לטעום שמן זית אצל היצרן: מפגשים עם היצרנים הקטנים

עונת המסיק היא שיאה המרגש של שנת עבודה חקלאית מפרכת ולרוב גם מספקת בכרמי הזיתים מטיפוח העצים ועד לעצירת השמן בבית הבד. המסיק האחרון הסתיים בתחושת אופטימיות לאחר היבול הנמוך במסיק הקודם, השנה הניבו העצים יבול ענק חסר תקדים והגיעה שעתם הטובה של שמני הזית הטריים.

בשנים האחרונות הצרכן הישראלי נחשף לסגולותיו הבריאותיות של שמן הזית כבסיס התזונה הים תיכונית. חובבי האוכל נחשפים לזנים חדשים מהעדינים ועד העוצמתיים ולומדים להתאים אותם למטבח הביתי. היצרנים חדורי שליחות ואמונה באיכות השמן שייצרו מבקשים להגביר את מודעות הצרכנים לצריכת שמן איכותי.

עוד על זיתים ושמן זית כאן

כמו ביקבים ובמחלבות אתם מוזמנים להכיר את היצרנים שפותחים את המשק למפגש עם היצרן שעומד מאחורי ייצור השמן, להתוודע לסיפור האישי, לטעום, להבין, ליהנות, לתמוך בחקלאות המקומית. חמישה משקים – חמישה סיפורים אישיים מתוך רבים וטובים.

——————————————–

משק שור וולף, מושב אורות

• בימי שישי פתוח ללא צורך בתאום.
• 054-7886732
• www.facebook.com/schorrwolffarm

שור וולף – משק משפחתי גאה

השלט מאיר הפנים בכניסה למשק שור-וולף מלא בפרטים מסקרנים על החקלאות והתמודדות עם החיים גם מעבר לעולם שמן הזית.

הגעתי בבוקר בו החלו למסוק את הזיתים מהזן הסורי בכרם המשקיף על הוואדי שמשוכת צבר שמסמנת את גבולו. רעש המנערות החשמליות מפר את הרוגע בין שורות עצי הזית העמוסים בפרי. הילדים ליה ויוגב שיונקים את הטבע וגדלים על ערכי החקלאות מיומם הראשון, התרגשו להשכים קום כדי לקחת חלק במסיק לפני שתגיע ההסעה לבית הספר.

הלוגו הירוק המתוחכם בו ראש של הזאב משתלב בקרני השור (משפחת שור וולף) מתמצת את סיפור חייו של הזוג הגאה. איתמר וולף בן קיבוץ מזרע (שגדל במשמר העמק) ועודד שור ממושב אורות נפגשו בעת השירות הצבאי, קשרו את גורלם המשותף והקימו משפחה. הם עברו לגור בנחלת הוריו של  עודד במושב אורות ולימים עברו לנהל את המשק כבנים ממשיכים, צעד ששימש בזמנו, תקדים בתנועת המושבים. עודד עובד בתחום הסיעוד בבית חולים ואיתמר מהנדס תוכנה בחברות הייטק מזה עשרים שנה.

סיפור האהבה המשפחתי עם שמן הזית החל כשסבו של עודד עלה מאירופה בעלייה השלישית  וטיפח כרם זיתים עתיק ליד יבנאל. הוריו לאה ובנו, רכשו נחלה ב-1958 במושב אורות השוכן בשפלה סמוך לקריית מלאכי. על קירות מרכז המבקרים תלויות תמונות המתעדות את תולדות המשפחה כסמל להמשכיות החזון ולאחרונה,  ניטע כרם שתילי פישולין רכים על שמם בהמשך ל"כרם אבשלום" שניטע לזכר אביו של איתמר.

בימי שישי המשק ומרכז המבקרים פתוחים לביקור משולב בכרם הזיתים, במטעים ובבוסתן הפירות המיוחדים ובמקשת דלועים עונתית, מלווה בסיפורים אישיים על הדבקות באדמה ועל עתיד החקלאות ובטעימות מששת זני שמן זית הגדלים בכרמים. ליה, הבת הבכורה, מלווה אותי בטבעיות כמדריכה מנוסה בחוות החיות של המשק להכרות אישית עם החמור והאתון ההרה שאומצו בעקבות התעללות, בעלי הכנף המשתכשכים בבריכה והכלבה קלייר, קאנה קורסו מלכת המשק בעלת הנוכחות.

