כאשר הגיע בשנת 1519 הרנן קורטס למקסיקו, אומרות האגדות, הוא התארח בארמונו של מונטסומה, מלך האצטקים האחרון, בבירתו טנוצ'טיטלאן (Tenochtitlan). שם התכבד ב"נקטר האלים" – משקה מוקצף שטעמו המריר הושבח בתבלינים שונים, אותו הכינו האצטקים מזרעיו של פרי עץ הקקאו. קורטס לא היה האירופי הראשון שהתנסה בטעימת המשקה. קדם לו כריסטופר קולומבוס, במסעו הרביעי לעולם החדש, אולם הקקאו לא הותיר עליו את רישומו, וספרד נאלצה לחכות עד 1528, אז הובא המשקה לספרד.
עצים שיצמיחו כסףמוצאו של עץ הקקאו באזור הנהרות אורינוקו (Orinoco) ואמזונס, בצפונה של אמריקה הדרומית. משם עבר לאמריקה התיכונה ולמקסיקו, בה נודע לראשונה לכובש האירופי. זהו עץ בגובה ארבעה עד שמונה מטרים, שפרחיו ופירותיו גדלים ישירות על הגזע ועל הענפים (תופעה שנקראת קוליפלורה, והיא נפוצה למדי בעצים טרופיים). פרחי הקקאו לבנים או סגולים, והפרי ירוק, צהוב, או אדום־סגול. צורתו אליפסה מחודדת בקצותיה, כ־25 סנטימטר אורכה וכעשרה סנטימטרים קוטרה. עם ביקוע הקליפה נחשפים בין עשרים לחמישים גרעינים בהירים המוקפים בציפה לבנה מתוקה, שאפשר ללעוס או למצוץ.
הבוטנאי השוודי הגדול קרל פון לינה (לינאוס), שנתן שם לכל צומח וחי, קרא לעץ הזה Theobroma cacao, "מזון האלים". האצטקים קראו לזרעים הטחונים של הפרי שוקואטל (Xocoatl), שם שהתגלגל לשוקולאטל.
כריסטופר קולומבוס טעם
את הקקאו במסעו הרביעי לעולם החדש, אולם המשקה לא הרשים אותו, וספרד נאלצה לחכות לקורטס |
כיצד למדו בני האצטקים, המאיה וקודמיהם להפיק מהשוקואטל המר משקה טעים שערב לחִכּם של האירופים וסלל דרכו ללבבותיהם? חידה היא. אבל את התהליך הכירו עוד מאות שנים לפני הגעת קורטס, כפי שמעידים שרידי קקאו שנמצאו בכלי חרס מהמאה השביעית לפני הספירה. בני אמריקה התיכונה לא המתיקו אותו, אלא היו מערבבים אותו עם תבלינים שונים שעמדו לרשותם, כולל פלפל וצ'ילי.
לאחר גילוי הקקאו על ידי הספרדים הם הפיצו אותו לאיי הודו המערבית שהיו בשליטתם. זרעי הקקאו שימשו מטבע עובר לסוחר בידי האצטקים, וקורטס חלם על "עצים שיצמיחו כסף", פשוטו כלשונו. כמאה שנה נצרו הספרדים את סוד הקקאו ודרך הכנתו, ובידם היה המונופול על גידולו, ומאוחר יותר – על הסחר בפירותיו. אך כדרך כל סוד חלחל המידע ועבר למדינות אירופה האחרות, שהחלו גם הן לשתול קקאו במושבותיהן, באפריקה המשוונית ובדרום־מזרח אסיה. במקביל, כימאים ושפים חיפשו והמציאו שיטות לשיפור תהליכי הייצור ומתכונים להשבחת הטעם. בתחילת המאה ה־17 נכנס העולם לעידן השוקולד, ונפתחו "בתי שוקו" רבים.
כיום נפוץ עץ הקקאו בחוף השנהב ושכנותיה (שם גדלה כמחצית הכמות העולמית), בברזיל, בוונצואלה, באינדונזיה ובארצות נוספות בחגורה הפאן־טרופית. במטעים מקפידים שהעץ לא יצמח ליותר מארבעה מטרים, ולעתים קרובות מגדלים אותו בצלם של עצים אחרים, גבוהים ממנו.
