"מה אתה מבלבל את המוח כל כך הרבה על חומוס?", נזף בי ג'ורג' בהו, מסגר, אומן ויפואי כל חייו. "כולו ממרח שאתה מנגב בבוקר כדי לסגור את הרעב עד אחרי הצהריים כשאתה חוזר הביתה לבישולים של אמא". הוא צדק כמובן. וטעה בגדול. אין ספק שחומוס הוא סוג של משחה, ממרח, מטבל אטום, שנע מגוונים עדינים של חום, דרך זהב ועד לבן מוקצף. אבל נראה שמעולם לא הצליח המטבל-ממרח-מקצף-משחה הזה לחדור ללבם (לפיהם, לקיבתם, מוחם ונשמתם) של כל כך הרבה אנשים כמו בשנים האחרונות. ומה שמפתיע בסיפור הזה, שהוא עתיק מאוד, אבל איש לא התייחס אליו ברצינות, וכבר יותר מעשר שנים הוא הסיפור הקולינרי הכי רציני שקורה כאן. רציני עד אימה. משהו שיכול לפרק בתים ולהוציא אנשים במסעות חקר רעבים עד לפינותיה המרוחקות של הארץ הקטנה הזאת. ובאחריות (מוגבלת כמובן), אין במזרח התיכון מקום טוב יותר לאכול חומוס על כל סוגיו ממדינת ישראל שבגבולות הקו הירוק (אם כי מומחים גדולים כיהודה ליטני יטענו שיש חומוסים מפוארים בשכם, בג'נין ובטול כרם, ואחרים יכתירו את דמשק כבירת החומוס העולמית, או יגידו שהשאם בעמאן מאכיל את המלך).
החומוס משכין שלום החומוס אכן בשל ומוכן לתפקיד משכין השלום המזרח תיכוני, שכן במידה רבה הוא אבי התרבות האנושית, ולא בכדי מתמכרים לו יותר ויותר אנשים. אולי כל זה נראה גדול על הקטנית הזאת שכל גודלה כחצי סנטימטר, אבל אם מפשפשים בזהותה של החימצה, ככה היא נקראת בעברית, מגלים שהיא שייכת למשפחת הפרפרניים (שהיא אחת משלוש משפחות בסדרת הקטניות), אבל קטניות המשפחה הזאת פיתחו יכולת שאין לשום משפחה אחרת. קטניות הפרפרניים (חומוס, פול, אפונה ועוד) מסוגלות לקלוט מהאוויר חנקן, יסוד שבדרך כלל אינו זמין לבעלי חיים ולצמחים, ובעזרת חיידקים שמתפתחים בתוך הפקעיות שבשורשיהן להפוך אותו לזמין לא רק לעצמן, אלא גם לצמחים אחרים שצריכים אותו. זאת אומרת, אם יש שטח חקלאי שאני רוצה לטייב ולחזק כדי שיהיו לי יותר יבולים בשנה הבאה, כדאי שאזרע שם קטניות. ולמה זה חשוב לנו ולשאר הברואים של עולם החי והצומח? כי החנקן הוא אחד מאבני הבניין של חומצות האמינו, שהן אבני הבניין של החלבון, והחלבון הוא אבי הכל. לפעמים נדמה לנו שכל תפקידה של הגנטיקה הוא להחליט אם יהיו לנו עיניים כחולות או חומות, אבל רצף הגנים שעל הסליל הכפול קובע קודם כל אילו חלבונים ייווצרו, וזה מה שקובע איך ניראה. צמחים ופירות אחרים לא משתווים לקטניות. אמנם בפירות יש חלבונים, אבל לא בכמויות שיש בקטניות וזה חיוני בעיקר אם לא אוכלים בשר ודגים. ואם אין לנו מקורות טובים לא מהחי ולא מקטניות, יש לנו בעיה. את הבעיה הזאת פתרו לפני כ-11 אלף שנה במזרח התיכון על ידי ביות הקטנית ואכילתה בכל הצורות שאוכלים קטניות. עדשים, פול, חומוס, אפונה. ככה הצלחנו, איכרים שכמותנו, שהחליטו לא לסמוך על רחמי שמים ושפע הציד והלקט הטבעי, לדחוק את גבולות המדבר, לשמור את חיות המקנה שלנו שיתנו לנו חלב וצמר בלי להשקיע אנרגיה בזבזנית ולגדל אותן לבשר, ושרדנו יפה עם הרחבת שדות החימצה, בעזרת עוד מים שהובלנו בתעלות מהנהרות הגדולים לתוך מדבריות המזרח התיכון, יוצרים את מושג הסהר הפורה.
