במקום הקדמה, אנטיפסטי: מזון איכרים בריא
קוראים לו רוֹמָנֶלוֹ, יש המכנים אותו רוֹמָנֶסקוֹ, ומומלץ לעשות בו מעשים. הוא צעיר ומפתה, רך ועגול, והוא הארטישוק הכי טעים בעולם: זן רומאי מיוחד, שלא גדל בארץ, ואין אנטיפסטי טעים ממנו לפתיחת ארוחה רומאית.
פגשתי אותו לראשונה בקאמְפוֹ דִי פְיוֹרִי, הפיאצה הכי מרגשת ברומא. מתערסלת בין חזיתות בתים בצבעי טרה קוטה. ממרפסות צרות מחייכים פרחי לבנדר ושיחי רוזמרין. פעם הוציאו כאן להורג כופרים בעיקרי האמונה הקתולית; כיום מוכרים פירות וירקות בשוק קטן של אחת השכונות הכי "רומאיות" ברומא.
את ההיכרות עם רומנלו אפשר להעמיק בדָה גילְדוֹ – טְרָטוֹרִיָה עממית ברובע טרַסְטֶבֶרה  | קאמפו די פיורי. פעם הוציאו כאן להורג כופרים בעיקרי האמונה הקתולית. כיום מוכרים כאן פרחים, פירות, ואת הירקות המשובחים הגדלים ברומא ובסביבתה צילום : ברוך גיאן |
(מילולית: מעבר לטיבֶּר), חלק העיר הימי ביניימי שמעבר לנהר. בעבר הרחוק התגוררו כאן יהודי רומא. כיום זו השכונה הטעימה ביותר בעיר. מדי ערב חוצים את הנהר ובאים לכאן בחורים יפי בלורית ותואר ואיטלקיות שיצאו מז'ורנל וצובאים על עשרות מוסדות אכילה – לפעמים יוקרתיים, לרוב עממיים ותמיד צפופים, רועשים, חמים. מלאי חיים.
בדָה גילְדוֹ עושים עם רומנלו אהבה. מגישים אותו חי – פרוסות דקיקות דקיקות של ארטישוק טרי טרי שוחות בבריכה ירקרקה של שמן זית ומיץ לימון עם שברי פרמזן. כמה פשוט, ככה טעים. קודם כל מריחים – מניחים לניחוח הזית והגבינה לפתוח את דרכי הנשימה, מעלים על המזלג עם מעט פרמזן, ובלוטות הטעם מבשרות: אופרה קולינרית בארבעה פרקים עומדת להתחיל.
כי זה תפקידה של האנטיפסטי, מנת מעוררי החשק שלפני הפסטה: לגרות את החושים ולפתוח את התיאבון לשלוש המנות הבאות. הפְרִימוֹ – לרוב מנה קטנה של פסטה, אבל אפשר גם מרק או ריזוֹטוֹ (אורז עגול ורטוב); בעקבותיה מגיעה הסֵקוֹנְדוֹ – מנה עיקרית של דג או של בשר, בליווי יין; ואז, כשהגוף והנפש מוכנים לקינוח, באות גבינות או גלידה או מנת טירָמיסוּ, עם אספרסו כמובן, שמתפצפץ על הלשון וסולל את הדרך לשוֹט קצר של גְראפָה, שתשטוף את הגרון.
טעים ברומא. טעים, מזין ובעיקר פשוט. אלפי שנות אימפריה, מטבחי קיסרים ומלכים, סעודות אפיפיורים מפוארות, ארוחות שחיתות של ברוני מאפיה – והבישול שהותיר את חותמו יותר מכל הוא דווקא זה של ההמונים.
