לפני שנים אחדות החלטנו לנסוע לחופשה ארוכה ביוון. חיפשנו מקום שמרגיש כמו אי, אבל שאפשר להגיע אליו עם רכב. מקום קטן, שאפשר לחבוק בקלות. מקום של חופש, חופים יפים וטברנות על המים. כשהיינו צעירים, אהבנו חופשות דחוסות בחוויות, במקומות אקזוטיים. עם השנים, ככל שחיינו נהיו עמוסים במחויבויות, שינו גם החופשות שלנו את אופיין: חופשות שיש בהן מנוחה והתכנסות פנימה, בבית שהוא רק שלנו, במקום רחוק. יוון מיוחדת בכך שהיא גם זרה וגם מוכרת. ביוון אני מרגישה בבית מבחינת הריחות, מזג האוויר, הטעמים, הצמחייה והמוזיקה. ויש בה את אותם חלקים של תחושת הבית שמתחברים אצלי רק לארץ ישראל של פעם – צנועה. לא צרכנית. מסתפקת במועט. שם מריחים עדיין גידולים חקלאיים ועשבי תיבול, שמחברים אותי לשדותיו של אבי החקלאי ולגינת הירק הקטנה של אמי.
כשפתחנו את המפות, וחיפשנו מקום לנסוע אליו, נח מבטנו על חצי האי פיליון (Pelion). מכר שמע שאני נוסעת, וסיפר לי שחמו האמריקאי ארנולד ואשתו היוונייה ניקי חיים שם. 24 שעות מאוחר יותר כבר נהגנו בדרך הררית הפונה מוולוס (Volos), עיר הפלך, לתוך חצי האי. היה זה ערב ראש השנה, שעת דמדומים. מימין ראינו מפרץ כחול מערסל ספינות דייגים; משמאל – רכס הרים מיוער, משובץ בכפרים קטנים. לאורך הדרך בתים טובלים בצמחייה ומטעים נושאי פרי. ועל הכל שורה תחושה מרגשת של שפע, של אדמה מיטיבה הנותנת את יבולה. לאורך הדרך ישבו דומם חקלאים קשישים עם ארגזי פרי, מוכרים את תנובתם. נסענו יותר משעה ולא דיברנו. שנינו הרגשנו את אותה תחושה מאגית: התאהבות ממבט ראשון. מאז נסענו בדרך הזאת עשרות פעמים, ובכל פעם שאנחנו מגיעים לוולוס, השער לחצי האי, אני שואלת את עצמי: האם הקסם יחזיק מעמד? ובכל פעם הנס מתרחש מחדש. אורכו של חצי האי כשבעים קילומטר ורוחבו כארבעים. יש בו שני אזורים עיקריים: אזור ההר הגבוה ואזור החוף. ההר הגבוה, בחלקו המזרחי של האי, מגיע לגובה של אלפיים מטר, ובחלקיו העליונים יש בחורף שלג כבד. הגידולים הם בעיקר נשירים: תפוחים, אגסים, דובדבנים וערמונים. הנוף אלפיני, למעט העובדה שהרכסים התלולים משתפלים לחופי הים האגאי במערכת ירידות דרמטיות של שלושה עד שבעה קילומטרים.
כבישים תלולים וצרים מתפתלים בין הרים מיוערים, שמרושתים בנחלים שמובילים את מי השלגים אל הים. לאורך הדרכים עצים נושאי פרי. בקיץ מוכרות הנשים מרקחות תוצרת בית, שנקראות גליקה (דבר מתוק), באביב משתלטים על הנוף דובדבנים, ובסתיו – ערמונים, פטריות ועשבי תיבול. במאה ה־18 התגוררו בהר הגבוה סוחרים עשירים, שבנו בתי מצודות מסיביים – ארכונטיקה (בתי הגבירים) – והקימו תעשיית משי משגשגת. ארכונטיקוס רבים עדיין עומדים על תלם, בעיקר בכפרים מקריניצה (Makrinitsa), ויזיצה (Vizitsa), פינקטס (Pinikates) ומילייס (Milies). חלקם הפכו לבתי קיץ של עשירים, אחרים – לפונדקים. בשנים האחרונות אזור ההר הגבוה משתנה. הכפרים מתרוקנים מצעירים, שעוברים העירה, ומאוכלסים בכפריים מבוגרים שנאחזים במקום ובעירונים שבונים להם בתי נופש.