"אנחנו מאד אוהבים לארח אצלנו במשק ולחשוף יחידים וקבוצות לעולם שמן הזית" מצהיר עודד במרכז המבקרים כשהוא מדגים  כיצד לטעום שמן זית. על המדפים ריבות בשילובי פירות מקוריים כמו תאנה ועראק, ממרחים וזיתים כבושים שעודד מתמחה בהם וגם מפרגנים לעסקים קטנים אחרים כמו יקבים, יצרני טחינה וגם קרמיקה שובת לב ביופיה.

בטרם המסיק, הם בוחרים את הזן ממנו יכבשו זיתי מאכל. השנה בחרו בזן פיקואל הספרדי שזיתיו עגלגלים וקטנטנים ויש למסוק אותם, אחד, אחד בידיים בתנועות חליבה זהירות.

ליה, הבת הבכורה, מלווה אותי בטבעיות כמדריכה מנוסה בחוות החיות של המשק להיכרות אישית עם החמור והאתון ההרה שאומצו בעקבות התעללות, בעלי הכנף המשתכשכים בבריכה והכלבה קלייר קאנה קורסו מלכת המשק בעלת הנוכחות (כאן חיים בכייף עוד כלבים וחתולה). במרכז המבקרים מתעדים את תולדות המשפחה.

במטבח המשפחתי שורה השמחה. עודד במשמרת ערב ואיתמר הבשלן נהנה להתאים בין הזנים למאכלים מהארבקינה המעודנת והצנועה ועד הקורטינה הקשוחה ומה שביניהם למאכלים ולמאפים שהוא מכין. אפילו עוגת יום ההולדת הקבועה לילדים נאפית עם שמן זית ארבקינה עדין. "אל עולם שמן הזית אני מתחבר מאהבתי לקולינריה" הוא אומר "אני מתרגש לייצר מוצר איכותי ולהנגיש אותו לאנשים. כשאני שומע מלקוחות שבבית שלהם מכורים לשמן זית שלנו, ממלאת אותי תחושת סיפוק וגאווה ". מאיה אביב השכנה, אחת מהמכורים האלה מספרת שהיא מוסיפה כוס מלאה משמן הקורנייקי לעוגת התפוזים שלה.

שור וולף – משק משפחתי גאה

——————————————–

שמן דרור – משק גלילי, מושב ביצרון

• סמדר גלילי 050-2049099

על שמן זית וזוגיות

לסלט עתיר העלים הירוקים והפריכים היה טעם נפלא ורב רבדים יותר מכל סלט ירוק שטעמתי לאחרונה. ביררתי מה סוד הקסם וסמדר גלילי פיזרה את הערפל: "באופן ספונטני קטפתי עלים וירקות מגן הירק העונתי שלי והוספתי לרוטב שמן זית מזן פישולין שידוע כארומטי וגם חצוף". נשמע פשוט? זו תמצית הדרך לאיכות שעשו יצרני שמן הזית סמדר וניר גלילי. היא אשת חינוך בכירה בעלת דוקטורט שיצאה לגמלאות, הוסמכה כטועמת שמן זית וחברה בפאנל הטועמים של ענף הזית והוא מנכ"ל בשוק הפרטי. "אנחנו מגדלים שמן זית!" כך היא מגדירה את השילוב הבלתי נפרד בין חקלאי ליצרן. "אני מייצרת מוצר שתורם כל כך הרבה לבריאות. רוב הלקוחות שלנו הם אנשים מבוגרים בעלי מודעות ליתרונות שמן הזית שמוכנים להשקיע בשמן טוב". נאה דורשת ונאה מקיימת כשחיינית ספורטיבית בימים ובאוקיאנוסים ברחבי העולם.

יהודית ודרור גלילי הקימו משפחה ומשק חקלאי במושב ביצרון שבשפלה. דרור, היום בן שמונים ותשע, שימש שנים רבות כמדריך חקלאי ארצי בענף ההדרים, גידל מטעים בנחלה המשפחתית וטיפח בוסתן של פירות אקזוטיים לצד עצי שבעת המינים. כשמטע האפרסמון הזקן נעקר, נטעו שבע מאות ועשרים עצים מזן ברנע הישראלי העדין שפותח במכון וולקני וזן פישולין צרפתי שטעמיו עזים. השיקול המנצח בבחירה בזית כי אינו דורש השקעה בהשוואה למטעים אחרים, התגלה כמוטעה.

דרור החקלאי המקצועי היחיד במשפחה, יצא להשתלמויות וזימן למשק מדריכי קרקע וגידול. ב-2018, כעבור שלוש שנים, הגיעה שעתו של המסיק הראשון. " הבאנו את הזיתים לבית הבד "בד ושמן" של חני ומוש אשכנזי בבית חנן שסייעו לנו וליוו אותנו בצעדינו הראשונים עם כל הלב". הם חזרו למשק עם מכלים מלאים בשמן זית טרי וריחני. "הסתכלנו אחד על השנייה והבנו שנולד לנו עסק קטן וזוגי שמביא לנו המון שמחה" מספרת סמדר. "בני הזוג גלילי הבינו שעבודה רבה לפניהם בדרך לאיכות. "לא ידענו איך להתחיל למכור ואף אחד לא הכיר אותנו כיצרני שמן זית. פתחנו שולחן לחברים ולמכרים שבאו בעקבותיהם ואלף וחמש מאות הליטרים של השמן הטרי אזלו תוך זמן קצר". מאז, אחת לשנה, דרור וניר עושים כבוד לטרקטור פרגוסון בן החמישים ומעמיסים עליו את המכלים (דולבים) בדרך לבית הבד. העונה, במסיק החמישי, הם כבר שולטים בכל התהליך, במבנה מרווח הם מאחסנים את השמן ומארחים את המבקרים לשיחה על המשק ולטעימה מודרכת. דרור עדיין אמון על הצד החקלאי ובמסיק, מתגייסת כל המשפחה לדורותיה. "בלילות אנחנו מסננים ומבקבקים והנכדים מדביקים את התוויות. מידי שנה אני מדריכה את הילדים בגן ובבית הספר והם אוהבים את הברנע העדין". התחלה טובה.

שמן דרור – משק גלילי, מושב ביצרון

——————————————–

בית בד כבישי, ג'וליס, הגליל המערבי

• זנים: כרמי בעל סורי
• בעלים: סאלח כבישי
• חזון: שמירה על האדמה היא ערך עליון
• 054-7767088 סאלח כבישי. טעימה ורכישה בבית הבד בתאום טלפוני

בית בד היברידי ושמירה על ערכי המסורת

חלום חייו של סאלח כבישי מג'וליס, היה להקים בית בד משלו בו יעצור את השמן מכרמי הבעל  הסורי של משפחתו.  בדרך להגשמת החלום שרת כקצין חימוש כעשור ואח"כ עסק במכונאות במועצה המקומית. את הניסיון הטכני שצבר הוא מיישם בתחזוקת בית הבד המספק שירות לחקלאי הסביבה בתמורה למעשר מכמות השמן שמפיקים מהזיתים.

סאלח הוא איש רעים אוהב אדם. מידי בוקר, מחוץ לעונת המסיק, הוא יורד מביתו לבית הבד, מטפח את המקום שהפך למקום מפגש חברתי לצעירים ולמבוגרים ששותים קפה בחברותא ומדברים על החיים.

המולת טרקטורים והטנדרים הפורקים את יבול הזיתים שנמסקו לפני שעה קלה בכרמי ג'וליס, ירכא והסביבה, מתערבלת בשאון בית הבד הפועל ללא הפסקה עד שמאחרון הזיתים ייעצר שמן טרי. לאחר שהזיתים עולים על המסוע, מופרדים מהעלים ונשטפים, הם עוברים לשלב הריסוק. כנאמן למסורת, בחר סאלח להשאיר בשימוש את שתי אבני הריחיים הכבדות ( אבני הממל) שנעות סביב צירן ומרסקות את הזיתים וחרצניהם. היום, הגיעו זיתים בשלים שניכרים בצבעה הארגמני של העיסה. הפרדת המים והשמן מתבצעת כבר במכונה חדשנית וכעבור פחות משעה, טעמתי היישר ממיכל האיסוף שמן טרי ירוק וריחני. אני קורא לו " בית בד היברידי" מסביר חוסם בנו על בית הבד בן הכלאיים. לפני כשנה וחצי השתחרר בנו חוסם משירות קבע שהתחיל כסטודנט עתודאי להנדסת מכונות ובתפקידו האחרון שימש כמפקד יחידת יפת"ח (האמונה על פיתוח אמצעי לחימה טכנולוגיים חדשניים שנחשפו לאחרונה בתקשורת). רצה הגורל ובתזמון הזה אביו נפגע בתאונה מצערת בשעה שעבד בבית הבד. חוסם נחלץ לעזרתו בתפעול המקום ועשה ימים כלילות עד תום עונת המסיק.

הברכה שראו השנה ביבול הזיתים ושפע השמן היא גם מקור לתסכול בשל התשלום של החקלאים תמורת מעשר מכמות שמן הזית, החקלאים יצאו נשכרים ובבית הבד ממתינים ליטרים רבים של שמן משובח שהושקעה בו עבודה פיזית ונשמה יתרה לקונים הפוטנציאליים. "יש לנו לקוחות נאמנים מזה עשרים שנה שמגיעים מכל קצות הארץ לקנות את השמן שלנו".

