מיד כשיצאתי מסוורנבומי (Suvarnabhumi), שדה התעופה הבינלאומי של בנגקוק, תקף אותי ההלם שכל מי שנוחת בבנגקוק מכיר היטב. זה מתחיל בפקקים האינסופיים בדרך בת 25 הקילומטרים ממחוז בנג פלי (Bang Phli) אל מרכז העיר, וממשיך בחוויה דחוסה ומיוזעת שעוטפת את כל החושים. לבנגקוק יש ריח אופייני רק לה, הרבה בזכות אלפי דוכני אוכל הרחוב שמגישים מגוון לא ייאמן של מאכלים, מפירות אקזוטיים וריחניים (שלא לומר מסריחים) כמו הדוּריאן ועד למאכלי בשר וים, הכוללים בעלי חיים שאדם מערבי ממוצע יראה לכל היותר באקווריום או בגן החיות. הריחות האלה, שחלחלו ונספגו בנקבוביות במהלך הנסיעה, העלו בי קליידוסקופ של זיכרונות מביקורים קודמים. בקילומטר החמישי היה זה ריח של קלמרי מיובש. בשביעי נמהלה בו פפאיה ירוקה, וכשנכנסתי למעבה העיר נכבשתי בארומה של טיגון ורוטב סרטנים. כשירדתי מהמונית בלב הקווסאן (Kawasan, רחוב התרמילאים בעיר) רציתי רק דבר אחד. לא חדר ולא מיטה, רק תנו לי להחזיר את הנוזלים האבודים עם כוס ענקית של מיץ אבטיח, ולנגוס בחסילוני ענק צלויים על הגריל. על פי הערכות של ארגון המזון והחקלאות של האו"ם (FAO), רק בבנגקוק – שאוכלוסייתה מונה כשישה מיליון וחצי תושבים – יש יותר ממאה אלף דוכני מזון. תאילנד ידועה באוכל המשובח שלה, לא מעט בזכות היותה צומת קולינרי שהושפע מהמטבח הסיני (עם טכניקת ההקפצה בווק), מהמטבח ההודי (בעיקר בשימוש ברוטבי קארי) ומהמטבחים של וייטנאם ומלזיה. השילוב הזה, המלווה בשפע טבעי של חומרי גלם זמינים, הופך אותה לגן עדן קולינרי. אם בביקורי הראשון בתאילנד פנטזתי בעיקר על החופים היפהפיים, הביקורים הבאים התקיימו בעיקר בשל הדחף הבלתי נכבש להתענג על האוכל התאי. בצרפת יש אוכל אנין, את המטבח האיטלקי אני מעריץ, ואפילו את הבריטי אני די מחבב, אבל רק המטבח התאי תוקף ומהפנט את החושים, מלהטט ומשחק, בצדי הדרכים ובשווקים, בחופים, ובכל מקום אפשרי. מטבח בלי מחיצות ובלי גג. מהעין ליד, וממנה לפה.
יש שוטרים? יש גלגלים הביקור השני שלי בבנגקוק התרחש בדיוק לפני עשר שנים, באביב של 1997. אז לא ידעתי שהגעתי אליה בשנת מפתח. מסורת רוכלות הרחוב התאית, שהתגבשה במשך מאות שנים, קיבלה באותה שנה חיזוק משמעותי כשמשבר כלכלי חמור פרץ במזרח אסיה. המדינות שניזוקו יותר מכל מהמשבר היו קוריאה הדרומית, אינדונזיה ותאילנד. אחת התוצאות של המשבר הכלכלי היתה עשרות אלפי מובטלים תאים חדשים, שזרמו מהפריפריות אל העיר הגדולה והחלו לעסוק ברוכלות רחוב. שני דברים קרו בעקבות התהליך הזה. מצד אחד התחזקה תדמיתה של בנגקוק כמעצמה עולמית בתחום מזון הרחוב, ומצד שני התגברה רמת הכאוס האורבני, בעיר שמלכתחילה לא היתה סמל מופתי לסדר ולשלווה. התגובה המיידית של הממשל התאי למציאות החדשה היתה לתחום את האזורים המותרים לרוכלות ולהגביל אותם לשטחים ייעודיים. היום קיימים בבנגקוק 287 מתחמי רוכלות חוקיים, ועוד 14 מתחמים פרטיים. אבל החוקים החדשים הצליחו לדכא רק במעט את חוקי הברירה הטבעית. כידוע, מלחמה באדם רעב היא כמעט חסרת סיכוי. כשמוסיפים לכך מארג סבוך של מינהל מושחת, שליטת המאפיה, קיבעונות ומסורות ארוכי שנים, מקבלים תבשיל קודח שאפילו תאים מבטן ומלידה יתקשו לספק את מתכונו המדויק. אז איפה מוכרים אוכל מחוץ למתחמים המותרים? כמעט בכל מקום. אחד השינויים היה הוספת גלגלים לדוכנים, המאפשרים הימלטות מהירה כל אימת שנפוצה שמועה על שוטרים מתקרבים.
