בריו דה ז'ניירו, אולי כמו בכל מקום בעולם, האוכל הוא שיקוף ותמצית של תרבות המקום, והאוכל בריו הוא עולם רחב ומגוון של מנות ומרכיבים שמייצגים מרכיבים שונים בתרבות המקומית, אבל המרכיב המפורסם ביותר, הקפה הברזילאי, אינו אחד מהם, צר לי לאכזב. תיירים רבים נוחתים בעיר המרשימה הזאת, יוצאים לרחוב ומבקשים לטעם את אותו קפה-דו-ברזיל שעליו הם שמעו כה רבות, הם מוצאים מוכר קפה בפינת הרחוב ונבהלים ממה שהוא מגיש להם.
הקפה המקובל בעיר הוא ה-Cafezinho, שהוא קפה פילטר פשוט, לא גדול, המוגש בדרך כלל עם תוספת מאוד נדיבה של סוכר. מוכרים אותו בכל פינת רחוב בעיר, מכינים אותו בדרך כלל מקפה זול, פשוט וחסר איכות, ומי יודע – אולי התוספת המופרזת של סוכר נועדה לטשטש את הטעם. בהחלט אפשרי. כן, יש מקומות בריו המגישים קפה טוב, אפילו טוב מאוד, בדרך כלל הם יהיו יקרים, בתי קפה אלגנטיים ובתי מלון יוקרתיים. קשה למצוא מקומות שמציעים קפה איכותי במחיר סביר, אבל בהחלט יש כאלה, ובהם ניתן לציין את Café gaucho שאותו תמצאו בכתובת Rua São José, 86.
הגרסה המקומית לקפה ומאפה: הקפזיניו הוא קפה פילטר פשוט עם כמות נדיבה מאוד של סוכר | צילום: T photography / Shutterstock.com
לצד הקפה של הבוקר
בתוך כוס הקפזיניו ניתן למצוא שניים מהמרכיבים שעיצבו את ברזיל: הסוכר והקפה. פורטוגל, שהשתלטה על אזור זה של היבשת בתקופת המירוץ מערבה של לאחר ימי קולומבוס, זיהתה את הפוטנציאל שבשטחי הענק לצורכי גידול כל מה שאירופה התקשתה לגדל בעצמה והפכה אותה למרכז של חוות חקלאיות. תקופות שונות העלו את הופעתם של גידולים שונים: הבננה, הקקאו, האננס, וכמובן הסוכר והקפה. מהגרים אירופאים השתלטו על אדמות, הביאו עבדים ממושבותיה של פורטוגל באפריקה, ובעיקר מאנגולה, הקימו חוות ושתלו שטחים נרחבים כאשר האדמה בחינם והעבודה, עבודת עבדים, לא עולה כמעט דבר.
היום ברזיל עצמאית, החל מסוף המאה ה-19 העבדות אסורה, ומה שנשאר מאותם ימים הם אותם גידולים הצומחים ברחבי האזור הטרופי של הארץ הענקית הזאת, חלקם בחוות ענק כמו פעם וחלקם במשקי בית קטנים, לצד החזירים, התרנגולות, שדה הקסאווה, השעועית וגן הירק. האזור השונה מבחינת גידולים הוא אזור הדרום, הריו-גרנדה דו סול, אזור ערבות עשב שטוח, בדומה לארגנטינה ואורוגוואי, שכנותיו, שכמו בהן גם בו משגשגות חוות הבקר. קחו את מה שהמחוזות הללו מייצרים, ערבבו זאת בסיר והרי לכם עולם האוכל הברזילאי.
בבוקר, לצד הקפזיניו אוכלים Pão de Queijo, מאפה עגול קטן ממלוא בגבינה
כאשר השמש עולה על העיר, עוד לפני שהיא מלהטת על פני החופים, הפאבלס וגורדי השחקים ומתחילה לבשל את המוח, היום מתחיל עם, איך לא, ארוחת הבוקר שבמרכזה כוס הקפה. שמה על כן הוא Café da manhã, כלומר קפה של בוקר. אם תערכו חיפוש בגוגל תמונות על Rio de Janeiro Café da manhã תקבלו שפע תמונות מסוגננות של ארוחות שצולמו באתרי תיירות ומלונות פאר, אבל האמת היא שארוחה זאת, בבתים הפשוטים, היא לא הרבה יותר מקפזיניו שלצדו אוכלים Pão de Queijo, מאפה עגול קטן עם גבינה בתוכו, או פשוט פרוסת לחם עם גבינת מינאס או ריבה ופרי. כן, רבים אוכלים זאת בחוץ, על הדרך, ובכלל, הקריוקה, התושב המקומי, אוהב לאכול בחוץ – זה זמין, זה מהיר וזה זול.
