בואנוס איירס, עיר תוססת, ענקית, כרך של מעל לעשרה מיליון איש שלעולם לא הולך לישון, היא תוצאה של כ-500 שנות היסטוריה. הכל החל ממשלחת ספרדית שנחתה בחופי נהר הלה פלטה במאה ה-16, הקימה מאחז, אשר תושביו גורשו מאוחר יותר על ידי אינדיאנים וחזרו. היא הפכה לתחנת סחר מרכזית על נתיב הסחר שבין ספרד למושבותיה שבדרום אמריקה ובמיוחד הסחר בזהב וכסף שהובאו מהמכרות שבהרי האנדים בשיט על נהרות הפרגוואי והפרנה, הוטענו בבואנוס איירס על אוניות חוצות אוקיינוס ונשלחו אל יבשת האם, אל אירופה.
השנים חלפו, סביב תחנת הסחר התפתחה עיר ענקית וסביבה צמחו מחוזות עצומים של חוות בקר ודגנים, שהיום ידועים כפמפס. התושבים ניצלו בתחילת המאה ה-19 את כיבוש ספרד בידי נפוליאון והתקוממו נגד הספרדים, גירשו אותם וזכו בעצמאות. במאתיים השנים שחלפו מאז בואנוס איירס המשיכה להתפתח, משכה השקעות רבות ומהגרים רבים ממגוון מדינות, בעיקר באירופה, ידעה תקופות שגשוג ותקופות משבר כלכלי, כמו זה שהיא עוברת בימים אלה של שנת 2019, והפכה לשם דבר בכל מה שנוגע לתרבות, מוזיקת טנגו, כדורגל, אבל מעל לכל – אוכל.
המטבח של בואנוס איירס
האוכל של בירת ארגנטינה הוא שיקוף של כל מה שעבר על העיר ועל המדינה שבמרכזה היא ניצבת. באות בו לידי ביטוי קבוצות האוכלוסייה, ובעיקר הספרדים, האיטלקים והאינדיאנים, אלה שהיו פעם אדוני הארץ ונדחקו לשוליים. ניתן למצוא בו את הכלכלה של המדינה, את התרבות שצמחה מהמרחבים האינסופיים של פמפס ושל פטגוניה, שהפכו לשדות תבואה וחוות של בקר במרכז המדינה וכבשים בדרומה.
המטבח של בואנוס איירס אפילו מספר לנו את הסיפור של המבנה החברתי של ארגנטינה, מדינה שנשלטת עד היום בידי קומץ משפחות בעלות הון, השולטות בחוות עצומות ממדים, ודרך ההכנסות שלהן גם בתעשייה, בצבא ובפוליטיקה. השכבה הצרה הזאת הצמיחה בארגנטינה, בימי השגשוג של המאה ה-19 והלאה, מטבח עילי בסגנון ויקטוריאני, ולצידו עולם רחב של מזון עממי המתבסס בעיקר על מה שניתן למצוא כאן בקלות: דגנים ובשר, הרבה בשר.
בואו נצא לשוטט ברחובות העיר ולמצוא את כל אלה וגם לטעום. ננסה למקד את הטיול הגסטרונומי מבחינה אזורית, מסעדות מעולות יש כאן בלי סוף, אבל העיר משתרעת על פני שטחים עצומים, הנסיעות יכולות להיות ארוכות מאוד, ולמען המבקר שהגיע מישראל נתמקד באלה הנמצאות בחלק המרכזי של העיר כדי לשלב יחד אוכל, תרבות וגם ניהול נכון של הזמן.
בואנוס איירס היא חגיגה אמיתית לאוהבי בשר | צילומים: שאטרסטוק
את היום מתחילים כמובן בארוחת בוקר, אבל בבואנוס איירס בתי הקפה נפתחים מאוחר ואת ארוחת הבוקר אוכל הפורטניו, התושב המקומי, בבית. הוא ישתה קפה או מאטה, ולצדם מאפים מתוקים הנקראים כאן Facturas, או ארוחת גאוצ'וס קשוחה עם לחם, ביצים וכמובן בשר, איך לא? התייר ימצא את כל אלה במלון כמובן והסיור מתחיל, אם כך, לאחר הארוחה הראשונה והוא מביא אותנו אל בית הקפה. זה היה פעם, כמו בפאריז, מוסד חברתי שבו אנשים העבירו את זמנם, נפגשו ועשו עסקים או פעילות חברתית ליד ספל קפה (מאטה שותים בדרך כלל בבית, ועדיף עם חברים). היום המוסד הזה הולך ושוקע, עקב ירידת רמת ההכנסה בארגנטינה, וגם עקב התגברות עומס החיים המודרני.
