רבע לארבע לפנות בוקר. אנחנו מתעוררים לקול הלמות תופים הקוראים לצמים ברמדאן למהר ולאכול את הארוחה המפסקת. אנחנו מנצלים את ההשכמה המוקדמת ומצטרפים לקטיף הזעפרן באזור העיירה ספרנבולו (Safranbolu) שבצפון תורכיה. נהג מונית מנומנם ממתין לנו ליד החמאם הישן, הפולט עשן מארובותיו כבר מאתיים שנה.
הדרך המובילה מהעיירה העתיקה לעיר העליונה, החדשה, חושפת מראה מרהיב: בתי עץ אדומי גגות, קירותיהם מסוידים לבן, חלונותיהם המגולפים ומרפסות העץ שבחזיתותיהםעושרה של העיירה בתקופה העות'מאנית בא לה ֿלא מעט בזכות היותה מרכז לגידול זעפרן ולמסחר בו. שמה של העיירה נקבע רשמית על ידי העות'מאנים לספרנבולו, "שופעת הזעפרן" |
מנקדים את המדרונות היורדים אל העמק, וביניהם עצים מטופחים ובוסתנים מוריקים.
במרכז היישוב בולטים מבני האבן העתיקים של החמאם, החאן והמסגד. יותר מאלפיים בתי עץ שגילם הממוצע מעל מאתיים שנה מייחדים את ספרנבולו ומשווים לה מראה של עיירה עות'מאנית מסורתית, והם שזיכו אותה בתואר "אתר מורשת עולמי" על ידי אונסק"ו.
עושרה החומרי של העיירה בתקופה העות'מאנית בא לה לא מעט בזכות היותה מרכז לגידול זעפרן ולמסחר בו. במאה ה־19 יוצאו מהאזור בכל שנה כעשרה טונות מהתבלין היקר ועשו דרכם בעיקר לאירופה. שמה של העיירה נקבע רשמית על ידי העות'מאנים לספרנבולו, "שופעת הזעפרן", כביטוי למקור תעסוקתה ועושרה. עלי כותרת חסרי תועלת
נסיעה קצרה לאורך נהר שעל גדותיו נטועים עצי אגוז מביאה אותנו לפאתי הכפר דבוטובשי (Davutobasi). בחלקה קטנה הצמודה לכביש רוכנת אישה זקנה, סל קש בידה, אל ערוגות פרחי כרכום סגולים קטנים. אט־אט היא עוברת לאורך הערוגה וקוטפת  | | פרח הכרכום התרבותי, בן למשפחת האירוסיים, שממנו מפיקים זעפרן. רופאי העולם העתיק מנו את סגולות הזעפרן: ממריץ תיאבון, מרגיע, מסדיר קיבה עצבנית, נוגד דיכאון, מסדיר וסת ומונע עקרות |
בידיים בטוחות כל פרח פתוח. כשהיא מבחינה בנו היא מזדקפת קמעה ורוטנת לעברנו, "אני לא מוכרת זעפרן, לכו מכאן!"
קבלת הפנים הצוננת לא מרתיעה אותנו, ואנו פונים אל ביתו של טוּרהָן אוֹזסוֹי, מגדל פרחי כרכום ותיק. על תה וריבות מתוצרת בית הוא מספר שלפני עשר שנים היו השדות מלאים בפרחים ובחקלאים, אך היום נותרו בכפר רק שלושה מגדלי זעפרן. הוא מוסיף ואומר כי לדעתו הירידה במספר המגדלים ובמספר השטחים נובעת מקשיים בשיווק התוצרת.
אנו מצטרפים לאשתו שֶרִיפָה לקטיף בחלקתם. למשפחה דונם אחד של פרחי כרכום. בעזרתנו מתקצר הקטיף, וכעבור שעה קלה אנו שבים אל בית האבן. שריפה יושבת על ספסל בחוץ ומפרידה בין צלקות הכרכום, הנראות כשלוש שערות ארוכות בגוון אדום ארגמני, בין האבקנים הצהובים הקצרים ובין עלי הכותרת הסגולים. אמנם תבלין הזעפרן מורכב מהצלקות בלבד, אך יש הנוהגים להשאיר את האבקנים
צמודים לצלקות, וכך הם מרוויחים עוד כמה גרמים השווים כסף רב. במיומנות הדורשת עדינות ודיוק תולשת שריפה את הצלקות והאבקנים. לרגליה מצטברת ערמה סגולה של עלי כותרת חסרי תועלת.