האווירה בחלק המערבי התחתון של פיליון היא ים תיכונית טיפוסית. הגידול העיקרי הוא הזית, ובקצה הדרומי של חצי האי, הכפרים הם כפרי דייגים. זהו אזור פחות מבוסס, יותר עממי, ואולי בשל כך הוא מדבר יותר אל לבי. המרכז של כל כפר בפיליון הוא הפלטיאה – הכיכר המרכזית. הפלטיאה תמיד יושבת על מעיין, מוצלת בעצי דולב ענקיים, טברנה נושקת לטברנה. בפלטיאה נמצאת גם הכנסייה המקומית, בה מתרחשות החתונות, הטבילות והלוויות. בימי הקיץ הטברנות בפלטיאה שוקקות חיים עד השעות הקטנות של הבוקר, בעיקר במשך חגיגות הפנגירי: מסיבות ריקודים שבהן כל הכפר רוקד, שותה, אוכל ושר. הריקודים המסורתיים נקטעים מדי פעם על ידי ריקוד סולו של אחד הגברים הקשישים, ריקוד הזבקיקו; כל הקהל כורע על האדמה במעגל גדול ומלווה את הסוליסט במחיאות כפיים קצובות. בין החוגגים ילדים רבים – נכדיהם של הכפריים, שבאים מן הערים לבלות את הקיץ באוויר הכפר.
חיים סביב ים ואוכל שבעה חודשים אחרי ששבנו ארצה, התקשרו ניקי וארנולד והודיעו שקנו לנו בית בכפר קטן בשם מטוכי (Metohi). בארבע השנים הבאות הבית שלנו פורק ואחר כך נבנה מחדש, עם האבנים המקוריות. בחצר הפנימית בנינו פרספיטו (בית אורחים), מטבח חוץ ותנור אבן. בחצר נטענו סוכת כרמים גדולה. מרגע שנכנסנו לבית, השתנו חיינו מן הקצה אל הקצה. בארבע השנים האחרונות בחודשי הקיץ, מיוני עד אוקטובר, אנחנו מעתיקים את מרכז חיינו ליוון. בארבעת החודשים האלה אנחנו מטפלים בבית ובגינה, מארחים את הילדים ואת החברים, ובעיקר מתאווררים מהלחץ השוחק של החיים בישראל, ונטענים באנרגיות חדשות, טובות.
בקיץ חיינו מתנהלים סביב הים, אליו אנחנו יורדים בבוקר ובערב. לפי כיוון הרוח, אנחנו בוחרים בין חופיו הדרמטיים של הים האגאי, למפרץ פגסיטיקוס (Pagassitikos), שכמעט תמיד שקט. בערבים אנחנו אוכלים באחת הטברנות, בדרך כלל בחבורה גדולה. בחורף אנחנו מוצאים פיליון אחרת. הטברנות ובתי הקפה (קפנאניה בלשון המקום) מאוכלסים בגברים מקומיים – יוונים ואלבנים – המרבים בשתייה. בהיררכיה של בתי האוכל בפיליון, הקפנאון הוא הפשוט והעממי ביותר. הגברים שותים בעיקר ציפורו, משקה אלכוהולי שעשוי מגפת (קליפות) של ענבים או תאנים. כשמוהלים אותו במים, צבעו הופך לבן חלבי. עם הציפורו מגישים מזטים, והיוקרה של הקפנאון נקבעת על פי איכות "הזהב הלבן" – שם החיבה של הציפורו – ועל פי איכות וכמות המזטים, שמלווים את המשקה על חשבון הבית. היוונים מסתפקים במועט. אין שפע וגודש כמו בשולחן המזטים הערבי. עם כל כוסית ציפורו מקבלים מזט אחד או שניים. הגברים אוכלים לאט ובאצילות. הכבוד בו הם מתייחסים לאוכל לא מפסיק לעורר בי השתאות. בסוף הם רבים ביניהם מי יזכה לשלם את החשבון. עונות המעבר מקסימות. באביב השדות זרועים כלניות, צבעונים, סייפנים ופעמוני גשם. הסתיו הוא תקופת חסד של מזג אוויר קריר ונעים, כשבכל יום החופים מתרוקנים מעוד תיירים.
