דור שלישי לאופים היתה סבתי. גיליתי זאת רק לפני כמה שנים, כשהתחלתי להתעניין באפיית לחם. אבי מספר כי בתחילת המאה, כאשר היתה סבתי בת תשע, התחולל פוגרום בעיר מגוריה בפולין. אבי־סבתי, האופה, תחב קורות בדלת הכניסה בניסיון להציל את משפחתו מהפורעים. רגע לפני שהדלת קרסה החלה סבתי, באינסטינקט של ילדה, להשליך אל הפורעים כיכרות לחם טרי שזה עתה יצאו מן התנור. אולי היו אלה הכיכרות החמות, אולי עצם המעשה – מי יודע – שגרמו לחיילים לקחת את השלל ולעזוב את המקום. "הלחם הציל את חיינו", נהגה סבתי לומר בזמן שסבי חתך את הלחם והינהן בהסכמה.
הוא נהג לחתוך את הלחם כשהלהב החד מופנה כלפי הגוף, ואם היו נופלים כמה פירורים, הוא היה מלקט אותם מיד מהשולחן. כך נוהגים לחתוך לחם עד היום בעיר פוליה (Puglia) שבאיטליה, ולפי מסורת פולייזית זו, אם נפלו פירורים מכיכר הלחם שלך – נחרץ גורלך לשהות בכור המצרף אשר בפתח הגיהנום מספר שנים כמספר הפירורים שאבדו. אך סבא מעולם לא שמע על הפולייזים. הוא נהג לזרות מלח על הלחם, לברך "המוציא לחם מן הארץ", לנגוס בטקסיות ולהכריז בכך על תחילת הארוחה.
מסורת העיר פוליה היא אחת מאינספור מסורות הקשורות בלחם. אם היינו יוצאים למסע בעקבות הלחם ונודדים על פני כדור הארץ מעיר לעיר ומכפר לכפר, חוקרים את המנהגים והטקסים הקשורים בו בתרבויות שונות, את סוגי הדגנים והקמח, את כוריאוגרפיית הטחינה, הלישה והכנת הלחם – היתה זו עבודת חיים אנציקלופדית, מרתקת ומדיפה את הניחוח הטוב בעולם. כי לחם הוא מזון הגורמה הראשון של עניי העולם ושועיו. נתרכז, אם כך, בעיקר בתולדותיו בעולם המערבי.
לא רק משוררים שרו ללחם שירי תהילה ולא רק סופרים פיארו אותו ביצירות ספרות; הוא מככב גם במיתוסים ובטקסים של דתות שונות, החל מהמנהג הקדום של ברכת הלחם והמלח, דרך המצות של בני ישראל שנמלטו ממצרים, אשר בצקם לא הספיק להחמיץ, וכלה בלחם הקודש בפולחן הנוצרי, המסמל את בשרו של ישו. בתנ"ך מוזכרים סוגים שונים של לחם, והמלה "לחם" עצמה מופיעה בו 280 פעמים. עד היום משמש בצק הלחם בכמה עדות יהודיות בטקסים הקשורים להיטהרות, לנישואים ולפוריות, ובת משפחתו המיוחסת – החלה – היא חלק בלתי נפרד משולחן השבת כמו גם מטקס החתונה.
[banner]
"אוכלי הלחם" וקלחת הכשפים
משערים כי בכל מקום שבו היה האדם במהלך ההיסטוריה, אפשר היה למצוא לחם מסוג כלשהו. ילידי אמריקה הקדומים הכינו לחם מקמח של בלוטי אלון כבר לפני כ־10,000 שנה. בלוטי האלון נזנחו בגלל מרירותם, כאשר גילה האדם את יכולתו לגדל דגנים על אדמתו. הדגנים ששימשו לאפיית לחם היו מגוונים: לא רק חיטה ושעורה, אלה גם שיבולת שועל, שיפון, תירס, אורז, כוסמת ודגנים רבים נוספים אשר משתמשים בהם גם היום באזורים שונים בעולם. באתיופיה, למשל, מכינים פיתות מדגן הנקרא טַף, באפריקה מכינים דייסות וסוגי לחם שונים מדוחן (Millet) ובאמריקה הדרומית גדל הקינואה (Quinoa), דגן עשיר מאוד בחלבונים, שממנו מכינים קמח ללחם (וגם את המשקה האלכוהולי צ'יצָ'ה).
