טיול קולינרי בתרשיחא

בליל תרבויות, מלאכות, טעמים, צבעים וצלילים – אלה הם מרכיביה של תרשיחא. היא נטועה במורדות הרי הגליל המערבי, נוגסת אט אט בטרסות שנשקו פעם את בתיה, ובין קול קריאת המואזין לצלצול פעמוני הכנסייה ורעש צופרי מכוניות חולפות ניתן עוד לחוש בתרשיחא של פעם. שאלו את זקני הכפר והם ייאנחו אנחת זיכרון ילדות: "הוי תרשיחא תרשיחא….", ומבלי להתאמץ תוכלו לחוש עד כמה רבים געגועיהם לימים עברו, כמו קשורים הם בנימי נפשם אל קולות הקורנס שבקעו מרובע חרשי הברזל, לריחות הקובנייה הלבנונית שפשטו ברחוב ג'ובראן, לעגלת הירקות שחלפה עם בוקר בשכונה והעגלון קורא לעקרות הבית לקנות ממרכולתו.

הטיול בתרשיחא מזמן לנו מפגש מרתק של ישן וחדש. של מסורות עתיקות וחיים מודרניים, נוצרים, מוסלמים, פלאחים ובדואים, מביאים אל המבקר בסמטאות הכפר את ניחוחו וטעמו של המטבח הערבי לדורותיו ויוצרים יחדיו את קדרת האוכל של תרשיחא, זו הטבולה לעיתים בנגיעות המערב ולפעמים שומרת בקנאות את אחיזת המזרח הישן והטוב.

בתרשיחא יש בליל של טעמים, צבעים וצלילים, פעמוני כנסיות לצד קריאות מואזין

הנוף מגלה את סודות המטבח
לפני שנשוטט בסמטאות מומלץ לעלות לשכונה הבדואית ומעליה, בשיא ההר, היכן שנמצאת אחוזת קברו של שיחא ג'אמאל א-דין, ניתן לתת מבט אל האזור ולהבין מהיכן מושפע המטבח המקומי. מצפון – גבול הלבנון; השפעותיו של המטבח הלבנוני ניכרות היטב במטבח הערבי נוצרי. החלוקה המדינית של המרחב בין אנגליה לצרפת בתחילת המאה העשרים (1920) חילקה את הגליל לשניים בהיבט המדיני, אבל לא את המטבח המקומי בהיבט הקולינארי. מה שבישלו בבית נוצרי בתרשיחא בישלו גם בכפר הנוצרי עין-אבל שבצידו השני של הגבול. אין זה עניין של השפעה, אלה הם אותם אנשים, אותן בשלניות, היתה זו רק הגדר שהפרידה ביניהם. מבט מזרחה, אל רכסי הר מירון, יספר את סיפורו של המטבח ההררי, שתושביו מתקיימים וניזונים בעיקר מעדרי הצאן ומוצרי החלב שלהם, ובנוסף מלקטים עשבי מאכל. תצפית מערבה – אל הים, מאפשרת הצצה אל העיר עכו, שהיתה השער אל המזרח ומשוקיה הגיעו תבלינים רבים, שלימים נטמעו במטבח המקומי.

ניתן לשוטט בתרשיחא ולגעת בצעדיו החדשים-ישנים של המטבח הערבי, זה המנסה לשמר את מסורתו ארוכת השנים, אבל נכנע לזליגתו האיטית והקורצת של המטבח המערבי, זה שיודע למזג את שני העולמות יחדיו, אבל תמיד באהבה וגאווה מקומית. ולכן הטיול והטעימות יקבלו מימד נוסף אם תרבו בהיכרות ובשיח עם האנשים העושים אותו.

שוק השבת בתרשיחא | צילום: מיכל שילוח

תרשיחא האנושית ותרשיחא הקולינרית הן מקלעת מיוחדת הנותנת למטייל בה גם את טעמו של תבלין ישן ומוכר הקרוי "סיפור טוב". מאחרי כל הטעימות עומדים אנשים מיוחדים וסיפורי חיים מרתקים, לעיתים הזויים, שאותם תוכלו לשמוע רק אם תבואו חמושים ברוח פתוחה ומערכת מטבולית חזקה, כי טיול טעימות הוא עניין רגוע לאנשים עם סבלנות, ראש פתוח וקיבה שאיננה רגיזה.

היום המומלץ לביקור בתרשיחא הוא שבת. המולת השוק הפתוח היא תפאורה נפלאה לטיול וככל שתקדימו כך תוכלו לפגוש את נשות הכפר אוספות לסליהן את התוצרת הטריה, תוך שהן מגלגלות במוחן את מרכיבי ארוחת הערב והצהרים של שבת וראשון, שבו כל המשפחה מבלה יחדיו כמנהג הערבים (ארוחת שבת בערב וצהרים של יום ראשון). סדר הביקור במקומות המומלצים נתון לבחירתכם, אבל זכרו – אם רוצים לטעום הרבה, תמיד צריך להשאיר מקום לטעימה הבאה.

