רוטב צדפות – צדף צדף תרדוף

האגדה הרשמית היא כזאת: לי קום שואנג היה אדם חביב ופשוט שחי בעיר קטנה בפרובינציית גואנדונג (Guandong) שבדרום סין. את מעט כספו הרוויח מדוכן לממכר צדפות אויסטר מבושלות – רכיכות אפרפרות פופולריות למדי באזור זה של סין. יום אחד, לפני 120 שנה, הניח מוכר הצדפות את סיר האויסטרים על הכיריים ופנה לעיסוקיו. למזלנו ולמזלו של הסיפור, ביום זה הוא היה טרוד במיוחד, ובשל כך שכח את האויסטרים על האש. הוא נזכר לחזור לסיר המבעבע רק כשהתפשטה ארומה חריפה בכל הסביבה. כשהרים את המכסה גילה נוזל חום סמיך. תחילה חשב שהצדפות נשרפו, אבל לאחר שטעם הבין: יש בידיו רוטב מנצח. לאחר כמה ניסיונות ושיפורים החל בסטיונר האויסטרים למכור בדוכנו בקבוקי רוטב אויסטר מרוכז. היום חברת "לי קום קי", שנמצאת בבעלות צאצאיו, מגלגלת מיליארדי דולרים ונחשבת ליצרנית רוטבי הצדפות הידועה בעולם.

הצליח לבודד את הטעם
בין שהסיפור שמספרים בניו של לי קום שואנג נכון ובין שהוא מופרך, האמת של רוטב האויסטרים מורכבת הרבה יותר. עדויות מצביעות על כך ששימוש ברוטב על בסיס אויסטרים היה נפוץ באנגליה ובעוד מדינות כבר לפני מאות שנים. בסין עצמה, בעידן שושלת טאנג (907-618 לספירה), היו נוהגים לאכול רוטב על בסיס אויסטרים שהושרו ביין אורז.

מעבר לטעם הים המרוכז והרענן שיש לצדפות אויסטר טריות, יש בהן אלמנט נוסף שהביא אותן למעמדן הקולינרי הנשגב. לדבר הזה קוראים "אוּמאמי", הידוע בכינויו הטעם החמישי. טעם האומאמי הוגדר לראשונה בשנת 1908 על ידי קיקונאה איקֵדה, פרופסור יפני לכימיה, שחקר את סוד טעמם של מאכלי הים והרטבים האהובים. במחקרו הצליח איקדה לבודד את הגלוטמט – חומצת אמינו שמהווה את טעם האומאמי. בשונה מארבעת הטעמים האחרים, קולטני טעם האומאמי אינם מצומצמים לאזור מסוים בלשון. טעם האומאמי קשה להגדרה, אבל כשהוא קיים מרגישים בו מיד. הגלוטמט נותן למאכלים את מה שמתארים בדרך כלל כ"נפח", "גוף" ו"עומק".

בקבוקים של רוטב צדפות. טעם אומאמי מובהק

עובד גם במערב
דוגמאות למאכלי אומאמי טיפוסיים הם גבינת הפרמזן, רוטב סויה וציר בשר. צדפת האויסטר היא כאמור מאכל בעל טעם אומאמי מובהק. 100 גרם של צדפות אויסטר מכילות 137 מיליגרם של גלוטומט, והדבר הופך אותה לחומר גלם אידיאלי להשבחת תבשילים, מה שמחזיר אותנו לרוטב האויסטרים, שהיה למרכיב חובה בבישול האסייתי. היום אפשר למצוא על המדפים אלפי מותגים של רוטבי דגים מיובשים, רוטבי דיונונים, רוטבי חסילונים ורוטבי צדפות, כולם וריאציות למוצר הסיני המקורי, וכולם אמורים לחדד ולהדגיש טעמם של תבשילים. היום גם טבחים מערביים רבים משתמשים ברטבים האלה כדי לתת "טוויסט" ועומק מיוחדים לתבשיליהם. אם גם אתם רוצים לקנות רוטב אויסטרים, הקפידו לקרוא את האותיות הקטנות. רוטב אויסטרים איכותי צריך להכיל תמצית אמיתית (Oyster extract), וכדאי שלא יהיה בו מונוסודיום גלוטמט (MSG) – תרכובת האומאמי הסינתטית.

טיפים לשימוש ברוטב אויסטרים
• קנו בקבוק קטן של רוטב; עדיף לשלם קצת יותר מאשר להשתמש ברוטב שישב אצלכם שנה בבית.
• שמרו את הרוטב במקרר לאחר פתיחת הבקבוק (ההמלצה נכונה גם לגבי רוטב סויה).
• אל תחששו להוסיף מעט רוטב אויסטרים לתבשילים מערביים. הרוטב ישתלב נהדר גם במנות פסטה שמכילות דגים, בתבשילי קדרה ובצלי של בשר ודגים.
• מומלץ להשתמש ברוטב כמרכיב במרינדה לבשר ולדגים, בשילוב עם חומץ, רוטב סויה, שום, שמן ודבש.
• השריית שפודים ברוטב אויסטרים, חומץ אורז ודבש לפני צלייתם במנגל תיתן לבשר ברק, צבע וטעם נהדרים.