השלב הבא בהפקה הוא ייבוש הזעפרן. יש המניחים את החלקים על בד כותנה ומותירים אותם להתייבש למשך חמישה־שבעה ימים בחדר שהאוויר בו יבש, ובכל יום הופכים את הזעפרן מצד לצד. שריפה נוהגת בדרך מהירה ומשתלמת יותר – ייבוש בחום מדורה. היא מורחת שעווה של דבורים בתבנית אלומיניום, מפזרת עליה את הזעפרן ומניחה מעל המדורה. במהלך הקלייה היא הופכת את הזעפרן כדי שייקלה מכל צדדיו. השעווה המומסת נדבקת אל הזעפרן ומוסיפה עוד כמה גרמים למשקלו. את היבול המיובש של היום היא צוררת בנייר עיתון עם יבול הימים הקודמים ומצניעה בארון הבגדים. מהשדה הקטן תפיק משפחת אוזסוי כחצי קילוגרם של זעפרן בשנה.  |  |  | | קטיף זעפרן. באזור ספרנבולו ספרתי שבעה מגדלי זעפרן המפיקים יחדיו רק שבעה עד עשרה קילוגרמים זעפרן בשנה. המחיר לגרם אחד של זעפרן עומד על כשמונה דולרים |
להיות צהוב
הזעפרן מופק מפרח הכרכום התרבותי, בן למשפחת האירוסיים, שמוצאו ככל הנראה באזור מערב אסיה או מרכזה. בשל ריבויו על ידי פקעות (ולא על ידי זרעים) נשלטה תפוצתו לאורך ההיסטוריה בידי בני אדם. על גבי פרסקו באי היווני תרה (Thera, היום סנטוריני) מלפני 3,500 שנה מתוארת אלה הנוכחת בקטיף כרכום ובתהליך הפקת הזעפרן. במילון הבוטני של המלך האשורי אשורבניפל מהמאה השביעית לפני הספירה מופיע הזעפרן כצמח מועיל ברפואה ובקוסמטיקה. רופאי העולם העתיק מנו את סגולותיו: ממריץ
תיאבון, מרגיע, מסדיר קיבה עצבנית, נוגד דיכאון, מסדיר וסת ומונע עקרות. היום ידוע גם כי  | | האנם יולדש מהכפר גוניי אוחזת סל ובו יבול פרחי כרכום טריים. היא ובעלה חדשים בתחום גידול הזעפרן. את הידע רכשו מהשתתפות בכנסים שנערכו בספרנבולו מתוך כוונה לעודד את הפקת הזעפרן באזור ולהחזיר עטרה ליושנה |
הזעפרן עשיר בוויטמינים מקבוצת B.
הזעפרן נחשב צבען מצוין, על כך מלמד שמו, שמשמעו בערבית "להיות צהוב". גלימות נזירים בודהיסטים הושרו בתמיסת מי זעפרן לצביעתן בצהוב, וכמוהן גם סיבי שטיחים במרכז אסיה וחוטי משי בקימונו יפניים. לטיח המצודה במרדין (Mardin) שבדרום־מזרח תורכיה הוסיפו זעפרן, ופניהן של נשים נמשחו במשחת זעפרן לקבלת ברק מוזהב, כך על פי אל ביחרי, שהיה רופא במאה ה־17. בשימוש המודרני בזעפרן בתעשיית הבשמים אין כל חידוש – כבר בשיר השירים (פרק ד, פסוק יד) מוזכר הכרכום כצמח בושם.
גם בתעשיית המזון משתמשים בזעפרן, לרוב בתבלין הגולמי, להוספת טעם פיקנטי־מריר. קומץ "שערות" הוא כל שנדרש כדי לשנות ולשדרג את טעמם וצבעם של תבשילי אורז, בשר ודגים וגם של קינוחים. השריית זעפרן במים ושימוש במשרה בבישול נותנת טעם עדין יותר. בארצות המפרץ מקבלים פני אורח בקפה מעורב בזעפרן ובציפורן, וגם בתה נמהלת תמצית זעפרן.
