחווה "קטנה" בת 3,200 דונם לחופי נהר לה פלאטה. בבית הצנוע יחסית בערה אח במשך כל היממה. לא היתה מכונת כביסה במקום, רוזה המכבסת דאגה לנקיון הבגדים בכיור האבן שבחצר. כמו לכל החוות באמריקה הדרומית, גם לחווה הזו היה ריח מובהק של עץ ושרף.
בבוקר קר ובהיר אחד יצאתי לרכוב. בדרך חזרה החליטה הסוסה לנצל את חוסר המיומנות של היושבת על גבה והחלה לדהור במהירות לכיוון הבית. כל נסיונותי לרסן אותה עלו בתוהו. כשעצרה ליד האורווה קיבלו עובדי החווה את פני בחיוכים מלגלגים ובעקיצות. ישראל, נאלצתי להסביר, אינה גדולה בהרבה מהחווה שלהם, ופרות או סוסים הרועים באחו הם חזיון נדיר בה.

בשר בכל הצורות
באמצע המאה ה־19, בעקבות מהפכה בתפיסות הפוליטיות־כלכליות ולאור דרישה גוברת בשוקי העולם לבשר ולדגנים, חדרו חברות בריטיות רבות לארגנטינה. הוקמה רשת רכבות מסועפת, שאפשרה קשר בין החוות שבפרובינציות הרחוקות לבין בואנוס איירס (תחנות רכבת רבות נראות עד היום כהעתק מדויק של התחנות בבריטניה). הבריטים הגדילו ושיפצו את הנמל של בואנוס איירס והפכו אותו לנמל של מים עמוקים, וכמו כן הקימו רשתות חשמל, גז וביוב בבירה.
חברות בריטיות בנו בהשקעות ענק את בתי הקירור הראשונים, ואלה נשארו בידיהן עד 1910. אז "פלש" ההון הצפון־אמריקאי ונגס ב־50 אחוזים מעסקי בתי האריזה והקירור וביטל את המונופול הבריטי. טכנולוגיות הקירור וההקפאה אפשרו להיענות לדרישות השוק האירופי לבשר טרי, מוקפא או מקורר. "החברה הכפרית" הוקמה כדי לייבא פרי הרבעה מבריטניה, במטרה להשביח את הבקר הקריאולי המקומי ולהעלות את קרנן של החוות. לא פלא לכן, שבין השנים 1900 ל־1942 היווה המסחר בבקר כ־50 אחוזים מהכנסות המטבע הזר לארגנטינה.
יש האומרים כי מזלם הרע של הארגנטינאים הוא שהאנגלים נכשלו בנסיונם לכבוש את ארגנטינה בתחילת המאה ה־19. עד שמגיעים לאוכל, אני אנגלופילית; לא הייתי ממירה סטייק ארגנטיני עסיסי בפאי בשר פושר או מסעדה פופולרית, המגישה ביום ראשון בצהריים ארוחות משפחתיות, בפאב מקומי. מסעדות הבשר הן הנפוצות והפופולריות ביותר בארגנטינה.
סקר שהתפרסם בעיתון חקלאי אמריקאי, ואשר נערך בארגנטינה בשנים 1924־1932, מצא כי אזרח ארגנטינאי צורך כ־600 קילוגרם בשר בשנה, שהם כקילו וחצי בשר ביום. נשמע דמיוני? עבור ארגנטינאים, ההגדרה של תקופה כלכלית קשה מתייחסת לזמנים שבהם הם נאלצים להסתפק בארוחה בשרית אחת ביום. בשר, יש לציין, הוא מצרך זול למדי בארגנטינה. מחירו של קילוגרם בשר באיכות גבוהה עשוי לנוע בין שני דולר לתשעה.
אוכלים אותו בצורות שונות: סטייקים, גריל על האש, צלי, בסנדוויצ'ים ועוד. הסטייקים הנפוצים במסעדות הם סטייק אנטריקוט, המכונה סטייק צ'וריסו (CHORIZO), החתוך עם העצם וסטייק הפילה, הקרוי לומו (LOMO). בניגוד למסעדות אחרות בעולם, בארגנטינה לא מדווחים לך על משקל הסטייק או על גודלו, ולא שואלים אותך באיזה אופן להכינו. סטייק שוקל, בדרך כלל, כ־400 גרם. הוא צריך להיות עסיסי, רך ומשתלט על הצלחת.
פאר היצירה הארגנטינית הוא, למעשה, האסאדו, שפירושו "צלוי". האסאדו הוא פולחן קולינרי וחברתי בכל המעמדות והשכבות החברתיות. אם בישראל נפגשים לארוחה או לקפה, כאן נפגשים לאסאדיטו. באירועים משפחתיים, במפגשי חברים וחברים לעבודה ובמפגשים בין פוליטיקאים, גם במהלך תעמולת בחירות, זוללים אסאדו. באתרי בנייה אוכלים הפועלים אסאדו בהפסקת הצהריים, ובפרובינציות אפשר לראות משפחה היושבת על המדרכה הסמוכה לביתה, סביב מנגל מעשן.