מהנשים אני לומדת את סוד קסמו של המטבח היווני. כמנהג הכפריות, אני מלקטת בשדות מגוון עשבים שהשם הכללי שלהם הוא חורטה, ומכינה מהם גלריה שלמה של מאכלים: אורז וחורטה, דג בקלה וחורטה ושקשוקה מקומית של חורטה וביצים. תופעה שמיוחדת לפיליון היא שרבות מהטברנות מנוהלות על ידי נשים. בניגוד לטברנותהגבריות, שבהן אוכלים בעיקר בשר ודגים על האש, בטברנות הנשיות אוכלים מגירפטה: תבשילים ביתיים מסורתיים. פעמים רבות התמריץ לפתיחת טברנה הוא שאיפתה של האשה לממן לילדיה חינוך אוניברסיטאי בעיר. במובן זה, האמהות היווניות דומות לאמהות היהודיות. במטבח הטברנה הנשים משתמשות בחומרי גלם שהן מגדלות במשק המשפחתי, ובדגה שבעליהן מביאים מהים. כשרוקמים יחסי ידידות עם בעלת הטברנה, אפשר לבוא לפלטיאה בבוקר ולגבש ביחד את התפריט המבוקש לערב. העובדה שקסני (זרים) כמונו כל כך מתפעלים מתבשילי הבית שלהן משעשעת ומפתיעה את בעלות הטברנה. אז מה אוכלים? בהתחלה מזטים: תמנונים בתחמיץ, צזיקי (יוגורט עם מלפפונים), קלמרי מטוגן, סלט יווני, שעועית לבנה מבושלת, איקרה, פשטידות קישואים ותרד. למנות המרכזיות מגישה כל בעלת טברנה את תבשיליה המיוחדים. הטברנות באזור ההר הגבוה מתמחות במאכלי כבש וחזיר, הטברנות באזור החוף מתמחות במאכלי דגים. באותן טברנות שאנחנו פוקדים חדשות לבקרים נוצרו קשרי רעות ביני ובין בעלות הטברנה, והן הסכימו לארח אותי במטבחיהן וללמד אותי את רזי המטבח היווני. הן חלקו איתי את סודותיהן המקצועיים בסבלנות ובנדיבות.
הקואופרטיב עשה לניקי חשק בכל קיץ מתקיים בזגורה (Zagora) פסטיבל תפוחים, שבו מוכרות הנשים את המרקחות הביתיות שלהן. לפני חמש שנים החליטה קבוצה קטנה של נשים להקים קואופרטיב, לייצר ולמכור את הריבות במשותף. היום מונה הקואופרטיב כמאה נשים, ויש בבעלותן מפעל לייצור ריבות, בית הארחה, מרכז כנסים ובית קפה באחת הפלטיאות היפות של זאגורה. החוויה המעצימה של הקמת הקואופרטיב עשתה לניקי חשק להקים עסק משלה. היא לקחה קפנאון נחשל שהיה בבעלות חמותה, והפכה אותו למסעדה מעולה. ניקי בת ארבעים בערך, נשואה ואם לשניים. יש לה חיוך מקסים, שבעזרתו היא מנהלת בטקט אך ביד רמה את הגברים שמרבים לשתות בטברנה. שקשוקה של עשבים ירוקים פרחי הקישואים של ליצה פרחי קישואים עם אורז ופטה
אופן ההכנה: חייה הכפולים של תיאה בקצה הדרומי של פיליון נמצאים שני כפרי דייגים שאסור להחמיץ – קוטס (Kottes) ואיה קיריאקי (Agia Kiriaki). משך שנים רבות היה האזור מנותק משאר חלקי האי בהיעדר כבישים, והתחבורה התבססה על נתיבי הים. לכן יש בו עד היום תחושה של אי. מקורם של תושבי הכפרים הוא משבטים ולאכיים בבלקן; הם נראים אחרת משאר תושבי פיליון ומקיימים ריטואלים מיוחדים. לתיאה התוודענו באופן יווני טיפוסי. חורף אחד טיילנו לאורך נמל הדייגים של קוטס, כשלפתע ראינו בלונדינית כבת חמישים יושבת על מרפסת בית, כאילו יצאה מעיתון אופנה צרפתי. שאלנו אותה היכן אפשר לשתות קפה, והיא הסבירה שהטברנה שלה פתוחה רק בקיץ, אבל היא תשמח לארח אותנו לכוס קפה בביתה. בחורף תיאה גרה בעיר וולוס, ומנהלת חיים עירוניים לכל דבר. כשמגיע חודש מאי, עוזבים תיאה ובעלה את העיר ומגיעים לקוטס, שם הם חיים, דגים ומבשלים כל הקיץ. בעיבורו של קיץ קשה לזהות בתיאה את האשה הזוהרת שאני פוגשת לפעמים במדרחוב בוולוס. חסילונים עם פטה החומרים (לארבע מנות): חצי קילוגרם חסילונים מעט שמן זית 1 בצל 3 עגבניות מלח, פלפל ואורגנו לפי הטעם כוס קוביות פטה אופן ההכנה: 1. מקלפים ומנקים היטב חצי קילוגרם חסילונים. 2. קוצצים את הבצל. 3. מקלפים ומרסקים את העגבניות. 4. במחבת גדולה משחימים במעט שמן זית בצל קצוץ אחד. 5. מוסיפים את החסילונים ומטגנים דקה או שתיים, עד שהם מוורידים. 6. מוסיפים את העגבניות, המלח, הפלפל והאורגנו. מביאים לרתיחה.ֿ 7. ממש לקראת ההגשה מוסיפים למחבת כוס קוביות פטה. ממשיכים לבשל עד שהפטה חמה (כשלוש דקות) ומגישים עם לחם כפרי לבן.