המצרים הקדמונים הביאו את תהליך ייצור הלחם לדרגת אמנות וכונו על ידי היוונים "אוכלי הלחם". הם אמנם לא הכירו את פעולת שמרי הבר, אולם הם הבחינו כי טעמו ואווריריותו של הלחם משתפרים אם מוסיפים לקמח חומרים אחרים. נראה שהם היו הראשונים שניסו שיטות התססה שונות – באמצעות הוספה של דבש, תמרים כתושים או שאריות מהמשקע שנותר מהתססת בירה באמצעות גרעיני תבואה מונבטים (לֶתֶת).
בציורי הקברים של המצרים הקדמונים אפשר לראות את תהליכי הזריעה, הקציר וטחינת החיטה, לצד ייצור בצק, לישה ברגליים ואפייה. יש גם עדויות לכך שאופה מצרי קדמון ידע לייצר, לאחר הכשרה של כשנה וחצי, יותר משלושים סוגי לחם ועוגות. הלחם במצרים שימש לא רק כמזון, אלא גם אמצעי תשלום: במקום שכר עבודה קיבלו פועלים חקלאיים כיכרות לחם ובירה.
ביוון, אליה הגיעה החיטה ממצרים, שוכללה אמנות האפייה לכדי גיוון שלא נראה כמותו עד אז. האופה היווני ייצר יותר משבעים סוגי לחם. כמו במצרים, שבה נקשר הלחם לפולחני קבורה, ביוון הוא נקשר לטקסי פוריות, חיים ומוות. בסתיו חגגו ביוון העתיקה את פסטיבל הלחם, במקביל לפולחני מסתורין מקודשים באלאוסיס, מקדשה של דמטר, אלת האדמה. שם נחגגה חטיפתו של זרע הדגן מהאדמה וחזרתו לחיים, שהומחשה בסיפור חטיפתה לשאול של פרספונה, בתה של דמטר, וחזרתה החגיגית לארץ באביב; אז מתכסה שוב האדמה בדגן ובירק.
ברומא קנתה האלה של אפיית הלחם, פורנקס, את מעמדה עם פסטיבל הפורנקליה, שהיה חג התנורים וחגם של האופים. הרומאים, שלמדו את אומנות האפייה מהיוונים, הקימו מכללות של אופים ואף איגוד מקצועי. יש עדות לכך שכמאה שנים לפני הספירה הנוצרית היו ברומא 258 חנויות לחם. השרידים שנקברו תחת האפר שפלט הווזוּב על העיר פומפיי בשנת 79 לספירה הם עדות מצמררת לעבודת האופים. בין השרידים נמצאו חנויות למכירת לחם ומאפיות ציבוריות, שאליהן אפשר היה להביא בצק מוכן לאפייה.
המסתורין שנקשר באדמה ובתוצריה אפף גם את הלחם ואת תהליך הכנתו. כך, למשל, תנור האפייה במצרים נחשב למעין קלחת כשפים, שהחומר המוכנס אליה יוצא שונה, "כעובּר שנאפה בבטן אמו"; דימוי המקובל עד היום בכמה תרבויות. בגרמניה אומרים על אשה בהריון "עוד מעט יתחמם התנור", באנגליה מקובל לומר Something is in the oven ובספרו של מאיר שלו, "עשו", מסופר על האופה יעקב, כי "בלושו, בהתפיחו, בהלהיטו וברדותו, חלם יעקב על הילד".
