תורכיה – המטבח האורפלי

אמי נולדה באורפה. מהעיר הזאת, ששוכנת בדרום-מזרח תורכיה, הגיעו יהודים אורפלים רבים לירושלים, לאחר שעלו לארץ ב-1896 במסע מפרך על גבי חמורים. שאר יהודי העיר הגיעו עם הקמת המדינה. רבים מחוקרי העדות טוענים כי יוצאי אורפה הם כורדים, אולם האורפלים מכחישים בתוקף כל קשר לעדה הכורדית. מכל מקום, ברור כי הם חיו ב"צד התורכי" של כורדיסטאן, דיברו ערבית והושפעו מהחלבּים הסורים באורחות חייהם, בדיבור, בסגנון התפילה וכמובן – באוכל.

כאורפלי בדם מצד אמי, וכורדי מצד אבי, אני יכול להיקרא "צאצא של שלום". ככזה, אני האחרון לשפוט בקרב הבלתי נגמר. ובכל זאת, נדמה שאת ההוכחה הניצחת לכך שאכן מדובר בשתי עדות שונות אפשר למצוא דווקא על שולחן האוכל: כל מאכל מצד אבא שעלה על השולחן זכה מיד לצעקות של הדודות מצד אמא: "האורגינל זה אצלנו… הם עושים את זה ככה וככה, אנחנו עושים את האמיתי", והכל בקול גדול, כמנהגם של אורפלים אמיתיים. ובכלל, בפולקלור הירושלמי אומרים שאם יש תכונות משותפות לאורפלים – ובמקרה הזה אין כנראה יוצאים מן הכלל – הם חמומי מוח.

בספרו "כשג'ימי ביקש שיקברו אותו בעמידה", העוסק במספרי הסיפורים האורפלים במחנה יהודה, כותב ירון אביטוב: "בנחלאות מספרים אגדות רבות על האבדאייתים האורפלים, שהם מעין גיבורי המיתולוגיה של העדה. כל אחד מהנפילים הללו הצליח, על פי הסיפורים, להכות מינימום שבעים ערבים במכת אגרוף ולהרוג חמור בראסייה… האורפלים כל כך חזקים… עד שכאשר הם הולכים ברחוב, הם מיישרים את המדרכה". הזדמנות מצוינת להפגנת כוחם מצאו האורפלים בקרבות שניטשו ברחובות ירושלים עם יוצאי כורדיסטאן – לפעמים על כבוד העדה, לפעמים על כבוד האשה.

המאפיין השני של האורפלים, שעל ברכיו חונכתי באדיקות, הוא נדיבות ורוחב לב. אביטוב מציין את הסיוע לנזקקים כאחד הערכים שהקסימו אותו בעדה זו: נותנים לא רק כשיש. גם כאשר כמעט אין – נותנים כמה שניתן. ולתת, כך למדתי, זה קודם כל באוכל. אני זוכר בית מלא בסירים ובאורחים, וכל הזמן "מוזגים" לצלחות. אצלנו לא הגישו אוכל, תמיד "מזגו". כמו כוס העולה על גדותיה, כך נראו הצלחות בביתנו.

אוכל התחבר לכל דבר, לעצב ולאבל, לשמחה ולששון. כל הזמן אוכל, וכשיש אורחים – או בעצם אורחות – יושבים יחד ומכינים או מקלפים או מגלגלים, הידיים תמיד מלאות אוכל, אוכל ועוד אוכל. ומה מבשלים האורפלים? קוּבֶּה, שעועית לבנה, בשר בקר, פַאוּלֶה (שעועית ירוקה עם בשר) וסְפיחַה (חצילים ועגבניות בשום), מרק ירוק חמוץ ועוד. במסורת האוכל האורפלי נפוץ השימוש בירק, ויש בו משהו שדומה דווקא לאוכל הפרסי: לכל דבר כמעט מתלווה אורז לבן – למרק החמוץ, לשעועית הירוקה ולעָנְזֶק (תבשיל חצילים ממולאים עם בשר כבש מבושל במיץ עגבניות).

כמעט אף פעם לא מערבבים באוכל פירות יבשים, אבל הרבה מהתבשילים האורפליים מתובלים בקינמון ובנענע טרייה ויבשה. קינמון תמצאו בתבשיל השעועית הירוקה, במילוי של הקוּבֶּה (בדומה לקובה העיראקית) ובמאכלים אחרים, וכמות נדיבה של נענע יבשה תעשיר את טעמו של המרק הירוק החמוץ, שבו מבשלים קובות עגולות וקטנות ממולאות בבשר.

