הצעה לצאת לסיור ליקוט צמחי בר ביום קיץ מהביל בחום יולי-אוגוסט לא קסמה לי ואף הרתיעה אותי. אבל כשיתיר שדה, אושיית ליקוט צמחי בר, מחנך וחוקר בעל מוניטין, מבטיח לי שעונת הקיץ טומנת בחובה הפתעות קולינרות בצל עצים ובריזה, וערב לכך שלא אדע רעב, הוא עורר את סקרנותי וכבוגרת קורס הליקוט הקולינרי השנתי שהוא מוביל, כבר קנה את אמוני.
בשנים האחרונות, סיורי הליקוט זוכים להתעניינות ולביקוש רב בקרב שוחרי הקולינריה בארץ, אך אלו פופולריים בעיקר בעונת החורף השופעת צמחים ירוקים ופריחה ססגונית.
יתיר שדה הוא לקט מינקות, שבחר בליקוט כדרך חיים, מורה ומחנך מלידה שתורם מהידע שלו לתלמידיו וגם חוקר באקדמיה, שלומד לתואר שני בלימודי סביבה באוניברסיטת תל אביב, שבחר לעסוק במחקרו "במתח שבין שמירת טבע לשימור פרקטיקות מסורתיות של ליקוט צמחי בר", כהגדרתו.
יתיר שדה. ליקוט כדרך חיים | צילום: טל רז
צמחי קיץ על סף הבית
המסע הקולינרי הקיצי החל בליקוט צמחים על סף ביתו ובסיומו חזרנו למטבחו עם שלל אוצרות: פירות, עלים, זרעים יבשים וגם דג אחד, מהם התקנו ארוחת גורמה מופלאה. כמנהגו, הוא כורך חולצת כותנה סביב ראשו ומהלך יחף על פני האדמה הלוהטת בין הטרשים ובחורשות כבן בית.
השדה החרוש הסמוך לשכונת המגורים של משפחת שדה נראה, במבט ראשון, חשוף ולא מבטיח. אבל שדה מפעיל את חושיו המחודדים, גוחן אל הקרקע ללא היסוס וקוטף צרור עלים ירוקים של שלשי רגלני, צמח שמשתרע בשדות במנח שתלטני ושמו ידוע לשמצה בקרב החקלאים כעשב רע. אבל המומחה שלנו, שיודע להכין מהלימון לימונדה, יקצוץ ממנו ויבשל אותו. רגלת הגינה ("ריג'לה") הוא צמח קיצי הנפוץ בחצרות ובשדות מעובדים, בסוף הכתבה תמצאו מתכון לסלט נהדר של רגלת הגינה וצלפים (תמונה של הסלט הזה – בראש הכתבה).
שלשי רגלני. החקלאים רואים בו עשב רע, אבל יודעי דבר משדרגים בו את הסלט | צילום: יעל עופר
סוכריות שומר
לצדי הדרך, פרחי שומר צהובים בשלהי פריחתם: "אני מכין מהם סוכריות קרמל ומהזרעים מוסיף לקוקטיילים צוננים וכותש מהם לרטבים", שדה אומר. אנחנו ממשיכים את המסע על הגבעה הסמוכה, בקטיף מבוקר של ניצנים ופירות של צלף קוצני. הוא מקפיד לקטוף לא יותר מעשרה אחוזים מכלל הניצנים בכל שיח כדי לשמור על עתיד הזן. ניצני הצלף הקוצני, שהוא כובש בפרוסות לימון ומלח, הם תמצית ה"אני מאמין" של שדה, הדוגל בליקוט חכם המתחשב בסביבה. "הליקוט מחבר אותי לסביבה הטבעית שבה גדלתי. באקט הליקוט אנחנו מתכופפים אל האדמה כדי לבחון מקרוב צמח ויש בתנועת התכופפות מידה של כניעה וענווה גדולה כלפיה, וכך אתה מכניס את עצמך לפרופורציות מול הטבע", הוא שוטח טפח ממשנתו.
צלפים כבושים מתוצרת יתיר שדה | צילום: יעל עופר
טעם של קיץ
את הצל המיוחל והמובטח אנו מוצאים בשרידי הבוסתן העתיק ("עזבה"). זה הזמן לארות תאנים וללקט תרמילי חרובים ולהנות מפירות הבר הקיציים של האשחר, העוזרר והאגס הסורי. ישראל דלה בפירות יער, אבל במרחק פסיעות מביתו, מחכה לי המלך. בסבך צמחייה קוצנית שדה חושף ענפים עמוסים בפירות פטל קדוש. אין זכר למקווה מים, לא לנחל ולא למעין, והוא כקורא מחשבות מבהיר ששורשי הפטל חודרים לשכבת מי התהום הגבוהה באזור. זלילה חסרת עכבות, הכתמת הידיים והחולצה ותחושה שהבנתי מהו טעם של קיץ.