על שמרים ועל תורשה
עד שהובנה פעולת השמרים, יוחסו אלכימיה וכישוף גם לתהליך התפיחה. מאות שנים לפני שהבינו את פעולתם כבר הפרישו אופים חלק קטן מהבצק לפני אפייתו – השאור, הנזכר בספר "שמות" – והוסיפוהו למחרת לבצק טרי. במשך הלילה התרבו השמרים בשאור וגרמו לתסיסה בבצק, שקיבל טעם חמצמץ מיוחד. מחפשי הזהב הראשונים באמריקה, למשל, ישנו בלילות קרים כשהשאור בחיקם, כדי למנוע את קפיאתו (השאור הוא גם שהעניק להם את הכינוי, "שאור חמצמץ", Sour doughs).
אבל רק במאה ה־17, עם המצאת המיקרוסקופ, אפשר היה לראות את השמרים הזעירים ולהבין את תפקידם בתפיחת הלחם, ובשנת 1875 נפתחה הדרך לייצור שמרים: המדען הצרפתי קינדארד דה לה־טור גילה כי שמרים חד־תאיים ממחלקת הפטריות הנואדית גורמים לתהליך כימי, שבו נהפך סוכר (שהתפרק קודם לכן מהעמילן) לאלכוהול ומביא לתסיסה. לשמרי אפייה יש כושר התססה רב במיוחד, וכשהם פועלים, הם יוצרים פחמן דו־חמצני בבועות שמתפיחות את הבצק.
ובכל זאת, עד היום, גם אופה מנוסה ובעל ידע מופלג יודה כי אין לדעת עד הסוף מה ייצא מהתנור, כאילו שכוחות מסתוריים פועלים על הבצק. האופה ליונל פולן כתב בספרו "הספר לאוהבי הלחם" שראה אור ב־1981, כי אביו לימד אותו בילדותו שיעור חשוב: "טוב מאוד שאתה הולך לבית הספר ולומד לקרוא", אמר לו, "אבל יום אחד יהיה עליך ללמוד לקרוא את הדברים הבלתי כתובים".
רק כשהתחיל ללמוד את מקצוע האופה הבין פולן את הלקח במלואו. אופה מקצוען ילמד הרבה שנים עד שיוכל להבחין גם בדברים הסמויים מן העין הבלתי מיומנת. כדי להקנות לחושים את הידע הנחוץ לעשיית לחם טוב, יהיה עליו להכיר את סוגי הקמח ולהבחין בדרגות טחינתו, ללמוד את החשיבות בטמפרטורה של הקמח ושל חדר האפייה, את טיב השאור והשמרים, את זמן הלישה, צבע הבצק, הטקסטורה שלו ואפילו – אומר פולן – מצב רוחו של האופה יכול להכריע.
פולן מוסיף עוד טיעון מעניין לגבי "הגנטיקה של האפייה". הוא אינו טוען בבירור שקיימת נטייה טבעית לאפייה, אך לדעתו קיים גם קיים אינסטינקט של אופה, שנבנה במשך דורות רבים והצטבר לכעין "תת־מודע קולקטיבי", שעבר בגנים של משפחות האופים. לפי טענה מוזרה־משהו זו, השנויה כמובן במחלוקת, בן לשושלת אופים ילמד את המקצוע מהר וטוב יותר מאשר אדם ללא "האינסטינקט הבסיסי". אגב, לא תמיד ראה פולן את הצד החיובי שבייחוסו המשפחתי. הרעיון כי העיסוק "עובר בתורשה" עורר בו בילדותו חלחלה, משום שמקצוע האופה נחשב אז נחות למדי. פולן מספר כי כשהפריע בבית הספר נהג המורה לגעור בו: "אם תמשיך כך, סופך שתהיה אופה כמו אביך".
לחם לא זורקים!
