יין בקליפורניה – עמקי נאפה וסונומה

מאז אותם ימים רחוקים, עברה תעשיית היין הקליפורנית תהפוכות. בשנות השמונים של המאה ה־19 הושמדו הגפנים במגפת פילוקסרה, כנימה שמשמידה לא רק את הענבים אלא גם את הענפים והשורשים. בשנת 1920 הוצאו כל המשקאות האלכוהוליים בארצות הברית מחוץ לחוק, ורבים מהכורמים ובעלי היקבים בקליפורניה הגיעו לפשיטת רגל. רק בשנות השבעים של המאה ה־20, כשהאמריקאים החלו להפגין התעניינות אמיתית ביין, הוקמו בקליפורניה יקבים חדשים, במיוחד בעמק סונומה ובעמק נאפה (Napa). באותה עת החלו לייצר באזורים אלה יינות איכותיים, שיצאו להם מוניטין בעולם כולו.

היקב של גאלו בסונומה. בעבר נחשבו יינות סונומה נחותים בהשוואה לאלה של נאפה, אך בעשורים האחרונים המצב השתנה

סיור באזורי היין של קליפורניה כמוהו כמסע בשבילי ההיסטוריה. אפשר להתחיל, למשל, בבית המיסיון הפרנציסקני בעיירה הרדומה סונומה, שבו ניצב עדיין היקב מן המאה ה־18. זהו בניין הבנוי מלבני טיט בצבעי תפוז ואפרסק, עם דלתות עץ כבדות וגג רעפים כתום. מחוץ לבניין הארוך והנמוך אפשר לראות את הפעמון שנועד לקרוא לנזירים לשוב מהשדות לארוחת הצהריים, וגם להזעיקם בעת מתקפה של אינדיאנים. למרבה מזלם, הם לא הותקפו מעולם.

מכאן אפשר לעשות קפיצה בזמן ובמקום ולעבור לעמק נאפה, ליקב אופוס 1, שהקמתו עלתה 27 מיליון דולר. זהו מיזם משותף של רוברט מונדבי מקליפורניה ושל הברון המנוח פיליפ דה רוטשילד, בעליו של היקב הצרפתי הידוע שאטו מוטון רוטשילד. היקב, שהוקם ב־1988 במטרה לייצר לראשונה יינות בנוסח בורדו בקליפורניה, ונראה כשעטנז של מקדש בני מאיה וכַּן לשילוח ספינות חלל, מתנשא בכל הדרו מתחתית העמק, כמו היה כרטיס הביקור של קליפורניה למאה ה־21.

בימינו, כמעט כל פינה של קליפורניה נטועה כרמים, ועם זאת, אזורי היין המובילים הם עדיין סונומה ונאפה. אורכו של עמק נאפה, המשתרע ממפרץ סן פרנסיסקו ועד למרגלות הר סנט הלנה (St. Helena), הוא 32 קילומטר בלבד, ורוחבו אינו עולה לעיתים על שני קילומטרים. המפליא הוא שבשטח זעיר זה יש עושר עצום של מיקרו־אקלימים וסוגי קרקע, המאפשרים לייצר יינות שונים כקברנה סוביניון, שרדונה, מרלו, סוביניון בלאן וזנים אחרים, כולל זינפנדל, זן הידוע בטעות כ"קליפורני".

במשך שנים רבות, סברו תושבי קליפורניה שאגוסטון הראסתי הוא שהביא את הזן הזה ממולדתו, הונגריה. רק לפני שנים אחדות, לאחר שערכו בדיקות ד.נ.א, גילו חוקרים מאוניברסיטת קליפורניה בדייוויס (Davis) כי מקורו של הזינפנדל בזן ענבים איטלקי בשם פרימיטיבו, שאותו הבריחו לארצות הברית מהגרים איטלקים בני המאה ה־19, אשר ביקשו לשתות בארץ החדשה את היין שאותו שתו במולדתם.

