ב-20 למרץ 1986 התרחש אירוע גסטרונומי היסטורי באחת מהכיכרות היפות והאלגנטיות ברומא, פיאצה די ספאניה, כיכר המדרגות הספרדיות. הכיכר, אשר נקראה בעבר הכיכר הצרפתית כבר ראתה אירועים ואישים דגולים מטביעים בה את חותמם: פייטרו ברניני אביו של הפסל הידוע , ג'אן לורנצו ברניני, העניק לה את פסל הספינה, שכמעט טובעת, כדי לסמל עד לאן הגיעו מימי הטיבר בגאות הגדולה של שנת 1598. האפיפיור בנדיקטוס ה-13 הורה לבנות את המדרגות המפורסמות לכבוד חגיגות הג'ובילאו (giubileo) בשנת 1725 כדי ליצור רצף משגרירות ספרד של הוותיקן העומדת למטה, ועד כנסיית טריניטה דאי מונטי הניצבת על הגבעה ושייכת כבר שנים (עד היום) לצרפת. שתי גברות צעירות בריטיות, אשר ביקרו ברומא בשנת 1893, החליטו לפתוח את בית התה (אלוהים ישמור, תה באיטליה? עד אז רק בבית מרקחת!) לצד המדרגות הידועות ולתת מענה לתיירים אנגלוסקסיים המגיעים לעיר במהלך הגראן טור של אותן שנים. כל שנה באביב, מתמלאות המדרגות בשלל אזליות יפיפיות הנותנות למקום צבע וריח משכרים.
מחאת הפסטה ביום הפתיחה חיכו מחוץ לסניף המוני שפים ותושבים ובידם סירי פסטה, כפות עץ ופסטה מסוג פנה (צינורות קצרים ומחודדים בקצוות), מוחים על פגיעה במסורת הקולינרית האיטלקית ועוד במרכז רומא, הסלון של עיר הבירה. במשך תקופה ארוכה המשיכו להגיע מקומיים עם צלחות פטוצ'יני ולאכול מחוץ לחלונות ולעיני היושבים בתוך הסניף, כדי להוכיח את מקומיים אחרים, שהעזו לאכול את ה"פאסט פוד" ופגעו בסמלי מולדת.
הסלואו פוד נולד במקומות רבים באיטליה ממשיכים להקפיד עד היום על אוכל מקומי. כך הם רגילים. הם מבשלים גם לתיירים, אך קודם כל למקומיים, שהם הלקוחות היומיומיים שלהם. במרכזי הערים הגדולות ניתן למצוא מסעדות בשם כללי "ריסטורנטה", שבהם מציגים תפריט כל איטלקי, לאומי. פסטות עם הרטבים הידועים, פיצה (אפילו בצהריים, השם ישמור…), מנות בשר בסיסיות וקינוחים סטנדרטיים. סטייה לרחובות הצדדיים תביא אתכם שוב למטבח האיטלקי האמיתי. ל'ריסטורנטה" שעוד שומר על טעם מסורתי, ל"טרטוריה", אותה מסעדה בבעלות משפחתית שמקפידה להגיש אוכל מקומי מחוזי, regionali, מנות אופייניות מותאמות לאזור גיאוגרפית והיסטורית.
לא להתייאש ולא להתפשר בוונציה, צפון מזרח המדינה, כדאי לנסות את הטרטוריה alla rivetta, שנמצאת בססטייר קסטלו. שם יודעים לדייק את ה- sarde in saor, סרדינים מטוגנים עם רוטב בצל בשמן וחומץ, כמנת אניטפסטו. אחרי הכל, הדגים הקטנים נמצאים במרחק קצר מהמסעדה. ב- enoteca cichetteria do colonne (אנוטקה צ'יקטריה דו קולונה) בססטייר קאנרג'ו תוכלו להתענג על שלל cichetti (צ'יקטי), מעדני ירקות ודגים, כדורי אורז ותפוחי אדמה עם גבינה ובשר, מטוגנים או מוחמצים, טריים ומעוררי תיאבון אשר מונחים על הדלפק בעלות של כ-2 אירו לכל אחד.
נסיעה של שלוש שעות מערבה, למילאנו, תביא אתכם לשילוב בין שדות האורז של צפון איטליה לחלונות הדאומו הענק של מרכז העיר. ב-1574 חיתן אחד האומנים שעבדו על חלונות הזכוכית של הדאומו את ביתו. אחת המנות בארוחה היתה אורז, אליה הוסיף, כקוריוז, מעט זעפרן, חומר אותו היו רוקחים לא מעט אומני הזכוכית כדי להגיע לגוונים מסויימים של צבע. השילוב מצא חן בעיני עובדי הזכוכית הבלגים, שעבדו עמו, והדבר נשאר כמנה מילאנזית ידועה, אורז בזעפרן, טעימה ואופיינית למקום. ב-il brellin ברובע נביליו גראנדה, אפשר לקבל מענה לאוכל מילאנזי מסורתי כזה.
דרומה, באזור מארמה של דרום טוסקנה, חובה לנסות את מרק הריקוטה המקומי. כיצד גבינה רכה יכולה להשתלב במרק? בריסטורנטה la Rocca בכניסה למרכז העתיק של פיטיליאנו, בתוך מערה שנחצבה באבן הטוף המקומי, קיימת מסורת קולינרית משנת 1903. שם בערב חורפי מתענגים על מרק ריקוטה עם תרד, בצל עגבניות, לחם מקומי וכמובן ריקוטה. אצל אנזו (da Enzo), באחת הסימטאות של רובע טרסטוורה ברומא, מקפידים להכין את הארטישוקים בנוסח יהודי ((Carciofi alla giudia, כפי שהכינו אותם במשך שנים רבות, מעבר לנהר, ברובע היהודי הסמוך. מטוגנים במידה ומזכירים את היחסים הקבועים עם הקהילה הוותיקה ביותר באירופה. ניוקי הוא מאכל לאומי בארץ המגף, אך שילוב ברוטב של גבינת fior di latte המקומית, מוצרלה של אזור סורנטו (חלב פרה ולא בופאלו) הופך את הניוקי אלה סורנטינה בריסטורנטה zi'ntonio למנה ראשונה קלאסית עם ניחוח דרומי וטעם של חבל ארץ קאמפניה.
רשימת המקומות עוד ארוכה, אפשר לעבור עיר עיר, עיירה עיירה, כפר כפר ולטעום את הבדל בין המקומות, לחוש את גאוות האוכל הנקודתי ולהבין כי באיטליה המטבח הוא יותר מקומי מאשר לאומי. צריך כאמור רק להיות אמיץ… ואולי פשוט להצטרף לטיול קולינרי באיטליה, כי בסיור שכזה, האוכל הוא לא הפסקת צהריים, אלא עצירה היסטורית וגאוגרפית איטלקית לחיך ולקיבה. |
