בדיקה אסוציאטיבית ספונטאנית: מה אומרת לכם המילה הודו? רוחניות? תרבות עשירה? אנשים ידידותיים? ססגוניות? ריחות? שופינג? כל אלו ודאי יצופו במחשבה, אך ענייננו כאן הוא לשים על השולחן עוד צד, שלדעתנו לא מקבל את הכבוד הראוי לו – האוכל ההודי.
מנת פתיחה מצאנו שולחן אחד פנוי, התיישבנו בסקרנות על ספסלי העץ והתחלנו לסקור את המתרחש סביבנו. מסביב אנשים רבים – על פניהם של הממתינים לארוחה ציפייה דרוכה, אלו שסיימו את הארוחה יושבים בנינוחות ולועסים זרעי אניס להפגת סחרחרת הטעמים. ובין כל אלו חגים מלצרים זריזים, נושאים צלחות עם מנות צבעוניות וריחניות. רב המלצרים ניגש לשולחננו, כשחיוך אדום מעטר את פניו. הבנו שגם הוא נמנה על הציבור הגדול של לועסי הפאן (Paan) – עלה של אגוז הבטל, עליו מניחים את האגוז, תערובת תבלינים וטבק, והכל מגולגל לחבילה קטנה ומפתיעה. ההודים מאמינים כי התערובת הזו שומרת על ניקיון הפה, מחזקת את הקול, הלשון והשיניים, מסייעת בעיכול, מטהרת את הדם ומפיגה מתחים. ואז התקיים הדיאלוג הבא: ואז התחיל המשחק המקדים. אדי הבישול מסתחררים סביבנו, השפתים מתכווצות בהנאה וכל הפה התרכז בציפייה דרוכה לקראת האירוע הממשמש ובא.
בזמן ההמתנה למנה, נספר מה אנחנו בכלל עושות פה. הסמן המותגי שלנו הוא טיולי בוטיק. הכוונה היא לטיולים איכותיים המתנהלים בקבוצות קטנות, רמת שירות גבוהה, יחס אישי ודקדוק בפרטים. האיכות עליה אנו שומרות אינה נמדדת רק בפרמטרים של מלונות מכניסי אורחים וארוחות גורמה, אלא בעיקר בגישה של כבוד אמיתי לכל אחד ואחת, מתוך ההבנה שכל טיול שאנו מלוות הוא במקביל גם מסענו האישי. כבוד למטבח ההודי
הודו היא המדינה השביעית בגודלה בעולם בשטחה, והשנייה בגודל אוכלוסייתה. המטבח ההודי נחשב לאחת מאסכולות הבישול הגדולות, העתיקות והמקוריות בעולם, אשר ממנה התפצלו מטבחים אחרים. ההיסטוריה של הודו, הגאוגרפיה, האקלים והתוצרת המקומית, כמו גם המיתולוגיה, הדתות השונות ועושר האלים יצרו, ויוצרים עדיין, קלידוסקופ מרתק, המשפיע בין השאר על עיצוב המסורות הקולינריות המקומיות. גודלה האדיר של הודו אינו מאפשר לדבר על מטבח הודי אופייני אחיד. ישנם הבדלים משמעותיים בין האוכל המקובל בדרום לבין האוכל המקובל בצפון. קיים גם פער של טעמים ומסורות אכילה בין ההינדים ובין חיכם ומנהגיהם של המוסלמים. בניגוד לדעה הרווחת, לא כל ההינדים צמחונים. אף שניתן למצוא צמחונים בכל חלקי הודו, צמחונות אדוקה שכיחה בעיקר בדרום (שלא הושפע על ידי הכובשים הארים והמוסלמים, אוכלי הבשר).