ממרום הישגיו, חוסם מאמין בעידוד צעירים וצעירות להגשים את שאיפותיהם בלימודים אקדמאים. לכן, לתואר השני בחר חוסם ללמוד ניהול מערכות חינוך ופועל כמתנדב בעמותת "חושן לעדה הדרוזית".

השמירה על האדמות בבעלות המשפחה היא ערך עליון וחוסם כואב את מצבו של הענף ונזכר שבעבר נמכרו אדמות רבות בשל  מצוקה כלכלית אך בשנים האחרונות, ניכר שינוי בגישה בקרב בני הדור הצעיר והם נרתמים מחדש לרכישת אדמות וטיפוח כרמי זית עתיקים לצד נטיעות חדשות. כבן שגדל על ערכי המסורת המשפחתית, בעונת המסיק הוא נרתם לעזרה אבל את עתידו הוא רואה בתחום החדשנות הטכנולוגית ושוקד על סטארט אפ.

בית בד כבישי, ג'וליס, הגליל המערבי

——————————————–

C – שמן זית מהר הכרמל – משק סאבא, עיספייה

• בעלים: כרמל סאבא
• טלפון: 2372629 053 בתאום מראש.

"הזית והר הכרמל הם שותפים לדרך זה עשרות אלפי שנים, צומחים יחד ומשתנים יחד…", כך מתמצת הכתוב על תווית בקבוק שמן הזית של כרמל סאבא את המעורבות המשפחתית על פני שלושה דורות שמכבדת את המסורת לצד חקלאות מודרנית בת קיימא.

כרמל נמנה על חקלאים בקבוצה הישראלית של מיזם ARTOLIO מטעם האיחוד האירופי העוסק בהכשרה וחיזוק חקלאים קטנים שהם מגדלי זיתים ויצרני שמן זית משבע מדינות באגן הים התיכון (ירדן, הרשות הפלסטינית, יוון, קפריסין, ספרד וצרפת). בישראל, חברים שבעה חקלאים ושני בעלי בתי בד בפרויקט. במסגרת זו הוענקה לסאבא תחנה מטאורולוגית קטנה המספקת נתונים לחישוב כמות מי ההשקיה השבועיים באמצעות חיישן לחות, מקדם אידוי ומד גשם וטמפרטורה. בעוד כרמי הבעל תלויים במשקעים, ההשקיה המדודה הוכיחה את יעילותה: "המדידות אפשרו לי באוגוסט ובספטמבר להשלים במדויק את כמות ההשקיה הדרושה וכך הפרי לא התכווץ. בינואר 2023 ירדה  מחצית מכמות הגשמים בהשוואה לשנה שעברה וכך חישבתי את כמות מים לפיצוי העצים". עצי הזית העתיקים והכרם שניטע בשנת 2011 מטופלים כולם בשיטות מודרניות ובהדברה ביולוגית. לאחרונה, הוא מספר כי נלקחו מטעם ענף הזית, דגימות לבדיקת גיל עצי הזית העתיקים מזן סורי בטכנולוגיה חדשנית שקבעה כי גיל העצים בכרם מגיע לאלף שנה ויותר.

סאבא שהוסמך כטועם שמן מקצועי מטעם ענף הזית ומקפיד להשתלם בתחום, רואה שליחות בחינוך מגדלי הזיתים. במסיק האחרון חנך את בית הבד המתקדם השוכן צמוד לכרם. בין ההנחיות שקבע השלט בכניסה נאסר להביא זיתים במכלי פלסטיק שפוגמים בשמן. החקלאים המתינו בסבלנות בתור, להוטים וסקרנים לטעום את התוצאות. התרגשו לטעום את השמן הטרי והאיכותי. "עד היום לא טעמנו שמן זית איכותי כמו זה של השנה!"

עונת המסיק מאחדת את בני ובנות המשפחה המורחבת שמוסקים שעות ארוכות במנערות חשמליות. כדי להגיע לצמרות העצים המיתמרים לגובה של שלושה מטרים, בנו מתקני עץ מהם ניתן למסוק בבטחה. "הנטיעות החדשות של עצי זית, חדשו את השימוש בשמן זית כתית מעולה לאחר שבמשך עשרות שנים כבר התרגלו לשמן מזוכך".