את הכלים המיועדים להכנת אסאדו אפשר למצוא ברוב האתרים הציבוריים והפרטיים בחיק הטבע, במקום המוקצה לפולחן גסטרונומי זה. רזי ההכנה כוללים: הדלקת הפחמים עד לחום הדרוש, שמירת הבשר במרחק הנכון מהאש, הקפדה על משך צלייתו, והכנת החלקים בסדר הנכון. הבשר מתובל רק במלח לשמירה על טעמו הבסיסי ומוגש בלוויית סלט ויין. השף דון קארלוס וינגרה מציין: כדי שאסאדו יהיה ראוי לשמו, יש להכין לפחות חצי קילוגרם רצועות אסאדו לאדם.
אסאדו מכינים מרוב חלקי הפרה. החלק המרכזי של הבשר הצלוי הוא טירה דה אסאדו (TIRA DE AZADO), רצועות ארוכות ודקות יחסית של צלעות החתוכות לאורך. אבל מתחילים באיברים (ACHURAS) הפנימיים. בדרך כלל מתחילים בצ'וריסו, הנקניקייה המתובלת, וממשיכים עם השקדים (MOLLEJAS), המעי הדק (CHINCHULINES), הכליות (RINONES), הבשר העוטף את הצלעות בצידן התחתון (MATAMBRE), האיזור העליון של אחורי הפרה (VACIO) והחלק התחתון של הקיבה (ENTRANA).

מעדנים לתפארת
אחד המאכלים הארגנטיניים השנויים במחלוקת הוא נקניקיית הדם, המורסיז'ה (MORCILLA). זהו מעדן לאוהבי מזון מהסוג הזה, שבגרסתו הבאסקית (חבל ארץ בספרד) הוא ממולא באגוזים ובצימוקים. למי שרוצה להתענג על המורסיז'ה לא כדאי להתעמק במרכיביה.
מעדן אחר, העשוי מהבשר העוטף את הצלעות בצידן התחתון, קרוי מאטאמברה. זוהי גלילת בשר ממולאה בירקות. את מנת המאטאמברה השוקלת כקילוגרם, מתבלים במלח, פלפל, פלפל אדום יבש טחון (בכמות מתונה), אורגנו, שום ופטרוזיליה, ומוסיפים לה גזר מגורד או פרוס, פלפל אדום חתוך לרצועות ושתיים או שלוש ביצים קשות.
כדי להכין את המעדן מניחים את הבשר כשהשומן כלפי מטה, זורים תבלינים, פטרוזיליה ושום לפי הטעם, וכן גזר, רצועות פלפל אדום וביצים קשות חתוכות לפרוסות. מגלגלים תוך כדי הידוק, וקושרים. שמים את הבשר הממולא במים עם עלה דפנה ומביאים לידי רתיחה, מוסיפים תבלינים וירקות לפי החשק ומבשלים כשעה. לאחר מכן מצננים, פורסים ומגישים למנה ראשונה עם סלט תפוחי אדמה (הנקרא בארגנטינה "סלט רוסי"). אפשרות אחרת: לבשל את המאטאמברה כ־20 דקות עד חצי שעה בלבד, לפרוס ולהכניס לתנור כצלי. השומן והתבלינים עושים את שלהם. מתקבלות מעין גלילות צבעוניות, חינניות וטעימות.
אפשר להכין לבד גם את הצ'ימיצ'ורי – רוטב המוגש ליד הצלי. מרכיב בסיסי ברוטב הוא האדובו פאריז'רו (ADOBO PARRILLERO). מדובר בתערובת תבלינים, וכל חנות ארגנטינית המכבדת את עצמה מחזיקה בגרסה ייחודית וסודית להכנתה. בישראל, אפשר לאלתר על ידי יצירת תערובת של אורגנו מיובש ופלפל אדום מיובש טחון. הפלפל האדום, אגב, משמש את הארגנטינאים לתיבול של אינספור מאכלים.
לספל אדובו מוסיפים ספל חומץ בן יין, ארבע כפות שמן (לשוחרי הטעם האלוהי מותר קצת שמן זית), מלח, פלפל, שום, פטרוזיליה ואפשר גם יין. בהוראות ההכנה של חנות התבלינים האקזוטית "החתול השחור", בבואנוס איירס, נאמר כי באדובו אפשר להשתמש ברטבים נוספים לבשר צלוי, בתוך חמאה להמבורגרים ולתפוחי אדמה צלויים.
השף דון וינגרה מציין בהוראותיו להכנת הבשר, כי בפואמה על הגאוצ'ו מרטין פיירו נאמר כי כל דבר שזז יגיע בסופו של דבר לידי האסאדור (הצולה).
כשנפגשים צאצאי הגאוצ'וס מדי שנה ב־10 בנובמבר לחגוג את "יום המסורת" (EL DIA DE LA TRADICION) בעיירה סאן אנטוניו דה ארקו (SAN ANTONIO DE ARECO) – כ־120 קילומטרים מערבית לבואנוס איירס – הם עורכים תחרויות רכיבה, מנגנים בגיטרות ומאלתרים שירים, אבל בעיקר הם עורכים אסאדו ענק, המזין ומשמח את קיבתם של אלפי אורחים.