תחנה ראשונה: קפה טורטוני
התחנה הראשונה היא לפיכך בית הקפה Tortoni. הוא ניצב בשדרות 25 במאי מס' 825 ליד תחנת המטרו Piedras. זאת קלישאה להמליץ עליו, כי הוא אייקון בארגנטינה, הוא נכלל ברשימת עשרת בתי הקפה היפים בעולם של U-city guides. הילרי קלינטון מבקרת בו כל אימת שהיא מגיעה הנה, הוא מפורסם ומוזכר רבות ובצדק. בית הקפה הוא שריד לתקופת הזוהר של ארגנטינה כאשר היא ייצאה בשר ודגנים לרחבי אירופה והכניסה כסף רב לקופתה. העירייה בנתה בנייני פאר ושדירות מהודרות, והמתעשרים באו לבתי קפה שעוצבו בידי מעצבים ואדריכלים מפריז על פי סגנון ה-Fin de siècle של התקופה.
הכניסה לקפה טורטוני. חזרה לאמצע המאה ה-19 | צילום: Michele Buzzi / Shutterstock.com
הוא נבנה כבר בשנת 1858, לא פחות, ובכניסה אליו כדאי לעצור ולהתבונן סביב. הכל כאן מוקפד ומעוצב, החל מהדלפק המזכיר ימים עברו ועד הנברשות והתקרה, ומזכיר לא במקרה את בתי הקפה המפורסמים של הבירה הצרפתית. על אלה נוספו עם השנים ציורים שנתרמו על ידי החשובים שבציירי ארגנטינה, פסלים ותמונות של דמויות חשובות בעולם התרבות המקומית שנהגו לסעוד ולהיפגש כאן, בהן גם זמר הטנגו האלמותי קרלוס גארדל.
קפה טורטוני. לשתות קפה קורטדו, להיאנח כמו ארגנטינאי טוב ולהתגעגע לימי הזוהר של פעם | צילום: TasfotoNL / Shutterstock.com
אחר כך אפשר להתיישב ליד אחד השולחנות ולאכול ולשתות. השירות הוא ללא דופי, האוכל והשתייה טובים מאוד, אבל לא במידה שמצדיקה את המחירים הגבוהים (בערכים ארגנטינאיים), אילולא הישיבה במקום שנותן תחושה של ארוחה במוזיאון. אז כן, ניתן להזמין שם ארוחה, כולל סטייק ותוספות, אפשר להגיע בערב ולראות הופעת טנגו, אבל היות שזה בית קפה והערך המוסף האמיתי שלו הוא בעצם הביקור, ניתן להסתפק בשוקולד חם עם צ'ורוס, או לחילופין בקפה קורטדו עם קרואסון שיביא המלצר הלבוש בחליפה ועניבת פפיון, להיאנח כמו ארגנטינאי טוב, להתלונן על השחיתות ועל הפוליטיקאים, ולהתגעגע לימי הזוהר של פעם.
תחנה שנייה: לה אמריקנה
במרחק הליכה מקפה טורטוני ניתן להגיע אל ממלכת מאכלי הדגנים של המטבח הארגנטינאי: La Americana, ולא, מבחינתו של התושב המקומי "אמריקנה" לא מתייחס לארה"ב אלא ליבשת עצמה. המקום המיוחד הזה ניצב בשדירות קוריאנטס 1383, ליד תחנת המטרו Uruguay. כאן אין מלצרים עם פפיון וחליפה, כאן אין הידור ותמונות של מפורסמים, זה בית אוכל שהוא דוכן גדול המציג עשרות מאכלים שונים, כולם מוכנים מראש וממתינים בדלפק, פאסט פוד ארגנטינאי. צריך לעמוד בתור, לעתים צריך להידחף, לבחור, לשלם, לקחת ולגשת הצידה על מנת לאכול.
אמפנדס. בלה אמריקנה תמצאו סוגים שונים של אמפנדס, לצד מאפי בצק נוספים
המוטו של המקום הוא "המלכה של האמפנדס", ובאמת יש בו שפע כיסוני בצק אינדיאני כאלו בשלל סוגי מילוי: מילוי הבשר המוכר אצלנו ולצדו דגים, עוף, תירס וגבינה עם בצל. אבל הוא מגיש למעשה כל מאכל המבוסס על בצק מהמטבח המקומי: החל בפשטידה פרגוואית, Sopa paraguaya המבוססת על קמח תירס ועל מורשת אינדיאנית, דרך פשטידה קסטילית מבוססת תרד וביצים קשות מבית ההגירה הספרדית, ועד פיצות שהביאו המהגרים האיטלקים. המחירים נמוכים במידה יוצאת מהכלל, הפיצה, לדברי המומחים המקומיים, היא הזולה ביותר בכל בואנוס איירס, וזאת בלי להפריע לה להיות טעימה.