כאמור, לאופי הלחם הקדומים היה דימוי מאגי של קוסמים ומכשפים. כבר אצל היוונים יש התייחסות ללחם כאל מזון אלוהי – האמברוזיה, לחם האלים – שאחת מסגולותיו היא הקניית חיי נצח. יש הגורסים כי דימוי זה הגיע גם לארץ ישראל עם היהודים שחזרו מגלות בבל. הללו סיפרו את האגדה על הגיבור השומרי גילגמש, שביקש לעצמו חיי נצח, אך היה עליו לעבור תקופת ניסיון מבלי שיירדם. אחד מגיבורי האלים אפה לו שבע כיכרות לחם שמיימיות, כדי שלא תיפול עליו תנומה.
אחת הסיבות לריבוי האגדות, המסורות העממיות והאמונות הטפלות הקשורות בלחם, בחיטה ובדגנים בכלל היא היותם מרכיב בסיסי בתזונה האנושית, כמעט מלה נרדפת למזון. בחברות השפע הפך הלחם למוצר מובן מאליו עד כדי כך שמעטים מתייחסים לחשיבותו התזונתית. בזמנים של שגשוג, הלחם אינו אלא תוספת יומיומית טעימה, אך בתקופות של רעב הוא הופך למזון עיקרי, שמספק את האנרגיה הדרושה להישרדות.
התייחסות לחשיבות הלחם מופיעה בברכת המזון בדתות שונות. ביהדות מברכים על הלחם לפני כל ארוחה, ובנצרות הבקשה ללחם "הנחוץ ליום מחר" כלולה בתפילת "אבינו שבשמים". הדבר בא לידי ביטוי, בעברית ובשפות אחרות, גם בביטויים כמו "לחם חוק", בקללה העתיקה "בזיעת אפיך תאכל לחם", בסיסמת האמהות הנצחית: "לחם לא זורקים", ואפילו בסיסמת ההפגנות המפורסמת: "לחם, עבודה!".
אין שורקים בשעת האפייה
שנת בצורת מביאה עימה רעב ומוות, ועל כן לא מפתיע שאנשים בני כל התקופות והתרבויות ניסו להתגונן מפני הרעב בטכניקות של חשיבה מאגית נגד האסון, שנתפס פעמים רבות כעונש או קללה של כוחות נשגבים. כך התפתחו אמונות ומסורות לגבי אלוהי הדגן, שמת בתקופה היבשה וקם לתחייה עם היבול של השנה הבאה, וכדי להבטיח את שובו, נערכו טקסים ופולחנים שונים. כך התפתחו גם מערכות מסועפות של אמונות בכוחות השחור המתנכלים ליבולים – שדים ומזיקים של שדות החיטה, מרתפי האפייה וטחנות הקמח.
כדי להתגונן מפני הרעה, התגבשו במקומות שונים ובתקופות שונות כללים נוקשים לגבי תהליך הכנת הלחם: מהו המועד הנכון לקצור, לדוש ולאפות; באיזו יד יש להוציא לחם מהתנור; מי יאחז בכיכר ואיך; למי מותר לטעום את הלחם ומתי; אסור היה לשרוק ולקלל בזמן האפייה, או חלילה להחזיק גופת מת בבית. הכללים הנוקשים יותר חלו, כמובן, על נשים. אם יתפרק לחם בידה של נערה, היא לא תינשא במשך שנה. אם היא תיקח מהצלחת את פרוסת הלחם האחרונה מבלי שזו תוצע לה, היא לא תינשא לעולם. אבל אם, לעומת זאת, יציעו לה את הפרוסה – עליה לקחת אותה גם אם אינה רעבה, שאם לא כן תהיה ענייה וחסרת מזל כל ימי חייה. באלבניה יש להיזהר מאלות ההרים היפהפיות, הכועסות על מי שמבזבז לחם ומענישות אותו בחטוטרת. באנגליה, לעומת זאת, מחלקות פיות הדמדומים בעלות הנשמות הטובות לחם לעניים.
