בישול מולקולרי – המטבח כמעבדה

מקומם של שני השפים האלה בראש הצמרת העולמית מסמן מפנה בוטה בבישול העילי, הן בשל מהות מטבחיהם והן בשל השפעתם על אחרים – בעיקר השפעתו של אדריה, שהשבועון טיים הכתירו כ"אחד האנשים החדשנים ביותר של המאה ה-21". איני משוכנע שהמפנה הזה הוא לטובה. מבחינת התוצאה הסופית, המצוינת, איכות האוכל – אין ספק שכן. אבל האם התוצאה מצדיקה את הדרך, את האמצעים, את השיטות ואת הפילוסופיה של המטבח ההזוי והפרובוקטיבי הזה? אפילו בעיני גסטרונומים כמוני, שוחרי יצירתיות בלתי נדלית, הטרנד החדש הזה נראה כמעט חייזרי.

לא אכלתי במסעדת האווז השמן, אבל עקבתי בפליאה אחר הסדרה הטלוויזיונית של בלומנטל, שעניינהּ כימיה בבישול, ואשר בפרקיה הרבים הוא פירק בשיטתיות את החומרים, הטעמים והמרקמים במטבחו, ביאר את כללי הבישול לכל רכיב ולכל צירוף, והדגים את התוצאות המתקבלות כאשר פועלים כנדרש, וכאשר לא. והכל על פי חוקים מדעיים טהורים המבוססים על ניסויי מעבדה.

יש מנות שאליהן מצורפים מזרקים, מבחנות או טפטפות, ועמם הוראות שימוש והפעלה. אבל כל אלה הם רק ההיבט החיצוני. המהות היא בפירוק המולקולות של מוצרי היסוד. ניסויי מרקמים מניבים מצבי צבירה חדשניים: מקפא או קצף אווריריים או נוזליים למחצה, שאין להם ולא כלום עם המוצר הראשוני, אבל הם מרכזים בתוכם מיצוי מוחלט של טעמו. לשם כך מגבשים השפים טכנולוגיות יוצאות דופן, ואת הכלים והמכשירים הדרושים ליישומן. לאדריה יש מעבדה בברצלונה שממנה נובעים החידושים וההמצאות המאתגרים והמזעזעים את המטבח העולמי. הניסויים והטכנולוגיה מאפשרים עוד אחד ממאפייניו המדהימים של המטבח הזה – צירופי מרכיבים וטעמים שבמחשבה ראשונה, ואפילו שנייה, נראים מנוגדים בתכלית, בלתי אפשריים, עד שטועמים את התוצאה והיא מתנפצת על החיך.
איני יודע מה מקור השראתו של אדריה. מישל גראר, מאבות הנובל קוויזין, סיפר לי שאדריה, בעודו אלמוני, נהג לסעוד אצלו לעתים מזומנות, וגם היומון החשוב לה מונד הקדיש לכך כתבה גדולה. אלא שגראר אינו מבשל כך. אשר לבלומנטל, מקור השראתו ידוע: הוא מושפע מהכימאי הצרפתי הרווה תיס, שהקדיש את הקריירה שלו להמצאת הגסטרונומיה המולקולרית ולמחקרה וכתב על המדע החדש הזה כמה ספרים.

המטבח המולקולרי הוא אם כן מטבח עוצר נשימה, מלהיב ומרתק, אבל גם מעורר אנטגוניזם ורתיעה. ולא פלא שמקורה של התורה החדשה הזאת אינו במכה של הגסטרונומיה העילית, צרפת. טבח שאת מטבחו שאפשר להגדיר "עילי" הוא בראש ובראשונה אמן, והוא פועל על פי היצר והחושים, ולא לאורם של חוקי המדע. טבח דגול הוא משורר, לא כימאי. הוא מנסה, הוא מהמר, הוא לומד מהניסיון המעשי, לא מניסויי מעבדה. עם אדריה, בלומנטל וההולכים בדרכם, הבישול הוא מדע, לא אינסטינקט, והמטבח המדוד והשקול, טעים ככל שיהיה, נעדר חושניות הכרחית.

המטבח החדש הזה תפס לו מקום במטבחי הצמרת, ואפילו אדריה, קטלוני במוצאו, ממקם את עצמו בשובלם של ארזאק וחבריו המבוגרים ממנו בהרבה. כמו בצרפת, צמח מהמטבח העילי הבסקי בשנות ה–90 "מטבח מחַבּרים" מרתק ותוסס (ראו מסגרת). זהו מטבח מושגי, שממחישות אותו כמה מיצירותיו המדהימות בתחכומן של סוביחאנה, כמו "זנבות לנגוסטין, דומה אך שונה": אלה עם ז'לטין של עירית ואלה עם ז'לטין של פטרוזיליה; אבקת זיתים שחורים מיובשים באחד, ובאחר – אבקת פטריות בר מיובשות.