אורפה. חלק מיהודי העיר יצאו ממנה ועלו לארץ על גבי חמורים בסוף המאה ה-19, אחרים עשו זאת עם הקמת המדינה | צילום: דורון הורוביץ

הבורגול של ירושלים
חבר שלי, פיני לוי, המבשל במעדנייה שלו "אוכל אורפלי אורגינלי", מכנה את הוויכוח בין העדות על מקור המאכלים "מחלוטה", על שם תבשיל שבו מעורבבים סוגים רבים של ירקות, מעין "מִישמָש". את הבישול של פיני הכתירה אמי כאורפלי אמיתי, ורוותה ממנו הרבה נחת ואושר משום שהאוכל היה ממש כמו האוכל של אמה.

לפיני יש זיכרון מקסים מהילדות. יהודי אורפה נהגו לגרוס חיטה ישירות מהשדה בטחנות רוח, ומזה עשו בורגול. בשנות החמישים, בירושלים, ממש לפני חג השבועות, היו קונים חיטה ירוקה ומייבשים אותה. חלק מהחיטה היו טוחנים ומבשלים, ואת חלקה האחר היו טוחנים ומשאירים לא מבושל. החלק הטחון והמבושל נקרא ג'ריש, החלק הטחון והלא מבושל הוא הבורגול. בתוצרת זו היו משתמשים במשך כל השנה, עד לחג שבועות הבא.

פיני היה מתלווה לאמו למקום שבו היו טוחנים את חיטה. "אני זוכר את התור הארוך", הוא סיפר לי. "הנשים היו באות לטוחן, מוסרות את החיטה שלהן ומחכות. בינתיים היו מפטפטות זו עם זו. סוג של אירוע חברתי".

מהג'ריש היו מכינים, למשל, "קובה חילווה", שאוכלים כשהיא קרה. בתרגום מילולי זו "קובה מתוקה", על אף שבטעם היא אינה מתוקה כלל ומעולם לא הבנתי מדוע היא נקראת כך. את הקובה מכינים מג'ריש וקצת קמח או סולת, ממלאים בבשר ושולקים במרק עוף צח לגמרי כעשרים דקות. אחרי שהקובה מתקררת היא נשמרת טוב לא מעט זמן.

את הקובה היו שומרים ב"נמליה" – ארגז מרושת מכל צדיו, מאוורר לחלוטין, התלוי בחצר. בחצרות ירושלמיות עוד אפשר לפעמים לראות ארגזים כאלה, תלויים למזכרת. וזה אכן מעורר זכרונות, איך היינו עוברים ליד הנמליה וחוטפים קובה. טעים טעים.

מעמולים בחצר
אחד הדברים המקסימים בעיני במסורת של אוכל הוא קביעת הרגלים ואורחות בישול ואכילה בהתאם לאילוצי העונות. היום, עם הקִדמה שמאפשרת להשיג כל ירק כמעט בכל עונות השנה כמעט, מסורת זו פסה מן העולם. אחד המאכלים הטעימים בעדה, הממחיש את הבישול תוך התחשבות בתנאי הטבע, הוא "חמין של אביב". פיני אומר שזה התבשיל הכי טעים שהוא אכל אי פעם, ואני בהחלט מבין.

את המאכל הטעים והעשיר הזה נהגו להכין בדרך כלל לפסח, ובכל מקרה – לפני תחילת הקיץ: זה התחיל בחזה כבש שמילאו אותו בצנוברים, אורז ובשר כבש או בקר קצוץ גס. בתחתית הסיר ומסביב לחזה הממולא, שנראה כמו רולדה ענקית, הניחו עלי גפן ממולאים באורז, קישואים קטנים מנומרים (בלדי, כמובן) שלא מתפוררים בבישול, קובות, תפוחי אדמה וביצים. עצם הכתיבה והתיאור של המנה מעורר בי את מיצי הקיבה וגעגוע רב. אני כמעט מסוגל להרגיש את הטעם בפי.
את התבשיל הזה היו מכינים בין ראשית האביב לתחילת הקיץ בגלל טעמו של הכבש, או יותר נכון של הטלה, בתקופה זו. על מנת לשמור על טעם עדין בתבשיל, נהגו להשתמש בטלאים שטרם "התנסו" בקיץ. חום הקיץ הוא אחת הסיבות לטעמו העז של הכבש ולריח החזק שנודף מבשרו (סיבה נוספת היא גילו של הכבש).

מאירועים חגיגיים ושמחים במיוחד אני זוכר תבשילי ירק – שעועית ירוקה עם בשר כבש, פול ירוק, בורגול עם חתיכות בשר כבש ועגבניות, וכמובן – אורז לבן. הזיכרון של אמי ושל הדודות, יושבות ומכינות עשרות מעמולים בחצר או ממלאות קובה תוך כדי שיחה קולנית, ילוו אותי תמיד. ותמיד יעלו חיוך של געגוע על פני.