ייחוס הקדוּשה ללחם בא לידי ביטוי גם באמונה בכוחו המאגי החיובי. מהמאה התשיעית לספירה ידוע מנהג "הלחם המבורך" בנצרות: מאמינים נהגו להביא לכנסייה כיכרות לחם, הכומר בירך עליהן ואז היו מחלקים את הלחם בין חברי הקהילה. לאכילת הלחם המבורך ייחסו השפעה טובה על הנפש, וגם בפירורים השתמשו למטרות שונות, החל בהגברת הטלת הביצים וכלה בהדברת עכברים. בספרד האמינו כי כיכר לחם שהונחה על אדן החלון מרחיקה סכנת סערה, בגרמניה של ימי הביניים ייחסו ליהודים את היכולת למנוע סופות רעמים על ידי פעולה מאגית באמצעות לחם; ובהולנד, הנחת כיכר לחם בעריסת תינוק נחשבה סגולה נגד מחלות. בקרב העמים הגרמניים וגם אצל הפינים היה מקובל להגיש לבני זוג בסעודת החתונה לחם בצורת ילד, סגולה לפוריות. אמונה עממית נוספת היא השילוב בין לחם ומלח כמתכון מוצלח לגירוש שדים ולביטול כשפים. וידיעה חשובה לגברים נשואים וחשדנים: השליכו פרוסת לחם לנהר. אם היא צפה, חזרו לישון בשקט; אם לא, בדקו מה עושה רעייתכם כאשר אינכם לצידה.
מעמד האופה והלחם המדמם
חלקים מהמיתולוגיות הפכו לאגדות עם וליצירות ספרות, שבהן כיכבו אופים וטוחנים קמצנים (על נשותיהם הבוגדניות) המופיעות בכל העולם (למשל, הטוחן מ"סיפורי קנטרברי" של צ'וסֶר). אחת הסיבות לכך היא מעמדו המרכזי של האופה בחיי קהילתו והתלות שנוצרה בו ובטחנת הקמח שלו. עד המהפכה התעשייתית נחשב הטוחן במערב לשלישי בהיררכיה, אחרי בעל האדמות והכומר, ובני העם היו תלויים בו להשגת הקמח להכנת לחמם. הכל "ידעו" שהטוחן נטל את חלקו בקמח ושם במקומו חול דק; על כן נאמר בפתגם עממי, כשמופיע טוחן בשערי גן עדן, זה רק כדי לקחת את כובעו, כי לשום טוחן עלי אדמות לא תותר הכניסה לשם.
החשד המתמיד – שנראה כי היה לו יסוד כלשהו במציאות, לפיו ניצלו הטוחן והאופה את מעמדם ונטלו לעצמם נתח מן העוגה – הוביל כנראה לאמונות שטפלו עליהם את האשמה במחלות, במחסור ואף ברעב. בין הסיכונים המקצועיים שהיו נחלת הטוחנים והאופים היו גם מעשי אלימות, נקם ואף פרעות של ממש. בימי הביניים באירופה הואשמו לא פעם אופים וטוחנים במעורבות במעשי כישוף, הרעלה ורצח, לפעמים גם באמצעות הלחם מעשה ידיהם. יש עדויות לא מעטות מפי אנשים שדיווחו באותן שנים כי ראו "כיכרות לחם מדממות". גם יהודים הואשמו לא פעם בשימוש בדם של ילדים נוצרים להכנת מצות, בעלילות שהביאו לפוגרומים.
כדי להגן על הציבור מפני סוחרים חסרי מצפון, איגדו עצמם האופים הנורמנים באנגליה בראשית המאה ה־13 לגילדה, שנקראה בראשית דרכה "האחווה של קלמנט הקדוש של מסתרי האופים". פקחי הגילדה פשטו על המאפיות בביקורי פתע, ושקלו את כיכרות הלחם כדי לוודא שאינן קלות מדי ביחס למחירן. גילדה זו ייסדה אפילו בית דין מיוחד שעסק באופים בעלי אופי מפוקפק, ודן אותם לעונשים כמו זחילה ברחובות לקול מצהלות ההמון, כאשר כיכרות לחם קשורות בחבל לצווארם. בית הדין לפשעי אופים דאג בין השאר לאכיפת החוקים, שכללו טיפול נאות בשוליות, ניקיון וסדר במאפיות והגינות ודרך ארץ כלפי הלקוחות.
