חבל פיימונטה (Piemonte) השוכן בצפון מערב איטליה מצטיין בשילוב של נוף יפהפה, כפרים קסומים וערים עתיקות, וגם מפורסם בתרבות הקולינרית שלו. חלק ניכר מהכלכלה המקומית מבוסס על החקלאות ותוצריה. חקלאים וייננים, מגדלי בקר וגבנים, קונדיטורים ואופים כולם אומני אוכל נאמנים למסורת המטבח האזורי. ברוח זו ייסד קרלו פטריני בעיר ברה (Bra) את תנועת הסלואו פוד, שבאה לשמר את התרבות הקולינרית ואפילו ארגון אונסק"ו תרם את חלקו בשמירת ערכי הנוף והחקלאות העתיקה. במקום להתמקד בערים המפורסמות וביעדים מוכרים, יצאתי עם מקומיים לגלות סודות קולינריים במקומות מתוירים פחות ומרתקים יותר. ברוח הטיול אכלנו ושתינו במקומות המשפחתיים שרוחשים כבוד לחומרי הגלם של מטבח המסורתי ודלגנו על מסעדות יוקרה בעלות כוכבי מישלן.
לכל מקום שאליו הגענו, בקשתי להיכנס אל מאחורי הקלעים, אל קודש הקדשים של המסעדות, המחלבות, הקונדיטוריות וגם ללמוד סודות מהיער הכמהין, ובכל מקום התקבלתי בברכה. כך גיליתי לצד אוצרות הקולינריה גם את האוצר האנושי. ג'וזפינה בנוולי עומדת להגשים לי חלום. היא מורה בגמלאות, תושבת מונפורטה (Monforte D'Alba) בת למשפחה בעלת ותק של חמש מאות שנה, בקיאה ברזי העיר ומתמחה בקולינריה המקומית כמדריכה. קרלו פטריני מייסד, תנועת הסלו פוד, הוא חבר ילדותה. היא פוגשת אותנו בקפה הוותיק השוכן שנים רבות בפיאצה המרכזית של העיירה, Enoteca Caffé Rocca – בית קפה, חנות ובר יין.
ממקום מושבנו בחוץ, אנו משקיפות ברוגע על העוברים ושבים עם כוס קפה מצוין. מכונת הקפה הוותיקה לא נחה לרגע ומדיפה ריח מענג של קפה טרי לחלל האוויר. זוג מבוגר מנהל את המקום מזה שנים. הגבר הוא אשר על הקופה המתקתקת ושום פרט לא נעלם מעיניו החודרות. את גולת הכותרת של טעמי המקום גיליתי על הדלפק, בדמות שלוש תבניות פאי שאופה רעייתו, שקסמן מצוי בפשטותן. טעמה של עוגת התפוחים המיס לי את הנשמה והחזיר אותי לימי סבתי. בחדר הפנימי חנות יין המתמחה ביינות פיימונטה, כולל הנדירים שבהם, ומבחר ממעדני האזור. ביערות הכפר בוסייה ג'וזפינה תנסה להגשים לי את החלום.
מסע בעקבות הכמהין הלבנות חיפוש אחר הכמהין הוא חלום ישן שלי. כשבקרתי בחבל הבסקים בספרד, הפעלתי קשרים עם שף מקומי, הסכמתי אפילו לעמוד בתנאים יוצאי דופן, כמו הדרישה ההזויה לכסות את עיני בעת הנסיעה לאתר הסודי, אלא שברגע האחרון ציידי הכמהין חזרו בהם ויצאו עם החזירים בלעדי. יכולתי, כמובן, להצטרף לסיורי תיירים, אך אני נשבית תמיד בסודות של המקומיים. טארטופו ביאנקו (Tartufo Bianco) – כמהה לבנה, בשמה הרשמי Tartufo d'Alba , גדלה בעיקר באזור אלבה (Alba), בטבע בלבד. כל הניסיונות לתרבת את גידולה בידי האדם כשלו. יש עדויות לכך שכבר בתקופה הרומית ידעו הנהנתנים להעריך את טעמה וייחסו לה כוח אלוהי ותכונות של מזון אפרודיזיאק (מעורר חשק מיני) מסתורי. נבגי הפטרייה נוצרים בשלהי האביב מתחת לפני הקרקע ומוצאים את מזונם ביחסי סימביוזה עם שורשי המשנה של עצי אלון אגוז. במהלך מספר חדשים מתהווה מרקם הפטרייה. מרגע זה הכול תלוי באפם של הכלבים.