פותחים שולחן בצל העצים עם מיטב התבשילים מהמטבח הדרוזי הביתי כמו "מחמר" מאפה מסורתי עם רסק פלפל אדום והרבה שמן זית כולם עם שמן זית מראשון המסיק שזורם היישר מהברז בבית הבד. "אנחנו משתמשים רק בשמן זית אין לנו שמן אחר!", מדגישות נשות המשפחה שמכינות לילדי המשפחה לחמנייה עם שמן זית ורסק עגבניות ביתי. אפילו על האבוקדו שמכיל שמן דיו ועל הביצים הקשות מזליפים שמן זית טרי. סוד הבריאות.

C – שמן זית מהר הכרמל – משק סאבא, עיספייה

——————————————–

כרם צדוק, מושב גאולים, לב השרון

• 052-8650924  מיכל צדוק

"אני לא מוכרת שמן זית לאף אחד לפני שיטעם"

כשמיכל, 'ילדה טובה רמת השרון', התגייסה לחיל האוויר  היא התאהבה בשלמה החיל שהיה המושבניק הראשון שפגשה בחייה. הם קשרו את גורלם והיא הצטרפה לחיים במשק צדוק. מיכל היא בת הדור החמישה-עשר למשפחה עירונית מובהקת שסבתה נמנתה על קהילת יהודי חברון. עד ימי השלטון העות'מני, כיסה את אזור השרון יער אלונים עבות שרובו נכחד בידי הטורקים לצורך הסקת הרכבות שחצו את הארץ במסילות ברזל. בוסתן עצי פרי עוטף את הבית וביניהם נישאים עצי תפוז עמוסי פרי כתום כהומאז' לפרדסי ההדרים שנטעו כאן בשנות החמישים כאשר עצי ההדר הזדקנו ונאלצו לעקור אותם.

בעוד שלמה לא גילה ענין בעבודת האדמה, מיכל להפתעתה, מצאה את ייעודה כחקלאית והפריחה מחדש את הנחלה הנטושה. "כאב לי לראות את האדמה לא מעובדת ודווקא בגלל הריחוק מהאדמה התאהבתי במגע איתה", היא מספרת ובעידודו של שלמה נענתה לאתגר והתחילה את הפרק החדש בחייה כחקלאית. המומחים החקלאים המליצו לנטוע זיתים שלטענתם דורשים השקעה מינימלית ומתאימה לאישה חסרת ניסיון בתחום, עצה שלא עמדה במבחן המציאות שדורשת התמסרות ולימוד אין סופי. היא בחרה לנטוע כאלף עצים משני זנים עזי טעם הפישולין הצרפתי והקורטינה מדרום איטליה העשירים בפוליפנולים (נוגדי חימצון). היא סיימה קורס מגדלי זיתים ובהמשך גם קורס להסמכת טועמי שמן זית מקצועיים שבעקבותיו הצטרפה לפאנל הטועמים מטעם ענף הזית בו נקבעת איכות השמן בגישה אורגנולפטית (הרחה וטעימה חושית באמצעותה בודקים את איכות השמן).

"ככל שאני מעמיקה וצוברת ידע וניסיון אני מבינה שלגדל שמן זית טוב זה לא מובן מאליו. אני לומדת לשלוט בכל פרט שתורם להשבחת המוצר. השמן שגידלתי וייצרתי השנה, במסיק העשירי, הוא הרבה יותר טוב מהשמן הראשון שלי. יש לי שלושה ילדים והכרם הוא התינוק שלי אותו אני מטפחת באהבה".

במבנה קטן סמוך לבית המגורים וצמוד לכרם היא מאחסנת את השמן הטרי במכלי נירוסטה ומבקבקת במקום ומקבלת את הלקוחות. "אני לא מוכרת לאף אחד לפני שיטעם!" היא אומרת נחרצות ומבהירה: "אני עובדת קשה ומשקיעה את הנשמה ואכפת לי מכל בקבוק! השקעתי בטיפוח מעגל לקוחות נאמן ואיכותי. כיף לי שבאים עד אלי במיוחד, מזמינה לטעימה מלווה בהסברים מאמינה שהשמן שנכנס למטבח זוכה לערך מוסף בכל זילוף ולגימה. לכל מי שמגיע היא מסבירה בסבלנות מהו שמן כתית מעולה ורק לאחר שיטעמו ויבינו, יחליטו אם לרכוש. היא יודעת לפרגן למגדלים אחרים וכשלקוח מבקש זן שונה עדין יותר היא ממליצה ואפילו דואגת שהשמן של עמיתיה יגיע אליו. כשמישהו מספר שהוא שולח את ילדו לבית הספר עם פיתה בשמן זית לארוחת עשר היא יודעת שהשליחות הצליחה. באותה רוח, היא דוגלת ברכישת תוצרת חקלאית ישירות מהמגדלים כי היא יודעת להעריך איכות.

כרם צדוק, מושב גאולים, לב השרון