ניקולטה אשת לפידות בכל מקום חוץ מאשר בכפר יווני היתה ניקולטה צומחת למנהלת בכירה, פוליטיקאית, אולי אפילו שרה. היא אשה זריזה, בעלת מענה לשון חריף וחוש הומור עוקצני, קומוניסטית לשעבר. אשת לפידות. ניקולטה מנהלת את הטברנה שהיתה שייכת להוריה בכפר ארגלסטי (Argalasti). כשהיתה בת ארבע, החליטו הוריה לייעד אותה להיות ממשיכת הטברנה, ואת בתם השנייה לשלוח ללימודים בעיר. אחותה של ניקולטה חיה כיום באתונה ונשואה לרופא; ניקולטה מיטיבה למלא את ייעודה כבעלת טברנה. היא מצויה בפוליטיקה הכפרית, ברכילות, באינטריגות, ידה בכל ויד כל בה. בגלל אופיה הסוער, הטברנה שלה נעה בין ימים שהאוכל שמימי לימים שהתבשילים מקדיחים במקצת. אבל כשהיא במצב רוח טוב, אין שנייה לה. כבש בסגנון פריקסה החומרים (לארבע מנות): מעט שמן זית קילוגרם של כתף כבש 2 כוסות בצל לבן קצוץ מלח ופלפל לפי הטעם קילוגרם עלים ירוקים (חסה, תרד, חמציץ, מנגולד והרבה בצל ירוק) לרוטב: 2 ביצים 2 לימונים אופן ההכנה: 1. חותכים את בשר הכבש לחתיכות. 2. מחממים מעט שמן זית במחבת גדולה ועמוקה, ומשחימים קילוגרם של כתף כבש, חתוכה לחתיכות. 3. מוציאים את הכבש המושחם מהמחבת ומניחים בצד. 4. מוסיפים למחבת שתי כוסות בצל לבן קצוץ, ומטגנים כשמונה דקות. 5. מחזירים את הכבש למחבת, ומתבלים במלח ובפלפל. 6.מכסים את הבשר במים ומבשלים על אש נמוכה כשעה וחצי, עד שהבשר רך. 7. שוטפים היטב קילוגרם עלים ירוקים (חסה, תרד, חמציץ, מנגולד והרבה בצל ירוק). בתום שעה וחצי של בישול הכבש, מוסיפים למחבת את העלים הירוקים ומבשלים כחצי שעה נוספת. מקפידים שיהיו במחבת נוזלים במהלך כל הבישול. 8. מכינים את רוטב הביצים והלימון (אבגולמנו): מפרידים שתי ביצים. את החלבונים מקציפים במזלג עד שהם הופכים לקצף מוצק. מוסיפים את החלמונים לקצף החלבונים, עם מיץ משני לימונים. מוסיפים את הרוטב לתוך המחבת, תוך כדי שמערבבים אותו במהירות בנוזלי התבשיל. מגישים מיד עם קערת אורז לבן. _____ תודה לשותפתי למסע הקולינרי, סילבי, בעלת הטברנה בארגלסטי
|
לא קשה להתאהב בחצי האי פיליון: מצד אחד רובץ מפרץ כחול שמערסל ספינות דייגים, מהצד השני רכס הרים מיוער, משובץ בכפרים קטנים. בטברנות המנוהלות על ידי נשים אוכלים תבשילים מסורתיים, שמרכיביהם מגיעים מהמטעים והשדות המקומיים ומהים האיגאי. ויש גם מתכונים פורסם 26.2.12 |
המנזרים התלויים של מטאורה
Array
(
[continent] => WP_Term Object
(
[term_id] => 526
[name] => מזרח-תיכון
[slug] => middle-east
[term_group] => 0
[term_taxonomy_id] => 526
[taxonomy] => location
[description] =>
[parent] => 0
[count] => 1871
[filter] => raw
[term_order] => 0
) [country] => WP_Term Object
(
[term_id] => 542
[name] => יוון
[slug] => greece
[term_group] => 0
[term_taxonomy_id] => 542
[taxonomy] => location
[description] =>
[parent] => 551
[count] => 351
[filter] => raw
[term_order] => 0
) [area] => WP_Term Object
(
[term_id] => 547
[name] => צפון יוון
[slug] => %d7%a6%d7%a4%d7%95%d7%9f-%d7%99%d7%95%d7%95%d7%9f
[term_group] => 0
[term_taxonomy_id] => 547
[taxonomy] => location
[description] =>
[parent] => 542
[count] => 75
[filter] => raw
[term_order] => 0
) )