חבורת האנשים שנרתמו להגשים לי את החלום כולם תושבי האזור, בעלי זיקה לקולינריה המקומית: שרה, המדריכה האישית שלי, ישראלית במקור, חיה באיטליה שנים רבות ומעורה ברזי הגסטרונומיה, ג'וזפינה, בת מונפורטה שטוותה את הקשרים, סילבנו היינן וצמד המקצוענים שלנו – מארה הכלבה ואלדו הטריפולאו ( Trifolao, צייד כמהין). אנו נוסעים בשבילי עפר בין הכרמים של הכפר בוסייה ומגיעים לקצה יער עצי אגוזי לוז ואלונים. צמרות העצים מיתמרות עד מפלס פני הכביש, כך שעלינו לרדת במדרון תלול עד לפני הקרקע הבוצית. אלדו מפלס לנו דרך בין שורשי אוויר וענפים חצופים המצליפים בנו, ובסכין העבודה הישנה והחדה חוצב לנו מדרגות בקרקע כדי שלא נחליק. אלדו דואג לצנן את הציפיות שלי ומספר שאתמול מצא שתי פטריות בלבד. "השנה, בשל מיעוט המשקעים, צפוי יבול מועט. לרגלי העצים לא צמחו עדיין אפילו פטריות יער", ומוסיף כי זו תחילת העונה והכמהין עדיין קטנות ונדירות. בנובמבר עונתן מגיעה לשיאה, אבל בליל ריחות היער מפריע לכלבים להתרכז. העונה הרשמית נפתחת ב-21 בספטמבר ונמשכת עד סוף דצמבר. תפנית בעלילה מארה זקוקה למנוחה ובינתיים מספר אלדו שגם הגורם האנושי מחבל בטבע: "הצעירים של היום לא יודעים לכבד מספיק את האדמה והם חסרי סבלנות, הם חופרים בורות ענקיים לא מבוקרים ופוגעים במרקם האדמה ובעתיד של הענף. הסיכויים שבשנה הבאה יגדלו כאן כמהין הולכים ופוחתים", הוא מקונן. רגעים ארוכים נדמה שהטבע מהתל בנו ונראה היה שהמסע עומד להסתכם בשיטוט ביער יפה והיכרות עם אנשים מרתקים. כבר התנחמתי בכך שלמדתי המון, כי הדרך והחוויה לא פחות חשובה מהשגת המטרה הסופית, ואז התרחשה מול עיני תפנית חדה בעלילה.
הכלבה משוטטת בעצבנות אנה ואנה, חוזרת שוב ושוב לאותו אזור וחופרת בכפותיה במרץ כאילו מצפה לה בעומק האדמה איזה נתח בשר עסיסי. אלדו מזהה את הרגע הדרמטי, חופר בסכין החדה, נזהר לא לפצוע את רגבי האדמה. הוא מכה בגוש האפור המעורב באבנים מרחרח אותו מקרב לאפו, מישיר אלי חיוך בעוד הוא מחבק את כלבתו וקורא: "בראבו מארה!!!", כולנו מריעים לה והכלבה זוכה לפירור אוכל יבש. כבר טעמתי כמהין שחורות ולבנות לא פעם, אך לראשונה בחיי אני פוגשת בה, בתולית מהאדמה הטובה, מסניפה שוב ושוב, מנסה לפענח את סודה. הטעם, כידוע, מתחיל מהריח, שהוא תעודת הזהות הייחודית של הכמהה, צורתה מזכירה אבן לא סימטרית, בגווני אפור צהבהב, מראה אינו מצודד ובוודאי שאינה מעוררת תיאבון. כבודה בת מלך פנימה. היא אוצרת בתוכה ניחוח אדמה מעורב באגוזים, טחב של יערות מוצלים, כמו תמצית בושם מסתורי. בשל ריחה העז וטעמה העשיר מגישים אותה במשורה, בצורת שבבים, פרוסות דקות או שמגרדים אותה במגרדת עדינה מעל הפסטה או ביצת עין. במהלך סופי השבוע בחודש נובמבר מתקיים בעיר אלבה יריד לפטריות כמהין שחורות ולבנות ואין סוף חגיגות ואירועים בכפרי הסביבה.
