אוכל יווני – ביוון אכול כיווני

האוכל היווני תופס מקום חשוב בתרבות העתיקה והעכשווית. סיפורי המיתולוגיה מנציחים את דימיטרה – אלת התבואה, ואת דיוניסוס – אל היין. שניהם היו האלים הפופולרים ביותר בקרב בני האדם. מקום חשוב ניתן לאמברוסיה (מזון האלים) ולנקטר (משקה האלים), שמי שהיה שותה ממנו היה זוכה לחיי נצח.

המטבח היווני פשוט ולא מתחכם, אך למרות זאת טעים להפליא, וכמובן שבטיול ביוון לא רק נהנים מנופים מפעימים, אלא גם ממטעמי המטבח היווני האותנטי. היוונים במשך שנות הכיבוש הארוכות על ידי האימפריה העות'מאנית למדו לבשל מאכלים שלהם השפעות מזרחיות רבות.

הגשר על נהר וידומאטיס

הדוגמה הטובה ביותר להיותו של המטבח היווני פשוט הוא החוריאטיקי. החוריאטיקי, הנקרא בפינו סלט יווני, הוא חלון הראווה של האוכל היווני. פירוש המילה חוריאטיקי הוא "סלט הכפר". זהו סלט המורכב מעגבניות, מלפפונים ובצל חתוכים בצורה גסה ועליהם מונחת גבינת פטה ברישול מסוים. פה ושם נזרקים זיתים לתוך הסלט והוא טובל בלימון והרבה שמן זית. למרות הרישול היחסי בהכנת הסלט, טעמו נפלא.

חוריאטיקי, הקרוי אצלנו "סלט יווני", מורכב מירקות חתוכים בגסות, טובלים בלימון ושמן זית

כל חבל ארץ ביוון מצטיין במאכלים ייחודיים המאפיינים אותו. בחבל אפירוס (Epirus), שבצפון-מערב יוון, מתמחים במיני מאפים – פיטס (Pittes) ביוונית, הממולאים בגבינה או עוף, תרד ומיני ירקות. הטעים מכולם הוא האלברופיתה, מאפה העשוי מקמח, ביצים וגבינה. האלברופיתה הטובה ביוון מוגשת בכיכר הכפר מונודנדרי, במסעדה של קוסטס תחת עץ הדולב.

מפרץ בים האגאי

בסלוניקי (Thesaloniki) נסו את הסוזוקאקיה סמירנייקה (Soutzoukakia Smyrneika) – קבבים קטנים מתובלים בטוב טעם ומבושלים ברוטב עגבניות פיקנטי, שמקורם באיזמיר (סמירנה).

בוולוס (Volos) חייבים לשבת בציפורדיקה וללגום ציפורו (Tsipouro) – שנאפס מזיקוק קליפות של ענבים, המלווה במזטים טעימים.

פריחה יוונית בהרי הפינדוס

בפיליון (Pelion) חובה לטעום ספצופאי (Spetzofai) – מאכל העשוי מנקניק מבושל עם פלפלים חריפים, ולפעמים גם עם חצילים, ברוטב עגבניות. זהירות! התבשיל הזה ממגנט את הלחם.

באזור הר פילון אל תחמיצו את הספצופאי, תבשיל של נקניק ופלפלים חריפים ברוטב עגבניות

מנה ראשונה מאוד ידועה ומהוללת ביוון היא סלט צאזיקי (tzatziki) – תערובת של מלפפון, שום ויוגורט. בכל אזור תגלו שטעמו של הצאזיקי שונה. נפלא להתענג על הצאזיקי ביום קיץ שרבי כהתחלה של כל ארוחה.

עלי גפן ממולאים – הלא הם הדולמאדס (Dolmades), מי לא מכיר? יש עם אורז ויש עם בשר ואורז, ומה שעושה בסוף את הטעם זה הרוטב שמניחים מעל – חמים וטעים.

מפלים בקניון קירקלופוטמוס

באיזורים ההרריים של יוון תפגשו את החורטה (Horta), ירק שדה מאודה, עליו מזליפים שמן זית ולימון, וקדימה בתיאבון – היוונים מאמינים שהעשב מאיץ פעולות מעיים.

סגנאקי, הלא היא גבינת הפטה טעימה ושמנה להחריד, שטיגנו אותה בשמן זית עמוק. את הסגנקי אוכלים חם רק לאחר שסוחטים לימון ומפזרים עליו אורגנו. מהשולחן קחו את המונית הראשונה למחלקה הקרדיולוגית הקרובה…  ואם בכולסטרול עסקינן, אי אפשר לשכוח את היוגורט המקומי הסמיך, "שאפשר לחתוך אותו בסכין". בסוף הארוחה, יחד עם קונפיטורת פירות – קינוח בריאות אמיתי, אבל אנחנו מקדימים את המאוחר.

