הכל דבש – מילון מתוק

שתפו:

מה מוצאה של דבורת הדבש בישראל? הידעתם שיש דבש מבצל ומאבוקדו? מי המציא את המלה דבוראי? ומה הקשר בין דבש לירח? מילון דבש מתוק

עודכן 2.9.17

אורן קנר

קטגוריות: כתבות | לחיות נכון: אפשר גם אחרת | מגזין | מזון למחשבה

הירשמו ללא תשלום לניוזלטר המרתק של מסע אחר
והמגזין אצלכם במייל עם כתבות, המלצות וטיפים

אנטיביוטיקה של הטבע. הדבש הוא אחד ממחסלי החיידקים הטובים ביותר בטבע ומתפקד למעשה כאנטיביוטיקה טבעית. הוא מסוגל לספוג לחות מכל גוף חי, ולכן חיידק שבא במגע עם דבש מאבד את הנוזלים המצויים בו ומת. רבים מאמינים בכוח הדבש לשמש כתרופה מונעת: באמצעות צריכה קבועה של כפית דבש ליום אפשר לסייע למערכת החיסונית של הגוף להתמודד עם מתקפת החיידקים בעונת החורף.
על סגולות הדבש ידע לספר כבר היפוקרטס היווני, "אבי הרפואה", שהיה טבעוני וניזון מדבש. הפילוסוף היווני אריסטו האמין כי אכילת דבש היא המפתח לחיים בריאים וארוכים והסופר הרומאי פליניוס הזקן המליץ לשתות כוס דבש מדי יום כדי לנקות את הגוף. ברחבי האימפריה הרומית אף הוקמו בתי ספר לרפואה מבוססת-דבש.
ביהדות שימש הדבש גם כאמצעי חירום לטיפול נפשי למי שנתקף ב"בולמוס": "מי שאחזו בולמוס מאכילין אותו דבש וכל מיני מתיקה, שהדבש וכל מיני מתיקה מאירין מאור עיניו של אדם" (מסכת יומא, פג, ע"ב). [צילום: Tina Rencelj]

בצל. מפתיע, אבל יש דבר כזה: דבש מפרחי בצל. הוא פותח על ידי יוסי פאר, מגדל דבורים במכוורת עמק חפר, ונוצר על ידי דבורים שמבלות את השנה ליד שדות בצל ברמת הגולן. הדבורים מאביקות את הבצל, מסייעות ביצירת הדור הבא של הצמחים ויוצרות דבש בעל טעם וארומה ייחודיים. השנה ייוצרו כ-3,000 קילוגרמים דבש בצל, שיעניק אולי משמעות חדשה לפתגם בערבית "יוֹם עַסַל, יוֹם בַּסַל". כלומר: "יום דבש, יום בצל" – פעם המצב טוב ופעם המצב רע.
[צילום: Harris Shiffman]

דבוראי. ב-2004 החליטו ארגון מגדלי הדבורים ומועצת הדבש להחליף את שם המקצוע "כוורן", שנשמע כמו "קברן", ל"דבוראי". המצאת השם מיוחסת לנעמי שמר. מהאקדמיה ללשון העברית נמסר כי האקדמיה "מעולם לא דנה במילה דבוראי. לפני שש שנים פנתה לאקדמיה הגב' לאה זקס ממושב צופית בבקשה לאשר את המילה דבוראי, ואחד הנימוקים שלה אכן היה זיהוי הצליל של כוורן וקברן. במקביל פנתה זקס לארגון מגדלי הדבורים ולמועצת הדבש בבקשה לאמץ את דבוראי. בזמנו השיב לה ברק דן מן המזכירות המדעית שצורתה הלשונית של המילה דבוראי כשרה, והציע לראות איך תתקבל ההצעה על דעתם של אנשי המקצוע. אולם איש לא העלה את ההצעה לדיון באחת מוועדות האקדמיה, גם לא נעמי שמר ז"ל, שהיתה חברת האקדמיה בשנתיים האחרונות לחייה. עם זאת, לא מן הנמנע שהיא המציאה את דבוראי שלא במסגרת האקדמיה. לפני כשנה וחצי נמסרה הודעה לעיתונות מטעם איגוד מגדלי הדבורים ומועצת הדבש, שקיבלה פרסום רחב בתקשורת, שהאקדמיה החליטה כביכול לשנות את כוורן לדבוראי. אין להודעה זו כל בסיס. רצוי אפוא להשתמש במילה כוורן, ועם זאת מי שנתחבב עליו החידוש דבוראי יכול לנסות גם אותו".
[צילום: Horst Puschmann]

צילום: Arlindo Silva

ההוני והאון. מסופר על אטילה ההוּנִי שהיה שותה חלב סוסות מהול בדבש. הוא האמין כי משקה זה מגביר את אונו. בתרומת הדבש לאון האמינו גם הטבטונים בגרמניה, שנהגו להשקות בני זוג טריים ביין דבש מדי יום במשך שלושים יום לאחר החתונה. גם במרוקו הלעיטו בדבש חתנים מיועדים לפני חתונתם. בקשר שבין דבש לאהבה האמינו גם הרומאים, שטענו כי אישה שתאכיל את בעלה בדבש תרכוש את לבו.