פטל קדוש. בארץ כשלנו, הדלה בפירות יער, אי אפשר לעמוד בפני הפרי העסיסי | צילום: יתיר שדה
ים-יבשה במטבח
בחופי הים התיכון, על מצוקי הכורכר ובחולות סמוך לקו המים גדלים, צמחי חוף, כמו בן טיון בשרני וקריתמון ימי, שסיגלו עמידות בפני רסס מי הים ויובש הרוחות בעזרת מרקם בשרני מהול בריכוז גבוה של מלחים. "רקמת הצמח עשירה במינרלים ולצורך זה אוגרים בעליהם הבשרנים מלח מהול במים, שמעניקים להם טעמי ים מליחים -מרירים", מסביר שדה. בשפכי הנחלים הנשפכים אל הים התיכון פרקן עשבוני (בשמו הבוטני הלעוזי סליקורניה, שאוקלמה בהצלחה לפני כעשור במו"פ רמת נגב ונמכרת בחו"ל ואצל ירקני בוטיק).
אפילו בחוף, כמה צעדים מקו המים, אפשר למצוא צמחים לליקוט | צילום: יתיר שדה
בחנות דגים בפורדיס קנינו מוסר ים, שזה עתה נדוג. במטבחו, שדה המחיש את תורת הטעמים שלו וכבש את קוביות הדג בלימון, הוסיף מנגו ונקטרינות ועלי קריתמון וסליקורניה. עלי מלוח קיפח הם להיט כ"צ'יפס" מטוגן, שמכיל מלח טבעי. "'ים-יבשה' הוא המשחק שאני אוהב לשחק עם צמחי חוף, ובפרט עם פרקן עשבוני וקריתמון ימי. קחו דג טרי מאוד, כבשו אותו מספר שניות במרינדה לימונית, שדכו לו את אחד משני אלה ואתם זוכים במנה חלומית", כותב יתיר בבלוג שלו.
קריתמון ימי. צמחי החוף מוסיפים טעם מלוח-מריר לתבשילים | צילום: יעל עופר
השפים מגלים את עשבי הבר
אחת לחודש נפגשים תלמידי הקורס הקולינרי לליקוט העונתי. מידי חודש נוף הצמחייה משתנה, הנבטים היו לגבעולים, במפגש הבא הניצנים והפרחים מבשילים לפירות. לאחר שעות של ליקוט לימודי, הגיע זמן התכלס, השוטטות בטבע עוררה את התיאבון. ציוד מטבח השטח נפרק מהטנדר: סירי ענק וכלי הגשה, קרשי חיתוך וסכינים חדות, מיכלי תבלינים, חומרי גלם וירקות מהשוק ומהמרכול לצד היבול היומי שליקטנו.
בקרחת יער, ליד מעין חבוי, אנחנו פותחים שולחנות ופורשים מחצלות, מחברים את הכירות למיכלי גז ומתחילים לקצוץ ולערבב בהשראת המתכונים שיתיר מחלק. על המשתתפים נמנים בשלנים ביתיים מוכשרים ושפים מקצועיים סקרנים ונועזים, שתורמים מהיצירתיות שלהם, בתקווה שיביאו את בשורת הליקוט למסעדות ולמטבחים הביתיים ויאמצו את הידע המסורתי של מטבח הערבי, שהליקוט הוא חלק ממסורת ארוכה.
עלים של קריתמון ימי | צילום יתיר שדה
השפית נועה לוי, חברתי לקורס, למדה לשלב עשבי בר בתפריט של מסעדת "ג'וז ולוז" (היום היא אחראית קולינריה של קבוצת סאן רמו). "הליקוט בקורס ריגש אותי עד עמקי נשמתי בכל פעם מחדש", היא אומרת. "כאשת מקצוע למדתי לגלות חומרי גלם וטעמים שלא ידעתי על קיומם, למרות שהם מתחת לאף, כמו צמח בטעם אנשובי. כחלק מייעודי כשפית אני מיישמת את תורת הליקוט במטבח המקצועי, מבשלת, מנסה ומעבדת. היום ניתן כבר להזמין כמה עשבי בר מהספקים, ואפילו פרחי חרדל אני מבקשת שילקטו לי על הדרך. זה מעיד על תחילת התמסדות צריכת עשבי בר של שפים מובילים".
