כשעה ושלושים דקות אחרי שנחת המטוס במקסיקו סיטי כבר ישבתי במסעדה הגאה באוכל המקסיקני המסורתי שהיא מגישה. שנים של סקרנות קולינרית, והנה אני כאן, בפעם הראשונה בחיי, מחכה לנשר עם הנחש, כפי שמספרת אגדה אצטקית עתיקה על התהוותה של מקסיקו. בתוך דקות הונחה צלחת מוארכת על השולחן, ועליה כמה טאקוס – עלי טורטייה דקים עם שביבי בשר צלוי, בצל ואננס. איתם הוגשו גם כמה קעריות ובהן רטבים חריפים. התחלתי לטבול את הטאקוס בגוואקמולה (סלט אבוקדו מקסיקני חריף), ומיד ברוטב הירוק האחר, וגם באדום. נראה שמיהרתי מדי. בהתחלה זה היה טעים, אחר כך מלהיב, אבל בטאקו הרביעי החלה הזיעה לקלוח ממצחי, ולשוני עלתה בלהבות. הטעמים נסקו לשמים, וכך גם קצב פעימות הלב שלי. התחלתי לנופף בידי לצדדים… "קצת אוויר", מלמלתי חיוור. המארח המקסיקני הסתכל עלי בחיוך ובסלחנות, חרץ את לשונו, בזק עליה כמות נכבדה של מלח וגלגל בפיו, רומז לי לעשות כמוהו. בתוך כמה שניות התפוגגה החריפות. נרגעתי.  פלפלי צ'ילי תלויים לייבוש. מקור הצ'ילי במקסיקו, משם הוא נדד לאירופה ולאסיה כיום, אחרי לא מעט ביקורים במקסיקו ודגימה של הקבוצות השונות של זני הפלפלים ועשרות הטעמים שהיא מציעה, אני כבר יודע שחלב ויוגורט ירגיעו פה דואב במהירות רבה עוד יותר. בן דוד של העגבניה הצ'ילי – צ'ילֶה כפי שהוא מכונה במקסיקו ובמחוזות אמריקה הדרומית – נולד במקסיקו. הוא הובא למערב ואף למזרח רק לפני כ־500 שנה, לאחר הגעתו של קולומבוס ליבשת אמריקה ולאחר כיבוש מקסיקו בידי הרנן קורטז. מאז היה הצ'ילי לסוג של "שגריר משוטט" שחיבר טעמים בחלקים רבים בכדור הארץ, וכיום הוא מענג כשלושה רבעים מתושבי העולם, המשלבים אותו דרך קבע במזונם. לצ'ילי היה תפקיד חשוב בתזונתם של תושבי מקסיקו הקדומים, האצטקים ובני המאיה. הם אכלו בעיקר תירס ומיני שעועית, שהיו בסיס החלבונים של תזונתם. הצ'ילי השונים העצימו את טעמי המזון והוסיפו רעננות וגיוון רב. ברפואה האצטקית אף השתמשו בצ'ילי כחומר מאלחש המפיג כאבי שיניים. לא הייתי ממליץ על שיטה זו כיום. הפלפל הוא חבר של כבוד במשפחת הסולניים, בן דוד של העגבניה, תפוח האדמה והחציל. המגוון הבלתי נדלה של הפלפלים במקסיקו ונוכחותם המרכזית בתפריטי האזורים השונים במדינה הגדולה הזאת נובע מהיותם צמחי בר שם ומהיותם יצרנים של צמחים בני כלאיים, שהם קלים מאוד לגידול ומשנים את תכונותיהם מדור לדור, כלומר בכל שנה או שנתיים. תכונה זו מוכרת לכל גנן חובב הטומן כמה זרעי פלפל חריף באדמה וקוטף פלפלים חריפים בתוך שלושה חודשי גידול (מים ושמש הם המרכיב החיוני). צפונה של מקסיקו ואזוריה הגובלים באוקיינוס השקט עשירים בגידולי זנים שונים. חמש קבוצות של זנים כבר נמנו עד כה, ויש הסבורים כי בחבל צ'יאפס (Chiapas), בדרומה של המדינה, גדלים זנים שלא קוטלגו עד היום. כמו כל צמח, גם הפלפל אינו מכיר בגבולות מדיניים. ארצות הברית, שכבשה את צפונה של מקסיקו לפני כ־150 שנה, זכתה לכך שהמדינה הנקראת כיום "ניו מקסיקו" תהיה למעצמת הפלפלים הגדולה ביבשת אמריקה. במדינה זו יש שטחי גידול רבים ועצומים של זני פלפלים שונים, המשמשים בסיס לרטבים שהם חלק מהתפריט הקבוע במדינות הדרום. גם במדינת טקסס, המפורסמת בסגנון הבישול "טקס־מקס", יש מסורת ארוכת שנים המשלבת את חומר הגלם המקסיקני ביותר במאכלי המטבח העדכני הבינלאומי.  צמח הצ'ילי. יש כמה וכמה זנים, כולל כאלה שעדיין לא קוטלגו המצאת הקובייה המקסיקנים, הגאים במטבחם הקדום ובדרכי השימוש במוצרים מתקופת אבותיהם, נוהגים לקטוף את הפלפלים בכמה דרגות בשלוּת ולעשות בהם לא מעט מעשים. שימור בדרך כבישה בתוספת ירקות ארומטיים היא דרך אחת, והיא הובאה למקסיקו דווקא על ידי הספרדים. דרך אחרת, קדומה יותר, היא ייבוש מושכל בשמש. זאת רק ההתחלה: הצ'ילי הוא מרכיב מרכזי בתזונתם של המקסיקנים בעיקר בגלל טעמו, ולא בגלל חריפותו, כפי שטועים לחשוב רבים במערב. לראיה, בכל ספר בישול או מתודת עבודה מקצועית הנשענים על מסורות עתיקות מקפידים להבחין בין חלקיו השונים של הצ'ילי: לכל חלק בפרי יש טעם משלו, ולכן בשלן מקסיקני נלהב יתחיל בהשריית הצ'ילי המיובש במים, ימשיך בהפרדתו מקליפתו המרירה, ומשם יעבור לעישון בשר הפרי ולקיצוצו. יש הקולים מעט את הגרעינים או שורפים אותם עד שהם משחירים, ומוסיפים אותם לרטבים שונים או לתערובות תיבול לבשר. בכל בית מקסיקני תמצאו מתקן לחריכת צ'ילי – בין שזו מחבת ברזל כבדה המונחת על כיריים, ובין שזה מתקן מיוחד לקלייה על גחלים המוצב בחצר. בתהליך התקנת הצ'ילי הטרי למאכל קולים אותו בשלמותו בחום גבוה מאוד, ואחר כך קולפים אותו. את הצ'ילי המיובש, לעומת זאת, משרים במים קרים למשך כמה שעות. בשני המקרים מרחיקים את הגרעינים, כולל הליבה הלבנה ופסי האורך הלבנים – שלושת חלקי הצ'ילי החריפים ביותר. את הגרגרים שוטפים וחורכים כדי להוריד את החריפות ולהוסיף טעם, ואז טוחנים אותם ומוסיפים לרטבים. שכלול של התהליך הזה הניב גם את אחת ההמצאות הפופולריות של התרבות הקולינרית המערבית – קוביית המרק. מקורה הקדום הוא מחית המוֹלֶה (Mole) – במקור היתה זו תמצית של טעמים טבעיים, שנשמרו בשומן רב מן החי שלתוכו נטחנו צ'ילי שעברו עיבוד. באזורים שונים במקסיקו תוספות שונות משוות חינניות רבה לשפע רטבי המולה: באזורים מסוימים ייטחנו פולי קקאו קלויים, באחרים בוטנים, שקדים או אפילו תירס. השימוש היומיומי במחית המוֹלֶה הוא פשוט: צובטים מעט מהמחית, מוסיפים אותה לציר מרק טוב ולעגבניות מרוסקות, ומקבלים רוטב מהיר ועשיר בטעמי הצ'ילי השונים. שיטה זו משמרת לאורך זמן את ניחוחות הקיץ וטעמיו בעושר הרב ביותר שאני מכיר.  שקי צ'ילי בשוק מקסיקני. בכל בית במקסיקו יש מתקן לחריכת צ'ילי פלפל של השטן כאשר שאלה אותי המארחת מה אוכל לארוחת הערב, החלטתי לשים את נפשי בכפה וביקשתי שתבחר בשבילי את המנה הכי אהובה עליה במקסיקו. היא בחרה בפרוסות בשר בקר ברוטב מנגו וצ'ילי צ'יפוטלה (צ'ילי מעושן וחריף מאוד). "רגיל, חריף או דיאבולו?" שאלה. לרגע הייתי במבוכה. לשוני כבר מיומנת באכילת צ'ילי, אבל "דיאבולו" פירושו שטן. לא נשמע ממש מבטיח. בתה של המארחת, ששמשה מתורגמנית באותו הערב, דחפה מרפק בצלעותי ואמרה: "היזהר במה שאתה בוחר; אם תשאיר בצלחת, הם יצחקו ממך". לאתגר הזה לא יכולתי לסרב. "דיאבולו צ'ילה צ'יפוטלה בשבילי", הכרזתי, והזמנתי גם עוד מרגריטה לימון, ליתר ביטחון. מתברר שהניסיון מחשל. הצ'יפוטלה היה עז ומעושן כפי שאהבתי. והחריפות? נראה שכבר התרגלתי.
|