באקט מפתיע, לאדו חופן את האוצר הזעיר בכף ידי ומעניק לי את המתנה יקרת הערך של הטיול מלווה בהוראות מומחה: "הניחוח מתפוגג במהירות, לכן חשוב שעוד הערב תיהנו ממנה כשהיא במיטבה". הוא מסביר כי זו הסיבה שהוא תמיד ממהר להגיע מהיער למטבחי השפים, כמו דייג שעוגן עם הדגה הטרייה של הבוקר. סילבנו היינן והכרם הביו דינמי
הגפנים של כרמי בוסייה (Bussia), שיצא להם שם כעילית הענבים של אלבה, נטועים בשורות ישרות כסרגל על הטרסות העתיקות. על פני השטח מפוזרים מאובנים שמשפיעים על הרכב האדמה. לאחר עשור בו עבד ביקב מסורתי באזור ולמד בבית הספר לייננות באלבה, הרגיש בולמידה שהוא בשל לייצר יין על פי דרכו וחכר כרם בן חמישים שנה מאביו. "גם אם הייתי יושב ולא עושה כלום הייתי מייצר יין מצוין כמו שאבי מייצר, אבל אני לא מסתפק בכך ושואף לחדשנות וליצירתיות". ב-2005 הוא בקבק את יין הברולו הראשון שלו, ומאז נודע כיינן מוערך שבחר להטביע את חותמו האישי בכל בקבוק. הוא דוגל בחקלאות בת קיימא, שמקפידה על טיפול טבעי בכרם ורואה בכרם מערכת אקולוגית שלמה בה מתקיימים יחסי גומלין בין החי והצומח. כך מתרחש לו בכרם הפנינג מתמיד בין החרקים והעופות, העטלפים וחזירי הבר. "יש בי תשוקה עמוקה להיות מעורב בכל השלבים, כי אני מאמין שאוכל לקבוע את טעם ומורכבות התוצר הסופי כבר על הענף שגזמתי בכרם ויצרתי לו תנאים נאותים להיחשף לשמש. עם זאת, אני מראש מצמצם את כמות היבול. זורע קטניות וחרדל שמעשירים את הקרקע בחנקן".
חדר הטעימות ששוכן בחווה המשפחתית, מקרין חמימות של בית. התמונות המשפחתיות שמעטרות את הקירות מספרות את סיפורו של היקב המשפחתי והתעודות והמדליות שצבר לאחרונה מדברות על העתיד שהוא צועד אליו כיינן ייחודי. לאחרונה, זכה בתעודת הוקרה כמקדם תעשיית היין האורגני הביו דינמי. לשאלתי על תנועת הסלו פוד שנולדה באזור הוא מצהיר: "אין לי צורך בהכרה רשמית. אני יודע שאני עושה זאת הלכה למעשה, על פי היושרה שלי ופועל עם הלב שלי". סילבנו עורך טעימות יין, (בהן ברולו, ברברה ד'אלבה בסיווג DOCG) מלווים בהסבר מרתק באנגלית רהוטה. טעימת היינות בחברת איש חמים וידען, שחולק את תשוקת היין עם אורחיו ומשתף את עמיתיו בכל סודות הגידול והייצור. מידע שימושי: סילביו בולמידה (Silvano Bolmida), כתובת: Bussia 30, אתר אינטרנט
פותחים שולחן קראף של יין מקומי מוגש אל השולחן ומנות הפתיחה מקיימות את ההבטחה: טרטר עגל מעודן ורולדה עשויה מארנבת מבושלת ברוטב בלסמי. אטריות הפסטה הרחבות בעלות המרקם השמנוני מיוצרות מדי יום מבצק עתיר חלמוני ביצים עליהן מגוררים שבבי פטריות כמהין שחורות או לבנות. ג'וזפינה מזהה שאיכותן הבינונית מעידה שמקורן בקרואטיה השכנה.