ומוסיף יתיר: "יש לי עניין אישי בתרבות הקולינרית של שכנינו הפלסטינים, כחלק מהרצון להבין את הקונפליקט בינינו, בתקווה שיום אחד הוא ייפתר". כמדריך ומחנך, הוא רואה שליחות חשובה בקרב בני נוער לאהבת הסביבה. "זיכרון הוא מרכיב מאוד משמעותי של טעמים ומרקמים אצל כולנו. לצד הצ'ולנט והגפילטע פיש הגלותי בבית סבתי, גדלתי בקיבוץ גם עם טעם הגדילן, החמציץ והחוביזה. אני רוצה שהילדים שלי ייחשפו לכמה שיותר טעמים מקומיים כדי שאלו יהווה ומרכיב משמעותי בזהות שלהם".
חרדל תוצרת בית
אחד מהרגעים המרתקים של ליקוטי הקיץ התרחש בסבך קוצים ושיחי חרדל השדה שיבשו. את גבעולי החרדל היבשים מוללנו לשקיות בד והפרדנו את התרמילים השעירים דמויי החרוט. יתיר מדגים כיצד מפיקים ממרח חרדל מליקוטים: הוא מסנן את התרמילים היבשים במסננת פסטה פשוטה והגרגרים שעוברים מבעד החורים הגדולים עוברים סינון נוסף במסננת דקה, והזרעים נפרדים אל קערה. במטחנת תבלינים ידנית הוא טוחן את הגרגרים וצבעם הצהוב מתגלה, מלווה בניחוח חריף שאופף את האוויר.
סינון תרמילי החרדל, השלב הראשון בהפקת חרדל ביתי | צילום: טל רז
למחרת, בטיול הבוקר עם הכלבים, מיהרתי לשולי השדה בו ליקטתי בחורף את פרחי החרדל הצהובים וזיהיתי בקלות את שרידי התרמילים השעירים דמויי החרוט שיבשו. מהזרעים שהפיצה הרוח ינבט בסתיו דור חדש של צמחי חרדל, ששוב נלקט ממנו פרחים וגבעולים בחוכמה, כדי לשמור על הסביבה.
מתכונים
חרדל בסגנון דיז'ון
מערבבים את כל החומרים:
4-3 כפות זרעי חרדל טחונים
3-2 כפות מים
3 כפות חומץ תפוחים
מעט סילאן או דבש לפי הטעם
קמצוץ מלח
יתיר ממליץ לטחון בכל פעם כמות קטנה, שכן שמן החרדל נוטה להתנדף ועמו הריח והטעם.
סביצ'ה – דג מהים וצמחים מהחוף
הדג הטרי שקנינו בחנות דגים בפורדיס, בדרך מחוף הים, משתלב נפלא עם קריתמון ימי וסליקורניה, שניהם בשרנים ומלוחים ולכן יש להשתמש בהם במשורה. עם הצ'ילי המעקצץ ופירות הקיץ מתקבלת חגיגת טעמים.
החומרים:
200 גר' דג ים טרי מאוד, מפולט וחתוך לרצועות או לקוביות של ס"מ וחצי
1 אפרסק (או נקטרינה) פרוס לפרוסות דקות
1 מנגו פרוס לפרוסות דקות
1 פלפל צ'ילי פרוס לטבעות דקות ללא הגרעינים
1 בצל סגול פרוס דק
1/2 כוס עלי קריתמון ימי קצוצים
3 גבעולי סליקורניה מפורקים
מיץ מחצי לימון
4 כפות שמן זית כתית מעולה
מלח
פלפל
מערבבים בקערה את הדג, השמן, המיץ והתבלינים היבשים. מוסיפים את הירקות והפירות, מערבבים ומגישים מיד קר.
צלפים כבושים
באביב יתיר שדה כובש ניצני צלפים ובקיץ את הפירות.
החומרים:
100 גר' צלפים
3/4 כוס מים
1 כפית מלח
מיץ מלימון שלם
2 שיני שום
4-3 גבעולי שמיר
פרוסות לימון חצויות
3-2 עלי דפנה
משרים את הצלפים במים לשישה ימים, מחליפים את המים כל שלושה ימים. שמים בצנצנת קטנה ומעוקרת את כל החומרים היבשים. לכוס מים מוסיפים את מיץ הלימון והמלח ומערבבים ומוסיפים לצנצנת. סוגרים היטב ומניחים בחוץ ל-10 ימים.
סלט רגלת הגינה וצלפים
____
תודה ליתיר שדה על עזרתו, פרטים על קורסי הליקוט שהוא מעביר באתר האינטרנט