מי שטייל באיסטנבול ודאי יסכים איתי שמעטות הערים שבהן בלוטות הטעם חוגגות כמו בעיר המופלאה הזאת. בכלל, קשה מאוד למצוא בתורכיה מסעדה גרועה או אוכל מגעיל, פרט אולי למלכודות תיירים במרכזי תיירות. ומלבד המסעדות המצוינות, אפשר לחגוג את הקולינריה המקומית ברחובות, בכסף קטן. דרך מאכלי רחוב אפשר להתוודע למסורות עתיקות יומין, אבל גם לאופנות מזדמנות. מתברר שבאיסטנבול יש חידושים ויש שינויים. הקומפיר והגוזלמה הם אורחים חדשים בעיר. יש גם מאכלים שנעלמו בשנים האחרונות. לפני כעשרים שנה היה אפשר לראות מוכרי יוגורט ברחובות. היה להם על הכתפיים אסל עם שני מגשים, ועליהם קעריות חרס עם יוגורט שמן, מכוסה בקרום טעים. את היוגורט היה הקונה מקבל עם כלי החרס ועם כפית עץ קטנה. נעלמו גם הרוכלים שהציעו סרדינים מטוגנים טריים בלחם. גם מוכרי הצדפות, הצ׳י־קופטה והמראש הולכים ונעלמים. אבל עדיין כל כך הרבה מאכלי רחוב יש לעיר הזאת להציע.
|
 |
| סימיט, הכעכים המקומיים | צילום: מוראט סן |
פּוֹאצָ'ה ובּוֹרק: מצא את ההבדלים
משעות הבוקר המוקדמות אפשר לראות בשכונות המגורים רוכלים דוחפים "עגלות־אקווריום" עמוסות וקוראים בקול: "פואצ'ה, פואצ'ה!" עקרות הבית בדירות הנמוכות שולחות אליהם את הילדים, ואלה שגרות בקומות הגבוהות משלשלות את הסל התלוי מהמרפסת ובו מעט כסף, ושוב מעלות אותו עם המאפים הריחניים והמעוררים תיאבון.
אני מניח שאילו היו מוכרים את הפואצ'ה בישראל, היו מכנים אותה בורקס. כמה מילים על זה האחרון: בורקס היא מילת רבים. ביחיד – בּוֹרֵק. באיסטנבול מוכרים אותם ב"בורק־סלון", מקום שבו אופים בתבניות את בצק העלים הממולא (בגבינה, בשר, תרד, תפוחי אדמה ועוד). למאפים צורת נקניק, ספירלה או ריבוע, ומהם חותכים חתיכות בסכין מיוחד ומגישים על מגשית פלסטיק עם מפית. ברוב ה"סלונים" אפשר גם לשבת לאכול ליד שולחנות קטנים. לעומת הבורק הנחתך על מגש, הפואצ׳ה היא מאפה סגור מבצק עלים, ממולא בגבינה מלוחה, בתפוח אדמה, או לא ממולא כלל, וצורתו עגולה או אליפטית.
קוֹקוֹראץ׳ לארוחת צהריים
העשן הריחני העולה מהדוכנים מסלק במהרה את תחושת השובע של ארוחת הבוקר. המאכל הכי תורכי – שלמענו מוכנים המקומיים לעלות על הבריקדות, וגם עלו – הוא הקוֹקוֹראץ׳. צירוף של קלוריות וכולסטרול ממוצא מפוקפק, אבל בטעם גן עדן. המאכל הזה, שהוא מיוחד לאיסטנבול ונמכר בדוכן נייד על גלגלים, הוא מעי כבש, כרוך כנקניק עבה ומוארך על שיפוד מסתובב מול גחלים לוהטות. המוכר חותך מהנקניק חתיכות קצוצות דק, מערבב עם מעט ירקות והמון תבלינים ומגיש בתוך לחמנייה חמה. ארוחת צהריים שלמה. במסגרת מאמציה של תורכיה להצטרף לשוק האירופי, החליטה הממשלה להחיל את חוקי ההיגיינה האירופיים, ובהם איסור על מכירת חלקים פנימיים של בעלי חיים ברחוב. איסור הקוקוראץ׳ עורר גל מחאה כה גדול שהשלטונות, לעת עתה, נאלצו לסגת.