החומוס עוזר לגבש חברה עוד חוקר ישראלי, פרופ' גדעון לדיז'ינסקי מהפקולטה לחקלאות, הקדיש שנות מחקר רבות כדי למצוא את "אב החומוס" (המקבילה של "אם החיטה" של אהרן אהרנסון), ומצא אותו באותו מעגל ראשוני שמוקדו בין אורפה לדיירבקיר. שם זה התחיל. את החומוס הזה, על כל התאמותיו המקומיות, אנחנו אוכלים לפחות עשרת אלפים שנה. אבל גם אם החומוס הוא המלך הישראלי, צריך לזכור שבמרחב שלנו הוא כמעט אף פעם לא הלך בלי החיטה (הדגן המשלים את חומצות האמינו החיוניות לבניית חלבונים). בהודו מוסיפים לו את העדשה התרבותית, שכיכבה אצלנו עד קום המדינה, ואת האורז והצ'פאטי הדגניים. פיתה וחומוס. דגן וקטנית. הארוחה המלאה משחר התרבות האנושית. האם התרבות הולידה את החומוס, או החומוס הוליד את התרבות? פרופ' גופר מצטט מחקר שנערך בצבא האמריקאי בשנות השלושים של המאה העשרים. יש בחומוס חומצת אמינו חיונית לגוף, שנקראת טריפטופן, וביות החומוס גרם לעלייה פי שלושה בכמות הטריפטופן שנמצא בכל גרגיר. הטריפטופן גורם לסינתוז של סרוטונין ולהפרשה מוגברת שלו. הסרוטונין מרגיע וגורם לאדם להיות מרוצה. לאנשים מרוצים אין טענות, והם ממושמעים. האמריקאים נהגו לתת את זה לחיילים שלהם כדי למשמע אותם. חברה אנושית, כשהיא מתפתחת ומצטופפת, צריכה לדעת איך להתנהג כקבוצה. החומוס הוא אוכל חברתי. בונה חברה. מטייח ומאחיד.
