זיתים – המילון השלם

א

סמל מדינת ישראל. עלי הזית נבחרו לעטרו | לשכת העתונות הממשלתית

ארצנו. הזית, אחד משבעת המינים שנשתבחה בהם ארצנו, מוזכר בתנ"ך 25 פעמים ועוד 160 פעמים כ"שמן זית". עלה הזית והיונה שהביאה אותו לנח היו לסמלי השלום בעולם כולו. הזית היה עץ המטע החשוב ביותר בתקופת בית ראשון ובית שני, ועד היום מוצאים בארץ שרידים של בתי בד עתיקים לעצירת (הפקת) שמן. שאול, המלך הראשון, הוכתר למלוכה במשיחת שמן זית על מצחו. דלתותיו של מקדש שלמה והכרובים העצומים, בעלי ארבע הכנפיים, היו עשויים עצי זית מגולפים. בסמל מדינת ישראל מופיעים עליו של הזית ופרותיו. עלי זית מעטרים גם את דרגות הקצינים בצה"ל, את סמל צה"ל ואת סמל האו"ם. בישראל נטועים כמאתיים אלף דונם של זיתים, מהם מייצרים מדי שנה 6,000 טונות של שמן ועוד כ־17 אלף טונות זיתים למאכל. זה לא מספיק לנו: בישראל צורכים מדי שנה כ־22 אלף טונות זיתי מאכל (משלימים את החסר ביבוא מיוון ומתורכיה) וצורכים 14,500 טונות שמן זית (מייבאים מירדן, מהרשות הפלסטינית, מתורכיה, מיוון, מאיטליה ומספרד).

ב
בית בד – מקום עצירת (הפקת) השמן נקרא כך על שום קורת העץ הכבדה (הבד הגדול) שבעזרתה היו סוחטים בעבר את רסק הזיתים. בפסטיבל ימי ענף הזית שיתקיים בעונת המסיק בחודש נובמבר הקרוב ברחבי הגליל המערבי יהיה אפשר לבקר בבתי בד, להשתתף במסיק זיתים, בסיורים, בסדנאות ובמופעים.

ג
גת שמנים וגלגולי הזית בעולם. בגן של כנסיית גת שמנים בירושלים גדלים שמונה עצי זית הנחשבים הזקנים ביותר בעולם. בערבית מכניםם את עצי הזית הקשישים "זיתון רומי" – עצי זית מתקופת הרומאים – אולם מדענים מפקפקים בכך: עצי זית יכולים לחיות עד 1,500 שנה, ומשך חייו הממוצע של עץ זית הוא 500 שנים. על הגודל אין ויכוח: גזעו של אחד העצים בגת שמנים הוא הרחב ביותר שנמדד בארץ, שני מטרים.

כנסיית גת שמנים בירושלים. בגנה גדלים שמונה עצי זית הנחשבים הזקנים ביותר בעולם | צילום: אייל ברטוב

מקור הזית כנראה בסוריה ובארץ ישראל, וכבר בתקופת הברונזה פינקו הזית ומוצריו את אנשי אגן הים התיכון. הפניקים גידלו אותו באזורנו, מכאן הוא נדד לאפריקה הצפונית, ליוון ולרומא, וזו הפיצה את הבשורה לכל ארצות הים התיכון ולאירופה הדרומית. קולומבוס הביא את הזית לאמריקה. ב־1560 נטעו מתיישבים ספרדים עצים בפרו, ומשם היגר הזית לצ'ילה. מייסדי המיסיונים בקליפורניה נטעו זיתים ב־1796 וייסדו את תעשיית שמן הזית האמריקאית. כיום אפשר למצוא מטעים ענקיים לא רק בארצות הברית אלא גם באוסטרליה, בניו זילנד, באפריקה, ביפן ובסין.

ד
דפוקים – עוד מימי הקדמונים. סוד הזיתים הדפוקים היה ידוע לקדמונים, כמתואר במקורותינו: "זית דרכו לאכל חי, יבש ומלוח. חי – טובל במלח ואוכל, ופוצעין את הזיתים שיצא מהם שרף". הכנת זיתים דפוקים בבית היא תהליך פשוט אך ממושך.
ה
הר הזיתים – משיח לא בא. הר הזיתים זכה לשמו בזכות כרמי הזיתים שכיסוהו בעבר. ההר מכונה גם הר המשחה, ואחת הסיבות לכך היא שהיו מושחים עליו את מלכי ישראל בשמן זית. זהו גם מקור המילה "משיח", אשר יימשח גם הוא בשמן זית כאשר יבוא. רק שיבוא כבר.