פיסות הפסטה הקטנות הממולאות בבשר נקראות בפיימונטה Agnalotti dal Plin ומקורן בימים רחוקים של משתאות הניצחון שהתקיימו בארמונות של אצילי פיימונטה. שם הגישו ארוחות עתירות בשר צלוי. מליטרת הבשר שנותרה ומשאריות הבצק הכינו למחרת את האנילוטי – מעדן בפני עצמו. חובבי הבשרים ייהנו כאן מקדרות בשר משובח ואולי כדאי להשאיר מקום לקינוחים הנפלאים שעושה בעל הבית. מידע שימושי: Terraluna Trattoria, כתובת: San Giuseppe 12, Monforte D'Alba, פתוח לארוחת צהריים וערב.
לאחר מיצינו את חווית האוכל וקשקשנו קצת על החיים, הגיעה העת לשוטטות נעימה בעיירה עצמה. העיירות והכפרים באזור בנויים בראשי גבעות וצריחי הכנסיות בולטים מעל קו האופק של מטעים וכרמים. מונפורטה, עיירה טיפוסית לימי הביניים, נבנתה על גבעה מוקפת חומה. מהפיאצה המרכזית, בה שתינו את קפה הבוקר, מטפסים במעלה הסמטאות הציוריות המרוצפת באבנים רבועות בסגנון פיימונטה. חצרות פנימיות מטופחות, גינות פורחות, שפע של גלריות לאמנות ומסעדות חבויות. יצירות אמנות מודרנית ופסלי חוצות גדולי מידות בעלי אמירה מחויכת או מעוררת מחשבה מזכירים מוזיאון פתוח. מכל חרך מתגלה נקודת תצפית שונה על הנוף. בפסגה, כנסייה החולשת על הנוף. בעונת הקיץ מתקיימים באמפיתיאטרון קונצרטים ומופעים, ששיאם הוא פסטיבל הג'ז המתקיים בעיירה מאז 1986. בפיאצה אומברטו נמצאת לשכת התיירות, מעדניות שמוכרות את מוצרי האזור והרבה יין, ברי יין, מבחר מסעדות, בתי מלון קטנים ופנסיונים. לעת ערב שוב נפתחות הטרטוריות המשפחתיות לצד מסעדות עילית (בין חומות העיר ובטירות שמסביב) וברי היין תוססים. כמנהג המקומיים, בטיול הזה, אני מוזמנת ללון בביתה של שרה בטורינו, בירת החבל.
בערב, במטבח שלה, כשאנו מוציאות בעדינות את הכמהה הקטנה מפיסת הנייר, כמו היתה אבן חן יקרה ונדירה, מתפרץ ניחוח עז ומעורר מחדש את הזיכרונות מהיער הטחוב. שרה ממהרת לטגן ביצת עין וכמנהג המטבח האזורי כל אחת בתורה משייפת פירורי כמהין בהדרת כבוד ובהתרגשות, בליווי כוסית יין ברברה מהיקב של סילבנו. כבר טעמתי כמהין במסעדות פה ושם, אך תמיד אנצור את ניחוחה וטעמה של הכמהה הראשונה שנוכחתי בגילויה כתמצית החוויות של הטיול. אני טועמת מהביצה ומתחילה לפענח את סוד קסמה של הכמהה. איך מגיעים? מונפורטה נמצאת 60 ק"מ (כשעה נסיעה) מטורינו ו-40 ק"מ מקונאו, עיר המחוז.
|
דורית הגיב:
שלום
רציתי בבקשה לשאול כיצד ניתן ליצור קשר עם ג’וזפינה בנוולי . רצינו לארגן סיור (אני ובעלי) מקומי עימה המתמקד באוכל ובתרבות האוכל המקומית. אודה לפרטים, ברצוננו לחוות את המקום מבתוכו בליוויית מדריך מקומי. תודה, דורית