בצפון אכילת בשר נפוצה יותר, והמאכלים מזכירים יותר את סגנון הבישול במזרח התיכון ובמרכז אסיה. למשל, מושם דגש חזק יותר על תבלינים ופחות על צ'ילי, ולחמים פופולריים יותר מאשר אורז. בדרום אכילת אורז נפוצה יותר, והתבשילים נוטים להיות חריפים יותר. ובכל זאת, אם יש מכנה משותף לכל המזונות ההודים, הריהו השימוש עתיר הדמיון בתבלינים, הם אורחי הכבוד במטבח ההודי. שפע התבלינים שמקורם בתת- היבשת מקפיץ ומשדרג אפילו את הדל במוצרי המזון לרמת מעדן גורמה; לעתים נעשה שימוש בתבלין אחד, ולעתים ב-15 תבלינים בתבשיל אחד, מה שמעלה את רמת המורכבות שלו. ניתן אף לומר, שרבות משיטות הבישול אינן אלא דרכים להפיק סקאלה גדולה ככל האפשר של טעמים ומרקמים, מאותם תבלינים. מסע אל הדרום
התחלנו את מסענו בבומבי (מומבאי, בשמה הרשמי). זוהי עיר של מובטלים ומבקשי עתיד טוב יותר, הזורמים אליה בקצב של אלפי אנשים ליום, והופכים אותה לכור היתוך של קהילות ותרבויות שונות מכל הודו. זוהי עיר של מעמד ביניים הולך וגדל, אנשי עסקים מערביים, דיפלומטים וכוכבי בוליווד נוצצים. המטרופולין הענקי הזה (כ-18 מליון תושבים) הוא ישות חיה ומשתנה. הסתכלנו לבומביי בעיניים ללא מורא, כאילו זו פגישתנו הראשונה, לחצנו לה את היד, והופתענו. אפשר בקלות להיבהל מהצפיפות, מהעוני, מכמויות האנשים סביב ומהדופק המהיר, אך אם מרפים ונסחפים בזרם, מגלים נקודות משיכה שאי אפשר, ולא כדאי, להתעלם מהן. גילינו פה אסופת טעמים ממטבחיה השונים של הודו, לצד מטבחי העולם, המתאימים לכל חיך וכיס. מי שזמנו בידו , מוזמן להקדיש ימים אחדים ולגלות את הודו גם דרך עיני העיר המרתקת הזו. מכאן ירדנו דרומה למדינות קרנאטקה וקראלה: מטעי תבלינים אקזוטיים, עיירות המגיחות מתוך ערפל, יערות טרופיים, פאר אדריכלי ואוצרות היסטוריים המתגלים בארמונות ומקדשים, נהרות, לגונות יפהפיות ותעלות מים טבעיות, עצי קוקוס תמירים, שדות אורז מוריקים בשמש – נופים המפיחים רוח-חיים ומעוררים השראה.
מרכז הארוחה בדרום הודו הוא האורז, או מאכלים העשויים מאורז. את האורז מלווים עדשים, ירקות, רטבים חריפים ומחמצים. אלו הגרים באזור החוף, במיוחד בקראלה, יצרו מתכונים של מאכלי ים, מהאקזוטיים הקיימים. האוכל כאן מתובל היטב, ומגיע לעיתים לחריפות ולנוכחות מזן ייחודי. קוקוס ותמרינד, צ'ילי אדום וירוק, עלי קארי וג'ינג'ר, הם רק חלק מהמסע אל נבכי חוש הריח וחוש הטעם. המאכלים בדרום משתלבים באופן הרמוני עם הנוף הממכר. בארוחת בוקר אוכלים אידלי (מעין עוגות אורז) על שפת הנהר. סירה השטה בעצלתיים בין תעלות המים היא מקום טוב להסב בו לארוחת הצהריים. זו מורכבת מנתחי דג בחלב קוקוס וירקות מאודים, ומוגשת על עלה בננה. בערב אפשר לסעוד במסעדת גורמה, בה התפריט מורכב ממבחר הדגה ופירות הים שנאספו באותו יום מרשתות הדייג. המטבח הסורי-נוצרי
דג בחלב קוקוס (Meen Molee) אופן ההכנה: עוד מידע על טיול להודו אסטה וסורנגה – מארגנות טיולי נשים בעולם וטיולים פרטיים ייחודיים |