ו

שמן זית. המזון הדומה ביותר בהרכב חומצות השומן שלו לחלב אם | צילום: יונס ארמסטרונג

ויטמינים ובריאות – הנביא ישעיהו כבר ידע. אין מזון אשר מיוחסות לו תכונות מניעה וריפוי רבות כל כך כמו לשמן הזית, כפי שידעו כבר בימי ישעיהו הנביא: "מִכַּף רֶגֶל וְעַד רֹאש אֵין בּוֹ מְתֹם, פֶּצַע וְחַבּוּּרָה וּּמַכָּה טְרִיָּה; לֹא זֹרוּ וְלֹא חֻבָּששׂוּּ, וְלֹא רֻכְּכָה בַּשּמֶן" (ישעיהו א', ו').
שמן הזית הוא המזון הדומה ביותר בהרכב חומצות השומן שלו לחלב אם. הוא מכיל ויטמין ונוגדי חימצון, ובהיעדר שמן זית ייקשה על ויטמינים להיספג בגופנו. בתכונותיו המועילות: מניעת עצירות, צמצום הסיכון לחלות בסוגי סרטן שונים ובמחלות לב, הורדת כולסטרול "רע" ועידוד יצירת כולסטרול "טוב", ריכוך העור וצמצום דלקות, טיפול בכוויות, עיכוב תהליכי הזדקנות של תאים ועוד גדולות ונצורות.

רק לפני כחודש התגלה כי שמן זית מכיל כימיקל טבעי הפועל באופן דומה לתרופות משככות כאבים. לפי מחקר אמריקאי, שתיית חצי ליטר של שמן זית כתית מעולה מקבילה לנטילת קפסולה של משכך כאבים מסוג איבופרופן.

ז
זקנה צרפתייה – סוד הגיל המופלג. בתשובה לשאלה כיצד הגיעה לגילה המופלג והיתה לאדם הזקן ביותר בעולם השיבה ז'אן קלמן מהעיר ארל שבצרפת ביום הולדתה ה־121: "שמן זית". קלמן נהגה לשלבו בכל ארוחה וגם משחה בו את עורה מדי יום. "מעולם לא היה לי אלא קמט אחד", אמרה, "זה שעליו אני יושבת".

ח
"חבל שאין פה קוקוס", כך שרה חוה אלברשטיין, למילותיו של אריאל הורוביץ: "חבל שאין פה קוקוס, זה טוב ליהודים, זה טוב לערבים, ישר מן העץ, מתוק וטעים. אל תגידו שיש במקום זה זיתים, זה לא אותו דבר. קוקוס חי את הרגע, זית נטוע בעבר".

ט

צילום: קלי קלין

טפנד – הקוויאר של פרובאנס. להכנת מעדן זה, מרפרטואר המטבח הצרפתי הפרובנסלי, מכניסים למעבד מזון שתי כפות אנשובי קצוץ דק, שתי כפות צלפים, מאתיים גרם זיתים שחורים מגולענים (קלמטה או טזוס) וכף שמן זית. מעבדים קלות ומוסיפים עוד ארבע כפות שמן זית, עד שמתקבל מרקם כמעט חלק. אפשר לגוון עם מיץ לימון, שום, פלפל שחור, קורנית יבשה ועוד מוצרים כיד הדמיון הטובה. מומלץ לגוון בסוגי הזיתים: כל אחד יניב ממרח שונה, אבל תמיד זה יהיה טעים על לחם קלוי.

י
יוון – החוק הראשון בעולם להגנת הזית. ביוון נחקק החוק הראשון בעולם להגנת הזית: סולון קבע כי מי שיימצא אשם בעקירתו של עץ זית יוצא להורג.
> בתיאור מאבקם של האל פוסידון והאלה אתנה על השליטה במחוז אטיקה מסופר כי האלים החליטו כי המחוז יינתן למי שיעניק את המתנה היעילה ביותר לבני האדם. פוסידון הכה בקלשונו באדמה, ופרץ ממנה מלח. אתנה תקעה את חניתה באדמה, ועץ זית קפץ מתוכה. האלים פסקו כי עץ הזית הוא המתנה הטובה ביותר, ומאז נקראת הבירה "אתונה", על שם אתנה.
> היוונים סכו את גופם של האתלטים שלהם בכמויות כה גדולות של שמן זית, עד שהיה צורך להמציא מגרד מעוקל מיוחד – סטריגיליס – להסרת העודפים.
> היו שנים שבהן רק לבתולות ולבחורים שקיבלו על עצמם נדר פרישות הותר למסוק את יבול הזיתים ביוון.
> בימי מלחמת אתונה וספרטה היו החיילים מניחים את נשקם בעונת המסיק ופונים לכרמים. המסורת נמשכת: יוון היא המדינה היחידה המניחה לאנשי השירות הציבורי לצאת לחופשה מיוחדת בכפרי הולדתם לצורכי מסיק.
> שישה אחוזים וחצי מאוכלוסיית יוון מתפרנסים מייצור שמן זית ומטיפוחם של לא פחות מ־137 מיליון עצי זית.
> היוונים הם שיאני העולם בצריכת שמן זית. בשיא היווני מחזיקים תושבי כרתים, הלוגמים בממוצע 25 ליטר בשנה.