מידיה: צדפות ממולאות
במסגרת אותם חוקי היגיינה נאסר גם מאכל רחוב פופולרי אחר: מִידְיֵה – צדפות שחורות (מוּלים) שתוכנן הוצא והן מולאו מחדש בבשר הצדפה שעורבב באורז. רוכלי הרחוב נושאים מגשים עמוסים במידיה, פותחים בשבילך צדפה, מטפטפים עליה מעט לימון טרי ומגישים לך אחת, ואחריה שנייה ושלישית, ככל שתאווה נפשך. לעתים יקרה שהרוכל שהגיש לך צדפה נעלם פתאום כאילו בלעה אותו המדרכה. יתברר לך שבזווית עינו הוא הבחין בשוטר מתקרב.
 |
| קוקוראץ', מעיים של כבש בלחמנייה. מעדן מקומי |
בָּלִיק אֶק־מֶק – שניים בסירה אחת
עוד מוסד פופולרי של ארוחת צהריים ברחוב שסבל מהתנכלות אווילית של השלטונות הוא הבליק אק־מק (בליק הוא דג ואק־מק – לחם). במשך כ־150 שנה עגנו ליד הרציף באמינונו (Eminönü), סמוך לקצהו הדרומי של גשר גלטה (Galata), סירות ה"דג בלחם", שהגישו ארוחת צהריים טעימה וזולה. על הסירות ניצב גריל ועליו ניצלו הדגים. שם, אחרי המתנה ארוכה בתור, קיבלו חצי כיכר לחם טרי שבתוכו טמון חצי דג נקי מעצמות עם כמה פרוסות עבות של עגבנייה ובצל. בקרבת מקום עמד מוכר החמוצים, שתמורת תשלום פעוט הגיש כוס פלסטיק ובה תערובת חמוצים עם מנה נאה של התחמיץ שנכבשו בו, שאותו בני העיר נוהגים לשתות.
אלא שהמסורת נשברה כאשר ראשי העיר החליטו שיש בסירות משום סיכון בטיחותי, והן מקלקלות את הסביבה ההיסטורית. היום אפשר לאכול דג בלחם במסעדות שמתחת לגשר גלטה החדש, אבל זה כבר לא זה. אגלה לכם את המקום שלי: ליד הקצה הצפוני של הגשר, ממערב, יש שוק דגים נאה. אחרי שעוברים את שורת הדוכנים מגיעים למסעדה קטנה, כמה שולחנות ושרפרפים על שפת מפרץ קרן הזהב, ובה אפשר ליהנות מהמטעם. עם קצת מזל, בעיירות שלאורך הבוספורוס ומהצד האסייתי של העיר עדיין אפשר למצוא פה ושם סירה קטנה שמגישה דג בלחם.
קבב מסתובב ופיצה תורכית
המאכל התורכי הנפוץ ביותר הוא השווארמה. כאן קוראים לה דוֹנֵר קֶבַּב, כלומר קבב מסתובב, והיא הרבה יותר טעימה מהשווארמה שלנו, בעיקר הודות לכך שאינה כשרה. יש דונר של כבש ויש של עוף, יש בלחמנייה, ויש בפיתה או בלאפה. קָבוּרְמָה הוא בשר כבש קצוץ דק, מתובל ומטוגן על פלטה לוהטת – ארוחה משביעה בתוך חצי כיכר לחם. נוֹהוּט־פִּילאַב הוא מאכל המכיל אורז מעורב עם גרגרי חומוס ובשר עוף, הנמכר מ"עגלת אקווריום" – למי שמעדיף ארוחה בקערית פלסטיק.
ב"עגלות אקווריום" תמצאו גם את המטעמים הבאים: הפִּידֵגִ׳י הוא מוכר הפִּידֵה, היא הפיצה התורכית. מין סירה מבצק אפויה בתנור, שבין דפנותיה מניחים – לפי בקשה – גבינה, ביצה או בשר כבש קצוץ. לחמָג'וּן (בשר־בצק) הוא פיצה שטוחה שעליה בשר טחון ומתובל. יש רוכלים המוכרים צִ'י־קופטה, מאכל שמקורו בדרום־מזרח תורכיה, והוא מין ממרח אדום על פיתה קטנה שכורכים עם הרבה חסה. הממרח המתובל הזה נראה כמו בשר קצוץ נא, והוא באמת בשר קצוץ נא. אם לא יודעים – נהנים, מה גם שהתורכים מאמינים שהצ'י־קופטה מעורר תשוקה. חוקי ההיגיינה החדשים מסלקים גם את רוכלי הצ'י־קופטה מהרחובות.
