שתיית קפה היא חלק בלתי נפרד מסדר היום שלנו: רובנו מגששים בעיניים חצי עצומות למטבח כדי להכין את הקפה הראשון של הבוקר, זה שבלעדיו קשה להתחיל את היום, שותים אינספור כוסות קפה במהלך יום העבודה כדי להישאר ממוקדים ומלאי מרץ, קובעים פגישות עם חברים בבית קפה. כל זה קורה כמעט בהיסח הדעת, מבלי שנקדיש מחשבה נוספת למשקה שאנחנו שותים. אבל לקפה יש היסטוריה ארוכה ומרתקת ומסע בעקבותיו לוקח לקצוות תבל. כמו הרבה דברים אחרים הקשורים בקפה, אפילו לגבי השם עצמו הדעות חלוקות. בלשנים סבורים כי המילה האנגלית "קופי" (Coffee) מקורה בשם האיטלקי Caffe (או על פי גרסה אחרת, ב-Koffie ההולנדי), וכי המקור של כל השמות הללו הוא בקהווה הערבי. אולם יש בלשנים הסבורים שהמקור שונה לגמרי, והוא נובע משמו של מחוז קאפה (Kaffa) בדרום-מערב אתיופיה, בית הגידול הטבעי של צמח הקפה. מבולבלים? זאת רק ההתחלה.
מי צריך קופאין? למרות שצמח הקפה מוכר לבני האדם מזה אלפי שנים, רק במאה ה-15 החלו להכין מזרעיו משקה לשתייה. לגבי גילוי תכונותיו הממריצות יש כמה וכמה גרסאות. על פי אחת מהן, רועה צאן אתיופי, ששם לב כי העזים שלו הופכות נמרצות במיוחד אחרי שהן אוכלות את פירותיו של צמח הקפה, החליט לטעום מהם בעצמו. לאחר שאף הוא התמלא מרץ ועזוז, הוא העביר את המידע לאנשי דת, אשר הוסיפו אכילת פולי קפה לטקסים דתיים. גרסה אחרת מייחסת את התגלית לשייח' סופי מתימן, שבמהלך מסע באתיופיה התרשם מהעזים המפזזות (או על פי מקור אחר – מציפורים שעופפו במלוא המרץ). הוא טעם מהפירות, הרגיש את השפעתם הממריצה והביא עמו כמה צמחים לתימן. בגרסה נוספת של אותו סיפור, השייח' המכובד (או אחד מתלמידיו) גילה את צמחי קפה במהלך חזיון לילה סמוך לעיר מוחא. שם העיר התימנית, אגב, הוא שהעניק את השם למשקה של קפה עם תוספת שוקולד – מוקה.
אירופה מתמכרת בחדווה למרות שגורמים שמרניים באיטליה קראו לאסור על צריכת קפה, המשקה קיבל גושפנקא רשמית כאשר האפיפיור קלמנט השמיני הודיע, בתחילת המאה ה-17, כי אין מניעה לשתות אותו. כמה שנים לאחר מכן נפתח בוונציה בית הקפה הראשון באירופה, וזמן לא רב אחר כך נפתחו בתי קפה נוספים באיטליה, באוסטריה, בגרמניה ובמדינות אירופיות נוספות. סביב שתיית הקפה התפתחה במהלך השנים תרבות שלמה, וברחבי אירופה פועלים עדיין בתי קפה שנפתחו לפני 100 ואפילו 200 שנה.
הקפה מגיע לאמריקה
לברזיל, האוחזת בתואר יצרנית הקפה הגדולה בעולם, שתילי הקפה הגיעו בראשית המאה ה-18, אולם הגידול המסחרי צבר מומנטום רק כמאה שנה מאוחר יותר, עם העצמאות מפורטוגל בשנת 1822. שטחים נרחבים של יער טרופי נכרתו אז כדי לפנות מקום למטעי קפה, והעבדות, שעדיין היתה קיימת בברזיל, הבטיחה כוח עבודה זול ובלתי מוגבל. בתחילת המאה ה-20 ההפך גידול הקפה לענף מרכזי בכלכלת ברזיל והחליף את גידול המאטה (maté), משקה עתיר בקופאין, שנחלט מעלי צמחים ושתייתו נעשית לרוב דרך קשית מתכת. המחירים הגבוהים שהשיג הקפה הברזילאי הביאו לכניסתן של מדינות נוספות לתחום, ולמרות שברזיל שומרת גם היום על הבכורה כיצרנית הקפה הגדולה בעולם, קולומביה, גואטמלה ומדינות נוספות במרכז אמריקה מייצרות כמויות גדולות של קפה. ומי היא הצרכנית הגדולה ביותר של התוצרת? ארצות הברית, עם צריכה של כמיליארד וחצי טון של קפה בשנה.