המטבח הרומאי המקורי הוא עממי: מזון איכרים בריא. ירקות שגדלים ברומא ובסביבתה עם הרבה שום, שמן זית ורוזמרין. מרקים סמיכים, מזינים. הרבה דגי נהר ופירות ים. שימוש יצירתי באיברים פנימיים, זולים, של בקר ושל צאן, שהאצילים והכמרים דחו בבוז ושמטו לרחוב. כך, מסביר השף ישראל אהרוני, נולדו תבשילים נפלאים, כמו זנב שור ביין אדום, בצל, כרישה, גזר וצימוקים או רגלי עגל ברוטב ירוק עם אנשובי, צלפים, בצל ותפוחי אדמה.
הפשטות הזו לא מרשימה את ויטוֹריוֹ מַרְקֶטי, אציל מטוסקנה וסנוב לא קטן, שגר ברומא כמה עשרות שנים. "יש המון אזורים באיטליה, ולכל אחד הבישול המיוחד שלו", הוא אומר. "הרומאים לקחו מכל איזור את הדברים הכי טובים וקלקלו אותם".
עם כל הכבוד, כבוד האציל מרקטי נסחף. נכון, רומא איננה בירת הבישול האיטלקי. והוא צודק, רומא לקחה את הפיצה מנפולי ואת הפרוּשוּטוֹ מפארמה, את הפסטה הטרייה מהצפון ואת היבֵשה מהדרום, וערבבה ארוחות ומנות לא רק מכל המטבחים האזוריים של איטליה, אלא מכל שכבות ההיסטוריה שלה. ויש לה, תודה לאל, הרבה שכבות.
אבל רומא יכולה להרשות את זה לעצמה. היא היתה פעם אימפריה, ואימפריות רגילות ליהנות מכל העולמות. ויש לה די ביטחון עצמי בשביל לוותר על היומרה ולהתרגש מאוכל בסיסי ופשוט – בלי רעש וצלצולים, אבל עם הרבה טעמים. שמן זית משובח, ירקות טריים ותרבות קולינרית בת אלפי שנים עומדים מאחוריה, אז מה אכפת לה מה יגיד איזה שף צרפתי או אציל טוסקני נפוח? מנה ראשונה, פרימוֹ: פסטה של קיסרים
בדרך לפרימוֹ, מנת הפסטה שאחרי האנטיפסטי, אנחנו עוצרים בפורום הרומאי. מנהרת זמן לראשית הספירה. חורבות שמציתות את הדמיון. ילדה אמריקאית בת שלוש או ארבע, מותשת מסיבוב בין שערי ניצחון לבתי מרחץ עתיקים, מרימה אבן מהאדמה. כובע עם תדפיס קוֹלוֹסיאוּם נושר מראשה כשהיא שואלת את אביה: "זה היה של יוליוס קיסר?".
חיים סוערים התנהלו כאן, בעיר הצפופה, אבל אפילו אחד ממאות אלפי הרומאים שבאו לעשות סידורים בפורום לא יכול היה להירגע מהמתח עם אספרסו קצר או צלחת ספגטי ברוטב עגבניות. כי ברומא העתיקה לא היתה פסטה. גם לא עגבניות. ולא תפוזים, תפוחי אדמה, פלפלים, תירס או חצילים. על אספרסו אין מה לדבר – לא היה קפה וגם לא תה, קקאו וסוכר. כמעט כל מה שעולה בדמיון כשאומרים "אוכל איטלקי" הגיע לאירופה מאמריקה או ממקומות מרוחקים אחרים, מאות שנים לאחר נפילת האימפריה הרומית (ראו "מסע אחר" 84).
הלאה, מעט צפונית לפורום הרומאי, חתול שחור מביט ביראה בכלבים שהוציאו את בעליהם לסיבוב צהריים. רומאים משוחזרים מובילים יפנים קטנים עם מצלמות ענקיות אל שרידי הפורום של טריאנוס – הקיסר האהוב, שבתקופתו יותר ויותר אזרחים עניים קיבלו מהמדינה חיטה חינם.
השוק, שאת בנייתו יזם טריאנוס, היה הקניון הגדול ביותר של רומא בתקופת האימפריה – יותר מ־150 חנויות בשש קומות היו בסופרמרקט הענקי הזה, שהתנשא לגובה שלושים מטר ויותר.