בני קליפורניה נוהגים לומר כי ככל שעמק נאפה התפתח, הוא הטיל את צילו יותר ויותר על עמק סונומה. נכון הוא שעד אמצע שנות השבעים של המאה ה־20 נחשבו יינות סונומה נחותים בהשוואה ליינות נאפה, אך מאז שיזמים הבינו את הפוטנציאל הטמון בעמק סונומה, החל האיזור לפרוח. עמק סונומה, הנמצא מצפון לסן פרנסיסקו, גדול יותר מעמק נאפה ועשיר פי כמה הן מבחינה גיאולוגית והן מבחינה אקלימית. הוא ידוע גם בכך שבו השתמשו לראשונה בחביות עץ אלון צרפתי כדי להתסיס את היינות וליישנם. בין השאר, מגדלים כאן ענבי זינפנדל, גוורצטרמינר, פינו נואר, שרדונה וקברנה סוביניון.

יקב נייבאום קופולה בראת'פורד. בינות לכרמים וליקבים, פורשים עמק נפאה ועמק סונומה בפני הטייל כפרים קטנים, שבהם ניצב בית ספר בן חדר אחד, ובו לומדים יחד בניחמש עד 15

לאכול באזורי היין של קליפורניה
בינות לכרמים וליקבים, פורשים עמק נאפה ועמק סונומה בפני הטייל ארץ כפרית משובצת בכפרים קטנים, שבהם ניצב בית ספר בן חדר אחד, ובו לומדים יחד בני חמש עד 15. בעיירה נאפה אפשר למצוא, גם כיום, חרש ברזל שיפרזל כל סוס או יתקן גלגלי עגלה עוברת, ובסונומה קיימים עדיין רצענים שתופרים מגפי עור לפי מידה או אוכפים מלאכת יד. בין לבין, מסתתרות בדרכים הכפריות כמה מן המסעדות המסעירות ביותר בעולם. בד בבד עם המודעות ליין, גילתה קליפורניה גם את סודות המטבח והחלה להתנסות בהרפתקאות האוכל העילי.

השנים הראשונות של המהפכה הקולינרית בקליפורניה עמדו בסימן תעוזה בלתי רגילה ושיקפו את סגנון החיים החופשי וההרפתקני של תושבי האיזור. בתחילה, לא היה זה נדיר לקבל במסעדה סושי סוס ים ברוטב פטל, או אומצת שומן לווייתנים על מצע של תירס ופלפלונים חריפים. אולם עד מהרה הבינו השפים באיזור, שהבולטים בהם היו ג'רמיה טאוור ואליס ווטרס, כי סוד המטבח הקליפורני טמון בשימוש נבון במרכיבים מקומיים. קפיצת מדרגה אירעה כששפים בסן פרנסיסקו, ברקלי, נאפה וסונומה החלו ליצור מטבח ייחודי לאיזור באמצעות עירוב סגנונות בישול.

כיד הדמיון הטובה עליהם, הם שאלו רעיונות מהמטבח האמריקאי הילידי, מהמטבח הצרפתי, מהים תיכוני, מזה של המזרח הרחוק ומזה של אמריקה הדרומית. תחילה כונה המטבח החדש בשם מטבח קליפורני, אך עד מהרה נודע בעולם כ"פיוז'ן קוויזין". ואולם כיום, לאחר שנעשה שימוש יתר במושג זה, ידוע סגנון הבישול הקליפורני בפשטות בשם המטבח האמריקאי.

כיום, כשהמודעות לבריאות גוברת (ובקליפורניה זו כמעט אובססיה), מתמקדים השפים יותר ויותר במרכיבים מהמטבח הים תיכוני, כעשבי תיבול טריים, שום ושמן זית. ההוכחה הניצחת עד כמה מגמה זו שלטת במטבח הקליפורני היא שבמסעדות בסן פרנסיסקו, סונומה ונאפה, התוספות המבוקשות ביותר הן טאבולה (מזרח תיכוני), קוסקוס (צפון אפריקאי) וטאראמסלטה (יווני).