אוכל ומוזיקה, מוזיקה ואוכל
קשה למצוא בריו מטבח עילי. האוכלוסיה העשירה, פעם בעלי חוות והיום בעלי חברות סחר, שאפה להתעלות מעל לתרבות המקומית והיא צרכה בדרך כלל את התרבות האירופאית, והאוכל שלה היה בעיקר צרפתי. עד היום ברזיל היא אומה של פערים חברתיים עצומים, העשירים ממדרים את העניים, דואגים למנות פוליטיקאים מטעמם ושופטים מטעמם, מתחתנים בינם לבין עצמם, ובגלל זה, בין השאר, למרות האוכלוסייה השחורה הרחבה מאוד שהיא בעיקרה צאצאי עבדים, קשה למצוא שחורי עור בחברה הגבוהה.
פאבלה דונה מרתה. ברזיל היא אומה של פערים חברתיים עצומים | צילום: Andre Luiz Moreira / Shutterstock.com
זה שיוצא אל רחובות העיר לאחר הקפה של הבוקר ימצא את העולם התרבותי שיצרו פשוטי העם, המוזיקה היא חלק מהעולם התרבותי הזה, היא חלק מהרחוב, היא חלק מהחיים, ואפילו כאשר ממתינים לאוטובוס שיגיע, מספיק שמישהו ישמיע מוזיקה מרדיו או מאייפוד על מנת שאנשים יתחילו לנוע. מזון נמכר בדוכנים בכל מקום, והאוכל הוא פשוט, נא לא לחפש בו מעדנים מעודנים, והוא עשוי מהמוצרים הזמינים של כלכלת ברזיל לדורותיה, מה שיצר בה הטבע ומה שהביאו בעלי החוות.
קאיפיריניה על החוף
שנתחיל מהחוף? איפנמה למשל? קופקבנה? קשה להתרכז שם באוכל בין כל הברזילאיות החטובות שמתהדרות בבגדי ים סמליים לחלוטין, אבל נעשה את מה שאפשר. הדוכנים והמוכרים בחופים מציעים קודם כל שתייה, ועדיף שהיא תהיה קרה. אפשר להתחיל עם קוקוס, קל לזהות את הדוכנים המוכרים אותו בזכות ערימות הפרי הירוק הגדול שלצידם. המוכר או המוכרת ישמחו ליטול ביד שרירית את אחד מאגוזי הקוקוס, לבקע את החלק העליון שלו בשלוש מכות מאצ'טה מכוונות היטב, לתחוב פנימה קשיות ולהגיש על מנת לשתות את החלב. לאחר שסיימתם, יתנו לכם כפית שבה תוכלו לגרד ולכרסם את התוך הבשרני הלבן, שכאן אנו מכירים אותו כשהוא יבש וטחון.
אופציה למתקדמים תהיה הקאיפיריניה, קוקטייל הנמכר בין השאר בידי רוכלים הסובבים בחופים. הוא עשוי מקשאסה, משקה אלכוהולי חריף עשוי ממיץ קנה סוכר שהותסס והוא למעשה הגירסה המקומית של הרום, מעורבב עם ליים, סוכר לבן וקרח כתוש. זה מרענן, זה כיף, אבל זה יכול להפיל על החול את מי שלא מורגל בשילוב של רמות גבוהות של אלכוהול עם שמש קופחת.
קאיפיריניה בחוף. רמת האלכוהול והשמש הקופחת עלולים להפיל אתכם לחול…
את מיץ קנה הסוכר, שממנו עשויה הקשאסה, אפשר גם לפגוש בגרסתו הטבעית. לעתים ימכרו אותו מתוך מיכל ולעתים תמצאו עגלה עמוסה בקנים ולצידה מכונה שאליה הם מוכנסים ונדחסים עד שהמיץ ניגר מהם אל תוך הכוס. זה המשקה המתוק ביותר שהכרתי אי פעם, לא לחובבי "מתיקות עדינה" ולא לחולי סוכרת כמובן. הסוכר, בכל אופן, הוא לא הסכנה הגדולה ביותר בחופים אלו, גם הגנבים, שישמחו לשחרר אתכם מהתיקים שלכם, סובבים ומחפשים פרנסה.
קשאסה, משקה אלכוהולי המיוצר מקני סוכר
נחזור אל רחובות העיר כי השמש מתחילה כבר לעלות אל מרכז השמיים והבטן מתחילה לקרקר, דוכני אוכל יציעו שם מגוון מאכלים מתוקים ומלוחים. אם אתם בנסיעת עסקים יקשה עליכם למצוא זמן לאכול ברחוב בין ישיבה לישיבה, אבל זה שווה את המאמץ.
