יושיטאקה (Yoshitake), אחת משלוש מסעדות סושי בטוקיו שלהן שלושה כוכבי מישלן, נפתחה ברופונגי לפני 13 שנה. כעבור חמש שנים עקרה לגינזה. כמה ימים לאחר ביקורי בינואר 2019 עברה דירה למקום סמוך, גם הוא בגינזה. המקום הנוכחי ישן, נאמר לי, רוצים מקום חדיש, מרווח ונוח יותר.
יושיטאקה שכנה בקומה החמישית של בניין ישן, וכדי לעבור מהמטבח שלפני הדלפק ישירות אל מישורת המדרגות וחזרה, נאלץ השף להשתחל דרך פתח קטן ונמוך, קרוב לרצפה. הצלחתו בתרגיל מעידה על גמישות מעוררת השתאות, אבל לדעתי גם זו סיבה לעבור מכאן. וגם הצפיפות. בהנחיות שבטופס ההזמנה, מתבקשים הסועדים להימנע מהבאת תיקים גדולים, כי אין מקום לאחסון.
לחיצת היד הראשונה של מאסה יושיטאקה קרה, אבל בהמשך הוא מתחוור כאיש חייכן וחביב. כשסועדי הסבב הקודם יוצאים, הוא עומד ליד המעלית, לוחץ ידיים ומעניק לכל סועד שקית נאה ובה בקבוקון מים מהר פוג׳י שטעמם מזכיר מי וישי.
מאסה יושיטאקה
הוא מתיר להיכנס כשהכל מוכן. מושיב אותי במושב הקרוב ביותר לדלת. כל פתיחה של הדלת מזמנת משב של רוח קרה מבחוץ. אני מבקש לעבור למושב פנימי יותר. בודקים את הרכב הסועדים. אין בעיה. באתר שלו אומר יושיטאקה שישמח לארח גם יחידים. כי יש דלפק לשבעה, ושם מושיבים אותי. אופס! נאמיקה, שמכירה את המקום, אמרה לי שיש דלפק קטן יותר, לארבעה, בחדר פרטי, ושם אשב. מלומד ניסיון ממסעדת סאיטו, אני מברר איתו את העניין ללא כחל וסרק: האם הוא יבשל לדלפק הקטן, וכאן ישמש סגנו? אם כן, אני מחליט, אפרוש. לא: היום פועל רק הדלפק ״הגדול״, ויושיטאקה, בן 52, שהוא כבר 32 שנה סושי-שף ו-13 שנה במסעדה משלו, יבשל לנו מתחילת הערב ועד סופו. נהדר.
על הדלפק מחכה לי תפריט אישי באנגלית. הוא נפתח בעמוד הנחיות לסועד. ראשית, על הצפיפות. ״ייתכן שתרגיש/י שהאדם היושב לצדך קרוב מאוד. אבל בדרך זו אפשר לרכוש חברים חדשים״. ההנחייה השנייה היא לאכול מיד, כשהוא במיטבו, את הסושי שמוגש לך. והשלישית – לאכול עם האצבעות, כדי לחוש ברכות ובעדינות של מרקם האורז. למי שמעדיף מקלות, השף יהדק יותר את האורז.
במשך כל הארוחה הוא מקפיד שפיסת הדלפק שלפני תהיה נקיה ומסודרת. הוא מבקש מסועדים להסיר כובעים: רק לו מותר. שואל מה איני אוכל. דולפין, אני משיב. הוא פורץ בצחוק רם. נראה לי מתגובתו שהוא מבין מדוע. הוא אוסר לצלם במצלמות ובכלים כבדים. רק בטלפונים. האייפד מיני שלי נפסל. אני מסביר לו שהוא משמש אותי לכתיבה במהלך הארוחה, והוא מתרצה. אבל לצילום, לא.
כולם הגיעו. יפאנים, בהם שלוש נשים צעירות ויפות. קצת אנגלית גם. צעירים יפאנים אמידים ומרוכזים בעצמם. אני היחיד שמזמין סאקה. עשיתי צ׳ין לכולם וטיפה נפתחו. אינני היחיד מבין הסועדים שמשתעל קשות.
קיפודי ים בשוק, ובמסעדה (תמונה פותחת)
מנה ראשונה נפלאה, מוגשת עם כפית: קאוויאר של דג פוגו (fugu), אבו נפחא, על רפרפת ביצים. נהדר. השף שוב מסדר לי את המקלות שעדיין לא פתחתי. במשך כל הארוחה הוא מחלק המלצות כיצד לאכול וכיצד לתבל.
לא הרחק ממני מעבר לדלפק, תיבה הדורה שאינה אלא כירת גחלים המשמשת לצלייה. אחד העוזרים צולה עליה פיסות red snapper, פארידה אדומה. הדג מוגש עם העור. עוד רד סנפר, הפעם עם מעט סויה ושוב ממליץ לשים מעט ואסאבי על הנתחונים.
מלפפון ים
והנה מלפפון ים קר, במיץ מלוח בטעמי ים מוזרים. המרקם של מלפפון הים קשה. החיה טריה ורק שמץ מבושלת. אחריו, פיסת תמנון פשוט נהדרת. האוקטופוס השני אותה החיה, אבל בטעמים ומרקמים שונים. השף הוסיף רוטב והמליץ על מעט ואסאבי.