שימושיו המגוונים של הזעפרן מצד אחד והקושי בהפקתו ובשיווקו מצד אחר שמרו תמיד על מחירו הגבוה במסחר הבינלאומי והיו תמריץ לגידולו למרות העבודה המרובה הכרוכה בכך. אזור מרכז אסיה שומר על הבכורה בייצור התבלין מאז ימי קדם. יותר משמונים אחוזים מהייצור העולמי מרוכזים באיראן, באזור חורסאן (Khorassan), והיא משווקת בכל שנה
150־180 טון זעפרן, מהם כשבעים אחוזים לייצוא והיתר לצריכה עצמית. ייצוא זעפרן מכניס לקופת איראן יותר מ־50 מיליון דולר בשנה, שני בהכנסה רק לפיסטוק.
בשנת 900 לספירה לערך הביאו הערבים פקעות כרכום לספרד, ומאז היא נחשבת מרכז הגידול של הזעפרן באירופה. כמות הזעפרן שמופקת במחוז לה מנצ'ה (Mancha La) אינה עולה על טונה אחת בשנה. למרות הכמות ה"צנועה" הזאת נערך בכל שנה בשבוע האחרון של אוקטובר "פסטיבל הזעפרן" בעיירה
קונסואגרה (Consuegra). זעפרן מופק גם ביוון, במרוקו, בחבל קשמיר, באיטליה ובניו זילנד, באזורים שבהם החורף קר אך יבש יחסית. באירופה יש שטחי גידול קטנים באזור מונד (Mund) שבשווייץ ובעיירה ספרון וולדן (Saffron Walden) שבאסקס, אנגליה. לאחרונה החלו מהגרים איראנים באזור קליפורניה לגדל את הכרכום שממנו מפיקים זעפרן. זעפרן בסכנת הכחדה
אנו ממשיכים לכפר גוניי (Guney), הנמצא כתשעה קילומטרים מדבוטובשי. בגובה של
כ־500 מטר מעל פני הים מגדלים שני חקלאים שני דונם של פרחי כרכום. מֶהמֶט יוֹלדָש הוא מגדל חדש, רק שלוש שנים בעסק. את הידע קיבל מחקלאים מדבוטובשי ומהשתתפות בכנסים שהחלו לערוך בספרנבולו מטעם אלוף מכירות הזעפרן בחנות הוא דווקא "זעפרן השקרנים", שאינו אלא תפרחת של צמח אחר ושמו קורטם הצבעים. תפרחות הקורטם נותנות לאנשים תחושה של הדבר האמיתי במחיר של כשלושה דולרים בלבד לקילוגרם |
הפקולטה לחקלאות באוניברסיטת קסטמונו
(Kastamonu), העיר הגדולה באזור, מתוך כוונה לעודד את גידול הכרכום והפקת זעפרן באזור ולהחזיר עטרה ליושנה.
החלקה של מהמט פורחת במלואה, ואנו שבים וכופפים גו ומסייעים בעבודה. מהמט מסביר שפקעת הכרכום מרבה את עצמה בשנה השנייה לכדי שלוש פקעות, לכן היא שנת השיא, והיבול גדול פי שניים מבשנה הראשונה. בשנה השלישית היבול קטן והולך בשל הידלדלות הקרקע ממינרלים. בשנה הרביעית מוצאות הפקעות מהקרקע, ובמקומן נזרעים בה חיטה או גידולים אחרים למשך כשבע שנים, ורק אז אפשר לחזור ולגדל בה זעפרן. "מחזוריות כזו היא בעייתית מאוד", אומר מהמט, "בייחוד כשאין לך אדמה חלופית במידה מספקת". גם הוא מלין על בעיות בשיווק הזעפרן לתורכיה ולארצות אחרות. הפתרון שלו הוא למכור את היבול למושל המחוז ו"שהוא ישבור את הראש". את הזעפרן, אגב, הוא מייבש באוויר הפתוח. כך "טבעי וגם הוגן יותר".