אינספור סוגי בוליניוס
האוכל הנפוץ ביותר הוא ה-Bolinho, כלומר "כדורון", מנה שהגיעה במקור מפורטוגל, והיא כדור קטן עשוי מבלילה שיש בה תערובות שונות כמיטב המסורת. Bolinho de bacalhau יתבסס על תפוחי אדמה ודג בקלה, Bolinho de feijoada יהיה עשוי ממחית שעועית שחורה ובשר מעושן עם מילוי של ירק, Bolinhos de arroz שמתבססים על אורז, וה-Acarajé, שמקורו בבאהיה שבצפון, הוא כדורון משעועית מנוקדת שמוגש לאחר שנבצע לשניים ובתוכו מילוי של שרימפס. יש עוד, לעתים נדמה שכמספר המוכרים כך מספר סוגי הבוליניוס. אל תתייאשו עד שתתטעמו את כולם, קחו את הזמן.
Bolinho de bacalhau, כדורוני אורז ממולאים בדג בקלה
כאמור, יש גם דוכנים רבים המגישים מנות מתוקות, והנה אנו חוזרים שוב אל הסוכר המתוק ההוא שמלווה את ימי ברזיל ובתוכה ריו דה ז'ניירו, מאז תחילתה, ואפילו קרא על שמו את אחד האתרים הידועים בעיר, הר Pão de Açúcar, שניתן לתרגם אותו ככיכר לחם מסוכר. ניתן למצוא בדוכנים פופקורן מתוק ועליו סירופים שונים, צ'ורוס עם מילוי דולסה דה לצ'ה או שוקולד, קוביות של מאפה קוקוס שמוגש עם מנה נדיבה של חלב מרוכז או חלב קוקוס, ומעל לכולם הטפיוקה. דוכנים שעליהם רשום Tapioca recheada יגישו מעין צ'פאטי עשוי מקסאווה, שנעשה מול עיניכם על הפלטה החמה ועליו מוסיפים את התוספת שתרצו: דולסה דה לצ'ה, שוקולד או אולי תוספת מלוחה כמו ביצה מטוגנת, עגבניות או נקנקיקיה מעושנת.
בדוכני Tapioca recheada מכינים מעין קרפים דקים עשויים מקמח קסאווה | צילום: lazyllama / Shutterstock.com
תנו כבוד לפיז'ואדה
אוכל הרחוב הוא עולם רחב בלי סוף, אבל מי שירצה לטעום מהלב של האוכל המקומי יצטרך לעזוב את הרחוב, להיכנס למסעדה ולהזמין Feijoada, כי זאת המנה הלאומית, לא פחות, ואותה לא אוכלים בעמידה ברחוב. אחד המקומות הממולצים לאכול פיז'ואדה בריו הוא Bar de Momo בכתובת Gen. Espírito Santo Cardoso, 50a Tijuca.
פיז'ואדה, תבשיל קדירה כבד ומחמם, שמוטב לאכול אותו במסעדה ממוזגת היטב
הפיז'ואדה היא מאכל קדירה חם, עשיר וכבד, ובאקלים של ריו אני ממליץ לאכול אותו במקום המצויד במיזוג אוויר, ולהזמין לידו כוס גדולה של Brahma, הבירה הלאומית של ברזיל. המנה מבוססת על שעועית שחורה ובתוכה בשר מעושן, נקניקיות, חלקי בשר בקר ובשר חזיר, כולל חלקים פנימיים, והיא מוגשת לצד אורז לבן או קמח קסאווה מטוגן, ה-farofa, ירק ופרוסות תפוזים.
Brahma, הבירה הלאומית של ברזיל, הולכת טוב לצד הפיז'ואדה | צילום: AlessandraRC / Shutterstock
גרסה לייט של הפיז'ואדה היא ה-Arroz com feijão, המנה הנפוצה ביותר במסעדות הפשוטות, שהיא בעיקרה מנת בשר כלשהי: דג, עוף, אולי חזיר, ולצידה אורז ושעועית שחורה. זה זול, זה פשוט, זה משביע ומזין, ולעתים אפילו ממש טעים, תלוי במקום בו אתם אוכלים אותו. לצידו יגישו לכם קמח קסאווה שבעזרתו תעבו ותעשירו את המנה, ובקבוקון של שמן עם צ'ילי לחובבי הז'אנר החריף.