והנה האבאלון, מאודה, נהדר, רך, הטוב ביותר שאכלתי בטוקיו. הוא מוגש ברוטב הכבד, שחמצמצותו נהדרת. הרוטב מוגש בקערית וטובלים בו את האבאלון. בשארית הרוטב הסמיך מערבבים אורז חם, וזו הברקה נהדרת. שלוש פעמים נהדר במנה אחת.
כל פרט מוקפד, מנקים כל גרגר וכל טיפה, והמשקאות נמזגים שוב ושוב מאחור ובלי שום הפרעה. שישה או שבעה עובדים ושבעה סועדים.
עוגת אורז קטנה ומעליה ביצי mullet, ברבוניה, מיובשים ומפוררים. מדהים. המנה הטובה ביותר עד כה, שמוגשת עם הנחיות אכילה.
את רצף הסושי מקדים גרופר (grouper), דקר ים, לוקוס במקומותינו, שנצלה על כירת הגחלים. איך אפשר להפוך דג עם מעט רוטב למשהו כל כך מושלם?
עוברים לסושי. מגישים עוד מפית, קטנה וקרה, לאכילת הדגים באצבעות. מרשים להסתכל על עבודתו, על הסדר המופתי, על אמנות החיתוך שלו. הוא מתחיל לייצר סושי ולהגיש אחד לכל אחד. יד אחת משחקת עם הדג והשנייה עם האורז במחוות של קוסם שעושה להטוט, הן מתחברות והוא לוחץ עם כמה אצבעות. משחק הידיים שלו שונה מזה של טאקאשי סאן. הוא אולי מהדק מעט יותר את האורז לדג. האצבעות שלו משחקות על קערית ואסאבי בנגיעות קלות.
אני מתחיל לצלם בלי ידיעתו באייפד שהותר לי רק לכתוב בו. אין מספיק אור לצילום חמקמק. לא נותן לסקוויד לחכות. אין סויה על הדלפק. הוא מניח מעט ואסאבי בין הדג לאורז. גולדן איי סנאפר (golden eye snapper), דג זהוב גדול, חמצמצות נעימה אבל טיפה חריף מדי. מרלין (marlin), הדג נהדר אבל שוב מעט חריף מדי.
טונה שמנה למחצה פחות חריפה. טונה שמנה נהדרת. עוד הו טורו נפלא. הגיזארד שד (gizzard shad), סוג של הרינג, נפלא. טעם עדין. הוא משתמש באבקת בייבי שרימפס. רול של מקרל נהדר, בלי אורז. קיפוד הים, ,uni נפלא. ניחוח ים וטעמים ומרקמים עילאיים. אחת הסועדות פרשה מאכילה. איך אפשר.
הוא שולף את ביצי האילתית מתוך משרה ומכין רול, שהתפרק על לא עוול בכפי וכולם נחלצו לנקות. טאקאשי אונו במצב דומה קפץ ועשה חדש, אבל נאלצתי לבקש בצורה מפגיעה. שרימפס חמים מצוין, והנה צולים את האנאגו, צלופח של מים מלוחים, מעט מתקתק מדי. אני מקבל רול שני של איקורה. נהדר. העוזר מחמם אצות לרול, והשף מייצר רול טונה קליל וטוב. טאמאגו יאקי ומרק מיסו מצוין חותמים את הארוחה.
הו טורו במיטבו
ארוחה נפלאה. כשאני עובר על רשמי בכתב בהשוואה לאלה שרשמתי במהלך הארוחות אצל טאקאשי אונו וסגנו של סאיטו, כאן, במהלך ארוחה של יותר מעשרים פריטים, השתמשתי 16 פעם לפחות בסופרלטיבים. המספר הגדול ביותר. האבאלון וכבד הצדפה שלו היו הטובים ביותר שאכלתי בטוקיו. כמה מהמנות היו יצירתיות מבחינת השימוש בחומרי גלם שלא פגשתי אצל אחרים. *** כוכבים ללא כל ספק. חריפות היתר, לטעמי, בחלק מהסושי, איסור הצילום באייפד והצורך לבקש רול חדש של ביצי סלמון מעט העיבו. יושיטאקה נהדר, אבל ככל הנראה אחזור לטאקאשי אונו, כי אני חב לו את ההכנסה בסוד הסושי במיטבו, ולא שוכחים אהבה ראשונה… שילמתי 40400 ין שהם כ-1275 ₪, כולל סאקה.
כתובת חדשה:
Yoshitake Sushi Ginza
Brown Place 9F 7-8-13 Ginza, Chuo-ku, Tokyo
Phone: 03-6253-7331
Metro Ginza, Higashi-Ginza
שני עד שבת 18.00-21.00
מתוך ספרו של אביטל ענבר, "רעבים בטוקיו" 2019
מהדורה אלקטרונית במנדלי מוכר ספרים ברשת:
https://www.mendele.co.il/product/reevimbetokyo/
מהדורה אנגלית באמזון: