מאות אמנים מיפן וממדינות אחרות הופכים מדי פברואר את השדרה המרכזית של העיר סאפורו (Sapporo) שבאי הצפוני הוקאידו (Hokkaido) לארץ אגדות דמיונית: ארמונות, טירות ופסלים המציתים את הדמיון, והכל עשוי מקרח. ומה אוכלים בפסטיבל הקרח של הוקאידו? את המנות המסורתיות של האי, הכוללות אצות קוֹמְבּוּ טריות שנקצרו בין גושי קרח בים, סרטני ענק, קיפודי ים כתומים ושפע של מאכלים המבושלים בקדרות גדולות שנקראות נאבֵּה – ארוחות מלאות סביב סיר חם של מרק על בסיס סויה, עם ירקות, דגים או בשר. למידע נוסף:
בזמן שבהוקאידו יורדות הטמפרטורות הרבה מתחת לאפס, חוגגים באי אוקינאווה (Okinawa), בחלקה הדרומי של יפן, את פסטיבל פריחת הדובדבן באווירה ובמזג אוויר טרופיים. רוקדים ברחובות, שותים הרבה בירה, ואוכלים מאכלים המבוססים על הפירות הטרופיים שגדלים באי – בננות, אננס ופפאיה – ועל תנובת הים החם – סוגי אצות רבים, בעיקר מוּזוּקוֹ, ושפע דגים וחסילונים, המוגשים עם מנות רבות שמבוססות על אורז מקומי. דמותו של המטבח היפני העשיר הוכתבה על ידי חומרי הגלם שמספקת הגיאוגרפיה הייחודית של מדינת האיים. דמות זו פשטה ולבשה צורה פעמים רבות במהלך ההיסטוריה ארוכת השנים של המדינה. את החותם שהשאירו הגיאוגרפיה וההיסטוריה על החוויה הקולינרית היפנית אפשר לזהות במטבח היפני המסורתי וגם בזה של ימינו.
נתחיל בגיאוגרפיה. יפן היא מדינה של איים, המסודרים פחות או יותר בצורת אלכסון. האי הצפוני, הוקאידו, נמצא בקו הרוחב של צפון סין ושל דרום קנדה, והאי הדרומי, אוקינאווה, נמצא באיזור טרופי, כמו דרום־מזרח אסיה. השוני האקלימי במדינה שבה המרחק בין גבול הצפון לגבול הדרום הוא יותר מ־3,000 קילומטרים בא לידי ביטוי בהבדלי טמפרטורות קיצוניים (עד חמישים מעלות צלזיוס הפרש בין שני חלקי המדינה ביום חורף), בכמויות משקעים שונות ובשוני בחודשי השנה שבהם מתחלפות העונות. כך, למשל, קו פריחת הדובדבן, אשר אחריו עוקבים כלי התקשורת היפניים באדיקות, מתחיל באוקינאווה בפברואר, מגיע לסאפורו שבהוקאידו בסוף מאי, ולחלקים הגבוהים יותר של האי – רק בשבוע הראשון של יוני . ההבדל בתנאי האקלים הוא המקור למגוון העצום של חומרי הגלם הקיים במטבח היפני במשך שנים רבות, הרבה לפני הפיכת העולם לכפר גלובלי, כאשר במדינות אחרות יכלו רק לחלום על מגוון שכזה. איי הצפון של יפן היו מקור לשפע של דגים, אצות קוֹמְבּו, סרטני ענק ומיני צדפות; איי הדרום סיפקו מבחר רב של פירות טרופיים, קוקוס, קנה סוכר ותבלינים; והאיים המרכזיים, שהם גם הגדולים ביותר, תרמו אורז, דגנים והרבה מיני ירקות. ההשפעה הסינית והסושי הראשון ההשפעה החשובה והדומיננטית ביותר על המטבח היפני היתה של סין. יפן ייבאה מסין דרך קבע תוצרת חקלאית מגוונת, לא מעט מאכלים וטכניקות בישול והתססה. עד הגעת האורז מסין, דרך קוריאה, במאה השלישית לספירה, היתה יפן ממלכה קטנה ולא מפותחת מבחינה חקלאית. גידול האורז שינה לתמיד את המבנה הפיאודלי של החברה היפנית והכניס לראשונה לעולם המושגים שלה את המושג עודפי מזון.  סוגי הסושי המוכרים במערב נקראים אדומאי, כלומר, הסגנון של טוקיו | צילום: שאטרסטוק עם האורז הגיעו גם יין האורז (סאקֵה) ומאכלים רבים המבוססים על אורז. במשך השנים תרמה סין למטבח היפני גם את המיסוּ (עיסה כהה העשויה על בסיס פולי סויה מותססים), הטוֹפוּ (העשוי מפולי סויה מורתחים), רוטב הסויה ושפע ירקות ופירות. במשך השנים עבר חלק ניכר מהמוצרים שיפור ועידון יפניים, וכיום הם שונים כמעט ללא הכר מהמקור: המיסו הסיני, שהיה שחור, הפך לבעל צבעים וטעמים רבים; רוטב הסויה התבהר וטעמו התעדן; הסאקה הפך צלול ובעל טעם עדין בעקבות טכניקת ליטוש האורז שהמציאו היפנים. שינוי משמעותי ביותר במטבח היפני התרחש כתוצאה מחדירת הבודהיזם ליפן במהלך המאות השביעית והשמינית. היפנים לא ויתרו על דתם המקורית, השינטוֹ, אלא שילבו בחייהם את האמונה הבודהיסטית, ובין השאר הפסיקו לאכול בשר. בהעדר בשר ומאכלים המבוססים עליו נאלץ המטבח היפני להמציא שפע של מאכלים חדשים, וחשוב מזה, למצוא חומרי גלם חדשים. לא במפתיע, האסכולה שהובילה את המהלך היתה זו של קיוטו, מקום מושבו של הקיסר. חצר הקיסרות והעיר קיוטו היו גורם ראשון במעלה בעיצוב המטבח היפני המשתנה. הן היובועה של יציבות ושקט, בתקופה שבה היתה החברה היפנית עסוקה במלחמות פנימיות עקובות מדם. המטבח היפני החדש שצמח בקיוטו כלל שימוש רב בירקות הגדלים בהרים, באצות ובדגים. בתקופה זו נוצר הסושי הראשון, שהיה עשוי אז משתי שכבות, אורז מלוח ודג מלוח, עטופות בעלי במבוק. הבמבוק הוחלף באצות במאה ה־16. מספרים ששינוי זה חל מפני שמהמרים וקלפנים יפנים, שנהגו להתאכסן בפונדק מסוים, התקשו לרמות במשחקי הקלפים תוך כדי אכילת סושי שנדבק לאצבעותיהם. הם פנו לבעל הפונדק וביקשו ממנו למצוא פתרון לבעיה – והשאר היסטוריה.