האם כל זה היה ידוע בזמן העתיק? נראה שלא, ואולי זה אחד מתעלולי דרכה המקרית והמצטברת של האבולוציה – הטעם מדבר אלינו ומשכנע אותנו לאהוב דווקא את המרקם של הגרגיר המסוים הזה. ולא רק הטעם השפיע: את גרגיריו אפשר לאפסן עד שנה, ולקבל מזון חיוני ומשביע כל השנה. לא פחות מרתק הוא שבתקופה הניאוליתית הפכו האיכרים את החומוס התרבותי לתבואת קיץ – היבול אמנם ירד בין עשרה לתשעים אחוזים בגלל שהוא לא קיבל את גשמי החורף (כל מקום בהתאם לאספקת המים שלו), אבל נפתרה בעיית הפטריות שהופיעו בחורף וגרמו לעתים להשמדת היבול כולו. גם ההיפוך בעונות הוא החלטה של האיכרים הניאוליתים, כלומר אלה שמוצאם מכאן, מהמזרח התיכון. טעם, בחירה והתאמה – שווה מהפכה. בכל אופן, עם כניסתו והפצתו אִפשר החומוס את מִשמוען של חברות, והן גדלו יותר ויותר. ובכלל, החומוס נותן הרגשה של שובע, שהמכל הפנימי שלנו מלא ומרוצה. ילד בוכה ורעב גורם ללחץ אצל הוריו, להשקעת אנרגיה רבה ולכך שההורים יוכלו לגדל מספר קטן של ילדים. עם הרגשת השובע שנותן החומוס, ההפרש בין הארוחות מכפיל את עצמו, הילדים רגועים יותר, ההורים רגועים יותר, אפשר לעשות עוד ילדים בחצי מחיר. חברה יכולה לגדול. מחקרים חדשים מראים גם שחומוס מעלה את אחוזי הביוץ אצל נשים ואת פוריות הביציות. פרו ורבו ומלאו את הארץ היא מצווה תלוית חומוס. מהפכת החומוס
אפשר לראות בזה סוג של ויכוח חברתי שלא נגמר עד היום, כשהציידים-הלקטים שבינינו טוענים שעל ידי השתלטות על הטבע נחריב את העולם, ואילו חובבי החומוס טוענים שרק ככה אפשר לנהל את העולם, לבנות ולהיבנות ולהגדיל אוכלוסייה כל הזמן. נדמה שעוד מעט נדע מי צודק. ומה היה המניע למצוא את החומוס ולברור אותו לטובתנו? על פי פרופ' גופר יש שלוש תיאוריות: התמודדות עם שינויים אקלימיים, לחץ דמוגרפי שהביא לידי מציאת גרגיר מזון כל-יכול, והסבר הפוך לשניים האחרים – לא לחץ ולא כורח, אלא שפע. שכן במרכז התרבותי נוצרת חברת שפע שבה אנשים רוצים להראות את עושרם ואת השפעתם באמצעות ארוחות שפע, והם מבקשים לרומם את מעמדם החברתי באמצעות פיתוח תוצר חקלאי זול, מזין ושופע, תוך כדי תחרות. אם כי לא מן הנמנע שכל שלוש התיאוריות יכולות להתכנס להסבר משותף. וכל זה קורה בצלחת חומוס אחת, או כמו שאומר גופר: בחרנו בחירות מצוינות לפני עשרת אלפים שנה, ושום דבר לא השתנה מאז. החומוס העברי הראשון הפניקים, שבירתם היתה בגְבַל (ביבלוס) שבחוף הלבנוני, היו המפיצים הגדולים של החימצה. הם אלו שנדדו ללא לאות סביב חופי הים התיכון והביאו חומוס, תוך כדי ניגוב, ליוון, לאיטליה, לספרד ולצפון אפריקה. שכן החומוס הוא קטניית מסעות קלאסית – קשה ועמידה לזמן ארוך, ורק השריה ארוכה במים גורמת לה להתרכך. ואז יש לבשל אותה עוד, אם כי בעת החדשה משתמשים עושי החומוס בסודה לשתייה שמאיצה את תהליך ההתרככות. אזכורו הראשון של החומוס במקורות היהודיים של ארץ ישראל (על פי מאמר קצר של הסופר מאיר שלו) הוא סיפור המפגש בין רות המואבייה לבועז, אבי-סבו של דוד המלך: "ואכלת מן הלחם וטבלת פתך בחומץ" (רות ב' י"ד). בתלמוד מוזכר החומוס בשם "חמיץ". גם היוונים, שחיבבו קטניות, שילבו אותו בתפריט שלהם. הרומאים הוסיפו גרגירי חומוס לתבשילים שונים, או אכלו אותם קלויים. שמו של קיקרו, המדינאי הרומי, נגזר כנראה מ"קיקר", שמו הלטיני של החומוס (כך לפחות על פי הפילוסוף והיסטוריון היווני פלוטארכוס). היום ידועים 22 מינים של חומוס. האדם ביית אחד מהם, ומתוך המין הזה התפלגו עם הביות וההשבחה והמקום והזמן והאדמה 200 זנים. כל מי שישאל קצת במסעדות הישראליות ילמד שהן מכינות אותו מזנים מקומיים, כמו "הדס" או "איילות", או מזנים שמגיעים מתורכיה, בולגריה, ספרד, מקסיקו ועוד.