מטעי הקקאו נפגעים מדי פעם ממחלות פטרייתיות שונות, ובהן "מטאטא המכשפות" – מחלה הנגרמת על ידי פטרייה בשם Crinipellis perniciosa אשר יכולה להרוס עד תשעים אחוז מהיבול. למגיפות אלה השפעה ישירה על כלכלת העולם, בייחוד על שוק הסחורות העתידיות.
מפולי קקאו לשוקולד
לאחר איסוף הפרי (הנקרא "ענבה" בפי הבוטנאים) מבקעים את קליפתו העבה ומוציאים ממנו את הזרעים, על ציפתם העסיסית. משאירים אותם למשך מספר ימים תחת כיסוי של עלים, בדרך כלל עלי בננה, על מנת ליצור תסיסה, שבמהלכה עוברים הזרעים שינויים כימיים, טעמם מבשיל וצבעם משתנה לצבע החום האופייני לקקאו. לאחר התסיסה מייבשים אותם בשמש, ואז הם מוכנים למשלוח לייצור השוקולד, המתבצע לרוב בארצות הצפוניות.
 |
פטריית Crinipellis perniciosa. פגיעתה בעצי הקקאו עלולה לגרום לירידה משמעותית ביבול הפולים | צילום: Scott Bauer
U.S Department of Agriculture |
איכות השוקולד מושפעת, בין היתר, מהמדינה ממנה הגיע, מהזן (יש שלושה זני קקאו עיקריים: Criollo, Calabacillos, וזן הכלאה ביניהם — Forasteros), וכמובן מהשיטה בה ייצרו אותו, כאשר כל יצרן משתדל לשמור את סודותיו המקצועיים. במפעל מנקים את גרעיני הקקאו, קולים אותם, קולפים, טוחנים וכובשים עד שנוצרת עיסה סמיכה כהה, הנקראת "ליקר שוקולד", אף כי אין בה ולו טיפת אלכוהול אחת.
עיסה זו מהווה את הבסיס לכל מוצרי השוקולד. בעבר, ממנה היו מכינים את משקה הקקאו, אולם כיום זהו רק שלב ראשוני בייצור, שכן במהלך השנים הומצאו תהליכים שונים בזכותם הפך המוצר המוגמר למתוק ורך יותר. על עיסת הליקר מפעילים לחץ גבוה, עד שנסחט ממנה נוזל בהיר, הוא שמן הקקאו, המכונה גם "חמאת קקאו". החומר שנותר לאחר הפרדת השמן נטחן, וממנו מתקבלת אבקת קקאו. תהליך זה הומצא על ידי כימאי הולנדי בשנת 1828, 300 שנה לאחר הבאת השוקואטל לספרד.
שוקולד למאכל נוצר בתהליך הפוך, שהומצא באנגליה בשנת 1847: לעיסת הקקאו מוסיפים חמאת קקאו וסוכר. את התערובת מערבלים במכלים גדולים ("קונכיות") תחת גלילי גרניט כבדים במשך מספר ימים, עד שמתקבל נוזל אחיד וחלק. בשלב זה ניתן להוסיף לנוזל אגוזים, שקדים, תבלינים או כל רכיב אחר. את הנוזל המוכן יוצקים לתבניות, אותן מרעידים במטרה להיפטר מבועות אוויר, ואז מקררים עד להתמצקות השוקולד, עוטפים ומשווקים.
שוקולד החלב נולד בשווייץ בשנת 1875, כאשר פוצחה השיטה להוסיף חלב לעיסת השוקולד. השוקולד הלבן, לעומתו, מיוצר מחמאת הקקאו המופרדת. אין ספק שהקקאו עבר שינויים רבים מאז טעם אותו קורטס לראשונה.
חמאת הקקאו, אגב, משמשת גם בתחומים אחרים: בקוסמטיקה, בפרמקולוגיה (לציפוי גלולות ולטיפול בעור), בתעשיית הסבון ועוד. היא נחשבת לחומר מזין ולתחליף טוב לשמן דגים, והיא מרככת את העור. פולי הקקאו מכילים אלקלואיד שנקרא תיאוברומין, הדומה מעט לקפאין בפעולתו, אך עדין יותר בהשפעתו על מערכת העצבים. חסידי השוקולד טוענים שהודות לתיאוברומין יש לקקאו סגולות רפואיות, והוא מיטיב עם השרירים, הכליות והלב, מקל על בעיות לחץ דם גבוה ומעורר תשוקה. דבר אחד ברור — השוקולד משמח לבב אנוש.
