"ברגע שאני נכנס למטבח, האדרנלין שלי מרקיע שחקים ואני מסוגל לעבוד במשך עשרים וארבע שעות ברציפות וללא מנוחה, אני נהנה מכל רגע ואוהב את ההתעסקות בפרטים" כך מגלה השף הוותיק יוסי אלעד טפח מסוד הצלחתו – התשוקה לבישול ולאירוח לא קהתה גם אחרי עשרות שנים של עשייה קולינרית בלתי פוסקת.
הפרק הנוכחי בקיצור תולדות השף מתרחש בבית אבן עתיק ורחב ידיים שנבנה ע"י ראשוני הישוב ב-1886, בקצה סמטה ציורית במושבה ראש פינה, בו השיק, לאחרונה, בשיתוף עם בת זוגו אורלי אליאס, אושיית תיירות מקומית, מיזם קולינרי מסקרן.
מאז ילדותו, הוא מספר, חלם להיות טבח אך בשל הכתף הקרה שקבל מהוריו התמהמה בהגשמת החלום. התשוקה לבישול ולאירוח לא הרפתה ולבסוף הקים חברת קייטרינג ובהמשך הקים בבירה את קפה טיכו המפורסם.
פגשתי אותו לראשונה ב"שק קמח" מאפיה וביסטרו שכונתי במבשרת ירושלים שקנה לו שם בלחמים ובמנות קטנות וקסומות: "היתה שם מנה שקראתי לה 'מה שבא' ולפי המצאי ומצב הרוח, הייתי מחליט להכין מה שבא לי" וזו הגישה האינדיבידואלית המלווה אותו עד היום כשהוא מגבש תפריט לאורחים בבית בראש פינה.
השף הוותיק יוסי אלעד מגלה טפח מסוד הצלחתו – התשוקה לבישול ולאירוח לא קהתה גם אחרי עשרות שנים של עשייה קולינרית בלתי פוסקת
אירוח אישי ללא מחיצות
אלעד היה שותף להקמת "מחניודה" (עם השפים אסף גרניט ואורי נבון) שהיתה למוסד ושינתה את פני המפה הקולינרית בבירה. במשך עשור הקים וניהל מסעדות עילית ברחבי אירופה וזכה להערכה בינלאומית. בשיא הקריירה החליט לפרוש מהקבוצה: "בשלב מסוים בחיים הרגשתי שהמתח במסעדות הוא כבר יותר מידי עבורי. כשאתה מתפעל מטבח למאות ארוחות בכל סבב, אתה מאבד את הקשר עם הסועדים והאישיות שלך שמוטבעת באוכל שלך כבר לא מגיעה לאנשים", הוא מספר על הרעיון שהבשיל בו במהלך השנים. "אני רואה את עצמי כבשלן שנהנה לארח להסיר מחיצות ליצור אינטימיות ולתת לאורחים תחושת נינוחות שישבו כאן שעות ארוכות ללא תחושת זמן".
יודע מתי זה מתחיל ולא מתי האירוח יסתיים
שלושה ימים תמימים הוא מקדיש לארוחת השף מתכנון התפריט ועד לסצנת האוכל בין אם היא מיועדת לזוג בלבד או לעשרים אורחים. בניית התפריט מתחילה ביומיים של מחשבות, קניות ועבודה אינטנסיבית במטבח ורק ביום השלישי הוא עובר לעמדת השף והמארח
ביום הראשון מהשלושה עם תכנון התפריט, הוא יוצא למסע חיפוש אחר חומרי הגלם העונתיים ומפרגן ליצרנים המקומיים ברחבי הגליל. בימי שני הוא פוקד את השוק בחצור ובימי רביעי קופץ לשוק בצפת, "לעיתים נוספות קניות ספונטניות כשאני נתקל בירק מעניין או חדש בעונה כמו תרמילי במיה צעירה או שקדים ירוקים קטנטנים שכבשתי למתאבנים". הוא נוסע לעכו לבחור דגים טריים או עולה לקצב הקבוע ברמת הגולן ועל הדרך, נעצר לאתנחתת ליקוטים בנחל יהודייה. כשהוא מגיע לתל אביב, הוא קופץ לספקים האהובים בשוק הכרמל וחוזר עם רעיונות שגיבש בדרך הארוכה לגליל.
"הכי חשוב לי שהאורחים יחוו חוויה שהיא מעבר לאוכל טוב. חווית האירוח באווירה בלתי פורמלית לעומת מסעדת עילית אלא חווית אירוח וללכת לאיבוד בזמן". מארח מלידה.
משהו מהחוויה בצלחת
מתחילה בדרך הארוכה העולה ממרכז הארץ וככל שההרים גבוהים יותר, כרמי הזיתים העתיקים מגלים נוכחות ויערות האלונים נעשים עבותים יותר, כך משתנה משהו בנפש והיא מכינה עצמה לקצב של ראש פינה.