כ
כבישה קרה וכתית – מדריך למשתמש. שמן הזית המובחר ביותר מופק על ידי דחיסת זיתים והידוקם בלחץ בטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות (כבישה קרה). בטמפרטורות גבוהות אפשר להפיק כמויות גדולות יותר של שמן, אולם החימום פוגם באיכויותיו. המונח כתית מתאר שמן שהופק בתהליך מכני זה בלבד ובלא תוספת חומרים כימיים. מותגי שמן זית בישראל נבדקים בידי מועצת הזיתים וזוכים בתו איכות. זהו האמצעי היחיד המבטיח כי שמן הזית הוא אכן כתית. הוא מסווג לשלוש דרגות איכות, על פי בדיקות מעבדה:
> כתית מעולה (extra virgin) – שמן באיכות הגבוהה ביותר (חומציות שאינה עולה על אחוז אחד).
> כתית (virgin) – שמן זית באיכות גבוהה (חומציות שאינה עולה על שני אחוזים).
> כתית רגיל (ordinary) – שמן כתית שטעמו טוב, על אף פגמיו (חומציות שאינה עולה על 3.3 אחוזים).

ל

לא למאכל – סבונים ותמרוקים משמן זית. ר' דוד לבית הלל, שסייר בארץ בשנת 1824, מספר ביומנו על ירושלים: "כאן נמצאים בתי חרושת רבים לסבון הנעשה משמן זית, והוא משובח ביותר בגלל ריחו המבוסם. המין הטוב קרוי בערבית 'אל מיסק', ונשלח למצרים ולכל הארצות הסמוכות". בימי קדם שימש שמן הזית (בתוספת בשמים, למשל מור) לעשיית תמרוקים, ועד היום הוא משמש בסיס לסבונים ולתכשירי ניקיון.

מ
מוחמד ואגדת הזית החלול. הנביא מוחמד השווה את האור של אללה לזוהרו של השמן הבוער מן "העץ המבורך, שאינו מן המערב ואינו מן המזרח". אגדה מוסלמית מסבירה מדוע חלולים גזעיהם של עצי זית קשישים, אף על פי שעלוותם ופריים שופעים: ביום מותו של מוחמד ירד אבל כבד על העולם. התאבלו המאמינים, חיות השדה ואף העשבים והעצים. יותר מכולם התאבלו עצי הפרי – התאנה, הרימון והגפן. לאות אבל, הם השירו את עליהם הירוקים ועמדו בשלכת. גם הזית, מלך עצי הפרי, נעטף באבל כבד. החלל שבתוכו התרחב, ובגזעו העבה והחסון נחרשו קמטים עבים, אך ענפיו המשיכו ללבלב. הסתכלו העצים על הזית, ותמהו: "אתה, מלך העצים, הכי לא נאה לך להתאבל על מות הנביא?" ענה הזית ואמר: "אתם השרתם את עליכם למען ייראה צערכם ברבים, אך צערכם חיצוני הוא ובן חלוף, ועד מהרה תגדלו עלים חדשים ותשובו לשגרת היומיום. ואילו אני, צערי עמוק וכמוס בלבי, אך צער־תמיד הוא – כי הנה יבש לבבי עם בוא הבשורה המרה, ומוח גזעי נמק וכלה".

אוסף מוזיאון ישראל ירושלים © מוזיאון ישראל

נ
נתוני ייצור וצריכה עולמיים. שבע ממדינות אגן הים התיכון – ספרד, איטליה, יוון, תורכיה, סוריה, תוניסיה ומרוקו מייצרות תשעים אחוזים מכלל שמן הזית בעולם.

היצרניות הגדולות הן גם הצרכניות הגדולות: מדינות השוק האירופי המשותף ואגן הים התיכון צורכות 77 אחוז משמן הזית בעולם. הצרכניות הגדולות אחריהן הן ארצות הברית, קנדה, אוסטרליה ויפן. הספרדים הם היצרנים המובילים, אולם בצריכה הממוצעת לנפש מובילים היוונים, הצורכים יותר מ־18 ליטר בשנה. אחריהם באים הספרדים והאיטלקים עם 11־12 ליטרים בשנה. הישראלי צורך כשני ליטרים שמן זית בשנה.

בעולם גדלים כ־800 מיליון עצי זית. 93 אחוז מהזיתים הגדלים בעולם מוּבלים אחר כבוד לייצור שמן, והשאר – למאכל. מדי שנה משווקים בעולם 1.2 מיליון טונות זיתים למאכל ומפיקים 2.5 מיליון טונות שמן זית.

