פירנצה עושה יום שוק

שוק הכרמל של פירנצה, מֶרקטו צ'ֶנטרלֶה (Mercato Centrale, "השוק המרכזי"), עונג צרוף לכל מטייל בעיר וחוויה שמימית למכורים לקולינריה, שוכן במבנה מקורה חדש במונחי העיר (מהמאה ה־19), הצמוד לשוק סן לורנצו (San Lorenzo), לא רחוק ממרכז העיר. למרות זאת, המטיילים בסן לורנצו בין מחזיקי המפתחות בצורת פסל דוד לכדורים שקופים, שטלטולם מוריד פתיתי שלג על בפטיסטריום מפלסטיק גם בחום של שלושים מעלות, עשויים לפספס את שוק האוכל – אם לא באו אליו במיוחד. גם כשעומדים סמוך לגרם המדרגות המוליך לשוק, אין סימנים רבים לחוויה הצבעונית, הריחנית והטעימה שמצפה למבקר בפנים.

אין בוקר בלי קפה
אם הגעתם למקום סמוך לשעת הפתיחה בשבע בבוקר (ובעצם, גם אם לא), התחנה הראשונה והטבעית בשוק היא אחד מהאספרסו־ברים הפועלים במקום (אנחנו אהבנו את המרכזי, שבו היה תור גדול יותר, אבל גם השניים האחרים לא מאכזבים). אלה דוכנים קטנים, מהירים וזולים לקפה, שאיכשהו טעמו באיטליה טוב יותר מאשר בכל מקום אחר בעולם. אם עדיין לא אחת עשרה בבוקר, אפשר גם לשתות קפוצ'ינו בלי להיחשב לסוטה, ולכרסם דבר מאפה מתוק וטרי בצד.

אחרי הקפה, עם ראש מסודר ותחושת אושר קטנה בחיך, אפשר לצאת לסיור. גודלו הידידותי של השוק (כמה עשרות מטרים לכל כיוון) מבטיח שלא תפספסו אזור שלם גם אם באתם לזמן קצר. מצד שני, מי שחי ונושם אוכל יוכל לבלות כאן גם זמן ארוך.

לתיירים ולאורחים מזדמנים, שאין מטבח תחת ידם, חנויות הדגים והקצבים שבקומת הכניסה הן בגדר לראותן (ולהריחן) בלבד, ובהחלט לא חסר מה לראות: למשל נתחי בשר בקר משויש ומושלם, שמהם יחתכו פרוסות טי־בון במשקל קילו ומעלה, כדי להכין את הבּיסְטֶקָה פיורנטינה (bistecca fiorentina), מאכל הבשר המפורסם של העיר (זהירות, בכמה ממסעדות התיירים עשויים להגיש לכם נתח חזיר שמראהו דומה אך מחירו נמוך בהרבה). לצד הבקר גרים בשלום כבשים, חזירים, ברווזים, ארנבות ועופות ציד, כשלידם מסודרים חלקיהם הפנימיים, כמו קיבת הפרה, הטריפה (trippa), שממנה מכינים כמה מאכלים מקומיים מסורתיים (לא מומלץ לבעלי טעם שמרני). בדוכני הדגים ניתן למצוא את כל העושר הימי שאפשר להעלות על הדעת: מדגים ענקיים, דרך לובסטרים באקווריומים ועד שרצים ופירות ים מכל הסוגים.

גבינות ובשרים: הפיקניק הופך לארוחת מלכים
לאחר הסיור התיאורטי נעבור בשמחה לחלק המעשי, שבו אפשר להצטייד במעדנים לפיקניק בחיק הטבע הטוסקני, בקרן רחוב או במלון, או למלא את המזוודות לקראת החזרה ארצה.

בדוכני הגבינות ישמחו לייעץ ולהגיש לטעימה מהמגוון המסחרר. בכל מקרה, אסור לוותר על שקיק שבו שוחים במים כדורים של מוצרלה די בופאלה (mozzarella di bufala). לא נוח לטלטול, אך שווה כל טיפת מאמץ (ולא כדאי לבזבז מקום קיבה יקר על מוצרלה רגילה, שאינה מחלב בופלו). חשוב לזכור גם גורגונזולה (gorgonzola) חמאתית, שאותה אפשר ללקק מסכיני פלסטיק וכך לשדרג פיקניק פשוט לארוחת מלכים.