ולסיום היום: בשר. הרבה בשר
עד הערב יש עוד זמן לחזור לחוף או למלון ולהזמין עוד סיבוב של קאיפיריניה, וכדאי שתעשו זאת, כי בסוף היום מחכה לכם אתגר לא פשוט, ה-Churrascaria, מסעדת בשרים ברוח תרבות הגאוצ'וס של הדרום. אם אתם במהלך ביקור עסקים בעיר, המקום הזה יהווה סיום טוב ליום של ישיבות, זה אוכל טוב ויש בו פעילות מהנה והרבה צחוקים שיכולים רק לסייע ליצירת חיבור טוב עם האדם שמולכם.
בעצם זה מקום טוב גם לארוחה רומנטית. בשעתו טיילה בברזיל הבת הבכורה שלי, ורצה הגורל וביום ההולדת שלה היא שהתה בריו, ולפיכך הזמנתי עבורה ועבור בן זוגה ארוחה לשניים בצ'ורסקריה שעליה קיבלתי המלצה מעורכת דין יהודיה מסאו פאולו שמולה אני עובד, ה-Porcão. נראה שזה עשה את העבודה. באיזו צ'ורסקריה לאכול? ההמלצות רבות, יש הממליצים על O assador, Carretão, Fogo de chão, אבל היות והבת שלי נתנה שבחים כה רבים לאותו פורקאו, אז כדאי להיצמד אליו. זאת רשת שיש לה מספר סניפים בעיר ואתם מוזמנים לבחור את זה שיותר קרוב לבית המלון שלכם.
זה שאכל בישראל בקסה-דו-ברזיל או בפפגאיו כבר מכיר את הפרינציפ. אל השולחן מוגשים לחם וחמאה בשפע (תאכל, תתמלא, למה לא, שלא יישאר לך מקום לבשר אחר כך), ליד הצלחת מונחים סכין, מזלג ומלקחיים, עוד מעט נבין לשם מה הם שם, וגם יש בר סלטים עם מגוון מנות די טובות בדרך כלל, שמהן ניתן להתחיל.
את היום מומלץ לסגור בצ'ורסקריה, עם שיפודי ענק של בשר
ברקע המסעדה יש גריל גדול צמוד אל הקיר ועליו מסתובבים שיפודים גדולים עם סוגי בשר שונים. מדי פעם ניגש מלצר, נוטל שיפוד שכזה, סכין ארוכה וקערית מתכת. הוא עובר בין השולחנות ומציע את מה שבידיו, אם המנה מושכת אתכם הוא יניח על השולחן את הקערית, עליה את הקצה התחתון של השיפוד, על מנת שהשומן לא ינזול ויכתים את המפה, ובעזרת הסכין הוא חותך את הכמות שתבחרו.
בכל פעם המנה משתנה והמבחר גדול. מקומות שונים יציעו מבחר שונה וזה יכול לכלול נקנקיות צ'וריסו, חלקי עוף, עוף עטוף בביקון, נתח סינטה, נתח אנטרקוט ואחרים, ובדרך כלל גולת הכותרת תהיה ה-Picanha, מה שקרוי אצל הקצבים שלנו "שפיץ צ'ך" והוא נחשב שם למעדן המוביל על הגריל. חלקי עוף ונקניקיות יוגשו על פי הכמות שתבחרו: אחד, שניים, אולי יותר, אבל מהנתחים יחתוך המלצר פרוסות, לעתים דקות יותר ולעתים עבות יותר, תלוי בסוג הבשר. התפקיד שלך, הסועד, הוא ליטול משם את הפיסה הנחתכת בעזרת המלקחיים ולהניח על צלחתך.
הארוחה הזאת היא איטית, סלואו פוד אמיתי, מה שמאפשר הרבה אינטראקציה, עיין ערך ארוחה עסקית או ארוחה רומנטית, וכן, לצד הבשר מומלץ מאוד לשתות יין אדום, אבל כאן יהיה צורך לחרוג ולהזמין יין צ'יליאני או ארגנטינאי או לחזור שוב אל הבירה המקומית. בברזיל יש אמנם מספר יקבים באזור הדרום, אבל אני יכול להעיד שמעולם לא נתקלתי ביין ברזילאי טוב באמת, האקלים החם כנראה מקשה על גידול כרמים איכותיים, אפילו בדרום. המטבח של ריו הוא, כפי שאמרנו, תולדה של תולדות הארץ, ההתיישבות בה, מה שנתן הטבע ומה שהביאו בעלי החוות, וכרמים הם לא חלק מכך.
צילומים בכתבה: שאטרסטוק, תמונה פותחת: lazyllama / Shutterstock.com
_____
טל רשף – יועץ עסקי ובין תרבותי לעסקים באמריקה הלטינית ומזרח אסיה, מאמן מנהלים ומעביר סדנאות לפעילות בשווקים מתעוררים בחברות ישראליות.