רימונים בשוק | צילום: מיכל שילוח

חומוס לפתיח
נפתח בחומוס, כי חומוס בעולם הערבי הוא ארוחת הבוקר ואין כמותו כדי "לפתוח את היום". את ניגוב החומוס הקטן שלכם אני ממליץ לעשות בחומוס עאטף. מאהר, המנהל והחומוסאי הראשי, יארגן לכם את המנה הנבחרת תוך דקות ספורות ואל תחפשו תפריט. חומוס, חומוס וחומוס זה מה שיש. אני ממליץ על חומוס המשאוואשה, נזיד חם ורב טעמים של חומוס המוגש בסגנון לבנוני.
איפה? ברחוב מעל השוק, טלפון: 04-9971713

חכמת הלחם והרוח
נמשיך לשוק הנפחים של תרשיחא. זהו השוק הישן, שסמטאותיו מרוצפות האבן מובילות אל שתי הכנסיות שבכפר ואל מאפיית הלחם הטוב או בשמה המקורי The good bread Bakery. את פניכם יקבל במאור פנים האופה שאהין שאהין, שהחל דרכו כצייר, פתח סטודיו בתרשיחא וחלם שיהיה לו בית קפה. החלום הפך למציאות כששאהין פתח מאפייה קטנה בסמטה הציורית והחל להתמחות בלחמי מחמצת שאור. את המאפייה, שהיא גם בית קפה, קישט בציורים משלו, שולחנות קפה גבוהי רגלים, מדפים עליהם מונחים דברי המאפה וברקע מוזיקת ג'אז, בלוז ומוזיקת עולם. מי שמכיר את משפחת שאהין יודע היטב שהמוזיקה הערבית זורמת בעורקיהם מימים ימימה. הסבא חכמאת הוא נגן ומורה למוזיקה, אליאס, אביו של שאהין, מנגן מימים ימימה וידוע היטב במגזר, ודודו,סימון שאהין, הוא מלחין, נגן עוד וכינור, בוגר האקדמיה למוזיקה בירושלים החי בארצות הברית ומשלב בהופעותיו גם מוזיקה יהודית אירופאית.

מאפיית הלחם הטוב, שהיא גם בית קפה

עכשיו אפשר לדבר על לחם, כי אצל שאהין לחם הוא דבר שירה, הוא ציור, הוא נשמה. ישנם כמה סוגים של לחמים בהם הוא מתגאה, שכולם עשויים מחמצת שאור – לחם שיפון, לחם כוסמין, חיטה מלאה, חיטה עם אגוזים, שיפון עם חמוציות, כוסמין עם תאנים או אגוזי לוז, ג'בטות איטלקיות ובגט צרפתי מסורתי. לסיכום – מקום קטן, רוח גדולה ומאפים לעילא ולעילא.
איפה? השוק הישן, טלפון: 052-3707068

אצל שאהין (בצילום) לחם הוא שירה, ציור, נשמה

בירה, פיצה ורוקנרול
כמון, הבר של סמים בשארה, הוא התגלמות המערב וסמליו. מסך טלוויזיה ענק מידות, מוזיקת רוק הבוקעת מהרמקולים, בר מוגבה עם ברזי בירה עבי צוואר ותנור האופה פיצות נדירות באיכותן. זו התפאורה וזה מה שיש למקום להציע. סמים הוא בחור צבעוני ומלא עזוז, שישמח להגיר לכם מלוא הכוס בירה טובה ולספר איך הוא מייצר אותה ממש בהמשך הסמטה, במבשלה קטנה ונטולת פוזות שאיננה פתוחה לקהל.

הפיצה של כמון עשויה בדקיקות הראויה לגרסה האיטלקית הקלאסית, מרופדת בכל מה שתחשקו: עגבניות, פלפלים, בצל, קותלי חזיר ועוד. הבר כמון עובר דירה למקום חדש ומרווח, 50 מטר במעלה הרחוב, אבל ממשיך בינתיים לתת שירות במקום הישן.
איפה? ברחוב הראשי, אחרי בית הספר

כדור פלאפל ממכר
פלאפל יוסף הצליח בתוך שנים מעטות להיות "המרפסת של הכפר" ולמשוך אליו לקוחות מקומיים ומיישובי האזור המעוניינים להרגיע את קיבתם במהירות ולהמשיך בדרכם. שורשיו של הפלאפל במצרים, שם הנוצרים הקופטיים השתמשו בו כתחליף לבשר בימים שאכילת בשר אסורה. אבל במקרה שלנו שורשי הפלאפל מצויים אצל דליה, אמו של יוסף, המכינה מדי יום את העיסה לכדורים הצהבהבים המוטלים אל השמן הרותח.