השוק מעורר השראה לסל הקניות
אחרי שסעדתי אצל שני אלה, ואכן הופתעתי מאוד, לא נותר לי אלא להתנסות במטבח שלושת הכוכבים של מרטין בֵּרָסאטגי אולָסָבאל, בן 45, בן גילו של אדריה, וצעיר מכדי להשתייך להרפתקת המטבח הבסקי. הארוחה היתה יוצאת דופן מכל בחינה. "הטבע חכם", כתוב בראש התפריט, "וצריך להקשיב לו. השוק הוא שמעורר בי השראה לסל הקניות, שבו אני יוצר את עצמי מחדש". הצהרה של כבוד למוצר ולהשראת השוק אפשר לשמוע כמעט בכל מסעדת צמרת. אבל ברסאטגי לוקח את הטבע ואת ההשראה למחוזות על–טבעיים כמעט.
אחרי מקבץ של ארבעה מתאבנים קטנים, החלה ההרעשה. למשל, יצירה יוצאת דופן: מיל–פיי, (mille-feuilles, עוגת שכבות) מקורמלת של צלופח מעושן, כבד אווז, בצלצלים ותפוח ירוק, שהוגשה עם יין חרז ולוותה בהוראות שימוש: המלצר הראשי הורה להכניס לפה פיסת מיל–פיי, להמתין שנייה בלי לנגוס, לצקת יין לפה וללעוס עם היין. קציפת הסלק הוגשה כמקפא, אך מצב הצבירה הזה היה זמני: המלצר ציווה לבחוש, המקפא הפך לנוזל, והרי לכם חמיצה.

אחרי סלט של לב כרובית עם אנשובי בשום, קציפת חסה ורוטב בניחוח ובטעם של יוד, הגיע אחד השיאים: ז'לטין חם של פירות ים עם מרק של כוכב אניס סיני המוגש בנפרד והנמזג מעל, ושרבט שומר נהדר. הצ'יפירון (דיונון קטן) הוגש עם צ'יפס עשוי מאורז דיו – אורז שבושל בדיו הדיונון, השחיר וקיבל את טעם הדיו, ואחר כך נטחן ועוצב כצ'יפס. בצד הוגשו רביולי ממולאים בדיו הדיונון. הרביולי הגאוני משמש מעין קסת: מקפיאים את הדיו, ממלאים בו את הרביולי, סוגרים את הבצק באצבעות, ומבשלים. התפעלנו מכל הברקה, גימיק והפתעה בעיצוב המנות, בהגשה, וכמובן בטעם – הטעמים המודגשים, הנקיים, המדויקים כל כך, מאלפים ממש. הכל היה מדוד, כמעט מדעי. והכל היה גם יצירתי לעילא.

הארוחה אצל ברסאטגי היתה תחנה אחת במסע ממושך שתחילתו בחבל הבסקים ובדרום–מערב צרפת והמשכו באלזס שבקצה הצפוני-מזרחי של צרפת. במהלך המסע הזה פקדתי רבות ממסעדות העילית, ומכל חוויותי הגסטרונומיות, היתה הסעודה אצל ברסאטגי המשובחת  ביותר. רק מטבחו של חברי ברנאר לואזו בבורגוניה היה בכללותו טוב משלו. זמן מה אחרי ביקורי האחרון אצל ברנאר, האיש שם קץ לחייו. בפגישתנו האחרונה השיח לי, כדרכו, את דאגותיו. בין היתר הוא חש אי נחת מהטרנד החדש המתפשט בעולם. הוא, שמטבחו היצירתי היה לקלאסיקה של עידון ופשטות, חשש מנהייתם של שפים צעירים רבים יותר ויותר אחר מקסמי אדריה. הוא ציין שאפילו אצל מארק ורה, שף יצירתי משכמו ומעלה שאינו זקוק להשראה מהזולת (ושקיבל באותה שנה ציון חסר תקדים של 20 מתוך 20 במדריך גומיו), משתמשים במזרק כדי להזריק תבלין לתוך מנה שבצלחת, "ליד השולחן, לא במטבח. זה מאדריה", הוסיף בתרעומת.

