יין – מילון מונחים למילים הנכונות

ברקן היקב השלישי בגודלו במדינה תרם משהו חשוב לתעשייה, מעבר לסיבוב בורסאי יפה לבעליו. היקב המודרני ביותר בישראל מבריק בייצור יינות מסדרות נמוכות, וסדרת הרזרב שלו מתומחרת בשפיות מעוררת הערכה. כן ירבו.

בוטיק ככלל, האיכות האמיתית נמצאת ביקבים הגדולים, אבל יקבי הבוטיק הם אלו שמעניקים את הברק, את הצבע ואת העניין האנושי לשוק הישראלי. כל יין הוא סיפור, והבוטיקים מייצרים את הסיפורים המעניינים ביותר.

בלנד על פי חוק היין הישראלי מותר לציין על התווית כי היין זַני  (ראו ערך) אם הוא מכיל למעלה מ־85 אחוז מהזן הספציפי. אחרת זהו יין גנרי או בלנד. רבים מהיינות הישראליים המשובחים והיקרים ביותר הם יינות בלנד, מה שמצביע אולי על הכיוון שאליו צריכה התעשייה כולה ללכת.

גובה המהלך ה"אזורי" כבר תופס תאוצה, עם הרשויות או בלעדיהן. ככלל אצבע ישראלי, גובה הכרם הוא הפרמטר החשוב ביותר לקביעת איכות הענבים.

גרנד קרו  בצרפתית: החלקה הגדולה. הסיווג הגבוה ביותר שניתן לכרם (או ליקב) בצרפת. בישראל התהליך אינו פורמלי והוא נמצא רק בתחילתו, אבל מומלץ לשנן את השמות הבאים: קאיומי, קדיתא, דישון, דובב, עמק קדש, אלרום, אודם, ויש עוד.

דלתון בראשית היו יקבי רמת הגולן ורגע אחרי הקמתם השתנתה לתמיד מפת היין בארץ. החלוץ הגלילי היה יקב דלתון, שלמעט הגודל, הולך בעקבות היקב מהגולן: חלוציות, ראשוניות ואיכות בלתי מתפשרת.

הדבר הבא יקב האחים פלטר מהווה דוגמה לאיך הדברים צריכים להיראות ביקב בוטיק: מקצוענות (כולל מעבר למגורים בגולן לסביבת הכרמים), בחירת זנים ייחודית ועירובים מרתקים שיוצרים בידול שיווקי. מה שחסר ליקב הזה ולבוטיקים בכלל: זיהוי אזורי מוחלט. זה עוד יגיע.

ויונייה ההימור הגדול של תעשיית היין המקומית למציאת מחליף לשרדונה כמלך הזנים הלבנים בארץ. מקורו בעמק הרון בצרפת, אזור חם יחסית, מה שמעורר את התקווה שלמרות הקשיים המקומיים אפשר להגיע עימו לתוצאות מעניינות.

זן מקומי אין ממש דבר כזה. אינספור גתות היין הפזורות ברחבי הארץ מעידות שהתקיימה כאן תעשיית יין מפותחת להפליא, אולם הכיבוש המוסלמי חיסל את תעשיית היין העתיקה והזנים הקדומים הושמדו כליל. היום נשענת התעשייה על הקריניאן הוותיק, בעוד שברמת הפרימיום נרשמת הצלחה יפה עם קברנה סוביניון, ונושאת פניה לעוד זן מעמק הרון – הסירה. למי שמתעקש, הארגמן הוא הישראלי, זן בעל צבע מרשים אך טעם חסר ייחוד.

חמשת הגדולים כרמל, ברקן, יקבי הגולן, אפרת ובנימינה הם חמשת היקבים הגדולים בישראל, שאחראים לקליטת כשבעים אחוז מענבי היין. בחמישייה השנייה נמצא את תשבי, הרי גליל, רקנאטי ודלתון. עשרת הגדולים קולטים כתשעים אחוז מהענבים.

חִדרור פעולה שמטרתה לרכך את היין (ראו עפיצות) ולהפוך אותו נעים יותר לשתייה. החמצן עושה את העבודה, והדרך לעשות זאת היא לחלוץ את הפקק כשעה לפני ההגשה, ואפילו להעבירו לדקנטר (כלי מיוחד שמטרתו לחשוף את היין לחמצן).