בקומת הקרקע מכרו פירות ופרחים. סוחרי היין ושמן הזית רקחו עסקים  | ארוחה רומאית מלאה מורכבת מארבע מנות, נמשכת הרבה זמן, ומומלץ ללוות אותה בלגימה נינוחה של הרבה יין. היינות הלבנים של רומא – הקסטלי רומאני – הם יבשים עם ניחוח פרי, והם הולכים טוב עם פסטה ואוכל ים. למעוניינים ביין אדום, עדיף לבחור יינות מטוסקנה – מקיאנטי או מיקבי מונטפולצ'יאנו ומונטלצ'ינו
צילום : טל גליק |
בקומה השנייה, שם סחרו כנראה גם בגארוּם – רוטב דגים, שהיה מלוח וריחני עד מאוד והיה אחד המרכיבים החשובים במטבח של רומא העתיקה. פלפל ושאר תבלינים נדירים, מיובאים, לעשירים בלבד, אפשר היה למצוא בקומות שלוש וארבע, ובקומה החמישית פעלה מחלקת הרווחה של העירייה. כאן ישבו פקידי האימפריה הממונים על חלוקת חיטה, שמן זית ויין להמונים.
מְכלי הענק שניצבו בקומה השישית הם אולי הגִרסה הקדומה לאקווריומים הגדולים, שבהם יקדמו עוד מעט את פנינו לובסטרים וסרטנים באוֹסטֵריָה דֶר בֶּלי, שם נעצור למנת הפרימוֹ המובטחת. במכלים הגדולים, מלאים במים מתוקים ובמי ים, הוצגו לראווה סרדינים וטונה, דיונונים, תמנונים ומבחר אדיר נוסף של דגי נהר ופירות הים התיכון, שהיה אז נדיב הרבה יותר מאשר היום.
עגבניות ופסטה לא היו להם, לרומאים הקדומים, אבל היתה להם אימפריה, ומכל קצותיה הגיעו לרומא כמויות אדירות של תבואה ממצרים, תבלינים מאפריקה, חיות בר מספרד, צדפות מבריטניה ודבש מיוון. למרדף אחרי מותרות לא היה גבול. קחו, למשל, את אָפיקְיוּס – סוחר, איש החברה הגבוהה ושף נודע, שעשרת ספרי המתכונים שלו הם מקור מרכזי לידע שלנו על התרבות הקולינרית הרומאית.
כאשר הגיעה לאוזנו השמועה כי ליד חופי לוב שוחים בנחת חסילוני ענק, הוא לא היסס, צייד צי ספינות והפליג במהירות לארץ המובטחת, שם גילה לאכזבתו כי השרימפ הלובי אינו גדול מזה הרומאי. בכעסו, הוא שב לרומא בלי שרכש אפילו חסילון אחד. אפיקיוס זה הוא גם אבי הרעיון הנואל להגדיל בצורה מלאכותית את כבדיהם של אווזים תמימים. זמן רב לפני ששפים צרפתים האביסו את אמא אווזה כדי לרקוח את מנת הפוּאָה גְרָא הראשונה, כבר הכריח אפיקיוס את אווזיו לבלוע כמויות אדירות של תאנים.
אביב בשוק של טריאנוס. נגן אקורדיון מזייף קטע מ"טוֹסְקָה" של פוצ'יני, מרמז בעיניו לכובעו, הריק ממטבעות. תייר צרפתי מתמקח עם מוכרת מבוגרת על מחירו של שער טיטוס – מחזיק מפתחות מפלסטיק. שני מקבצי נדבות מתחרים על חסדי התיירים.
ממוצרי היבוא של האימפריה יכלה ליהנות רק שכבה מצומצמת של פטריקים, אצולת ממון ומשפחות סנטורים עשירות ובעלות השפעה. אבל כמו היום, כך גם אז, כדי לשמר את הכוח והמעמד הפוליטי צריך הפטרון להעניק הטבות למקורביו. במקום למנות דירקטורים בחברות ממשלתיות, הפטרונים האכילו את עושי דברם.
