מחלבות יחודיות בגליל

את מרכז המורשת הקים ח'ון בשנת 1997, עם שחרורו מצבא הקבע, "בגלל שתמיד שאלו אם אני ממוצא פרסי או עיראקי, ולא ידעו מה זה צ'רקסי". בשנת 2001 השתחרר בנו מהצבא והקים דיר של 300 עזים לבנות. את רוב החלב הם מוכרים לתנובה, ומחלק ממנו מכינה האם אסמהאן גבינות צ'רקסיות שמוגשות במסעדה שלהם ומשמשות להכנת מאכלים דוגמת חלוז' – מאפה ממולא בגבינת עזים ומטוגן בשמן זית.

בתחילה למדה דרורה, אם המשפחה, לעשות לבנה מהבדואים. מאז הסתובבו בצרפת ולמדו שם במחלבות ובבית ספר לגבנות. הם מתמחים בגבינות קשות, "גם זה מסיבות טכניות": ההתחלה היתה קשה, והגבינות הקשות מחזיקות זמן רב יותר. את גבינת הדגל של המקום, "טל הגליל", שמיושנת בעלי דפנה, פיתחה דרורה. הגבינה האירית מוצלחת במיוחד לטעמי. אברוצקי אומר שהמגוון הוא צורך שקיים בגלל האירוח. בצרפת כל מחלבה עושה גבינה אחת או שתיים, בהתאם לאזור שלה.

בחווה מייצרים בעיקר גבינות רכות וחצי קשות המשווקות לחנויות למזון אורגני ברחבי הארץ. פטה, צפתיות, צ'רקסיות, יוגורט עם פירות. הגבינות האהובות ביותר הן גבינה רכה עם בזיליקום ושמונה אחוזי שומן וגבינה צ'רקסית מעושנת בצמחי תבלין.

לדבריו, הגבינות אורגניות אף שאין למחלבה תו תקן. "מהחלב ועד לגבינה זה משק סגור", הוא אומר ומסביר: "האריזות עשויות מחומרים מתכלים ואין התערבות כימית בתהליך ייצור הגבינה".

את הדיר סגר לאחר שהעדר נגנב שוב ושוב, וכיום הוא קונה את החלב מקיבוץ הזורע שעדר העזים שלו יוצא למרעה. מנובמבר עד ינואר, זמן ההמלטות, המחלבה כמעט אינה עובדת. "העונתיות משפיעה גם על הטעם. בחורף החלב מתקתק יותר בגלל העשב הירוק. אחר כך המתיקות יורדת, ועולה שוב בקיץ, בגלל החרובים". "בית הכרם" בסגנון טום היא גבינת הדגל של הנוקד מבין הגבינות הקשות, מגבינות הכבשים זו "גילון" –  גבינה בסגנון פקורינו, ומהגבינות הבשלות זו הגבינה הכחולה "יובלים" שאהבתי.