בצרפת שלפני המהפכה היו אצילי הארץ הדקדנטים עורכים שולחנות ענק לעניים, ועל מפות שהיו עשויות מעיסת לחם הונחו שאריות האוכל מהנשפים הפרועים. לאחר אכילת השאריות, היו העניים מכלים את רעבונם במפות השולחן יוצאות הדופן. גם במקומות אחרים ניתן למצוא לחם כבסיס לארוחה, תרתי משמע. באיטליה היה נהוג בימי הביניים לחם בצורת קערה, הנורמנים אפו לחם בצורת צלחת גדולה, שעליה הוגש הנזיד, ולאחר מכן היתה לחלק מן הארוחה. מנהג דומה רווח גם בבוכרה, שם אופים לחם בצורת קערה.
משקל הלחם היה נושא מרכזי בתקופות של מחסור ורעב. בבריטניה, למשל, כדי לוודא שהאופים לא יחסירו ממשקל הלחם נוצר מנהג של הוספת בצק בצורה אקראית לכיכר הלחם ה־12 בכל תבנית שבה נאפו עשרים כיכרות. הנושא לא ירד מסדר היום גם במאה ה־20: האופה רולנד אמון ממאפיית באשו המפורסמת והוותיקה בפריז מספר, כי אחד ממוריו נהג לומר כי קרואסון צריך לשקול לא יותר מ־45 גרם. אם הוא שוקל 60 גרם, אתה מפסיד כסף, ואם הוא שוקל 30 גרם – אתה מפסיד לקוחות. בתעודות היסטוריות רבות מוזכר המיקוח על מחירי הלחם ושמירת האינטרסים של העם. שריד לכך אפשר למצוא היום במקומות רבים בעולם, בדיונים על סובסידיות ממשלתיות למצרכי יסוד, ובראשם הלחם.
קולו של האוראקל מהטחנה
טחנות רוח וטוחנים ראויים לכתבה בפני עצמה, אך גם לגמרי בלעדיהם אי־אפשר. מהמאה ה־11, טחנות הרוח היו חלק בלתי נפרד מתולדות הלחם באירופה, מהנוף ומחיי היום־יום של אנשים רבים. משערים כי מפלצות רומנטיות אלה הגיעו לאירופה מפרס ומהודו בזמן מסעות הצלב הראשון, הופיעו ראשית בהולנד ומשם עברו לאנגליה ולשאר ארצות היבשת.
הדמוניזציה של הטחנות החלה זמן רב לפני שדון קישוט הסתער על טחנות הרוח המרושעות בקסטיליה דה לה מאנצ'ה. דנטה מתאר ב"קומדיה האלוהית" טחנות רוח הנעות באפלולית כמו עוף מאיים, "שתי כנפיים גדולות… מראיהן כשל כנפי העטלף". הן היו גדולות, מאיימות, והחום שנוצר בטחנה בגלל כוחות החיכוך הגדולים שפעלו בה גרם לעיתים לשריפות, שלא תרמו בוודאי לדימוי חיובי. אבל גם הילה רומנטית נקשרה לטחנות הרוח. כך, למשל, האמונה שרווחה בגרמניה של ימי הביניים שגרסה כי לאבן הריחיים יש סגולות כישוף. הרעש שהיא מפיקה בזמן הטחינה נחשב ל"דיבורו של אל הרעם הקדום", ואם מקשיבים בריכוז, מבינים שגלגל הטחנה אינו סתם חורק, אלא הוא קולו של האוראקל, לא פחות.