היום היינו מכנים את המקורבים הללו מלחכי פנכה. והפנכות שהם ליחכו היו לא רעות בכלל: יותר מ־500 מתכונים שרדו מתקופת האימפריה, ומהם מדיפים ניחוחות של פטריות כמהין בוויניגרט, דגי פלמידה עם אגוזים בדבש ומנטה, סרטני ענק באספרגוס, דגים עם זרעי כוסברה, מרק קרסולי חזיר, מרמיטות ממולאות בצנובר, פרוסות עגל עם פרוּשוּטוֹ ומרווה (מנה המוגשת עד היום בשם סַלְטימְבּוֹקָה, מילולית: קופץ לַפֶה), עוגות דבש, תמרים ממולאים באגוזים והמון יין.
רוב תושבי רומא – עבדים, עבדים משוחררים ואזרחים חופשיים – לא יכלו אפילו לחלום על מעדנים כאלה. הפערים בין עשירים לעניים היו עצומים. רומא היתה עיר צפופה, הדיור היה עלוב, האבטלה השתוללה. התבואה היתה אמנם מסובסדת ובמרבית ימי האימפריה אף חולקה חינם, אולם לרומאים רבים לא היתה אפילו הפריבילגיה לבשל בבית. ברוב הדירות היה מטבח קטנטן עם כיור ומעט כלי חרס גסים, אבל לא היה תנור. החיטה הובאה לאופה מקומי. אכלו בחדר המגורים.  | מוסא סרחאן, אופה במסעדה-פיצרייה דה גילדו ברובע טרסטברה. במקום מגישים פיצות מצוינות עם רוקט ושאר ירקות, אבל מומלץ להקדים להן את מנות האנטיפסטי המשובחות של המקום | צילום : אמיר קידר |
נחמה הציעו הענבים, שהיו בשפע. יין היה המרענן הרשמי של האימפריה, ואפילו עניים נהגו לטבול בו את לחמם בארוחת הבוקר, אבל לא לפני דילולו במים. שתיית יין לא מהול נחשבה ברומא העתיקה, כמו ביוון העתיקה, למעשה ברברי.
עניים כמעט לא אכלו דגים ובשר. הם ניזונו מזיתים, ענבים, מעט דבש, ביצים, ירקות טריים בשמן זית ובעיקר לחם ודייסות מדגנים שונים, בגִרסה המלאה שלהם, שערכה התזונתי רב הרבה יותר מזה של הדגנים שאנו מכירים.
טוענים שחייליו של יוליוס קיסר כבשו את העולם על קיבה מלאה במרק מחיטה מלאה. מרקים דומים מוגשים ברומא גם כיום כפרימוֹ (וברבים: פרימי), המנה שבאה אחרי האנטיפסטי. אבל אנחנו נוותר על המרק, נחצה את הנהר בחזרה לטרַסְטֶבֶרה, בדרך לפרימוֹ קלאסית – מנה קטנה של פסטה.
יפה שקיעת שמש לסמטאות רומא. פסלי מדונה וילד מביטים כמעט מכל פינת רחוב. להקת רחוב צוענית מנגנת. נערים שחמחמים, זרי ורדים בידיהם, מנסים לשכנע בחורים המבוגרים מהם רק במעט לקנות פרח לנערותיהם.
אוסטֵריָה דר בֶּלי רועשת וגועשת. המסעדה מנוהלת על ידי תשעה אחים ואחיות, המתרוצצים ללא הרף בין הלקוחות, בידיהם צלחות עמוסות קלמרי וסרטנים בגריל, דגי בס במלח, דגי אנשובי טריים בשמן זית. המקום התחבב על אנשי הקונסוליה הישראלית. תעודה ממסוגרת, התלויה על אחד הקירות הצבעוניים במקום, מעידה על עשרה עצים שהם תרמו על שם המסעדה ביער השלום בירושלים. שלום אין, אבל פרימי של פסטה יש גם יש, ומעולות: פטוצ'יני טרי בקרם פטריות ושמנת, ניוקטי עדין בעגבניות וגם מנה רומאית קלאסית: ניוקי א־לה רומאנה.