ארצות הברית רשמה עוד הישג בתחום הקפה (הישג מפוקפק יגידו אוהבי הקפה מאירופה): בתחילת המאה ה-20 הוצג לראשונה קפה נמס, שזכה לכינוי הגורף (גם אצלנו) "נס קפה" על שם המוצר המסחרי הראשון של חברת נסטלה. בתהליך היצור של קפה נמס מייבשים את פולי הקפה הטחונים או מקפיאים אותם בוואקום באופן שהם יכולים להישמר לאורך זמן, וכאשר שופכים עליהם מים חמים הם "קמים לתחייה", סופחים את הנוזלים והופכים למשקה מוכן בתוך שניות. יתרונות הקפה הנמס ברורים, באשר לטעם – זה כבר עניין של העדפה אישית.
תורכי או פילטר?
שיטות נוספות להכנת קפה משלבות פילטר כלשהו שמפריד את הגרגרים הטחונים מהמשקה, בין אם ההפרדה נעשית על ידי דחיסת הגרגרים לתחתית הכלי (כנהוג בצרפת) או על ידי הכנסתם למסנן מנייר שעליו מוזגים את המים החמים (כפי שהאמריקאים עושים). אבל אין ספק, שלמהפכה המרכזית בתחום הכנת הקפה אחראית מכונת הקפה. המכונה הראשונה הומצאה בתחילת המאה ה-20, כשהשיפור הגדול התרחש ב-1938, עם המצאת מכונת קפה הפועלת בשיטת לחץ, שיטה שמשמשת עד היום להכנת המשקאות האהובים – אספרסו, קפה עם חלב מוקצף ("הפוך") ואחרים.
• אספרסו – מנת אספרסו מכילה 7 גרם קפה. ההבדל בין "קצר" ל"ארוך" נעוץ בכמות המים המוספת לקפה – 30 מ"ל מים לאספרסו קצר, 45 מ"ל מים לארוך. אספרסו כפול מכיל כמות כפולה של קפה – 14 גרם ב-60 מ"ל מים. • קפוצ'ינו (המכונה אצלנו "קפה הפוך") – משקה המורכב משלושה חלקים שווים: שליש אספרסו, שליש חלב חם ושליש קצף חלב. יש מקומות בעולם, שאם תזמינו בהם קפוצ'ינו תקבלו תוספת נדיבה של קצפת מעל החלב. אם אתם מעדיפים את הגרסה המקורית, הקפידו לדרוש את הקפוצ'ינו שלכם ללא קצפת.
• מקיאטו – מהמילה האיטלקית מקיאטה, שפירושה כתם. זהו אספרסו ארוך שמעליו מניחים "כתם" של חלב מוקצף (בערך כף). • לאטה מקיאטו – משקה הפוך מהמקיאטו: כוס של חלב חם שלתוכה נשפך "כתם" של אספרסו. • לאטה – שליש אספרסו ושני שליש חלב חם, ללא קצף. שימו לב: כשאתם באיטליה, הקפידו לבקש קפה לאטה, שכן אם תזמינו רק לאטה, תקבלו כוס חלב (ללא תוספת קפה). • אמריקנו – מנת אספרסו עם כוס מלאה של מים. התוצאה, אספרסו חלש ומימי המזכיר את הקפה שהאמריקאים נוהגים לשתות, ומכאן שמו. בבתי קפה רבים תקבלו לצדו של האמריקנו קנקן קטן של חלב (קר או חם). ואם אתם מזמינים קפה באיטליה כדאי שתכירו עוד שני מונחים: לונגו, שפירושו ארוך וריסטרטו, שפירושו קצר. אם תצמידו את המילים האלה לקפה, תקבלו בהתאמה – אספרסו ארוך או קצר (ומרוכז להפליא, ראו הוזהרתם!).
צילומים בכתבה: אייסטוק, קפה פלוריאן – Azul Neon, פרסומת לקפה נמס ונשים טוחנות קפה בישראל – ספריית הקונגרס האמריקאי |