אסכולת הבישול של קיוטו עדיין קיימת ומייצגת את המטבח היפני העילי, המתאפיין בחומרי גלם מיוחדים, בהרכב מדוקדק של מנות ובהתאמה של צבעיהן וכן במעט מאוד תבלינים. האוֹבֵּנְטוֹ – קופסת ארוחת הצהריים היפנית, שכוללת מזון מאוזן ובריא המסודר באסתטיות רבה – היא אחד המוצרים הקלאסיים ששרדו מהתקופה ההיא. הטמפורה הפורטוגלית את השינוי הדרמטי הבא שעבר המטבח היפני חוללה כניסתו של הגנרל האמריקאי פרי עם כמה אוניות מלחמה למפרץ טוקיו באמצע המאה הקודמת. למפגש זה היו השפעות מרחיקות לכת על החברה היפנית. מבחינה קולינרית נפתחה יפן לשאר מטבחי העולם. היא הוצפה בחומרי גלם מארצות זרות, והמטבח היפני ניצב בפני השינוי הגדול ביותר שחווה אי פעם.
היפנים חזרו להשתמש בבשר לאחר הפסקה של יותר מאלף שנה, ובפעם הראשונה הופיעובמטבחם מוצרי חלב (האי הוקאידו, שהיה מיוער, הפך ליצרן החלב הגדול ביפן). טבחים יפנים, שהיו צריכים ללמוד מחדש כיצד להשתמש בבשר, פנו למטבחים האסייתיים השכנים. מטבח השיפודים ומאכלי הגריל באו מקוריאה. מסין ייבאה יפן לתרבותה מאכלי בשר בקר וסוגים שונים של צירי מרק. מאכלים פופולריים ביותר, כמו מרקי ראמֶן (סוג של אטריות) וגְיוֹזָה (כיסונים מאודים, הממולאים בבשר, בירקות ובשום), חזרו לככב במטבח היפני רק לאחר הכנסתו מחדש של הבקר לתפריט. ובדומה למה שקרה בעבר עם יבוא מזונות מסין, גם מאכלי הבשר הקוריאניים והסיניים עברו עידון בסגנון יפני מסורתי. בו בזמן נפתחה יפן להשפעות של מטבחים אירופיים, וכיום אפשר לאכול בה במגוון רחב של סגנונות סיניים ואירופיים. המטבחים שמתמחים בכך לא רק שאינם נופלים ממטבחי המקור, במקרים רבים הם אף עולים עליהם. זאת ועוד: בפעם הראשונה בהיסטוריה הפכה יפן גם ליצואנית מזון, תחילה בחומרי גלם לבישול (למשל, רוטב סויה וסאקה) ובהמשך גם במנות ובשיטות בישול.  האוכל היפני המוכר במערב בא מאזור טוקיו, את המטבח היפני המסורתי אפשר לפגוש בקיוטו | צילום: טל גליק האוכל היפני שהגיע למערב היה מאיזור טוקיו, שהפכה לעיר המרכזית במדינה. כל סוגי הסושי המוכרים במערב נקראים אדומאי, כלומר, הסגנון של טוקיו. גם מאכלי הבשר, העוף והאטריות היפניים המוכרים במערב באים מעיר זו. המעוניינים להכיר את המטבח היפני המסורתי, שלא הושפע מהמערב, יוכלו להתרשם ממנו בעיר הבירה העתיקה קיוטו, על מאות מקדשיה והמסעדות המסורתיות הפועלות בה.
בועז צאירי – בעל תואר שני בגיאוגרפיה ובתכנון, מתמחה בבישול יפני. בעבר היה הבעלים והשף של מסעדת סאקורה הירושלמית, אחת מחלוצות המטבח היפני בישראל, כיום הבעלים של בועזו, בית אוכל יפני צמחוני בתל אביב |