 |
גוזלמה, פיתה דקה ומגולגלת שבתוכה שמים גבינה, בשר טחון, יוגורט ועוד |
מֵיהָנֵה: טועמים לאט ומכל טוּב
מֵיהָנֵה הוא כינוי למסעדת מזטים. רוב האנשים יושבים בהן על שולחנות קטנים המוצבים בפתחן. מֵי הוא יין בפרסית עתיקה ו הַנֵה הוא בית, כלומר בית יין. בתקופה העות׳מאנית הותר לתורכים לשתות יין בחגים, ובשאר הימים היו הקליינטים ובעלי הבית בדרך כלל נוצרים. הגישו שם יין ומזטים. עם תהליך החילון של תורכיה המודרנית נעשו בתי היין האלה פופולריים יותר ויותר.
יש באיסטנבול שני ריכוזים של מיהנה: אחד ליד מדרחוב איסתיקלאל, במרכזו, מצדו הצפוני (נכנסים משוק הפרחים). השני ליד קוּמקָפּי, אחד השערים הדרומיים בחומה, הפונה לים מרמרה. בערבי הקיץ החמים נדמה שכל תושבי איסטנבול מתרכזים במקומות האלה ויושבים בהם חבורות־חבורות, ליד השולחנות הקטנים, לוגמים ראקִי או בירה, טועמים מהמזטים, משוחחים ומתבוננים להנאתם בעוברים והשבים. בין החוגגים מסתובבות לעתים תזמורות רחוב, חבורות זמר ורוכלים למיניהם, ובהם לעתים גם מוכרי הצ'י־קופטה, אותו בשר נא טחון.
מיד לכשתתיישבו יופיע מלצר ויציג לפניכם מגש עמוס בצלוחיות ובהן כל טוב: סלטים קטנים, שעועית כבושה, שרימפס קטנים מקולפים, אנשובי, דיונונים וכיוצא באלה. אלה רק הדוגמיות למזטים. אל תיקחו מהן, אלא הצביעו על הרצוי, וההזמנה תגיע. זה לא מזנון מהיר. טועמים לאט, שותים מעט ומבלים ערב מהנה.
 |
בשוק המצרי שבאמינונו תמצאו אלפי מינים של רחת לוקום | צילום: סנק אונבר |
רשימת קינוחים ארוכה וצבעונית
התורכים מתים על ממתקים, ומוזר שאין בהם הרבה שמנים. רשימת הקינוחים שלהם ארוכה וצבעונית, והיא כוללת אפילו רפרפת מתוקה עשויה חזה עוף בחלב, הנקראת טָבוּק גוּאשוּ. לאחר ארוחת רחוב אפשר ללכת לשוק המצרי שבאמינונו ולקנות שקית של כמה מאלפי מיני הרחת לוקום ושאר המעדנים המוצגים בשפע מהמם בדוכנים. לדעתי, אפשר להוסיף כמה קילוגרמים למשקל רק מהתבוננות בהם.
דוֹנדוּרְמָה היא גלידה רגילה, שמוכרים בקיץ בכל פינת רחוב. מָראַש היא גלידה תורכית, ״גלידת מסטיק״, דביקה, מתוקה ובצבעי טכניקולור. מי שקונה גביע מראש זוכה לרוב באותו המחיר גם בהצגה משעשעת. המוכר, הלבוש בבגדים עממיים צבעוניים, אוסף את הגלידה מהמכלים בעזרת מוט ברזל ארוך שכף שטוחה בקצהו. עם תום המלאכה הוא מניף את המוט עם גביע הגלידה הדבוק בקצה, מכה בו בפעמון התלוי על גגון הדוכן, ואחר כך מגיש לך. כשאתה מנסה לקחת את הגביע הוא נעלם פתאום, או שאתה מגלה שנותר בידך רק גביע ריק, לקול צחוקם של הצופים מסביב.
מָג'וּן (בתורכית עיסה או משחה) הוא ממתק עות'מאני קדום: על מתקן של מנגל מונח כלי נחושת עגול ולו מכסה־פירמידה מנחושת וזכוכית עם סמל תורכי בקצה. לבקשת הקונה הרוכל מסיר את המכסה ומגלה תאים עם מיני סירופ צבעוניים. הקונה בוחר, והמוכר מעלה על מקל אחד מהסירופים המתקרשים למעין סוכרייה צבעונית, דביקה עד כדי כך שהיא מסירה סתימות ושיניים תותבות.