השף קליין נשבה בקסמו של אדריה
שבועיים בקירוב אחרי חוויית ברסאטגי הגעתי לצפון-מזרח חבל לורן, אל מסעדת ארנסבורג. אל ז'אן ז'ורז' קליין, השף והבעלים, נסעתי מתוך סקרנות: רציתי להתוודע למטבחו של טבח שזה עתה קיבל את הכוכב השלישי של מישלן, ובן לילה נחשב לאחד מעשרים השפים הטובים בארצו. ברגע שישבתי לשולחן התרחש הנס: הנה אני שוב אצל ברסאטגי. עוגיית עגבנייה ופסטו עם גרעיני דלעת מתוקים–מלוחים, ועמה, בתוך כף, סלרי קונפי בשמן זית עם חומץ בלסמי ותמצית קפה; עלה כותרת של סלק אדום עם "קוויאר של הרינג", תחמיץ אנשובי, קליפת פרמיג'אנו ושמן חריף; צדפות סן ז'אק מוקפצות עם חליטה של נוגט, סלט חרשף ותלתן, ושיא הארוחה – אפונה ירוקה בשמן זית ומעליה תרחיף של תפוח אדמה וכמהה, וחייבים לערבב הכל לפני שאוכלים.

אשר לאיכות, אין ספק, היא מצוינת. לאחר הארוחה נפגשתי עם קליין בטרקלין ההדור. החלונות הקבועים ברצפה מאפשרים הצצה אל מרתף היינות. ציינתי בפניו את הדמיון המפתיע בין המטבח שלו לזה של ברסאטגי, וקליין אמר שאינו מכיר אותו. אחר כך סיפר לי על שני מפגשים ששינו את חייו ועשו אותו למה שהוא היום. הראשון היה בשנת 1993, כשעבד לצד אמו באוברז' המשפחתי שביער. הוא נסע לאכול אצל פייר גאנייר בסן אטיין, מיד אחרי שהלה קיבל את הכוכב השלישי. "הייתי מסוחרר, לא תפסתי מה קורה בצלחת", סיפר קליין. "לאכול אצל גאנייר שינה לגמרי את המושגים שלי. הבנתי שאין צורך לפעול לפי דברים מוכתבים מראש, והתובנה הזאת שחררה אותי. כעבור חמש שנים קיבלתי כוכב שני. באותה שנה הביאו לי ספר של פראן אדריה מתורגם לאנגלית. נסעתי לאכול אצלו, ואז הבנתי שעוד ארוכה הדרך. נשארתי באל בולי להשתלמות של כמה ימים, למדתי טכניקה אחת או שתיים. כשחזרתי, התחלתי עם הניגודים המשונים ועם המון ניסויי מרקמים". ההתפתחות הכפולה הביאה אותו – תינוק שנשבה תחילה ביצירתיות חסרת הגבולות של גאנייר ואחר כך, וביתר שאת, בעולמו של אדריה – אל הכוכב השלישי.

התזה והאנטיתזה של המטבח
וההשפעה מתרחבת. ידידי מישל טראמה, אף הוא בעל שלושה כוכבי מישלן, שינה לחלוטין את סגנונו במסעדה ל'אוברגאד שבפואימירול (Puymirol) בראשית שנות האלפיים, ופנה לכיוון האדריאני. האוכל, בעיקר באופן הגשתו, היה למעין משחק. למשל, מנת לנגוסטין באבוקדו מוגשת בגביע, כמו גלידה, ובתוך מתקן המשמש להגשת סושי בצורת קונוס. בארנטריה (Errenteria) שממזרח לדונוסטיה יש מסעדה בעלת שני כוכבים, מוגאריץ שמה, של השף הצעיר אנדוני אדוּריס. מגזין גסטרונומי צרפתי הקדיש כתבה מתפעלת למטבחו המושגי. ויש עוד רבים כאלה ברחבי העולם.

בתחילת שנות האלפיים היתה התזה השלטת זו של ברנאר לואזו ולצדו שפים של מסעדות צמרת אחרות, המכבדים לא רק את המוצר אלא גם, ואולי בעיקר, את הדמות והמרקם שהעניק לו הטבע. אדריה וההולכים בעקבותיו הם האנטיתזה. אני מייחל לסינתזה, כמו זו שהתגבשה כמה שנים לאחר פרוץ המטבח החדש, הנובל קוויזין, והצעידה את המטבח העולמי קדימה וגבוה יותר, בדרך של יצירתיות מושכלת. אבל איני משוכנע שסינתזה אכן תתהווה, ואם כן – לא במהרה. הדינמיות של מטבח המולקולות עצומה. הוא סוחף וכובש מבחינה אידיאולוגית, ונוסף על כך, וזו עוצמתו המעשית, הוא פשוט מצוין. החיבור בין האידיאולוגיה לתוצאותיה בצלחת מסמנות שהוא עתיד להשתלט על עוד ועוד חלקות טובות. עד שיתגבש גל נגדי, גל של גסטרונומים שיתגעגעו למטבח עילי יצירתי המגיש "אוכל אמיתי", אוכל המחייב חיתוך ולעיסה, ולא עוד קולינריה של תמציות מזוקקות ושל מזון מרוסק לנאנו–גורמים, שיקסום מן הסתם לאסטרונאוטים בדרכם למאדים.