בהיסטוריה המשפטית נרשמו כמה מקרים מוזרים של חילוקי דעות סביב טחנות הרוח. בשנת 1391, למשל, ביקשו נזירי מנזר סנט אוגוסטין בפרובינציית אוּטרכט לבנות להם טחנת רוח. הנסיך השכן התנגד, בטענה המקורית שהרוח עוברת מעל אדמתו, ולפיכך שייכת לו. הבישוף של אוּטרכט יצא להגנת הנזירים, בטענה המוזרה לא פחות שהרוח של כל הפרובינציה שייכת דווקא לו. ובכל זאת, הטיל הנסיך על הטוחנים מס מיוחד עבור השימוש ברוח שלו.
עם המהפכה התעשייתית והמעבר לערים גדולות, הוחלפו האופה והמאפייה השכונתית בבית החרושת, הפולט המוני כיכרות לחם אחידות וחסרות אישיות, ופעמים רבות גם חסרות טעם. אנשי הערים החלו לחוש שמשהו לא בסדר בלחם שלהם. היו בהם כאלה שהניחו כי הבעיה אצלם ולא בלחם, ואף פנו לפסיכיאטר, בניגוד לרוח האימרה הצרפתית: "עדיף לרוץ אל האופה מאשר אל הרופא".
דווקא היום, כאשר מרבית תהליכי הייצור של קמח ולחם השתכללו לתעשייה מפותחת והיגיינית ללא מגע יד אדם, זוכים האופים והאפייה הביתית לעדנה מחודשת. מאפיות של לחם "כפרי" צצות בכל פינה, ומסתמנת מגמה של שיבה אל טחינה באבני ריחיים ושימוש בסוגים של קמח מלא וגס. אנשים כמהים ללחם שלא נעשה על ידי מכונות, שאינן מזיעות ובוכות ומטביעות את מגען האישי במוצר.
פשוט כלחם
כאופה חובבת, אני מרשה לעצמי להכניס קצת רומנטיקה אל המטבח, גם אם אני יודעת שבעבודתו של אופה יש מעט רומנטיקה והרבה עבודת פרך. כדי לגשת לאפיית לחם דרוש קודם כל זמן, מעט שקט נפשי והתגברות על מה שמכונה לעיתים "שמרימופוביה". לא צריך לפחד משמרים. הם אינם נושכים, הם קלים לעבודה ועם מעט ניסיון אפשר לאלף אותם לצרכינו.
חשוב לעבוד לפי מתכונים המסבירים באופן בהיר את שלבי ההכנה. אני משתמשת אך ורק בשמרים טריים (בדרך כלל, לא יותר מ־30 גרם לקילוגרם קמח, גם אם במתכון מצוינת כמות גדולה יותר). אני לשה בין שמונה ל־12 דקות, מניחה לבצק לתפוח, ויודעת שהבצק תפח דיו אם נותר בו שקע לאחר שהשקעתי בו אצבע. ואיך יודעים שהוא אפוי דיו? מקישים בתחתית הלחם ושומעים צליל חלול.
אחרי שאופים כיכר אחת, ועוד אחת, ועוד אחת, נעלמות אט אט החרדות ואפשר להתחיל עם נסיונות בסוגים שונים של קמח, בהוספת תבלינים, פירות, אגוזים, גרעינים ומה לא.
בסיום האפייה, כשהבית מתמלא ניחוח והלחם יוצא מהתנור במלוא הדרו, אני נזכרת בשורות היפות בשירו של מאיר ויזלטיר "הערה": "שם אני נותן מתנות לכל הבא. שם אני שר בקול חזק וחם. שם אני פשוט כלחם".
תודה לליאו יעקובוביץ', לארז קומרובסקי ולוורדה פולאק־סאם.
תודה מיוחדת לד"ר אורי קושניר ממכון וולקני על עצותיו המועילות.