פלאפל יוסף. כולם מכירים את כולם כאן

המרפסת של פלאפל יוסף היא מיקרו קוסמוס של תושבי האזור, ערבים ויהודים, כולם כמעט מכירים את כולם, כולם פתוחים לשיח על כל נושא ויוסף כבר יודע וזוכר מה הטעם האהוב על אורחיו.
איפה? ברחבת השוק

אמנות הקדאיף
בחדר האחורי של קונדיטורית אבו ג'ימי מסתתרת המכונה שהיא סוד העניין, מכונת הקדאיף שהגיעה בדרך לא דרך מסוריה לתרשיחא. כבמעשה קסם נוצרות שערות הקדאיף ונאספות לכדי צמה לבנה, שתעטר בהמשך את הבקלאווה או הכנאפה. סוד העניין הוא דווקא באום ג'ימי, ילידת ביירות, שבאה בעקבות אהבתה לתרשיחא ומכינה את המאפים והממתקים לפי המתכונים שלמדה בבית אמה בלבנון. מסע בעקבות הכנאפה, הבקלווה או הסטנבוליה ניתן לעשות בישיבה על המרפסת הפונה אל השוק, תוך לגימת קפה, תה או בירה מהחבית. את החנות מנהל ג'ו, בנה של אום ג'ימי, עורך דין במקצועו שעשה הסבה מקצועית לקונדיטור.
איפה? רחוב השוק ליד הבנק

בקלאות של אום ג'ימי. הסודות המתוקים מגיעים מלבנון

אוכל של געגועים
פתגם עממי אומר: "געגוע מתחיל מקצות האצבעות ומטפס אט אט, אל הפינות החבויות של הנפש". אין כמו הפתגם הזה כדי לספר את סיפורה של משפחת ח'יאט, שמקורותיה בכפר איקרית שבגליל המערבי, ושל המטבח המופלא הנושא את שמה "אלח'יאט". עקורי איקרית התפזרו בכפרי הגליל ב-48, משאירים אחריהם את בתיהם, שדותיהם וכנסייתם. הדבר היחיד שלקחו איתם משם הוא הגעגוע, וזה מחלחל אל תוך התבשילים הנעשים בידיהן האמונות של נשות המשפחה ומוגשים באהבה על ידי הבנים. כאן תמצאו את הקובה המטוגנת שנעשתה ביד אוהבת, את סלט הטאבולה מהטעימים שאכלתי ובורגול חלומי מעשה קסמים כמעט.
איפה? מעל רחבת השוק, טלפון 077-9100141

מעושנים על הגג
על פלטת עץ מונחים היו בשורה נתחי דגים מעושנים, סלמון, טונה, הרינג כבוש, ביצי דגים ולצדם – כוס עראק תוצרת בית. תוסיפו לכך את הנוף הנשקף מהמרפסת, ואפשר לומר שאתם מסודרים. אני קיבלתי גם פלטת בשר מיושן ומעושן, מלווה בסלט בית מרענן, וחברי אוהבי הטיפה המרה טעמו משישה סוגי בירה ויינות מיקבים גליליים. למקום קוראים מיקיס טופ וויו והוא נמצא בקומה העליונה של בית הסאראיה. הנוף – בחינם.
איפה? הכיכר המרכזית בתרשיחא, בניין הסראיה

מיקיס טופ וויו – פלטה של דגים מעושנים בתוספת נוף מקסים

מטבח אנין מול שדות הטבק
הפתעה ים תיכונית עם קריצה אירופאית מחכה לאניני הטעם שבכם, אל מול שדות הטבק בקצה הכפר ממזרח. למסעדה קוראים אלומה ואין מפתיעה ממנה ביצירתיות המנות ובעושר התפריט. ארוחות מוקפדות ואיכותיות, המביאות יחדיו את המטבח הערבי והמטבח המערבי לכדי ניגון אחד מושלם. מומלץ להזמין מקום מראש.
איפה? בדרך לכפר ורדים, טלפון: 04-9574477

גלידה לקינוח
לאכול גלידה איטלקית מעשה אמן על המרפסת בכניסה לשוק – כך צריך לסיים את הטיול. למקום קוראים בוזה, "גלידה" בערבית, מיזם משותף יהודי-ערבי אחראי לגלידה הנפלאה הזו. חלון זכוכית מאפשר להציץ אל תהליכי הייצור ודלפקי המכירה עמוסים בגלידות בטעמים שונים ומחומרים איכותיים וטבעיים, עם גוון גלילי.

בתמונה הפותחת: עלאא סוויטאת, הבעלים של מסעדת אלומה בתרשיחא | צילום: אנטולי מיכאלו
___

אמנון גופר – מורה דרך המתמחה בטיולי נושא בגליל, מחבר ספרי הטיולים "סודות גליליים" ו"חמש דקות מהצימר" בהוצאת עם עובד. אתר אינטרנט