רבים מידידי הצרפתים התפנו במהלך חגיגות השיכרות של חודש יולי 1989 (הוללויות שנמצא להן תירוץ נפלא בדמות מאתיים שנות חירות), והעניקו לי הסברים היסטוריים מעמיקים בדבר משמעותה האמיתית של המהפיכה הצרפתית. לפי מה שלמדתי מפיהם (שנסתבר בבדיקות שערכתי לאחר מכן כנכון ומדויק), כבר באביב 1789 נשמעה ברחובות פריז הקריאה הצרודה "העם רוצה לשתות – תנו ליין לזרום". הסיבה העיקרית להתמרמרות ההמונים היו המיסים וההגבלות שהוטלו על גידול יין ועל מכירתו. ב-12 ביולי, יומיים לפני ההסתערות המפורסמת על בניין האופרה (עוד בטרם עבר את ההסבה המקצועית והחליף את סורגיו בזכוכית כהה), פרצו בפריז מהומות על רקע ההגבלות שהוטלו על האלכוהול. מהומות אלה הגיעו לשיאן ביולי 1790 בעיר ליון. צרפתים צמאים שחטו שם את פקידי המס במשרדיהם. לאחר דיונים ארוכים ומייגעים החליטה האסיפה הלאומית ב-19 בפברואר 1791 על ביטול כל ההגבלות על צריכת היין. ההחלטה נכנסה לתוקפה ב-1 במאי אותה שנה, ובפריז נערכה חגיגה אדירה לציון המאורע ההיסטורי. רבים הגדירו את האירוע כאחד מן ההישגים היותר חשובים של המהפיכה הצרפתית. ההשוואה, שאליה נסחפו אותם "היסטוריונים" בנקל, הציבה את החגיגות הללו ללא היסוס לצידן של הוללויות השכרון והשתיה ביוון וברומי. עכסים קדומים אלה, שכונו ביוון האורגיות של דיוניסוס וברומי הבאכחאנליות (על שם באכחוס), שורשיהם בחגיגות דתיות ובטכסי פולחן חקלאיים שבהם נחוגו מדי שנה מחזוריות הטבע והפריון. לדיוניסוס, אל היין, יוחס בתרבות הקלאסית תפקיד כפול: בעת ובעונה אחת הוא שימש כאל חקלאי המשרה שלווה, וכמי שלכבודו נערכו חגיגות היסטוריות ואכסטטיות, שהצטיינו במוסיקה סוחפת, בריקודים ובשתיה עד אובדן החושים. השתוללות היצרים בטכסים אלה הסתיימה על פי המיתולוגיה היוונית והרומית באורגיות סוערות. כבר אז לא נשא הדבר חן בעיני השלטונות, ובשנת 186 לפני הספירה החליט הסנאט הרומי לאסור את קיומן של חגיגות באכחוס. בירורים ובדיקות שערכו ידידי המתעניינים הוכיחו כי היין שלגמו החוגגים באותה תקופה לא היה כנראה מן המשובחים. על פי הידוע לנו צרכו אזרחי האימפריה הרומית שלושה מיני יין בסיסיים. העניים המרודים ייצרו את היין העלוב ביותר: הם דרכו את שאריות הענבים ומהלו את התוצר שהתקבל במים. הסוג השני היה מיץ הענבים שנסחט ונצרך מייד. השלישי היה יין ממשי יותר אך באיכות ירודה. כיבוש אירופה הקישור העגום מעט בין יין לקורבן לבין הדם הניגר ממנו החל עוד לפני התקופה הקלאסית, היה נהוג גם אצל היוונים, והגיע למלוא ביטויו בנצרות. תמונת ישו המרים כוסית ואומר: "זהו דמי", מוכרת לכל נוצרי מאמין, אך באופן הנראה לנו מוזר מעט אינה מקלקלת את צמאונו. היין ממשיך ללוות את הכנסייה לכל אורך ההיסטוריה. בימי הביניים ניטעו כרמים רבים בחצרות