כמעט כל מה שמוגש במקומותינו הוא תערובת בין חומוס לטחינה. הטחינה עשויה מגרגירי שומשום, שרק מעט שבמעט שבהם גדלים בארץ, ורובם מיובאים ממקומות שונים בעולם. השומשום היה מוכר כנראה כבר לפני 5,000 שנה, והגיע לאזור הסהר הפורה מהודו דרך פרס. על פי ספרם של יהודה ליטני ונעים עריידי, שמצטטים את חוקר הצלבנים הידוע פרופ' יהושע פראוור, התיעוד הראשון להכנת חומוס מגרגירים מבושלים בתוספת טחינה בארץ ישראל הוא מהתקופה הצלבנית. אחרי שהבנו מדוע אנחנו מכורים למה שגורם לנו תענוג ואין עליו מחלוקת ואיש לא אוסר אותו ואפשר לאכול ממנו כמה שרוצים ואיך שרוצים, אפשר לשוט בארץ בין כמה מקומות משביעים. יהודה ליטני כותב בספרו שגל החומוס הגדול החל לשטוף את מדינת ישראל בעקבות מלחמת ששת הימים. יכול להיות. אלא שאם זיכרוני לא מטעה אותי, 15 השנים האחרונות הן הגל הגדול. ניצחונו של החומוס על הפלאפל. הפלאפל התחבב על ילידי הארץ היהודים בני העולים. אולי משום שהחומוס הבלילתי הוא מאכל ביתי של משכימי קום, ועד לא לפני הרבה שנים הכינו אותו רק בבתים, ולעומתו היה הפלאפל נוטף הטחינה סוג של חטיף רחוב בעמידה מאז ומעולם. רק משיצא החומוס מהמטבח והתייצב ברחוב גילו הזוללים הישראלים כי החומוס מאפשר מה שהפלאפל לא – הסבה. הרגשה של ארוחה, גם אם חטופה, זולה ושווה לכל כיס. החומוס מתאים לעשיר ולעני וגורם לכולם תענוג. הולכים לאכול – איפה תמצאו חומוס נפלא?
לינא, ירושלים
שלמה ודורון
____ תודה לפרופ' אבי גופר ולפרופ' שחל עבו על עזרתם בהכנת הכתבה |
מזה אלפי שנים החומוס מזין את תושבי האזור, ואין ויכוח על ערכו התזונתי הגבוה או על יכולתו המופלאה להרגיע רעב. אבל כאן מסתיימת ההסכמה. לכל אחד יש חומוסייה מועדפת ומנה אהובה - רגיל, מסבחה או קומפלט. מסע בעקבות המאכל הלאומי המיתולוגי, ויש גם המלצות פורסם 10.12.13 |
לטייל עם אופניים בנגב
תגובות
תגובות
Array
(
[country] => WP_Term Object
(
[term_id] => 402
[name] => ישראל
[slug] => israel
[term_group] => 0
[term_taxonomy_id] => 402
[taxonomy] => location
[description] =>
[parent] => 374
[count] => 2782
[filter] => raw
[term_order] => 0
) [continent] => WP_Term Object
(
[term_id] => 526
[name] => מזרח-תיכון
[slug] => middle-east
[term_group] => 0
[term_taxonomy_id] => 526
[taxonomy] => location
[description] =>
[parent] => 0
[count] => 1871
[filter] => raw
[term_order] => 0
) )
אמריקאי הגיב:
למה אבו סוהיל ? אני חושב שסוהיל בעלת המקום.בכל פעם שאני מגיע לארץ הולך לסוהיל.