כל חובב אלכוהול בוודאי שם לב בשנתיים־שלוש האחרונות לתופעה מכעיסה: בעוד שמחירם של רוב המשקאות נשמר פחות או יותר, מחיר הטֶקילה עלה עלייה פראית. מחיר בקבוק הוכפל, ובפאבים יש להיפרד היום מ־45 שקל ויותר תמורת שוט של קוורבו גולד, שעלה בעבר כעשרים שקל. הקלה לא צפויה בקרוב. כדי להבין למה ומדוע יש להרחיק עד מקסיקו, המקום היחיד בעולם שמייצרים בו טקילה.
"טקילה זה מקסיקו, זה המוצר היחיד שמזהה אותנו כתרבות", אמרה כרמליטה רומן, אלמנתו של חסוס לופס רומן, יצרן של אחד מ־500 ויותר מותגי הטקילה המיוצרים במקסיקו, שנרצח ב־1997. כרמליטה אינה היחידה שמזהה את מקסיקו עם המשקה בצבע הענבר, אבל בניגוד למה שחושבים רבים, לא תמיד שתו שם טקילה.
לפני בוא הספרדים שתו התושבים הילידים בעיקר פּוּלקֶה, מעין בירה עכורה בעלת טעם חמצמץ שבה ריכוז אלכוהול נמוך. המשקה עדיין נפוץ במקומות רבים במקסיקו ומופק מצמח האָָגָבָה (agave). מעריכים שאת האגבה גידלו בשטחה של מקסיקו כבר לפני כ־9,000 שנה. יש 136 מינים של אגבה, מאחדים מהם הפיקו סיבים לחבלים, מאחרים – משקאות. אחד המינים, אגבה סיזל (Agave sisalina) גדל גם בנגב שלנו בזכות חזונו של דוד בן גוריון שנהיה למעצמת חבלים.
 |
אחד מ-136 מיני צמח האגבה,שמהם מכינים בין השאר, משקאות אלכוהוליים כמו פולקה מסקל וטקילה, בשם טקילה יכול להתהדר רק משקה שהוכן מ-51 אחוז לפחות של המין אגבה כחולה והופק סמדינת חליסקו
צילום: אימאג' בנק |
האגבה הוא צמח בעל שושנת עלים בשרנית (לא קקטוס!) המגיע לקוטר של מטר וחצי עד שלושה ולגובה של שניים עד שלושה מטרים וחצי. הצמח מפתח עמוד תפרחת ענקי, שעליו אלפי פרחים או ניצני רבייה. ליבת הצמח, שנראית כמו אננס ענקי, מכילה סוכרים, ואותם מתסיסים ליצירת משקאות אלכוהוליים. במינים אחדים המשקה מיוצר מבסיס עמוד התפרחת.
בעקבות הכיבוש הספרדי, שהביא עימו גם טכניקות זיקוק מתקדמות, נעשה הפולקה משקה צלול ובעל ריכוז אלכוהול גבוה הרבה יותר. משקה זה נקרא מֶסקל. גם הוא נפוץ במקומות רבים, אבל משנת 1994 בתואר מסקל יכול להתהדר באופן רשמי רק משקה שיוצר באזור אואחאקה (Oaxaca).
טקילה היא סוג מיוחד של מסקל, המופק ממין מיוחד של צמח האגבה: האָגָבָה הכחולה (Agave tequilana). הטקילה עדינה ממסקל. היא מזוקקת פעמיים או שלוש, בעוד שרוב סוגי המסקל עוברים זיקוק אחד בלבד. טקילה מבשלים בתנורי אדים מודרניים, ואת המסקל מכינים על תנורי אבן באדמה. בישול בעזרת גללים המכוסים בסיבי דקל ובאדמה מעניק למסקל טעם מעושן דומיננטי.
כפי שלא כל ברנדי הוא קוניאק ולא כל יין לבן מבעבע הוא שמפניה, בשם טקילה יכול להתהדר רק משקה שהופק במדינת חליסקו (Jalisco), שבה נמצאת העיר טקילה (Tequila), והוכן מ־51 אחוז אגבה כחולה לפחות. מה שמחזיר אותנו לעלייה החדה במחירי הטקילה.
לפני כ־12 שנה נעקרו שדות עצומים של האגבה הכחולה כדי לפנות מקום לגידולים שנחשבו אז מכניסים יותר. זו היתה רק ההתחלה במשבר האגבה הכחולה. ב־1997 חיסלה קרה קשה שדות עצומים של הצמח, ולירידה הגדולה ביותר בהיצע אחראים חיידק ופטרייה: יותר משלושים אחוז משטחי האגבה בחליסקו ניזוקו קשה מהחיידק Erwinia caratavora ומהפטרייה Fusarium oxisporum, ותפוקת האגבות הכחולות ירדה מ־202 מיליון צמחים בשנה ל־107.5 מיליון בתוך שלוש שנים.
המחסור הביא לעליית מחירים בשוק החקלאי, שהגיעה לשיאה בשנת 2000, אז נמכר קילוגרם אגבה כחולה ב־14.5 פסוס לעומת פסו אחד שנתיים קודם לכן. ב־1999 נמכרה טונה חומר גלם של אגבה כחולה בחמישים דולר. היום המחיר הוא 1,500 דולר. כדי להתמודד עם המשבר החלו ב־1998 נטיעות מסיביות של אגבה, אבל המטעים האלו יניבו פרי רק ב־2006, כך שמחיר הטקילה ימשיך כנראה לטפס עד אז.
בגלל המחיר הגבוה עלתה בשנים האחרונות הפופולריות של המסקל, אף שחובב טקילה אמיתי לא מתפשר על המשקה הנחות מסקל. עזרו לכך גם כמה גימיקים תקשורתיים, כמו הטענה (המופרכת) שמסקל קשור לפטריית ההזיות מסקלין ולא פחות מכך – סיפור התולעת: בכמה מסוגי המסקל נחה לה בשקט בקרקעית הבקבוק "תולעת מתה". בעצם, זהו Hipopta agavis, זחל של עש ממשפחת הססעציים – זחל אדום, שאוכל את האגבה בליבה ובשורשים, או זחל זהוב, שמעדיף את העלים. זחלים במשקה הם המצאה חדשה למדי שהופיעה כנראה ב־1940 כדי להרשים תיירים, בעיקר גרינגוס. כדי לשכנע אותם לקנות את המשקה הופצה השמועה שהזחל מעורר תאווה ותשוקה. למעשה, יש בו מעט חלבון, מעט שומן והרבה אלכוהול. זחלים טריים משמשים למאכל ואפילו נמכרים בשווקים במכסיקו.
במאבק על טעם הקהל הטקילה לא נשארה חייבת. תמיד היו לה יחסי ציבור מעולים (למשל, נוהג ההקפצה עם ספרייט, מלח ולימון), ובשנים האחרונות אף החלו לייצר טקילות מתוחכמות – מיושנות בחביות עץ אלון, משווקות בבקבוקים מעוצבים וכדומה. במקרים רבים הטקילה בבקבוק מעוצב טעימה פחות מזו המשווקת בבקבוק רגיל. היישון בחביות עץ אלון אולי מוסיף למשקה גוון נאה וטעם מעודן, אבל הוא מוחק את טעם האגבה. השיבו לנו טקילה פשוטה, זולה, עם טעם של אגבה. אפשר גם עם זחל קטן בצד. ותנו להקפיץ.