בעיירה ספרנבולו עצמה מככב הזעפרן כאילו אין הוא מצוי בסכנת הכחדה: פנסיונים משפחתיים, חברות הסעה, חנויות וציורי קיר צבעוניים נושאים את שם הצמח ודיוקנו. אחד התחומים שבהם יש קשר בין הזעפרן שנקטף באזור ובין המוצר המשווק הוא תעשיית ממתקי הלוקום (רחת לוקום). חברת ספרנטט למשל מתמחה בייצור רחת לוקום בטעם זעפרן. לוקום הזעפרן נמכר רק בחנויות המגדנות שבעיירה, והעסקים מבורכים.
באותו היום ספרתי באזור ספרנבולו שבעה מגדלי זעפרן המפיקים יחדיו רק שבעה עד עשרה קילוגרמים זעפרן בשנה. תוצרתם נמכרת בחנויות התבלינים בשוק המסורתי, הארסטה
(Arasta), שבמרכז ספרנבולו העתיקה. המחיר לגרם אחד של זעפרן עומד על כשמונה דולרים.
לשאלתי להיכן נעלמו מאות המגדלים ואלפי הדונמים שיצרו טונות של התבלין היוקרתי לא מצאתי בעיירה תשובות מספקות. רק כשהגעתי לאיסטנבול, מרכז סחר בינלאומי משכבר הימים לתבלינים ולשאר טובין, התבהרה לי התמונה. כוחות השוק
אוּג'וּּזצ'וּלָר, חנות התבלינים של דילָוֶור קָדיאוֹלוּ בבזאר המצרי שבאיסטנבול, קיימת כבר 178 שנים ושבעה דורות. בשמה, שמשמעו "הזולים", יש משום ניגוד אירוני למוצרים שהחנות  | | צלקות ואבקני הכרכום. תבלין הזעפרן מורכב מהצלקות בלבד, אך יש הנוהגים להשאיר את האבקנים צמודים לצלקות, וכך הם מרוויחים עוד כמה גרמים השווים כסף רב |
מתמחה בהם: מיני שמנים, בשמים ותרופות טבעיות, כולם יקרי מציאות. ביקשתי לקנות זעפרן תורכי ונעניתי בנחרצות ש"אין". סיפרתי לדילוור שזה עתה חזרתי מקטיף זעפרן בספרנבולו. ראיתי הררי זעפרן טרי, הגזמתי, ואני מתפלאת מדוע אינו נמכר בשוק.
דילוור סיפר כי בכל שנה הוא מוכר כ־25 קילוגרם זעפרן איראני שמחירו כארבעה דולרים לגרם, וכחמישים קילוגרם זעפרן ספרדי שמחירו שני דולרים לגרם, ולדעתו הוא הכי פחות איכותי משום שבמהלך ייבושו מוסף לו פראפין. הוא הדגיש כי מבחינת האיכות אין שני בעולם לזעפרן מספרנבולו, אלא שמחירו, כשמונה דולרים לגרם לסוחר, עושה את המסחר בו ללא כדאי. לא לחינם אומרים שהוא שווה את משקלו בזהב.
אלוף מכירות הזעפרן בחנות הוא דווקא "זעפרן השקרנים", שאינו אלא תפרחת של צמח אחר, קוצי, ושמו קורטם הצבעים. זעפרן אמיתי מוצא למכירה מתוך ארון שמור, גרמים ספורים הנתונים בקופסה קטנה וחתומה, ואילו "זעפרן השקרנים" נמכר על המשקל. הצגתו בקדמת החנות מעידה על הפופולריות הרבה שלו. תפרחות הקורטם צובעות מהר מאוד מיני מזונות, והוא נותן לאנשים תחושה של הדבר האמיתי במחיר של כשלושה דולרים בלבד לקילוגרם.
דילוור מעלה בזיכרונו זקן מאזור ספרנבולו שלפני שנים מספר ביקש למכור בשוק כחצי קילוגרם זעפרן. הציעו לו מאה דולרים לקילוגרם, והזקן נעלב וכעס מאוד. "המוכרים גמרו את החקלאים. היום הייתי נותן אלפיים דולר ובלבד שימשיכו לייצר", הוא אומר, ופניו מתכרכמות מצער.
המחברת מבקשת להודות ל־Mrs. Safiye Partal, Safranbolu Tourist Information על עזרתה הלבבית ול־Prof. Hasan Vurdu, Gazi Universitesi,
Kastamonu Orhan Fakultesi על הערותיו המועילות |