ס
סורי – ולא מסוריה. זיתים מזן סורי, הזן הנפוץ ביותר בישראל, כלל אינם גדלים בסוריה. זהו זן ייחודי לארץ ישראל וללבנון, ושמו נגזר ככל הנראה מעיר מוצאו – צור.

ע
"עמדו בניסיון השרב", לאה גולדברג.
עמדו בניסיון השרב
ובאו בסוד הסער –
וכנצח נצבו במורד
הגבעה מול הכפר שחרב
מכסיפים באורו הצונן של הסהר.
עמוד, מה גדושה השלוה.
זו איפה השיבה הטובה!
הקשב, הקשב למשב
הרוח בנוף הזיתים.
איזו צמיחה ענוה!
התשמע? הם אומרים עכשיו
דברים נבונים ופשוטים.

פ
פוטבול או "כדור זית"? ביפן מכנים את הפוטבול האמריקאי ואת הרוגבי בשם "כדור־זית", בשל צורת הכדור, המזכירה זית.

צ
צבע – טריקולור. זיתים ירוקים, סגולים ושחורים אינם באים מעצים שונים. בתחילת ההבשלה צבעו של הזית ירוק כהה, והוא מסגיל ומשחיר עד להבשלתו המוחלטת.

ועוד בענייני צבע – איכותו של שמן הזית אינה קשורה לצבעו, אם כי לצבע בהחלט יש קשר לטעם: שמן ירוק טעמו בדרך כלל עז, והוא מופק מזיתים ירוקים שלא הגיעו לכלל הבשלה; שמן זהוב בהיר מופק מזיתים בשלים מאוד ומצטיין בטעם מעודן. גם הצלילות של השמן או עכירותו אינן מעידות על איכותו.

ק

אוליב אויל. שnות בני המשפחה נקשרו כולם בשמן © King Features Syndicate, TM Hearst Holdings, Inc

קומיקס. אוליב אויל (Olive Oyl, שיבוש של "שמן זית"), אהובתו הנצחית של פופאי, נוצרה ב־1919 על ידי האמריקאי אלזי קריסלר סגאר, וכמה שנים אחר כך הופיעה בעיתון "ניו יורק ז'ורנל" ברצועת הקומיקס "פופאי המלח" וזכתה לפופולריות רבה. אל המסך הגדול פרצה אוליב בשנת 1933 בסיועו של האנימטור האמריקאי מקס פליישר, שיצר סדרה מצוירת המבוססת על הקומיקס של סגאר. שמותיהם של כמה מקרובי משפחתה של אוליב נקשרו גם הם בשֶמֶן — אחיה נקרא קסטור אויל (שמן קיק), ואמם כונתה ננה אויל (קיצור של "בננה אויל", מונח סלנג שמשמעותו באותם הימים היתה כמשמעות ה"בולשיט" של ימינו).

אוליב – הפלרטטנית קלת הדעת, בעלת הבגדים הלא אופנתיים והרגליים הגדולות – סונוורה לעתים מגבריותו המסוקסת של בלוטו, אך לבה היה נתון בסופו של דבר לפופאי, המלח שנהג לזלול תרד בטרם קרע לבלוטו את הצורה.

ר
ראשינו עטורים – קאמבק אולימפי. המנהג הקדום לעטר בענפי זית את ראשי המנצחים במשחקים האולימפיים עשה קאמבק באולימפיאדת אתונה 2004. ענפי זית עיטרו גם את ראשיהם של קיסרי רומא ושל גלדיאטורים מנצחים.

ש
שערוריית "ברנע" והפטנט שלא נרשם. ברנע הוא זן זיתים חדש יחסית, פרי פיתוחו של פרופסור שמעון לביא ממכון וולקני. שנים של סלקציות והשבחות עצים שנמצאו בקדש ברנע הניבו זן הנחשב לאחד הטובים בעולם לייצור שמן איכותי בכמויות תעשייתיות. הזן כבש בסערה את העולם וגדל כיום באוסטרליה, בניו זילנד, באמריקה הדרומית, בסין ובאפריקה הצפונית. ומה הרוויחה מכך ישראל? נאדה. במשרד החקלאות לא רשמו פטנט על הברנע, וכך אפשר לשכפלו בכל מקום, חינם!

ת
תוניסיה – אוניברסיטת עץ הזית. תוניסיה היא יצואנית שמן הזית הרביעית בעולם – אחרי ספרד, איטליה ויוון. במדינה נמצאת המדרסה המוסלמית הקדומה ביותר, הנקראת "אל־זיתונה" – עץ הזית. היא הוקמה בשנת 732, במקום שבו ניצב עץ זית שבצלו לימד מלומד תוניסאי את תלמידיו את עיקרי האסלאם.