זהירות, דבש מסוכן. דבש מפרחי הרדוף הנחלים (Nerium oleander) ומפרחי שושנת האלפים (Rhododendron) – צמח המוכר יותר בשם רודודנדרון – הוא קטלני. ידוע על הרעלה המונית של חיילים מצבאו של כסנופון בשנת 401 לפני הספירה, שבזזו דבש מנחילי דבורים טבעיות באזור הים השחור. מסופר גם כי חיילים רומאים מצבא פומפיוס הורעלו במאה הראשונה לספירה בדרכם למלחמה באזור הים השחור, לאחר שחלות דבש מפרחי רודודנדרון הוצבו בכוונה תחילה בדרכם. אכילת דבש על כל סוגיו אסורה על תינוקות מתחת לגיל שנה-שנתיים, בשל נבגי חיידק הבוטולינום, בין היצורים היחידים השורדים בדבש. [צילום: Dagmar Schneider]

מפות ומדריכים מודפסים ליעד ליעד,
בהנחה לגולשי מסע אחר!

חתונה וירח דבש. בתרבויות רבות נפוצה האמונה כי אכילת דבש במשך 30 יום לאחר החתונה מבטיחה שהנישואים יהיו מתוקים. נו, טוב, אם זה היה כל כך פשוט… בכל מקרה, 30 יום הם זמן הקפת כדור הארץ על ידי הירח ולכן תקופת חסד זו שלאחר החתונה נקראת ירח דבש (Honey Moon). אגב, בסנסקריט מכונה הירח "נותן הדבש", בשל אמונה קדומה כי מקורו של הדבש בירח.
[צילום חתונה: angelo gilardelli,
צילום זוג: Christina Subekti]

ישראל. בישראל צורכים כ-3,600 טונות דבש בשנה. דבורת הדבש בישראל היא מזן איטלקי. ברחבי הארץ עובדים כ-500 דבוראים, הנוטעים 100,000 צמחי צוף בכל שנה, בסיוע קק"ל. 90,000 כוורות מוצבות בישראל, מהן כ-60,000 בגידולים חקלאיים, לצורך האבקה. בכל כוורת מיוצרים בממוצע 45 קילוגרם דבש בשנה, לעומת 200 קילוגרם בקנדה, אוסטרליה ודרום אמריקה. ההבדל נובע מכמות נמוכה של מקורות פריחה ומעקירת פרדסים. [צילום: Jill Fromer]

כשרות. לפי המסורת היהודית הדבורה טמאה, כלומר אסורה באכילה, אך דבשה טהור. הסיבה לכך היא אמונתם של אבותינו כי הדבש אינו נוצר בגוף הדבורה כמו חלב, אלא הוא צוף פרחים בלבד. כיום ידוע כי הדבורה דווקא מכניסה אנזים מגופה אל הדבש, אולם כמות החומר זעומה, בטלה בשישים, ועל כן דבש בכל זאת ראוי לאכילת שומרי כשרות.

לבלבלו אגס וגם תפוח, וליצ'י גם. דבורת הדבש היא החרק המאביק החשוב ביותר בחקלאות העולמית. נמצא כי תרומת דבורי הדבש לחקלאות היא פי 60 מערך התמורה שמתקבלת מייצור הדבש. הדבורים אחראיות, בין השאר, להאבקת אגס, תפוח, ליצ'י, קיווי, שזיף, שקד, דובדבן, אבוקדו, פיטייה, מלון, אבטיח, קישוא, תות שדה, חמניה וגידולי זרעים רבים נוספים.
[צילום ליצי: Olga Shelego, צילום פירות: Steve Cukrov]