בניגוד לניוקי האיטלקי המוּכר, העשוי מתפוחי אדמה, כדורוני הבצק הנימוחים א־לה רומנה עשויים מסולת ומקמח חיטה, מחליקים לגרון במין מחווה שכזאת לחייליו של יוליוס קיסר. מומלץ לעכל במרחק שתי סמטאות, תוך כדי צפייה בפסיפס שבחזיתה המוארת של כנסיית סנטה מריה אִין טרסטברה. מנה עיקרית, סקונדו: קיבה מברזל וחמנייה יהודית
עשירי רומא העתיקה סעדו את ארוחותיהם החגיגיות בהסבה משולחנות שיש בטריקליניוּם, חדר אוכל רשמי ומפואר. אל הטרקלין הובילו שבילים מרוצפי מוזאיקה, מזרקות מעוטרות, בריכות מים עם פרחים ופירות ים. הקירות קושטו בציורי קיר צבעוניים, ואת הארוחה ליוו הופעות של רקדנים ושל משוררים מקצועיים (ראו איור בעמ' 60).
כמונו, עשירי רומא נהגו לפצוח במנה של מתאבנים, שנקראה גוּסְטוּס. גִרסה מפוארת שלה כללה פטריות מבושלות עם שומן דגים מפולפל, עטין חזירה ממולא בקיפודי ים, צדפות בתחמיץ, גבינות עם עשבי תיבול, חסה, ירקות ברוטב, יין מהול בדבש וביצים ממולאות. בכל גוסטוס הוגשו ביצים, שהעניקו לסעודה מלאה את שמה: "מהביצה ועד לתפוח" – מהפתיח לקינוח.
לאחר הגוסטוס הוגשה הקֶנָה, המנה העיקרית. דגים, פירות ים, בשרים ועופות, בהם אפילו פלמינגו מבושל ומשומר על נוצותיו, זנבו וכרבולתו. אנחנו נוותר על הפלמינגו, נחצה שוב את הנהר, ואת הקֶנָה שלנו – סֵקוֹנדוֹ ברומאית מודרנית – נאכל בפיפֶרנוֹ.
ליל שבת בגטו היהודי. הסמטאות ריקות מאדם, המסעדות הומות. ביטבתה של רומא אפשר לאכול פיצה. האווירה חגיגית. יהודייה יפהפייה מברכת על הנרות. בקופה קטנה אפשר לתרום לבני עקיבא. תעודת כשרות וברכת עסק בעברית מבטיחות הצלחה, אבל התפריט לא מפתה.
הלאה, מרחק סמטה ממזרקת הצבים של בֶּרניני, אנחנו נכנסים לפיפרנו, המתמחה במאכלים רומאיים יהודיים, אבל אינה כשרה. זו מסעדה יקרה למדי. קהל דשן, חנוט בעניבות ובשמלות ערב, חוגג על טְרִיפָה רומאנה.
טְרִיפָה היא קיבת פרה, שהושרתה ללילה במים ובחומץ, נשטפה – יש לקוות – היטב, בושלה כשעה במי מלח רותחים, נחתכה לרצועות דקות, שאושפזו בסיר לבישול עם שמן זית, שום, בצל, גזר, סלרי, עגבניות ויין אדום. רצועות הקיבה מוגשות אמנם עם הררי פרמזן, אבל צריך קיבה מברזל ויכולת הכחשה מפותחת כדי לגמור מנה. מעדן זה לא, ומי שחייב בשר ייטיב לעשות אם יזמין אָבָּקיוֹ אל פוֹרְנוֹ – טלה עול ימים בתנור.