טרואר מה שכולם מחפשים, חלקם מתהדרים, ורובם עדיין לא מוצאים. בלי להסתבך, מדובר באוסף תנאים גיאוגרפיים שמשפיעים על איכות היין ועל טעמו.

יין ישראלי עד 1976 זה היה בעיקר מים עם צבע. יקבי כרמל שחררו באותה השנה יין איכותי ראשון. אבל המהפך הגיע בשנת 1984, אז שינה קברנה ירדן את חוקי המשחק. יקבי הבוטיק הראשונים, מרגלית וקסטל, החלו לפרוח בתחילת שנות התשעים. הישראלי שותה בשנה כשישה ליטרים יין בממוצע, והתעשייה מייצרת כשלושים מיליון בקבוקים בשנה.  

יין זַני על פי חוק היין הישראלי, יין ייקרא זני אם 85 אחוז או יותר ממנו עשויים מזן ספציפי. אין חובה לציין את האחוז על התווית. במדינות אחרות האחוז עשוי להשתנות.

כרם בן זמרה כרם העל הראשון, שהפך לכזה בעיקר בגלל סיבות היסטוריות: הפלאטו הנוח לעיבוד שאִפשר את נטיעת הכרם הראשון בגליל העליון. כמות הענבים שמתקבלת ממנו אדירה.

כשרות בסופו של יום, כמעט כל יקב ישראלי הופך לכשר בהגיעו לסדר גודל של כחמישים אלף בקבוקים. למרות האיכות העולה של היינות המקומיים, גם בעולם אנו מתמודדים בעיקר במגרש הכשר, פחות במגרש האיכותי. ובניגוד לדעה הרווחת, לא כל היינות הכשרים חייבים לעבור תהליך של "בישול" שעלול לפגוע ביין.

לימודים  רוב הייננים טוענים בצניעות (מלאכותית משהו) כי תפקידם הוא "לא להפריע ליין" או "לתת לטרואר להתבטא". לזה לא נדרשות עד ארבע שנות לימוד. האמת היא שייצור יין הפך להליך טכנולוגי מאוד, בוודאי כשמדובר ב"יינות מאסה". מרבית אנשי הדור הצעיר של יינני ישראל רכשו את הכשרתם מעבר לים. איטליה, צרפת ואוסטרליה הם היעדים המועדפים על בחורינו. בנוסף יש כמה שנות שוטטות בעולם, לרכישת ניסיון מעשי בכמה שיותר אזורים.  בארץ יהיה אפשר ללמוד ייננות בפקולטה לחקלאות במסגרת לימודים אקדמיים שיחלו בקרוב (לבעלי תואר ראשון בחקלאות או בטכנולוגיית מזון). לימודים לא אקדמיים יש במכללת תל־חי ובמכללת רמת גן. לימודים מעשיים יש ביקב שורק ובמסגרות נוספות.

מזרחי, כרמל ומהיום אמור "יקבי כרמל". היקב הגדול במדינה (קולט כמחצית מענבי היין) נמצא בצרות או מתאושש מהן, ועדיין רמת היין עולה פלאים משנה לשנה. סדרת כרם והסדרה האזורית מהוות קנייה טובה, וגם סדרת פרייבט קולקשן זוכה למתיחת פנים מהיינן ליאור לקסר.

מילים לכל תעשייה יש את ה־ Buzz Words שלה, מונחים שמי שמשתמש בהן אמור להישמע מבין. חלק מהן מופיעות בלקסיקון הזה. מי שלא שולט במונחים, כדאי שיאמץ את: סייג לחוכמה – שתיקה.

נשים למרות העובדה המדעית שנשים טועמות יין טוב יותר מגברים, מעטות הן הנשים שהשתלבו בענף היין המקומי, בוודאי בתפקידי ייננות. טלי סנדובסקי מיקבי רמת הגולן, נעמה מועלם מיקב דלתון, אורנה צ'ילג מיקב בשם דומה, ואם שכחתי את עירית מברקן או את הילה מסומק אז סליחה.