איך הפשפש הפך לביסלי פאד תאי (Pad thai, שאנחנו קוראים לו לעתים ״פטאי״) הוא מן הסתם אוכל הרחוב התאי המוכר ביותר במערב. בתרגום חופשי משמעות השם הוא ״טיגון תאי״. באופן פרדוקסלי, הסמל הקולינרי של תאילנד חביב על בני המערב יותר מאשר על בני תאילנד עצמם. לפי אחת הסברות, מי שקידם את הפאד תאי לדרגת סמל לאומי הוא לואנג פיבונסונגקראם, ראש ממשלת תאילנד בתקופת מלחמת העולם השנייה, שחיבב מאוד את התבשיל. האמת, צדק אדון פיבונסונגקראם. מדובר במאכל רחוב פשוט וממכר. פאד תאי יכיל תמיד אטריות אורז, ביצים, נבטים, רוטב דגים (נאם פלא, Nam pla, שנמצא כמעט בכל מאכל תאי), רוטב סויה או תמרהינדי, צ׳ילי וכוסברה. על המתכון הבסיסי אפשר להוסיף עוף, טופו או חסילונים. ככלל, כל מאכלי האטריות המוקפצות במחבת, דוגמת הפאד תאי, נוצרו בהשפעה סינית. מגוון דוכני הנודלס עצום. פאד סי אאו (Pad see ew) הם נודלס מטוגנים עם עוף או חזיר. ראד נא (Rad na) הם נודלס מוקפצים בציר סמיך של בשר וטפיוקה, ופאד קי מאו (Pad kee mao) הם נודלס מוקפצים בציר עם כמות נדיבה של בזיליקום. זה המקום לציין שהמטבח התאי אוהב מאוד בזיליקום, אבל הבזיליקום המקומי עז טעם יותר מהים תיכוני. מלבד נודלס, אפשר להקפיץ בווק גם אורז. כמו במטבחי הרחוב הסיניים, ובעצם כמו במטבחי רחוב בכל העולם, גם בתאילנד מאכלי רחוב רבים מבוססים על טיגון בשמן עמוק. קאי טוד (Gai tod) הוא עוף מטוגן ופלא קאפונג (Pla kapong) הוא דג מטוגן. פלא קאפונג הוא בעיני אחד המאכלים הנפלאים ביותר שיש לתאילנד להציע. בהרבה ארצות מטגנים דגים, ובכמה מהן המאכל הזה הפך אפילו לסמל לאומי (כמו הפיש אנד צ'יפס האנגלי), אבל בטכניקה של טיגון כמו זו של תאילנד לא נתקלתי בשום מקום אחר. כאן הופכים את הדג כך שעורו מופנה פנימה ובשרו החוצה. את השינוי המבני מייצבים בעזרת קיסם של במבוק וזורקים לשמן עמוק. בטכניקה הזאת הדג נעשה פריך במיוחד. אחר כך טובלים אותו ברוטב צ'ילי מתוק־חריף ולוגמים כוסית "מקונג ויסקי" – ויסקי הפטישים הלאומי. אי אפשר להתעלם כמובן מהאגרולים (שיותר נכון לקרוא להם ספרינגרולס) בשלל מילויים. מאכלי הטיגון העמוק היותר מיוחדים לתאילנד הם דיונונים מיובשים ועור חזיר, שמטגנים אותם עד להזהבה, ונהוג לאוכלם כליווי לערב שתיית אלכוהול (התאים מכנים אוכל מהסוג הזה גאפ קלאם Gap klaem). המאכל האקזוטי ביותר בקטגוריה זו לטעמי הוא המאנג דא (Mang da) – פשפשי מים ענקיים, מטוגנים בשלמותם, שנאכלים כמו טוגני תפוחי אדמה. אם מתעלמים מהמראה המצמרר מגלים מאכל פריך וטעים למדי, שדומה בטעמו ובמרקמו לביסלי ברביקיו. לתובנה הזאת הגעתי לאחר חודשים ארוכים במזרח, כשחשתי געגועים עזים לטעם של בית. כל מה שהייתי צריך זה לקנות שקית עמוסה בפשפשי מים מטוגנים. אתם יודעים מה? זה גם זול יותר מביסלי. לקרמבו, אני מודה, לא מצאתי תחליף.