אחת המנות העיקריות הפופולאריות היא הפאסטיציו, פסטה אפויה עם בשר טחון ורוטב בשמל

מנות עיקריות פופולאריות הן פאסטיציו (pastitsio) – פסטה אפויה בבשר טחון וברוטב בשמל. עגבניות ופלפלים ממולאים ודגים על הגריל. מוסקה גם היא מאכל פופולארי מאוד ביוון: שכבות של חצילים, בשר טחון ואורז, אפויים עם שמן זית בתנור חם.

מנזר תלוי על מצוק בחבל צומרקה

וכמובן, בל נשכח את האוכל שאנחנו פוגשים קצת פחות בטיול מאורגן ומפונפן, הרי זה הפסט פוד היווני, האוכל העממי היום-יומי. בראש ובראשונה הרשימה כוללת את הסובלאקי (souvlaki), המופיע במגוון רחב של צורות וצבעים, בשיפוד או על האסכלה (גריל). הבשר בדרך כבש, אבל גם העוף מהווה חלק ניכר מהביקוש ואפילו בשר בקר. הסובלאקי הקלאסי, לאוכלים בהליכה או בעמידה, מלופף במין פיתה קטנה ומלווה ברוטב שמנת, בצל טרי, עגבניות ולפעמים גם צ'יפס. ניתן כמובן לשבת במסעדה, ואז התוספות הן כיד הדמיון של הטבח.

סובלקי, הגרסה היוונית לפאסט פוד. בישיבה, בעמידה או תוך כדי הליכה – הטעם תמיד מנצח

הגירוס, חברו הטוב ביותר של הסובלאקי, מופיע על פי רוב על מוט מסתובב, בדומה לשווארמה אצלנו (גירוס, מהמילה ג'יירו, פירושו מסתובב). גירוס מגיע בצורה דומה מאוד לסובלאקי, והוא עסיסי הרבה יותר מכל שווארמה ים תיכונית אחרת.

במעבר ההרים הגבוה בחבל צומרקה

יחד עם הכל, לא לשכוח לנסות את היין השולחני הלבן והעממי שלהם – רטסינה, המוגש בכל מסעדה כמעט, בדרך כלל בקנקן זכוכית קטן. אם תלכו למקורו של אותו היין, תגלו שאל תוך הקנקן הוא נמזג לרוב ממיכל פלסטיק של 20 ליטר, שהרי כמעט כל מסעדה המכבדת את עצמה מייצרת אותו בעצמה. יין יווני הוא תוספת מקובלת לכל ארוחה כמעט. פעם, כל היינות בעולם היו יינות-רטסינה. זה קרה מפני שאחסנו את היין בכדי חרס, ומהר מאוד הבינו שיש בהם חורים זעירים שגורמים לחלק מן היין להתנדף. טכסו עצה ומרחו את פנים הג'ארה בחומר מבודד: שרף של אורן, הלא הוא resin, רטסינה ביוונית. רק שביוון, עד היום מוסיפים ליין שהבשיל ובוקבק באורח מודרני לגמרי ניחוח של שרף אורן.

ליין רטסינה המוגש בכל מסעדה יש ניחוחות של שרף אורנים, זכר לשיטה הקדומה להכנתו

רוב היוונים לא יאמצו את מוחם לעת ערב בניסיון לבחור בין סינית לתאילנדית לצרפתית למזרחית, אלא יפסעו בנחת אל הטברנה הקרובה, יתיישבו תחת סוכת הגפן ויעשו למלצר החייכני מין תנועה סיבובית כזאת ביד מעל המפה המשובצת, תנועה שפירושה, "תביא כמה דברים קטנים, אתה כבר יודע מה"… והדברים הקטנים אכן יבואו: קודם כל צאזיקי כהלכתו וסקורדליה – סלט תפוחי אדמה ושום, ואולי קצת טרמוסלטה – סלט ביצי דגים שבעשורים האחרונים צבעו ורדרד. חוריאטיקי, עלי גפן באורז בלבד, ואולי קצת סגנאקי – גבינה מטוגנת. ובעוד הם מנשנשים יגיעו לביבות קישואים ופטה, סלט קטנטן של תמנונים או קלמרי, אנשובי טריים בלימון וצלפים, עוד איזה ממולא או שניים, ספנקופיתה לתפארת (מין חביתית בצק מטוגנת ממולאת בתרד ועלים אחרים), וכל זה עוד לפני הבשרים – להם בדרך כלל כבר לא נשאר כוח, שלא לדבר על מקום.

אגם קרמסטון – חבל אבריטניה

ורוב היוונים, בערבים שבהם לא מתחשק להם לצאת לטברנה, יישבו בסוכת הגפן הביתית שלהם או על הבלקון ויאכלו בדיוק מה שמגישים בטברנה. ולנו, חברים, לנו יש פלאפל…

פותחים שולחן בטברנה יוונית