בפיפרנו עדיף ללכת על אנטיפסטי, ובמיוחד על גולת הכותרת של המעדנים היהודיים – קַרצ'וֹפיוֹ א־לה ג'וּדֵיאָה. זו מנה פופולרית ברומא, העשויה מאותו ארטישוק רוֹמנלוֹ רך ועגול. מסירים ממנו את העלים החיצוניים, מטביעים אותו בשמן עמוק רותח ולוחצים עליו בתנועה סיבובית אל תחתית הסיר. מה שמתקבל הוא מעין חמנייה שזופה, שעלי הכותרת שלה דקים כנייר, מתפצפצים כמו צ'יפס, ולִבָּה עסיסי. מומלץ לאכול בידיים – מחווה לרומא העתיקה, שבה לא היו מזלגות. אָכלו בעזרת האצבעות. את מזון העשירים חתכו העבדים, שגם הקפידו להביא בין מנה למנה מגבת לחה לניקוי אצבעות האדון. קינוח: הביצים של סבא והחיים המתוקים
רומאים יודעים לגמור יפה. בפיפרנו מקנחים עם "הביצים של סבא" – גבינת ריקוֹטָה רכה ושוקולד נוזלי עטופים בבצק מטוגן. במסעדות אחרות ניצבים שולחנות שופעי טארטים, גלידות, פַנָה קוֹטָה ומבחר פירות יער ושדה – אולי הד למסורת קדומה: המנה האחרונה של עשירי רומא כונתה השולחן השני, בגלל המנהג לסלק את שולחן המנה העיקרית ולהביא לקינוח שולחן חדש, עמוס ברפרפות, פירות עם רטבים, תמרים ממולאים ועוגות חמות, שהוגשו, איך לא, עם יין מהול במים ומומתק בדבש.
בתום הארוחה עזר משרת לאורח לנעול את נעליו והאיר את דרכו הביתה. המשרת גם סחב את ה"דוֹגי בּג". פטרון נדיב היה מעניק לאורחיו שאריות, לפעמים מנות שלמות, כדי להבטיח שבזמן המתאים יזכור האורח ללחוש את המלים הראויות באוזניים הנכונות.
רומאים מודרנים אוהבים לקנח בחוץ, ברחוב. גלידה קונים בגֵ'לָטֵרייה, עוגות בפסטיצ'רייה, ובכל בית קפה אפשר לסיים עם קוֹרנֶטוֹ – מעין בְּרִיוֹש שמרים עם קרם וניל.
בכלל, רומאים אוהבים לאכול בחוץ. גם זה עניין של מסורת. תושבי רומא העתיקה בילו מזריחה עד שקיעה מחוץ לביתם: סידורים בפורום, קניות בשווקים, ולפני החזרה הביתה – רביצה ממושכת במרחצאות. רבים היו חוטפים משהו לאכול בעיר, ומעריכים כי ברומא העתיקה היו לא פחות מעשרת אלפים פונדקים וטברנות. הלהיט היה עוגיות חומוס, ובעלי עסקים לא היססו ושלחו מלצרים עם נקניקיות, תאנים, גבינות ויין אפילו לתוך המרחצאות.
גם ברומא המודרנית אפשר לחטוף סנדוויץ' פָניני או טְרָמֶצִיני בכל בית קפה, או לעצור לפיצה מצוינת שתשבור את הרעב. וגם ברומא המודרנית יש כמה אלפי מקומות לאכול. אבל לא בכולם טעים. מלכודות תיירים בינוניות ומטה פזורות בכל כיכר, ליד כל מזרקה ומול כל כנסייה. לכן נקנח בהמלצה: אִכלו במסעדות עממיות ושימו לב לשפה המדוברת ולשעות הפתיחה. במלכודת תיירים אפשר לאכול במשך כל שעות היום, והמלצרים דוברים אנגלית. במסעדה רומאית טובה יגישו לכם רק בשעות מסוימות ויצעקו עליכם באיטלקית. למידע נוסף על רומא>>
|