סמטה מוצלת מובילה אל הבית המוקף בבוסתן המשתלב בגינת ירק ועשבי תיבול שהשף קוטף ומלקט מהם היישר למטבח. נוף פנורמי גלילי והחרמון באופק. בבית שני חדרי אוכל מרווחים. החללים והקירות משמשים רקע לאוסף חפצי אמנות וטעם משובח.
שמן זית למתקדמים
על אדן החלון בקיר האבן הרחב במטבח המרווח, ניצבות צנצנות עם זיתים כבושים ושאר ירקות שאת טעמיהם, כמו בכתב חידה, ניתן לגלות במנות. מקום של כבוד שמור למגוון מכלי שמני זית מזנים ויצרנים שונים וגם השמן הכי מקומי מזיתים שמסק בעצמו בוואדי הסמוך. אני מקפיד להשתמש בשמן זית בלבד ומשתדל לבשל עם שמן זית סורי , זן מקומי עתיק או בברנע שפותח בישראל. לתיבול אני משתמש בזנים שלא יאפילו על המנה אלא ישמשו כבני לוויה".
ניוקי בשישברק – מטבח ישראלי על פי פאפי יוסי אלעד
ריח של לחם טרי שאפתה אורלי ממלא את החלל ואת מטעמיה נפגוש שוב במערכה האחרונה. השף מוזג לנו קוקטייל עם עראק מבית יוצר גלילי מלווה במעדני שקדי בוסר ירוקים לצד תרמילי במיה צעירה בכבישה מעודנת וממחישים את משנתו של השף בניסוח המטבח הישראלי האישי שלו: "מטבח ישראלי מצליח בשני תנאים, השף חייב להיות ישראלי כדי שיבין את מהות התרבות ואת חומרי הגלם ליצירת המנות והתנאי השני הוא שעליו להיות חצוף!"
ניוקי תרד ממנות הדגל שהוא מזוהה איתן וגאה בהן ממחישה את הפרשנות שלו למטבח ישראלי חצוף: "זה התחיל לפני כעשרים שנה כששוטט בסמטאות העיירה פוזיטנו בדרום איטליה, צדה את עינו אישה מקומית במטבחה כשהיא קוצצת תרד טרי, כשקלטה את מבטו הסקרן היא הזמינה אותו למטבחה והוא עקב אחרי תנועותיה המיומנות:
"היא קצצה את התרד וסחטה אותו והוסיפה לתפוחי אדמה, הקמח וגבינת הריקוטה, מתכון ממיטב המסורת האיטלקית. עם שובי ארצה פיתחתי גרסה משלי שתבטא את המטבח הישראלי, את רוב החמאה המרתי ביוגורט עיזים חם שמזכיר לחברי הערבים רוטב שישברק שמקורו במטבח הערבי מלווה במקור כיסני בצק במילוי בשרי. כך נוצר השילוב חומרי גלם מקומיים עונתיים ומתגבש למטבח מקומי.
עוד בטרם התאוששנו מהניוקי המופלא ואל השולחן הגיעה מנת הפתעות שהזכירה לי בובת בבושקה רוסית: ה"בבושקה" הגדולה היתה עשויה מעלה סיגר מטוגן שיצא בשנייה זו מהמחבת שמקפל בתוכו ארטישוק מבושל שעוטף מילוי של סלט טבולה ודג לוקוס שנותר חצי נא בליבתו. מנה שיש בה משחק מאוזן של טעמים חמים וקרים, של מרקמים נאים ומטוגנים שמתפרקים בפה מרך ועדין עד לדרגות פריכות שאוצר המילים העברי עדיין לא בשל לדייק בתיאורן.
בעוד המנות מסיחות את הדעת השף נעלם ואני מאתרת אותו בחצר האחורית עושה להטים בין המעשנת לגריל הפחמים מפרק לחי של עגל ששהה שבע שעות שאותו יגיש עם פריקה גלילית.
כמו שנרמז במערכה הראשונה, יצאנו לגינה ובעוד יוסי מגרף את העלים הנושרים מהעצים, אורלי מגישה לקינוח עוגות נפלאות, מוזגת תה מצמחי הגינה ומשאירה לנו בפה טעמים מתובלים בהומור המוסיפה עוד קורטוב של הנאה ומעט אופטימיות.
בתמונה הפותחת – מנזלא – חצילונים ממולאים (צילום יוסי אלעד)
———————-
שף יוסי אלעד, אירוח קולינרי לקבוצות ולאירועים פרטיים.
רחוב דוד שוב 1, ראש פינה.
טלפון להזמנות: 0503367711, 0526848435