להלן מסעדות אחדות מומלצות ביותר בעמק נאפה ובעמק סונומה. יש להזמין מקומות מראש:

The French Laundry
6640 Washington St., Yountville
טל' 2380־944־707
השף והבעלים הוא תומס קלר. אם תקציבכם מוגבל, הזמינו את תפריט הטעימות במחיר 80 דולר לאדם (לא כולל יין) ותקבלו ארוחה בת עשר מנות. כל מנה משלימה את זו שלפניה ומרמזת על זו שאחריה. יש גם כאלה שהשוו את התפריט לסימפוניה. תמורת 70 דולר לאדם תקבלו ארוחה המבוססת כולה על ירקות ועשבי תיבול טריים. אם ברצונכם לחגוג בגדול – הזמינו מהתפריט, אך דעו שהחשבון, בלי יין, עלול להגיע בקלות ל־120 דולר לאדם. אם בחרתם לעשות זאת, אל תוותרו על הרביולי של קלר, ממולאים במחית שעועית ומעוטרים בשבבי כמהין. המקום כה מבוקש, עד שאין כל שלט בכניסה, ונאמר כי גם הילרי וביל קלינטון לא יזכו להיכנס לכאן אם לא הזמינו מקום לפחות שלושה ימים מראש.

Brava Terrace
3010 St. Helena highway (Route 29), St. Helena
טל' 9300־963־707
תחילה כדאי לבקר ביקב הסמוך, Freeman Abbey Winery, בסביבות 11 בבוקר, ולאחר מכן לסעוד צהריים. המנות הטובות ביותר של השף פרד הלפרט הן אומצת חזיר על הגריל עם עלי חרדל ופטריות שיטאקי, והאוסובוקו שלו. כולל בקבוק יין טוב שמחירו סביר, הארוחה תעלה כ־75 דולר.

Mustards Grill
7399 St. Helena highway (Route 29), Yountville
טל' 2424־944־707
נדמה שמזללה זו היתה כאן מאז ומעולם, אך האמת שהיא הוקמה רק בשנת 1983. זו אחת המסעדות החביבות על תושבי עמק נאפה. המנות הידועות כוללותרביולי קישואים מוגשים עם סלמון מעושן ופנקייק תירס וצ'ילי, ובשרים בעשבי תיבול על הגריל. יש תפריט יין טוב ומבחר עשיר של יינות זינפנדל. ארוחה תעלה כאן 25־50 דולר לאדם, לא כולל יין.

Terra
1345 Railroad Avenue, St. Helena
טל' 8931־963־707
מקום אופנתי וכייפי, שמעניק לפיוז'ן קוויזין את שמו הטוב. נסו את הסלמון המעושן עם לביבות תפוחי אדמה, טאטאקי טונה עם ווסאבי, ראגו שקדי עגל עם שמן כמהין לבנות, וצלי קיבת בקר עם ספגטיני. לקינוח מומלץ ריזוטו תפוזים. בתפריט מעין זה כדאי להזמין יין שונה לכל מנה. 50־70 דולר לאדם, לא כולל יין.

All Seasons Cafe
1400 Lincoln Avenue, Calistoga
טל' 9111־942־707
מבחר של מנות מעולות בסגנון ים תיכוני. ליד המסעדה יש חנות יין שמציעה את מיטב יינות קליפורניה וכן כמה יינות מצוינים מאיזור בורגוניה בצרפת. ארוחה כאן תעלה 25־50 דולר לאדם, לא כולל יין. מחירי היינות בחנות הם סבירים, ואפשר לקנות בקבוק ולפתוח אותו במסעדה תמורת דמי פקק בסך עשרה דולרים.

Auberge du Soleil
180 Rutherford Hill Road, Rutherford
טל' 3111־967־707
נוף מרהיב של כרמים, אידיאלי לארוחה בעת שקיעת השמש. המסעדה מעוצבת לעילא ומזכירה מקומות דומים בניס, קאן או מונטה קרלו. המטבח כאן הוא תערובת מפתה של אוכל ספרדי, איטלקי, צפון אפריקאי ואוריינטלי. אפשר גם לטעום יינות, חלקם מוצעים לפי כוס. האוכל מעולה, אך יקר להחריד.