המנזרים, והפקת יין הפכה אחד מעיסוקיהם העיקריים של הנזירים. (בארץ מוכרים בעיקר היקבים של מנזר לטרון ושל מנזר כרמיזאן ליד בית לחם). כרמים רבים ניטעו לאורך מסלולי עולי הרגל למקומות הקדושים לנצרות. הקשר בין תעשיית היין האירופית לכנסייה מבצבץ לעתים במקומות לא צפויים: בדרום צרפת משווק יין מסחרי העונה לשם "המבצר החדש של האפיפיור", על שמו של האפיפיור יוחנן ה-12; הכרם שמענביו מופק היין היה במשך זמן מה בבעלותו. היין החל "לכבוש" את אירופה כבר לפני כשלושת אלפים שנה. המסע החל באיזור הקווקאז, חצה את יוון ואת הים התיכון, הצפין עם הכיבוש הרומי, והתבסס בכל רחבי היבשת בראשית ימי הביניים עם עליית הנצרות. עם הופעתו באירופה החל היין דוחק את רגליהם של המשקאות המסורתיים שמהם נהגו תושבי היבשת ללגום עד הופעתו. סוגי הבירה השונים העשויים מדגנים והיינות העשויים מפירות לא מתורבתים החלו להיחשב למשקאות המיועדים לעניים, שהלוגמים מהם עושים זאת באין ידם משגת לקנות יין. היין היה למעשה המשקה היחידי שנלגם ביוון וברומי, וסוגי הבירה, המוכרים לנו היום והפופולריים כל כך באירופה, הופיעו רק במאה הששית כמשקאות של ברברים מן הצפון, משקאות שהאדם התרבותי מתעלם מהם. צרפתים רבים נוהגים להתגאות בבקיאותם הרבה בהיסטוריה. כך למשל הגיעו לאוזני פיסות אינפורמציה מרתקות, שמגמתן לשבח ולהוכיח את מעלותיו של סוג יין זה או אחר. מסתבר שקרל הגדול, מלך הפרנקים במאה השביעית, נודע לא רק בכיבושיו, אלא גם בכרמים הגדולים והמעולים שטיפח, ולא רק הוא. פרידריך ברברוסה אהב יין צרפתי דווקא, ובעיקר את זה שמוצאו מאיזור ארבואה. פרנסואה הראשון, מלך צרפת, נודע כמלך שאוהב את היין החלש ביותר: יין ווארי. כל תלמיד בצרפת לומד שהיין האהוב על המלך הנרי הרביעי היה ז'וראנסון. לואי ה-14 ונפוליאון נודעו בחיבתם לאותו סוג יין – השאמברטין, אבל ללואי יצא גם שם של יינן מעולה. הוא היה אחד האנשים שקידם את פיתוחה ואת ייצורה של השמפניה. בימיו הופיעה לראשונה השמפניה המכונה "דום פריניון", שהפכה במרוצת השנים שם נרדף לאיכות מעולה. עוד מייחסים ללואי ה-14 את פיתוחו של פקק השמפניה הנסגר בעזרת חוט מתכת. נפוליאון לעומתו הסתפק באגירת מלאי מספר מן היין החביב עליו, ודאג שמלאי זה ילווה אותו במסעותיו הארוכים. בחירות בקיץ אדם המעוניין לשתות יין ואף ליהנות ממנו צריך לקנות את הסוג המתאים, לשמור אותו בתנאים הנאותים, להגיש אותו עם האוכל הנכון, לפתוח את הבקבוק, לבחור כוס מתאימה, למזוג, לטעום, ולשתות. בחירתו וקנייתו של יין בישראל, הפכה בשנים האחרונות מסובכת יותר מבעבר. עובדה המוכיחה כי בתחום זה המצב משתפר. חנויות מסויימות מתמחות ביינות בלבד, והמבחר העומד לרשות צרכן היינות מאפשר לו בחירה אנינה על פי טעמו, לפי טעמם של האורחים