בודפשט, בירת הונגריה, משתרעת משני צידי נהר הדנובה, הזורם מצפון לדרום ומחלק אותה למזרח ומערב, בודה הגבעית במערב ופשט המישורית במזרח. במקביל לנהר נמתח מדרום לצפון מסלול האוכל הבודפשטי הקלאסי, שיש בו הזדמנויות קולינריות, סמלים היסטוריים וגם מלכודות תיירים, ומאחוריו מסתתר סיפור של תרבות שהחלה משבטים של רוכבי סוסים, הפכה לאימפריה מפוארת וכל אלה עיצבו את תרבותה ואת האוכל שלה.
לקריאה נוספת:
אצא לי השוקה
מסלול האוכל מתחיל מהשוק המרכזי של בודפשט. זה מבנה מתכת מרשים מהמאה ה-19, מהתקופה שיצרה מבני מתכת אחרים באירופה, כולל מגדל אייפל. למרות שהוא אבן שואבת לתיירים, באים אליו גם תושבים מקומיים רבים לערוך בו קניות וזה אומר מן הסתם משהו על האיכות והמחירים שלו. השוק נפתח בשש בבוקר ומומלץ לבקר בו מוקדם כדי להימנע מהדוחק שבא בהמשך היום. הוא נקי, הוא נעים ויש בו שפע של כל המוצרים שיכול להציע המטבח של בודפשט: פירות יער טריים בעונתם, נקניקים, גבינות טריות וקשות, בשר מעושן, נקניקיות וכמובן כל מה שיש בו פפריקה.
דוכן נקניקים בשוק המרכזי של בודפשט. הקונים הם שילוב של תיירים ומקומיים | צילום: Yulia Grigoryeva / Shutterstock.com
השוק בנוי משלוש קומות: בקומת המרתף נמצא חנויות דגים וסופרמרקט, בקומה העליונה מזכרות, בגדים וכלי בית, והעניין שלנו הוא במרחב המרכזי שבקומת הקרקע. קחו את הזמן לשוטט בו, אין מה למהר, כי יש שפע אפשרויות. לכל מוצר כמעט יש מוכרים רבים שישמחו להציע אותו באיכויות שונות ומחירים שונים. מטבע הדברים, בשדרה הפנימית הראשית ומול הכניסה הראשית המחירים יהיו גבוהים יותר, כך זה בשווקים רבים בעולם.
המבנה המרשים של השוק אופייני לתקופה בה נבנה במאה ה-19 | צילומים: שאטרסטוק
שווה לעבור על פני דוכנים רבים, להביט בסחורה, להביט במחירים, לפטפט עם המוכרים, שרובם מדברים אנגלית לפחות ברמה בסיסית, ולהתרשם מה אנו רוצים והיכן נרצה לקנות זאת. ההתרשמות שלי היא שמרבית ההזדמנויות היפות הן בשדרה הפנימית הימנית, כלומר הקרובה יותר לנהר. בדקו, השוו, פתחו את המחשבון על גבי הטלפון, כדי לחשב כמה זה בשקלים ואל תהססו לבקש לטעום לפני שתחליטו. המלצה: חצו את האולם עד לסופו, בסוף, ממש לפני היציאה האחורית מהבניין, תמצאו מצד ימין מוכרת צנועה שמציעה גבינות כפר תוצרת בית. היא לא מבינה מילה באנגלית, יהיה צורך בהרבה רצון טוב ותנועות ידיים, אבל הגבינות שלה נפלאות וזה שווה את המאמץ.
לדלג על מלכודת התיירים
מהשוק לכיוון צפון נחצה את הכביש ונכנס אל רחוב ואצי (Váci utca), מדרחוב שופע התרחשויות ומקומות לאכול בהם, תיירים רבים משוטטים ואוכלים כאן והמסעדות מתהדרות בשלטים מאירי עיניים ותצלומים של המנות. אין צורך להתלהב, הפופולריות של הרחוב בקרב תיירים הפכה אותו למלכודת תיירים קלאסית – אפשר למצוא בו מסעדות הונגריות רבות המציעות את המנות הקלאסיות המקומיות, אבל המחירים יהיו גבוהים באופן יחסי והאיכות לא תמיד משביעת רצון.
מדרחוב ואצי. כיף להסתובב, פחות מומלץ לאכול פה | צילום: Pit Stock / Shutterstock.com
אם לא הצלחתי להרתיע אתכם ובכל זאת החלטתם לאכול כאן, אני ממליץ על מסעדת פטאל (Fatál Étterem) הוותיקה שברחוב Pinter ליד ואצי מס' 67. לא, אל תמהרו לשלוחה שעל רחוב ואצי עצמו, עדיף להיכנס אל המסעדה המקורית ברחוב הצדדי מצד ימין. מדרגות יקחו אתכם למטה אל אולם חצי תת קרקעי שנבנה בזמנים שבהם, כך זה נראה, אבירים רכבו על סוסיהם דרך מרכז העיר. האוכל לא זול בכלל, אפילו מעט יקר במושגים הונגריים, אבל האיכות טובה, הכמויות נדיבות והמקום עצמו הוא תאווה לעיניים.
לנגוש, בצק מקמח תפוחי אדמה מטוגן בשמן עמוק, מוגש עם שמנת חמוצה או גבינה מגוררת
איך הגיעה הפפריקה להונגריה?