חובבי גבינות קשות לא יפסחו על חריץ של פקורינו (pecorino) בשלה. וכמובן – פרמיג'אנו (parmigiano) אמיתית, שבורה, בחריצים ענקיים, לקחת הביתה. כדאי לזכור שלא כל הגבינות נולדו שוות: פרמיג'אנו בת שלוש תהיה עזת טעם (ויקרה) מאחותה הצעירה. גראנה פדנה (grana padana), המתחרה בפרמיג'אנו, מיוחדת וטעימה אף היא ומעט זולה יותר. יש עוד גבינות מאותו טיפוס אך עם פחות ייחוס, שעושות עבודה לא פחות טובה על פסטה במחצית ממחיר הפרמיג'אנו והגראנה האצילות.

בחנויות הגבינה מציעים בדרך כלל גם מבחר נקניקים ובשרים קרים, מסלאמי (salami, נקניק חזיר) ומורטדֶלה (mortadella, נקניק חזיר) ועד פרושוטו (prosciutto, שוק חזיר כבושה במלח) מקומי. מי שהמליחות אינה ערבה לו אולי יעדיף את הפרושוטו המתוק יותר המיוצר בפארמה (Parma), המעולה עם תאנים או מלון.

אלכוהול: כטוב לבכם ביין
ואם אנחנו כבר בענייני הצטיידות, נעבור לחנויות האלכוהול, שם מוצעים יינות מקומיים (קיאנטי ואחרים) אטרקטיביים מאוד – כדאי להתיידד עם המוכר ולהתייעץ, או לקנות באחת החנויות המציעות טעימות.

בחנויות האלכוהול כדאי לקנות הביתה גם בקבוק של ליקר האניס סמבוקה (sambuca), ועוד אחד של יין מרסלה (marsala) מתקתק. וכמובן – גראפה (grappa). השרף המופלא לקינוח, שהאיטלקים מכינים מתוצרי לוואי ושאריות של ענבים (קליפות וחרצנים) לאחר שדורכים אותם, מגיע לישראל בדרך כלל בצורתו הפשוטה, העשויה מערבוביה של זנים. הגראפה המשובחת יותר היא משקה חד זני, עדין וטעים להפליא. גראפה ברונלו האצילה וגראפה מוסקטו עם הרמז למתיקות הן סוגים מצוינים להתחלה, אבל על המדפים תמצאו גם גראפה מענבי שרדונה, קברנה, בארולו וזנים אחרים, וכדאי לטעום מהם בחנות לפני שבוחרים.

שמן זית: אוליו וקוץ בו
בחנויות האלכוהול אפשר לקנות גם אוליו (olio) – שמן זית משובח, למשל מתוצרת Frantoio di Santa Tea, שצבעו ירוק זרחני וטעמו רענן ומושלם עד כדי כך שאפשר לשתות אותו ככה, כאילו כלום. אבל אוליו וקוץ בו: השמנים הטובים אינם זולים, כ־15 אירו לבקבוק. ובכל זאת, זה לא הזמן להתקמצן – שמן זית פשוט יותר יהיה דומה למה שאפשר להשיג בארץ. אותו הכלל חל גם על חומץ בלסמי (aceto balsamico), אלא שכאן, אם רוצים להשקיע בטוב ביותר, צריך להיפרד מסכומים גדולים.

ירקות ופירות: אכלתי קפרזה ובכיתי
בקומה העליונה של השוק (גרם המדרגות נמצא במרכזו) ממתינים דוכני הפירות והירקות. בניגוד לקפדנות הצרפתית, שבה נראה שוק כמו מוזיאון למצרכי מזון, כאן מונחים על הבסטות ענבים, גרגרי יער, תפוחים, חצילים או עשבי תיבול בסגנון כאילו־מרושל וכאוטי, אך למעשה בסטייל איטלקי מגרה ביותר. אם אתם מחפשים פירות מושלמים לליווי גורגונזולה או לקינוח של פיקניק, או צרור עגבניות אדומות להניח מתחת למוצרלה, אתם במקום הנכון.

בתום הביקור במרקטו צ'נטרלה, כשאתם לבד או עם האנשים שאתם אוהבים, מצוידים בכלים חד פעמיים, פרסו פרוסות של עגבנייה בשלה לתוך צלחת. מעליה פזרו פרוסות או קרעים של מוצרלה די בופאלה, ומעל טפטפו בנדיבות משמן הזית המעולה שקניתם. בשוק בפירנצה הציעו לי לתבל את האינסלטה קפרזה (insalata caprese) באורגנו טרי במקום בבזיליקום השגרתי, אך האמת היא שעם גבינה ושמן מעולים אפשר לוותר על שניהם. אמנם לא נהוג לבכות על חלב שנשפך, אבל כשהחלב הניגר מהגבינה מתערבב בשמן הירוק ובמיץ העגבנייה, קשה לעצור את הדמעות.