הסועדים על שולחנו, בהתאם לארוחה שתוגש ולפי עונת השנה. בקיץ החם, למשל, אין הרבה טעם בהגשת יינות אדומים כבדים שלא כדאי לקררם. לכן עדיף לבחור ביינות צוננים: לבן או רוזה. אחסון היין, בייחוד יינות הנשמרים לפרק זמן ארוך, הוא בעל חשיבות גדולה. אין להשכיב יין אדום מיד עם הבאתו למקום האחסון. (מרתפי יינות אמנם אינם זוכים לפופולריות גדולה בקרב הקבלנים הישראליים, אך כל מקום אחסון קריר אחר טוב באותה מידה). לאחר שהבקבוק עמד מספר ימים והמשקע שהטלטל בתוכו שקע, משכיבים את הבקבוק במתקן מיוחד, כשאינו נוגע בבקבוקים האחרים, ותוויו מופנית כלפי מעלה. רבים סבורים שככל שהיין ישן יותר הוא מובחר יותר, וככל שהוא צונן יותר הוא טעים יותר. הדבר נכון רק לגבי חלק קטן מן היינות. אין פלא איפוא שכאשר מגישים יין אדום, שאין לקררו כלל, והוא כמעט קפוא, מעקמים הסועדים את חוטמם ושואלים אם יש מיץ. כדאי לשתות יינות לבנים כשהם צעירים וצוננים. לאחר חמש שנים מאבד היין הלבן את רעננותו ומתחיל להתחמצן. אורך חייהם של יינות רבים קצר בהרבה, שנתיים עד שלוש. ככל שהם מתוקים יותר הם חייבים להיות קרים יותר. שיטת הקירור הטובה ביותר היא זו המוכרת במסעדות פריס: שם מכניסים את הבקבוק לתוך דלי מלא קוביות קרח, וכחצי שעה לאחר מכן הוא צונן להפליא. חלילה מלהטיל קוביית קרח לתוך כוס היין. מהילת יין במים היא מעשה שלא בנקל יסולח. יינות צוננים יש לפתוח עם הגשתם ולא לפני כן. מידת חומם של יינות אדומים נעה בין 14 ל-20 מעלות, כלומר טמפרטורת החדר. יין הבוז'ולה הוא דוגמא מפורסמת ליין אדום שיש לשתותו מייד עם הגעתו למדפים. פולחן שתיית הבוז'ולה בעת ובעונה אחת בלונדון ובניו יורק, בטוקיו ובפריז, כבר היה לטכס מוכר. היין מגיע לשווקים בפריס ביום חמישי השלישי של חודש נובמבר, ובאותו לילה ממריאים, מגיעים ונלגמים בקבוקי היין החדש בבארים ברחבי העולם. החלטת הקולקטיב אחד הטכסים היותר מורכבים שעימם נאלץ בן התרבות המערבית להתמודד הוא טכס הזמנת היין במסעדה. ככל שהמסעדה מפוארת יותר – הטכס מורכב יותר, ודורש הבנה נרחבת יותר בפענוח הקודים הטמונים בו. מלצר הממונה על תחום זה נוהג להגיש לסועד את תפריט היינות. תפריט זה מכיל את שם היין, סוגו, שנת ומקום ייצורו וגודל הבקבוק. המסובים מתייעצים ומחליטים פה אחד על היין שיוזמן. בניגוד להזמנת האוכל, שבה בוחר כל אחד מן הסועדים את סוג המזון, לגבי היין הבחירה קולקטיבית והכל שותפים ומתחלקים באותו המשקה. לא יעלה כלל על הדעת שכל אחד מן הסועדים ישתה סוג יין אחר. בחירת היין נעשית בדרך כלל תוך כדי שתיית האפריטיף, המשקה המקדים לארוחה. בחירת היין נעשית בעיקר לפי סוג הארוחה. הבקבוק מובא לשולחן סגור ונקי. המלצר מציג את הבקבוק ואת התווית למי שיושב בראש השולחן. מעבר לעניין ההגייני