עשן מתמר בצדי הדרכים אנשים בכל העולם יודעים שאת כל מה שאפשר לטגן אפשר גם לצלות, ולהפך. וזה מביא אותנו לאגף המנגל, או הברביקיו, וכמו שהתאים קוראים לזה: יאנג (Yang). העשן המתאבך בצדי הדרכים וריח הצלייה הם מסימני ההיכר המובהקים ביותר של תאילנד, וקצרה היריעה מלספר על כל המגוון. מה שבטוח הוא שמאכלי היאנג הם הנגישים ביותר למטיילים: כל מה שצריך לעשות הוא לגשת לדוכן שנראה אסתטי ונקי, ולהצביע על פיסת הבשר או הדג החביבה עליכם. לאחר שניות ספורות יגיש לכם הרוכל שפודי במבוק מהבילים עטופים במפית או בפיסת עיתון. מניסיון, ברוב המקרים נשארים ליד הדוכן ולוקחים סיבוב שני ושלישי. את רוב המזונות המטוגנים או הצלויים ילוו התאים בסום טאם (Som tam), שהוא אחד המאכלים האהובים ביותר במדינה, ובעיקר בצפונה. סום טאם הוא סלט פפאיה ירוקה ועגבניות, מתובל בכמות נדיבה של אותו רוטב דגים מוכר, שום וליים. למאכל הזה, הנפוץ גם בלאוס, יש וריאציות רבות, מהן עזות טעם (בצפון־מזרח תאילנד) ומהן עדינות יותר (במרכזה). תיירים רבים נרתעים מהסלט הזה ומריח הים החמצמץ שלו. זה חבל, כי לאחר כמה ניסיונות טעימה מהוססים מתגלה מאכל מרענן, מיוחד ובעיקר טעים. לסום טאם התחברתי עד כדי כך שהוא הפך אצלי לבן בית גם בארץ. הוא קל להכנה, כיפי לאכילה, ותמיד מרשים אורחים בארוחות מזדמנות. כשלא משיגים פפאיה ירוקה אפשר להשתמש במנגו לא בשל.
מרק אש: יש ירוק ויש אדום אבל דומה שיותר מכל מאכל אוהבים התאים מרקים. בשבילנו מרק נתפש כמאכל חורפי שמוגש כמנה ראשונה במסעדה או בבית. אצל התאים המרק הוא בהרבה מקרים ארוחה מרגיעה ומשביעה שאוכלים בכל קרן רחוב, בכל שעות היום. טום יאם החמוץ־מתוק הוא המרק המוכר ביותר. בבסיסו יהיה תמיד ציר של רוטב דגים עם עלי קפיר ליים, למון גראס, גלנגל (סוג של ג׳ינג׳ר) ורסק צ׳ילי. על הבסיס הקבוע נוספים, בהתאם לאזור ולחומרי הגלם הזמינים, עוף, דגים, קציצות דגים, פירות ים, ירקות ופטריות. בדרום תאילנד מוסיפים לטום יאם חלב קוקוס שהופך אותו ללבן וקרמי. סוג נוסף של מרקים הם מרקי הקארי, שמתחלקים למרקי קארי ירוק ולמרקי קארי אדום. בשני המקרים מדובר בנוזל שממריץ את הנשימה ואת הדופק ומוציא אדים מהאוזניים. אם במקרה שכחתי לציין, התאים אוהבים חריף. מאוד חריף. כשמפלס החריפות מגיע לרמות מסוכנות, אפשר לגשת לרוכלי הפירות ולקנות גויאבה ירוקה, מנגו, בננה, דוריאן או ג׳ק פרוט, פרי שנהוג להכין ממנו גם צ׳יפס פריך – חטיף נהדר ומנחם לדרך העצובה ממרכז בנגקוק בחזרה לשדה התעופה. לקריאה נוספת:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
תאילנד זכתה למעמד של ממלכת-על בכל הקשור לטעמים, בשל היותה צומת קולינרי בין סין, הודו, וייטנאם ומלזיה. כל מה שצריך זה לרדת לרחוב ולהישאב לחוויה מערפלת חושים - וחריפה להפליא עודכן 9.4.24 |
שוק בעלי החיים בבנגקוק
Array
(
[continent] => WP_Term Object
(
[term_id] => 374
[name] => אסיה
[slug] => asia
[term_group] => 0
[term_taxonomy_id] => 374
[taxonomy] => location
[description] =>
[parent] => 0
[count] => 3478
[filter] => raw
[term_order] => 0
) [area] => WP_Term Object
(
[term_id] => 452
[name] => בנגקוק
[slug] => %d7%91%d7%a0%d7%92%d7%a7%d7%95%d7%a7
[term_group] => 0
[term_taxonomy_id] => 452
[taxonomy] => location
[description] =>
[parent] => 451
[count] => 83
[filter] => raw
[term_order] => 0
) [country] => WP_Term Object
(
[term_id] => 451
[name] => תאילנד
[slug] => thailand
[term_group] => 0
[term_taxonomy_id] => 451
[taxonomy] => location
[description] =>
[parent] => 374
[count] => 224
[filter] => raw
[term_order] => 0
) )