אל לה אמריקנה לא באים על מנת לקבל שירות מיופייף או לאכול מעדנים, זה מקום עממי שבו פוגשים את פשוטי העם המחפשים ארוחה זולה ולצידם חובבי אותנטיות, ואלה וגם אלה לא מתאכזבים.
תחנה שלישית: לאס קורטטאס
הפיצה של לה אמריקנה היא כנראה הזולה ביותר בעיר, אבל את הפיצה האיכותית נפגוש בהמשך שדרות קוריאנטס, במספר 838, שם ניצבת הפיצריה Las Cuartetas שפועלת מאז העשורים הראשונים של המאה ה-20. גם היא היוותה, כמו קפה טורטוני, מקום פעילות של אמנים, גם בה נהג לסעוד את לבו קרלוס גארדל, והיא נושאת את שמה בזכות מוזיקאי ארגנטינאי שהיה כותב בה קוורטטים ולעתים רושם אותם על הקירות. היא מקום עממי, כמו שפיצריה צריכה להיות.
לא רק בשר: בבואנוס איירס תמצאו פיצות מצוינות, מורשת שבאה עם המהגרים האיטלקים
הפיצות שלה מייצגות את התפיסה הארגנטינאית, או נכון יותר של המהגרים מדרום איטליה וסיציליה, לגבי פיצה. הבצק עבה ורך, הקצוות קראנצ'יים, והיא עמוסה בשפע של מוצרלה מעולה הנשפכת מהצדדים ועליה תוספות על פי הטעם, כמו אנשובי, רוקפור, נקניקיות גריל, אספרגוס ופלמיטוס. כמעט כל המנות מוצעות במהדורה גדולה, שהיא גדולה מאוד, וקטנה, שהיא למעשה לא כל כך קטנה – שפע הוא שם המשחק. פיצה קטנה תעלה בין 2.5 ל-4 דולר נכון לזמן כתיבת הכתבה, מנה גדולה תכפיל זאת פי אחד וחצי בערך, ופרוסת פיצה ניתן להשיג בפחות מדולר. אה, ואם אתם כבר כאן אז תזמינו גם פרוסת Faina, מאפה שטוח עשוי מגרגרי חומוס שמוסיף טוויסט ליד הפיצה.
העיתון הגדול בארגנטינה, לה נסיון, דירג אותה בשנת 2014 בין הפיצריות הטובות בעיר, והמליץ לטעום את הפיצה Súper Nápole עם רוטב עגבניות, גבינה, פרוסות עגבניה, בצל ונקניקיית לונגניסה. יתכן שיש פיצריות אחרות בעיר הטובות ממנה, או לפחות המשתוות לה, אבל הפיצריה הזאת היא מוסד, היא היסטוריה. אבי, שהוא יליד העיר, היה הולך לשם לאכול עם אביו בילדותו. את ההיסטוריה רואים על פני הכתלים עם שפע התצלומים והציורים. היא מקום נוסף שבו לא רק אוכלים, אלא גם מביטים סביב ונושמים את האוירה ואת העבר, ולמרות זאת משלמים בסוף הארוחה מחיר השווה לכל נפש ארגנטינאית.
תחנה אחרונה: אסדו בלה אסטנציה
המקום לסיים בו יום ארוך של אוכל ארגנטינאי הוא מסעדת אסדו, אבל היכן? תשאלו כל פורטניו והוא יגיד לכם שאת האסדו הטוב ביותר תאכלו אצלו בבית. הכנת אסדו היא עניין של ידע, ניסיון והרבה גאווה. יש צורך לדעת באיזה עץ להשתמש על מנת להדליק אש, אצל איזה קצב לקנות את הבשר, איזו קומבינציה של נתחים ליצור וכיצד להכין את כל אחד ואחד מהם. חלקים שונים דורשים זמן שונה על האש על מנת להיות מוכנים, מפיסות דקות של סטייק שמונחות על האש לדקות בודדות ועד לצלעות היכולות לצבור שעתיים ויותר, יש נתחים שנצלים מול האש ויש הנצלים מעל גבי גחלים.
ואיזה סטייק? זה תלוי. בשעתו פגשתי בארגנטינה מספר טיילים ישראלים שהיו בדרכם לעיר הבירה, הם לא הכירו מילה בספרדית ורצו לדעת כיצד להזמין במסעדה. ציידתי אותם במספר מילים בספרדית, כאשר הראשית ביניהן הייתה Bife, כלומר סטייק. מאוחר יותר נודע לי כי הם הלכו למסעדת בשרים והזמינו זאת בגאווה, אך המלצר פתח בסדרת שאלות בספרדית שלהן הם לא היו ערוכים, לפיכך הוא לא התייאש, ניגש למטבח וחזר עם קרש חיתוך ארוך מאוד שעליו כ-20 נתחי סטייקים מחלקים שונים ובגדלים שונים. איזה Bife אדוני רוצה?