והטכסי טמונה בפעולה זו משמעות רבה. התווית שבה מתבונן המזמין מכילה פרטים לגבי היין שבבקבוק. מלבד שנת הייצור בודק המזמין את מקומו המדויק של היקב. קביעה כללית כמו "יין בורדו" אינה מספיקה, כיוון שבאיזור זה מייצרים מאות סוגי יין. לכל איזור, ואפילו לכל יישוב קטן, יש בצרפת אמצעי ייצור משלו, ולכן נודעת חשיבות רבה לאזכור המקום המדויק. פרט אחר המופיע על התווית הוא המקום שבו הוכנס היין לבקבוק. עדיף כמובן שפעולה זו תיעשה במקום שבו יוצר היין, אך לעתים נעשה הדבר על-ידי סיטונאים, המעבירים את היין מתבניות גדולות שברשותם לתוך בקבוקים. עובדה זו מצוינת על התווית ואין היא מוסיפה לאיכותו של היין. מידע חשוב נוסף המופיע על התווית הוא אישור של איכות היין. התוויות הישראליות אינן כה נדיבות במתן אינפורמציה. הפרט החשוב ביותר המופיע עליהן, הוא שנת הייצור. מקום הייצור אינו זוכה אצלנו לחשיבות, ואיננו יודעים אפילו אם היין המסוים הגיע מראשון לציון או מזיכרון-יעקב (שני היקבים של "כרמל מזרחי", יצרן היינות הגדול בישראל). לאחר כל הבדיקות מגיע רגע פתיחת הבקבוק. המלצר מסיר את מעטפת הפלסטיק המכסה את הפקק, ומנקה את המקום. הפקק נחלץ, ומלצר מיומן יקפיד שלא יפלו חלילה פירורים לתוך הבקבוק עצמו. כמות קטנה מן היין נמזגת לכוסו של המזמין, הוא מתבונן בצבע, בצלילות, מריח וטועם. אם עבר הכל כשורה, נמזג היין לשאר הסועדים. הטכס נסתיים, אפשר סוף סוף להתחיל לשתות. התאמת היין למזון היא מלאכה התלויה במספר גורמים. כאשר שותים יותר מסוג יין אחד במהלך הארוחה, יש להקפיד ולעבור מיין קל ליין כבד יותר. יינות לבנים קודמים בדרך כלל לאדומים. יינות צעירים קודמים ליינות עתיקים. ההמלצות רבות ושונות, נזכיר כאן רק כמה מהן: מביני דבר ממליצים לשתות יין ליקרי (פורטו או מדירה) בשעה שאוכלים מרק. שום יין אינו מומלץ לליווי מנות ראשונות על בסיס חומץ. למנות ראשונות על בסיס בשרי מומלצים יינות אדומים קלים כמו הבוז'ולה. לכבד אווז ניתן להתאים סוגים רבים של יין אולם מומלץ דווקא יין לבן מתוק הנקרא יין ליקרי (סוטרן למשל). מאכלי דגים הם הבעייתיים ביותר. רבים מן הדגים מתאימים ליינות לבנים יבשים, אך קשר לעשות הכללה בנושא זה. הוא הדין בכל האמור במאכלי בשר. כדאי לציין בנקודה זו שמאכלים האופייניים לאיזור מסוים ילוו בדרך כלל ביין שמוצאו מאותו איזור. השוקרוט, למשל, שמוצאו מאיזור אלזאס, ילווה תמיד ביינות לבנים מאיזור זה. שמפניה היא המשקה הנלווה באופן טבעי ביותר למנות הקינוח המתוקות. המלצה אחרונה זו מיועדת בעיקר לאלה ששמפניה היא דבר מה טבעי עבורם, לואי ה-14 למשל. |
צרפתים רבים טוענים שכבר באביב 1789 נשמעה ברחובות פריז הקריאה הצרודה "העם רוצה לשתות – תנו ליין לזרום" • על תרבות היין עודכן 2.9.17 |
Array
(
)