שיח התה,הגדל בעיקר באזורי המונסון,מגיע בטבע לגובה של 5 – 10 מ', אך מגדלי התה מגבילים את גודלו ל 1 – 1.5 מ', כדי להעשיר את עלוותו. התה גדל מגובה פני הים ועד לגובה 2,000 מ' באזורים חמים,ואילו באזורים קרים מקפידים לגדלו בגובה נמוך,כדי למנוע כפור וקיפאון.
לאחר שנזרע ונבט, מועבר השיח הצעיר לשדה,ולאחר שלוש שנות גידול,הוא מוכן לקטיף ראשון. אורך חייו של השיח הינו 25 – 50 שנים,ושיא תנובתו בשנה העשירית לערך, כאשר כל שיח נותן כ- 200 גר' עלים בכל קטיף. הקטיף ידני, וקוטפים רק את העלים העליונים והצעירים ביותר.
יש שלושה סוגים כלליים של תה: ירוק, שחור, ואורון (יסמין). כל סוגי התה הם תוצר של אותו הצמח בדיוק,בכל הוואריאציות ובכל הארצות. ההבדלים בטעם ובצבע הם תוצאה של תהליכי עיבוד,אקלים מקומי, סוג האדמה ותנאי העיבוד. ישנם כ- 1,500 אזורי גידול שונים וכ- 2,000 תערובות תה שונות.
תהליך הייצור
לאחר הקטיף מונחים העלים על גבי מגשי במבוק, לייבוש בשמש במשך 18 – 24 שעות. השלב הבא- תהליך הגילגול, שמטרתו לשבור את תאי העלה ולשחרר מיצים ואנזימים האצורים בהם. העלים הירוקים מסוננים, ועוברים תהליך התססה על רצפת בטון, תחת סמרטוטים לחים. עם תום ההתססה, מועברים העלים לייבוש בתוך מחבתות ענק או סלים, כאשר הטיפול מותאם לסוגי התה השונים: תה ירוק מיובש על ידי שימוש באדים ללא התססה וכך נשמר צבעו הירוק. תה שחור מותסס לאחר הגילגול ולפני הייבוש באמצעות אש ועשן. ההתססה מקטינה את השפעת המעכבים בעלה, ולכן מתפתחים צבע וארומה עמוקים יותר. תה אורון (יסמין) עובר תהליך משולב של גילגול, אידוי וייבוש בשריפה.
התה מכיל קפאין, תאנין ושמן. הקפאין מספק את היסוד המעורר (אשר אינו מזיק בשך טוהרתו), התאנין קובע את איכות הטעם והשמן את הארומה המיוחדת.
תה אנגלי
במקור גדל התה בדרום מערב סין, תאילנד, בורמה וצפון מזרח הודו. התה הובא לאירופה מסין רק במאה ה- 17 אך מוזכר בספרות הערבית כבר בשנת 850. בספרו של ג'אנבטיסטה ראמוסיו מונציה משנת 1559, מוזכר לראשונה התה בספרות מערבית.
תה בחלב, על אף שהוא מצלצל באוזנינו כל כך אנגלי, מוזכר על ידי הנוסע ההולנדי ג'אן נויהוף כמשקה נפוץ באזור "קנטון" שבסין דווקא. פרסומת ראשונה לתה הופיעה בלונדון בשנת 1658, בעיתון "מרקוריוס פוליטיקוס" (MERCURIUS POLITICUS) ומוזכרות בה תכונותיו הרפואיות והמעוררות של המשקה החדש שהובא לא מכבר מארץ סין.
את מנהג שתיית התה של אחר-הצהריים אנו חייבים לדוכסית מבדפורד, שנהגה ללגום תה בגינתה,בתוספת עוגות לקינוח.
המונופול הגדול ביותר על תה היה של "חברת הודו המזרחית" האנגלית,אשר פרחה מ – 1600 ועד 1858, והיא האחראית על הבאת התה מסין והודו לאנגליה ולארצות הברית. מעניין לציין שאנגליה הייתה בתחילה אומה של שותי קפה, עד שהחלה התעמולה בעד התה על ידי "חברת הודו המזרחית", ואילו ארצות הברית הייתה אומה של שותי תה. ההיפוך שחל בעקבות מלחמות התה הביא לכך, שבאנגליה שתו בתחילת המאה פי חמש יותר תה מקפה, ואילו בארצות הברית שתו פי 25 יותר קפה מתה. כ – 50 אחוזים מתצרוכת התה העולמית נצרכים בבריטניה,ועם שאר מדינות הכתר הבריטי, היא מגיעה ל – 90 אחוזים מהתצרוכת העולמית.
טקס התה
היפנים, שהפכו את התה שהובא אליהם מסין למשקה הלאומי והנפוץ ביותר שלהם, פיתחו, בהקשר לתפיסת הזן, טקס תה הקרוי CHO-HOYO, המבוסס על הערצת היופי שבפשטות מנהגי חיי היומיום. פירושו המילולי של השם "מים חמים של תה" ומובנו הוא דרך פשוטה ואסתטית לגרימת הנאה לאורחים. הטקס נערף בדרך כלל ל- 5 אורחים, בכלים אניני טעם אך פשוטים ביותר, בחדר התה, בתוך בניין מיוחד המבטא פשטות טהורה שהיא תוצאת תכנון מדוקדק והקפדה בבחירת החומרים (קש, אבן). החדר קטן ורבוע בו "נישה", שבה מונח סידור פרחים פשוט וציור המתאים לעונה. שקע ברצפת החדר מיועד להנחת גחלים, עליהם יוצב הקומקום שבו יורתחו המים. לתוך החדר זוחלים האורחים דרך פתח שגובהו פחות ממטר אחד. חדר התה, המצוי לרוב בתוך גן, מקושר עם חדר ההמתנה על ידי שביל אבני דריכה,ובגן צריכים להיות אגן מים,אשר בו שוטפים האורחים את ידיהם ופניהם לפני הכניסה לחדר התה, וכן מחסה מפני הגשם בשער הגן. התה המוגש הוא תוצאה של הקצפת אבקת עלי תה משובחים עם מים רותחים בתוך כוס תה רחבה, בדרך כלל תוצר של אחת המשרפות הידועות בטיב כלי הקרמיקה שלהן. לאחר שתיית התה מוגשת ארוחה פשוטה על פי החוקים הכתובים של הנימוס היפני. טקס התה הונהג לראשונה בימי השוגון יושי מסה, שופר על ידי סן נו ריקיו במאה ה- 16, וחוקיו הקפדניים משמרים עד היום את רוחה של יפן העתיקה.