במטבח המקומי משתקפת, בין השאר, מסורת הגאוצ'וס, המובילים עם סוסיהם את עדרי הבקר | צילום: alfotokunst / Shutterstock.com
המסורת מגיעה מהגאוצ'וס שחיים עד היום את חייהם בשדה, בדרך כלל על האוכף, כשהם נוהגים ומטפלים בעדרים גדולים של ראשי בקר. המזון הזמין והזול ביותר היה תמיד הבשר שהיה סביבם בשפע. הם היו מתחילים את יומם לפני עלות השחר, אוכלים את ארוחת הבוקר כעבור כמה שעות, שאותה היה מכין הנער שבחבורה. מדוע זה היה לוקח מספר שעות? כי זה הזמן שלקח לו להדליק את העצים ולהמתין עד שהמים שבקומקום שעל הגחלים היו מתחממים מספיק בשביל להכין מאטה והבשר היה נצלה למען החבורה קשת היום. הבשר בבוקר היה חלקים "קלים" של נקניקיות ואברים פנימיים. בצהריים הייתה החבורה חוזרת ומתיישבת, הפעם בליווי יין אדום, לאכול בשר שדורש זמן רב יותר להכינו, ובערב, כאשר היה הגאוצ'ו מגיע הביתה הייתה אשתו ממתינה לו עם ארוחת הערב, טוב, אתם כבר מבינים מה היא כללה.
מה המקום הטוב ביותר לאכול אסדו בבואנוס איירס? הדעות נחלקות ויש המלצות רבות, יתכן וכולן נכונות, אבל ההמלצה שלי היא על La Estancia שברחוב Lavalle 941, קרוב למטרו Carlos Pelegrini. זאת קלסיקה במיטבה, מסעדת בשרים ארגנטינאית מסורתית עם שולחנות עץ כבד מכוסים במפות לבנות, שביניהם סובבים מלצרים בחולצה לבנה ועניבת פפיון, וטבחי בשר בחלוקים ארוכים וכובעים רחבי שוליים ומטפחת גאוצ'וס לצווארם. במרכז המסעדה אש של עצים, גחלים מהבהבות ונתחי בשר גדולים התלויים על מוטות מתכת והולכים ונצלים. כל התפאורה הנדרשת לארוחת בשר אמיתית.
קלסיקה ארגנטינאית: שולחן ערוך במסעדת La Estancia, בואנוס איירס | צילום: La Estancia ©
הבשר גם הוא עומד בסטנדרטים הגבוהים, התפריט עשיר וניתן להתלבט זמן ארוך עד שמזמינים, אבל ההמלצה שלי היא ללכת כפתיחה על סלט חסה ופרובולטה, שהיא מנה קטנה של גבינת פרובולונה צלויה על גחלים. למנה עיקרית חבל להסתפק בחתיכה אחת של בשר, טוב ככל שיהיה הוא עדיין יהיה חתיכה אחת. אני ממליץ להזמין את הגריל הארגנטינאי המלא, ה-Parrillada mixta, שהיא מנגל עם גחלים המונח על השולחן ועליו מספר סוגי בשר שונים. קומבינציה טיפוסית תכלול סוג כזה או אחר של סטייק, עוף, כליות בקר, מעיים, צ'וריסו, נקניקיית דם, בשר גב דק של פרה, וכמובן צלעות – האסדו.
המרכיבים מונחים זה על זה. מהצלעות הננמצאות למטה שכן הן זקוקות לצליה הארוכה ביותר, ועד לצ'וריסו המונח מלמעלה. יקח לכם זמן לטפל בכל הכבודה הזאת, ומומלץ לעשות זאת עם בקבוק יין מאלבק אדום שילווה את התהליך בנאמנות. הסיום של ארוחה כזאת הוא באופן מסורתי מנה של פלאן, קינוח צרפתי במקורו עשוי מקציפת ביצים וחלב ועליו קצפת ודולסה דה לצ'ה.
האמינו לי שכשתצאו החוצה עמוסים בכל טוב, אחרי יום שהתחיל מ-facturas וקפה קורטדו העולם יראה כמו מקום טוב ויפה יותר ממה שהוא היה כאשר נכנסתם, וכל הצרות של ארגנטינה, הכלכלה המקרטעת, השחיתות והבירוקרטיה, יהיו כלא היו.
בתמונה הפותחת: קפה טורטוני, צילום: TasfotoNL / Shutterstock.com
___
טל רשף – יועץ עסקי ובין תרבותי לעסקים באמריקה הלטינית ומזרח אסיה, מאמן מנהלים ומעביר סדנאות לפעילות בשווקים מתעוררים בחברות ישראליות.