סוביניון לבן הקאמבק הגדול של המאה ה־21. בציר 2001 הציג יין מהמם מיקב דלתון, ומאז נראה כי נפרצו כל הסכרים, והארץ החמה שלנו הפכה למקלטו של זן שידוע כאחד מחובבי הקור הגדולים בעולם. בכל מקרה, לא נראה שזה יהיה יותר מיין נישה קיצי, חביב ומרענן.

סיפור  מהווה שמונים אחוז ממחיר היין. בלי סיפור מעניין קשה למכור יין. הבעיה מתחילה כשבודקים אם מאחורי הסיפור הצבעוני עומד גם יין טוב. הבשורות הטובות היא שהסיפורים משתפרים, וגם היין.

עפיצות המילה שמוציאה שם רע לכל חובב יין. מדובר בתחושה שדומה לאכילת פרי בוסר: הטאנינים שביין גורמים לתחושת קהות לא נעימה. ביינות טובים התחושה עוברת אחרי חִדרור (ראו ערך) או אחרי התיישנות בבקבוק. ביינות פחות מוצלחים הפרי נעלם והטאנינים נשארים.

פקק אלטרנטיבי תחליפי שעם הם המילה האחרונה בתעשייה. כחמישה אחוזים מבקבוקי היין נדפקים בגלל פקקים לא ראויים, והתקווה היא למצוא פקק תחליפי שלא ישפיע על טעמי המשקה, יאפשר ליין להתבגר בקצב הראוי ולא יקלקל אותו. פלסטיק, הברגה, זכוכית — הכל הולך. מנצח חד משמעי? עדיין אין.

צ'ילה חמש דקות רצופות היתה צ'ילה הדבר הבא בתעשיית היין העולמית ולהיט גדול בארץ. שיפור ניכר ביינות הבסיסיים המקומיים חיסל כמעט לחלוטין את השוק של צ'ילה בארץ.

קברנה סוביניון  מלך הזנים האדומים. אמנם מאחוריו נושף המרלו וגם הסירה מצמצם פערים במהירות, אבל עד סוף העשור ועמוק לתוך העשור הבא זה הדבר הבא: יינות הקברנה יהוו את סמני האיכות המוחלטים של התעשייה.

רוזה הדרך ליהנות מיין אדום בקיץ, בלי להזיע ובלי לפשוט את הרגל. במיטבו זהו יין פשוט וקל, עם צבע ורוד וטמפרטורה משיבת נפש. סודו הגדול טמון ברעננותו, יין של לגימות גדולות ולא אינטלקטואליות במיוחד. לאחר שהיה כמעט מוקצה, חזרו היקבים לשחרר גרסאות שלו. אמצו לכם אחת להגשה (אפילו) לצד האבטיח.

רמת הגולן היקב שאחראי למהפכת האיכות החשובה ביותר של ענף היין, ועדיין היקב הטוב בישראל. ואידך זיל גמור (כלומר: והיתר – צא ולמד).

שרדונה הזן הלבן האיכותי ביותר שנטוע היום בארץ. גפן השרדונה המקומית נתונה תחת התקפה של חיידק אלים שגרם נזק לא קטן. בשנים האחרונות מיתנו יינני ישראל את סגנון עשייתו, ובמקום דגש על טעמי חבית וחמאה, חוזר הפרי הבשל למרכז הבמה.

שירז המאמי של התעשייה, ולדעת רבים הזן האדום האידיאלי לתנאי הארץ, הרבה יותר מהקברנה סוביניון, מלך האצילים הנוכחי. מדי שנה מצטרפים עוד ועוד יקבים למעגל היצרנים וההצלחה מרשימה בכל קנה מידה.

תווית "אל תסתכל בקנקן" וגם לא יותר מדי על התווית. חוק היין הישראלי אמנם קיים, אבל הוא מאפשר חירות גבוהה יחסית. רזרב, ספיישל רזרב, גרנד רזרב הם שלל תארים שכולם לחלוטין חסרי משמעות. אז מה במקום? אין תחליף להיכרות אישית עם מה שמאחורי התווית ובתוך הבקבוק.