המסעדות המקומיות יציעו לכם את הקלאסיקה ההונגרית שצמחה מתוך ההיסטוריה והאקלים של המדינה: כרוב ממולא, בקר בפפריקה ועוף בפפריקה, קיורטוש ועוגת דובוש, פלטות נקניקים וגבינות וכמובן הגולאש המפורסם. המדיארים (או המגיארים) הם עם שהגיע הנה על אוכפי סוסים לפני כ-1,500 שנה מהרי אורל שבמזרח. הם התיישבו במישורים הפוריים שהיום מהווים את הונגריה, והתרבות שהם יצרו שם ואיתה גם האוכל הם תוצאה של המקום ושל ההיסטוריה. ניתן למצוא בו, כמו בשאר המטבחים של מרכז אירופה, את מה שמצמיחים היערות והשדות באזור זה של אדמה שחורה ושל מזג אוויר קר, גידולי שדה ובהם גזר, תפוחי אדמה וכרוב, בעיקר כרוב, ושפע של בשר ומוצרי חלב ממשק החי.
גולש, אחת המנות הפופולריות במטבח ההונגרי
באזורים כאלה, שבהם הקיץ נעים והחורף קשה, יש צורך בשימור מזון כדי לשמור אותו לימים הקפואים, ממש כמו בסיפור על הצרצר והנמלה. התוצאה היא שפע של נקניקים ובשרים מעושנים כדי לשמר את הבשר, גבינות כדי לשמר את החלב וריבות המשמרות את הפירות. בשעתו זאת הייתה דרך לשרוד את החורף, היום זה פשוט עולם של מעדנים.
הכנת קיורטוש בדוכן רחוב
על הבסיס הזה, המשותף למרבית העמים המרכז אירופאים, הוסיפה ההיסטוריה את מורשת השפע של ימי הזוהר של העם ההונגרי. זה היה עם לוחם שהקים ממלכה ההונגרית פאודלית בימי הביניים, ומאוחר יותר הוא נכבש בידי הטורקים, אשר הם אלה כנראה שהחדירו אליה את הפפריקה, אחר כך בידי האוסטרים ואז סופח לאימפריה ההבסבורגית, היא האימפריה אוסטרו הונגרית. זאת הייתה תקופת השיא והיא נמשכה עד תחילת המאה ה-20. בודפשט, לצד וינה, ניצבה במרכז אימפריה רחבת ידיים, שעושר רב זרם אל המרכזים שלה. זאת התקופה בה הוקמו מרבית מבני הפאר של העיר, והשפע של הימים הללו יצר את המטבח העילי ההונגרי ואת הקינוחים שבהם שולטת הנוכחות של השמנת והקצפת לצד פירות יער.
עוגת דובוש וקפה
בסוף רחוב ואצי, ברחבה של Vörösmarty tér, מצוי המקום המסמל יותר מכל מקום אחר את התקופה ההבסבורגית המפוארת ההיא, קפה ז'רבו (Gerbeaud). זה אחד מבתי הקפה הקלאסיים המהודרים ביותר בעולם כולו והוא שוכן שם עוד מאז שנת 1870 והעיצוב בהתאם: ריהוט עץ כבד, שנדולירים, ארכיטקטורה ניאו-קלאסית ועל הקירות סטוקו של אותה תקופה.
קפה ז'רבו פועל ברצף מאז שנת 1870 | צילום: Julie Mayfeng / Shutterstock.com
קפה ז'רבו הוא מהודר, הוא הסטורי, הוא יוקרתי והוא גם יקר במונחים מקומיים. כוס קפה תעלה בו פי שלושה יותר מאשר במקומות רבים ברחבי העיר, אבל עדיין, נכון למועד כתיבת הכתבה, זה לא יקר במונחים תל אביביים, ואפשר להיכנס פנימה, להיות מובל אל השולחן בידי המארח שבחליפה ועניבת פפיון, להזמין עוגת דובוש וקפה, או אולי מיל-פיי, להביט סביב ולהתרשם.
עוגת דובוש. מושלמת לצד קפה בספל חרסינה מהודר
כן, הביטוי "מלכודת תיירים" כבר נכתב כאן, וזה שרוצה לפגוש את המטבח ההונגרי האמיתי בלי תוספות מחיר והתאמות לטעם האמריקאי מומלץ לו להתרחק מהמרכז שלארכו צעדנו עד כה ולחפש את המקומות הקטנים שבפריפריה של העיר, אלה שבהם אוכלים יותר מקומיים מאשר תיירים, והם יודעים למה. בין המקומות הללו ניתן למנות את Pozsonyi Kisvendéglő שבמעלה הנהר לכיוון צפון, בקרבת הגדה הצופה לעבר האי מרגריט, ברחוב Radnóti Miklós מספר 38. מקום מומלץ אחר יכול להיות מסעדת רוזנשטיין, אשר כפי ששמה מלמד היא מסעדה יהודית והאוכל שלה הוא שילוב של המטבח המקומי והמטבח היהודי האירופאי. היא מחוץ לאזור המרכז בכיוון צפון, ברחוב Mosonyi מס' 3, בקרבת תחנת המטרו והרכבת Keleti pályaudvar.
______
טל רשף – יועץ עסקי ובין תרבותי לעסקים בשוקי העולם, מאמן מנהלים ומעביר סדנאות לפעילות גלובלית בחברות ישראליות.