סוגי דבש. סוגו של דבש נקבע לפי מגוון הצמחים באזור הרעייה של הדבורים. דבורי ישראל מפיקות דבש משמונים ויותר צמחים שונים. בעבר, בעת שהפרדסים היו בשיאם, הדבש הנפוץ בארץ היה מפרחי פרי הדר. אולם מאז שנות השבעים חלה ירידה גדולה בשטחי הפרדסים ובהתאם הצטמצם גם חלקו של דבש ההדרים. סוג דבש נוסף שנפגע כתוצאה מהבנייה ומסלילת כבישים הוא דבש מפרחי בר – דבש הנוצר מצוף שאוספות הדבורים ממגוון רחב של פרחים ולכן הרכבו הכימי עשיר יותר. בשני העשורים האחרונים התרחבו מטעי האבוקדו בארץ, הודות להצלחתו של הפרי בארץ ובחו"ל, וכיום זהו אחד מסוגי הדבש הנפוצים. בזכות נטיעות אקליפטוסים בשנים האחרונות, ניתן כיום למצוא גם יותר דבש אקליפטוס, שערכו התזונתי והבריאותי רב. בנוסף לארבעה סוגי דבש נפוצים אלו אפשר להשיג בארץ סוגי דבש מיוחדים, ובהם דבש תלתן, דבש רותם, דבש שיזף, דבש זעתר, דבש מרווה, דבש דרדר, דבש בצל, דבש אשל ועוד.

עגבניות דבש. לקראת השנה החדשה משיקה חברת "הזרע גֶ'נטיקס" עגבניות שרי חדשות בגודל בינוני בצבע דבש, שזכו לשם "שמש קייצית". צבען צהוב חם והן בעלות אחוזי סוכר גבוהים, מה שמעניק להן טעם המזכיר לבעלי דמיון את טעם הדבש.

צוף. צוף הפרחים הטרי הוא נוזל שקוף ומתקתק המכיל 90-60 אחוז מים. במשך גיחה אחת הנמשכת כחצי שעה, מסוגלת הדבורה לאסוף לתוך חלק בקיבתה הקרוי "קיבת הדבש" 70-40 מיקרוליטר (מיליגרם) צוף מ-50 עד 100 פרחים. תוך כדי מעופה חזרה לכוורת מוסיפה הדבורה לצוף אנזים, המפרק את הסוכרוז שבצוף. בכוורת מאחסנת הדבורה את הצוף בתוך תאי הדונג, שם מתחיל תהליך של אידוי מים על ידי משב כנפיים של דבורים רבות בכוורת. בסיום התהליך הופך הצוף לדבש, שתכולת המים בו היא פחות מ-20 אחוזים, והשאר סוכרים וכן כמויות זעירות של ויטמינים, מינרלים וכן פיגמנטים וחומרים ארומטיים הנותנים לדבש את צבעו וריחו.

קלוריות. דבש מתוק פי שלושה מסוכר לבן, אך כמות הקלוריות שבו פחותה ב-25 אחוז מאשר הכמות בסוכר. בכפית דבש יש כשלושים קלוריות בלבד.

שיכר. אפשר להתמסטל יופי מדבש. היוונים הקדמונים היו כנראה הראשונים שייצרו משקה אלכוהולי מדבש, וקראו לו נקטר האלים. בגלל העדר ענבים ובזכות זמינות הדבש, שיכר דבש היה פופולרי בארצות צפון אירופה, במיוחד באזורים הסלאביים, ואף בימינו נהוג במקומות שונים בעולם להפיק יין דבש, הנקרא "מי דבש". השיכר נוצר מתסיסה של דבש שנוספו לו מים ושמרי יין או בירה. תוספת פרחים, פירות או תמציות טעם משנה את הטעם הבסיסי ומעשירה אותו. יין דבש מכיל 15-12 אחוזי אלכוהול, והשמחה רבה. [צילום: Mike Bentley]

צילום: Craig Hansen

תמרים. במקורותינו המלה "דבש" התייחסה לנוזל מתקתק שנעשה מתמרים. הדבש בשבעת המינים שהתברכה בהם ארץ ישראל, והדבש המוזכר בפסוק המתאר את ארץ ישראל כ"ארץ זבת חלב ודבש", הוא התמר. רמז לכך ניתן למצוא בשפה הערבית, שבה המילה דֶבֶש פירושה תמרים. בכתבים קדומים נהגו לקרוא לכל נוזל מתוק שהוכן על ידי האדם ממיצי פירות בשם דבש. בשל מתיקותו קיבל גם דבש הדבורים את הכינוי דבש, ועם חלוף הזמן רק הוא נותר עם השם הזה.
[צילום: Olga Shelego]

ולסיום, איך אפשר בלי מתכונים? הנה כמה הצעות לבישול עם דבש: