מקסיקני אוכל בממוצע כחצי קילוגרם טורטיות ליום. הטורְטִייָה היא המאכל הנפוץ ביותר שמכינים מקמח תירס. יש גם קלחי תירס, שעליהם זורים מעט צ'ילי וסוחטים לימון; אטולה, משקה תירס; טָמָלֶס, כופתאות במילוי עיסת תירס; ושמן תירס כמובן, ועוד מיני מזון ומשקה שהתירס הוא מרכיבם העיקרי.
כ־5,000 שנה משמש התירס בסיס התזונה של העם המקסיקני על גלגוליו השונים. הוא גידול נוח, שזניו מסתגלים למגוון רחב של משתני סביבה כמו גובה, מזג אוויר וקווי רוחב. טווח תפוצתו הוא עד 3,000 מטר גובה, והוא זקוק למינימום של 500 מילימטר גשם בשנה. יבולו נדיב וברוב המקומות הוא מאפשר שני יבולים בשנה. במקסיקו התירס הוא לא רק צהוב, אלא קשת רחבה ומרהיבה של קלחים במגוון צבעים: מכחול־שחור, דרך אדום־חום־כתום בגוונים שונים, ועד צהוב־חלבי.
התירס במגוון זניו התאקלם ברחבי אמריקה המרכזית. בסביבות 3,500 לפני הספירה, כשתושבי האזור גילו את תירס הבר, שקטן יותר מהתירס המוכר לנו היום. מיתוסים רבים נקשרו לגילויו של התירס. הגיבורה הראשית בעלילות היא הנמלה, שגדולתה היא בידיעת הסוד ובהכרת הדרך אליו. לצידה מככב גיבור נוסף מהתקופה שלפני הכיבוש הספרדי, הוא האל המיטיב קצלקואטל (אחרי הכיבוש, הגיבורה היא מרים הבתולה). האל הפך את עצמו לנמלה והתחיל להוציא על גבו את האוצר גרגר־גרגר מבטן הר השפע. עד מהרה הוא הבין שלא זו הדרך וקרא לברק לעזרתו. הברק ביקע את בטן ההר וחשף את אוצר גרגרי התירס. מכת הברק שרפה והשחירה חלק מהתירס וייבשה והצהיבה חלק אחר. רק הגרעינים שהיו ממש בעומק נותרו לבנבנים ועסיסיים. כך קרה שבני האדם, שמקורם בתירס, נבראו בצבעים שונים לפי צבע התירס שנוצרו ממנו. אחרי הברק הרעים הרעם, גשם הרווה את הגרעינים, ושדות תירס כיסו את הארץ.
 | | שדה תירס בכפר אמאטננגו. חייו של בן הכפר המקסיקני מתרכזים סביב שדהו, שהגידול העיקרי בו הוא התירס. כדי להגן על השדה נעזר החקלאי במעשי כשפים | צילום: נדב נויהוז |
התירס כטבור העולם
איכר מקסיקני אחד אמר לי פעם, "כשאני עומד בשדה התירס שלי אני מרגיש את הטבע בבשרי ואת האלוהות בנשמתי". המקסיקנים רואים סמליות קוסמית בצמח התירס, שמסמן בעיניהם את טבור העולם. מערכת שורשיו חודרת לתשעת מדורי העולם שמתחת, וגבעולו מתנשא אל 13 הרקיעים העליונים, ויחדיו הם יוצרים את צירו האנכי של העולם; עליו הנפשקים לארבע רוחות השמים ממפים את ארבע הנקודות הקרדינליות ויוצרים את ציר האופק. שני הצירים האלה מקבעים את מושג המקום. מחזוריות הגדילה שלו מבטאת את מושג הזמן, וסגולתו לקשר בין עולם הנגלה לנסתר מגלמת את מושג הקדושה.
אפשר לראות בתירס סמן תרבות שממחיש את התהליך ההדרגתי שהאדם נהיה מודע ליכולתו לשפר את גורלו, לשלוט בכלכלתו ולתכנן את פעולותיו העתידיות. גידול התירס הוא פעולה רב שלבית, מבחירת הזרע והכנת הקרקע, דרך זריעה, השקיה, ניכוש עשבים, שמירה מפני מזיקים, ועד האיסוף והאחסנה.
חייו של בן הכפר המקסיקני מתרכזים סביב שדהו, הנקרא מילפּה (milpa). הגידול העיקרי בו הוא התירס, אבל יש גם גידולי שעועית, דלעת וצ'ילי. כדי להגן על המילפה נעזר החקלאי במעשי כשפים, ואמצעי ההגנה הנפוץ הוא הקָנָקול (canacol), דחליל שנחשב למשרתו ובעל בריתו של אדוני המילפה.
כשהאיכר בא בבוקר לשדהו הוא שורק את השריקה המוסכמת בינו ובין הקנקול, מתקרב אליו לאט ומסיר מידו את האבן שהוא אוחז בה. לעת ערב הוא שב ומניח את האבן בכף ידו של הדחליל, ובכך מפקיד את המילפה להשגחתו למשך הלילה. יש המוכנים להישבע שראו את הקנקול מתעורר לחיים ומפטרל בשדה.
את הקָנָקול יוצר השאמאן מדונג שנאסף מתשע כוורות. שעועית שחורה היא עיניו וגרעיני תירס השיניים שלו. כשמסתיימת הכנתו עורכים לו טקס חניכה ומקדישים אותו לאלוהויות השמש והגשם. אחרי האסיף עורכים במילפה סעודה חגיגית לכבוד הקָנָקול, שנקראת הנינקול, ובתומה מתיכים את הקָנָקול שסיים את תפקידו ומייצרים מן הדונג נרות למזבח. התירס ובריאת העולם
התרבות המקסיקנית היא מקבץ של תרבויות מסורתיות שלכל אחת מהן "תרבות תירס" מקומית בעלת אמונות ומנהגים משלה. גם המאיה וגם האצטקים קשרו בין התירס לבריאת האדם. לפי המאיה, ניסו לברוא את האדם כמה פעמים. תחילה נברא האדם מבוץ, אחר כך מעץ ולבסוף מעיסת גרעיני תירס שהביאו האלים ישירות מפשיל (paxil) – גן עדן. האצטקים האמינו שהיקום עבר תהפוכות, נברא ונחרב לסירוגין. בני האדם חיים בעידן השמש החמישית, אבל הם בנויים משרידי קודמיהם, אנשי התירס בני השמש הרביעית, שנוצרו מערבוב דם האלים בעיסת תירס.
המקסיקנים מדמים את מחזור חיי האדם לתירס. הם מסבירים את נוהג קבורת המת כפעולת הטמנה באדמה שתביא לנביטתו המחודשת בגן עדן. רק אדם שאכל מן התירס, הנחשב למיטב פרי האדמה, זכאי לשוב ולהיטמן בה.
מדד אפשרי לחשיבות התירס הוא מגוון המלים שמתייחסות אליו בלקסיקון המקומי. בנהואטל, שפת האצטקים, תירס צעיר וחלבי נקרא שילוטל, תירס שזה עתה הבשיל – אלוטל, קלח יבש מכונה סנטלי ולגרעינים קוראים טלאולי.
ההתייחסות לתירס על פי שלבי חייו באה לביטוי גם בפנתיאון האצטקי של אלוהויות התירס דרך פולחנם באמצעות מנחות ותפילות של סנטאוטל וסנטאוסיאוטל, אל התירס וזוגתו, וכן אלת הקלח הרך, אלת התירס היבש, אלת התירס הבשל, וכמובן גם את אל הגשם ובת זוגו אלת מי התהום.
בעבר היה לוח השנה המסורתי גדוש בטקסים הקשורים במחזור חיי התירס. בחודש הראשון ללוח האצטקי היו מתפללים לאל הגשם ומבקשים להפסיק את המטר, בחודש השני הקריבו קורבנות שאת בשרם בישלו בנזיד תירס, בחודש השלישי קיימו טקס לרגל שתילת התירס שלווה בהקזת דם ילדי הבית, וכך הלאה. בהשפעת הנצרות השתנה אופיין של החגיגות, וסמלים נוצריים חברו אל הסמלים המסורתיים.
 | הכנת טורטיות. הטורטייה היא המאכל הנפוץ ביותר שמכינים מקמח תירס. מקסיקני אוכל בממוצע כחצי קילוגרם טורטיות ליום
צילום: נדב נויהוז |
הזכות והחובה לחלוק
מהתירס מופקים מיני מזונות, משקאות ושמן זה עידן ועידנים. במרכז כל בית מסורתי ניצבת לה מחתת־גחלים, ולצידה אבן הריחיים הידנית, המֶטָטֶה
(metate). "אם אשתך לא טובה במֶטָטֶה" אומרת אמרה עממית ידועה, "לפחות שתהיה טובה בפֶטָטֶה"
(petate, מיטה של סיבי אגבה), ומחברת שני מאפיינים של התרבות המקסיקנית: תירס ומאצ'ואיזם. גרעיני התירס עוברים מאז ועד היום טיפול מיוחד לפני הבישול שנקרא נִישְטָמָלִיזָצְיָה
(nixtamalizar). הגרעינים מושרים במי סיד כבוי (הנמכר בשווקים בגושים לבנים). לאחר ההשריה מתרככות דופנות הגרעינים, והסרת קליפתם נעשית ביתר קלות. התהליך מעשיר את הגרעינים בחומצות אמיניות שחיוניות כל כך לתזונה, וגם מעניק להם טעם נפלא.
בקלח תירס יש כ־300 גרעינים. הנשים המקסיקניות משקיעות שעות רבות בקילוף, בטחינה ובבישול. הן נוהגות בתירס באהבה רבה, ורגע לפני הבישול הן מקרבות את הגרעינים בעדינות לאדים כדי להרגיל אותם בהדרגה לחום שלא יחששו מהבישול. לא רק הגרעינים זוכים לעלות על שולחן האוכל המקסיקני. גם ה־Ustilago maydis, פטרייה שצומחת על התירס בתפרחת שחורה ומוגשת כמעדן שנקרא הויטלָקוֹצֶ'ה, וגם את תולעי התירס מוסיפים למעדנים מסוימים. אם ניגשים לשולחן ללא דעות קדומות מגלים שהמאכלים האלה טעימים מאוד.
בני הטָרָהומָרה (Tarahumara) שחיים בצפון מערב מקסיקו עושים מאכל בשם פִינולֶה על בסיס תירס טחון, מעט קקאו ועוד אי אילו מרכיבים. "אי אפשר לאכול פִינולֶה ולשרוק בו זמנית", הם אומרים, וכוונתם: כל דבר בעתו. אף שהם מקפידים לעשות את הדברים במועדם, אין הדבר משחרר אותם מחיים בצל חרדה קיומית מתמדת. אדמותיהם הדלות ומחסור תמידי במים הופכים את הבצורת לאיום מוחשי. בגלל זה כשמבשילים קלחי התירס במילפה בשלהי חודש ספטמבר, היבול מתקבל בחגיגת הודיה גדולה.
לכבוד האירוע מכינים את שיכר הטֶסְגִינְיו המקומי, שעשוי מתירס מותסס. החוגגים מודים לאליהם אבא־שמש ואמא־לבנה על היבול במחולות וזמר, ובאותה הזדמנות מבקשים ברכה ליבול הבא. באמצעות הטקס, שנקרא יוּמָרי, נותנים אנשי האזור תוקף מחודש לזהותם התרבותית, לאמונותיהם ולמנהגיהם הייחודיים.
אחד ממנהגי המקום הוא קוֹרימָה: הזכות והחובה לחלוק את יבולך עם מי שגורלו לא שפר עליו, בלי שתיווצר תלות ומחויבות בין הנותן למקבל. פתגם מקומי אומר: "תחלוק עימי את מעט השעועית, תחלוק עימי את מעט התירס". מרגש לחשוב שהסידור הזה תקף גם כשכל מה שיש לחלוק בו הוא קומץ טורטיות. |
