וינה היא אולי העיר המייצגת בצורה טובה ביותר את התרבות של אירופה הקלאסית. היא הייתה בירת האימפריה ההבסבורגית האוסטרו-הונגרית, בה נסעו בכרכרות בני אצולה ובני משפחת המלוכה, לשם הגיע כסף רב מרחבי הקיסרות שאיפשר בניית בניני פאר, מסיבות ריקודים, חיי תרבות עשירים וארוחות של מעדני מלכים. וינה של היום משקפת את ההיסטוריה שלה ברחובות המעוצבים, בפנסי הרחוב, הארמונות ובניינים היסטוריים רבים, הכיכרות, המזרקות והגנים. היא משקפת זאת גם באוכל שלה. ביקור קולינרי בווינה בירת אוסטריה הוא מסע ברחבי האימפריה שהתפוררה והפכה לנחלת העבר בסוף מלחמת העולם הראשונה.
קראו עוד:
וינה – המדריך המלא
אוסטריה – המדריך המלא
טיפים והמלצות לווינה
החיים הטובים בוינה
שטרודל עם נוף – טיול באוסטריה
תרבות של אוכל בווינה
האוכל בווינה, כמו בכל מקום אחר בעולם, הוא תולדה של האקלים, של החברה וכמובן של ההיסטוריה. האקלים הוא מזג האויר הקר והמשופע בגשם ושלג של מרכז אירופה, מה שמצמיחה האדמה הכבדה, אדמת היערות של המרחבים שמסביב. וינה מקבלת את מרכיבי המזון שלה ממשקי איכרים קטנים שהיו עמוד השידרה החקלאי של הקיסרות לאורך ימי הביניים והעת החדשה, משקים קטנים המבוססים בעיקר על משק חי ובו עופות וחזירים, וסביבם מרעה של פרות בהרי האלפים, עצי פרי נשירים, פירות יער לרוב ושדות דגנים.
המנה המפורסמת ביותר של המטבח הוינאי, אותו וינר שניצל, היא תולדה של כל אלה. קחו בשר עגל מהעדרים הרועים בהרי האלפים, הדקו אותו עד דק בפטיש שניצלים, גלגלו אותו בקמח, משדות הדגנים, בביצה מהתרנגולות המנקרות בחצר ובפירורי לחם, בסדר הזה, וטגנו אותו עד שיזהיב, וקיבלתם את המנה האייקונית של וינה שגם נושאת את שם העיר, ועל פי המסורת ניתן ללוות אותה בכוס בירה מקומית, משעורה וחיטה כמובן.
המנה המפורסמת ביותר של המטבח הוינאי, "וינר שניצל" (צילום: שאטרסטוק)
תרבות האוכל מקומית משלבת בה את האוכל העממי שאכלו האיכרים והעירוניים ממה שמציעה האדמה, ולצידו את המורשת של המטבח העילי של של החברה הגבוהה, אותם אנשים שהתואר שלהם איפשר להם לחיות חיים של שפע עם זמן פנוי לרוב והזמנות לאירועים רבים שבהם בישלו טובי הטבחים והובאו טובי המצרכים. מורשת הפאר והאיכות מלווה את וינה עד היום, ומי שיחפוץ בכך ימצא בה, נכון לרגע כתיבת הכתבה, 15 מסעדות שונות שזכו לכוכבי מישלן, אחת מהן עם שלושה כוכבים, ולצידן מסעדות טובות ויקרות רבות שרבות מהן משמרות את זכר הבישול הקיסרי של פעם גם בלי כוכבים.
את מורשת הפאר ואת המטבח העממי ניתן לראות זה לצד זה באופן ברור בחנויות המאפה הרבות שפזורות בעיר, קונדיטוריות ומאפיות לחמים שבהן ניתן לרכוש לחם איכרים כבד, מחיטה או משיפון מלא, ולצידו לחם לבן אוורירי ומיני מאפים יוקרתיים. האגדה מספרת כי מורשת זאת גם הצמיחה את הקרואסון, שהיום נקשר בתודעה במטבח הצרפתי, ושהוא מאפה חמאה קל בצורת סהר שהומצא לכבוד הניצחון בשנת 1683 על הפולשים הטורקים שנשאו על דגלם את סמל האיסלם, הסהר.
המאפים הם, לצד השניצל, עוד סמל מובהק של העיר ומזכרת מימי השפע ההם. בבתי קפה רבים ברובע הראשון שבמרכז העיר ניתן להתרשם, לרכוש ולטעום מהם, כאשר המקום הקלאסי לעשות זאת, אם תרצו, הוא בית הקפה זאכר (Café Sacher) שב-Philharmoniker Str. 4. זה בית קפה אייקוני השוכן במבנה שנבנה לפני מאות שנים שמשמש גם כבית קפה וגם כבית מלון והשומר על העיצוב המסורתי. יש בו חדרים, פרטי ריהוט ומסמכים המנציחים את הימים שבהם דמויות כמו מריה תרזה ופרנץ פרדיננד באו לאכול בו זאכר טורט ולשתות קפה וינאי.
בית הקפה זאכר (Café Sacher) שוכן במבנה שנבנה לפני מאות שנים שמשמש גם כבית קפה וגם כבית מלון והשומר על העיצוב המסורתי
ניתן ללון כאן בתוך הפאר האוסטרו הונגרי, יש בבבניין הזה גם מסעדות עילית, אבל מה שפירסם את זאכר הוא בעיקר בית הקפה שבקומת הכניסה. כן, הזאכר טורט, אותה עוגת שוקולד עשירה עם שוקולד בפנים ושוקולד שעוטף אותה מבחוץ, הומצאה כאן והיא מוגשת עם שלל סוגי קפה, שבהם קפה עם ברנדי, עם קצפת וגם קפה טורקי, אולי לזכר הימים ההם.
הזאכר טורט, אותה עוגת שוקולד עשירה עם שוקולד בפנים ושוקולד שעוטף אותה מבחוץ, הומצאה כאן והיא מוגשת עם שלל סוגי קפה
בסביבה זאת של מרכז העיר תמצאו קונדיטוריות, בתי קפה וחנויות שוקולד לרוב, רובם באיכות מאוד גבוהה, במחירים לא נמוכים, ובעיצוב יוקרתי שמעניק משמעות לביטוי "אירופה הקלאסית". שם גם ניתן למצוא, בעיקר בפינות התיירותיות, דוכני נקניקיות, ה-Wurst שמגיעה במגוון גדלים וטעמים, עם לחמניה או בלעדיה, מבשר בקר או חזיר, מתובלת יותר או פחות, ובהן ה-Bratwurst הקלאסית, ה- Kasewurst שמשלבת בשר וגבינה ועוד.
הנקניקיות הן היצוג הנפוץ ביותר של המטבח העממי באוכל הוינאי, במקור הן היו הדרך של האיכרים לעשות שימוש בשאריות בשר, שהיו נטחנות ונדחסות אל תוך מעיים של בעלי חיים. עם הזמן התפתחו הנקניקיות, כאן ובאזורים רבים במרכז אירופה, הפכו לסמל תרבותי ולמזון מהיר זול ומשביע, הן מוגשות בדרך כלל עם חרדל וקטשופ, עם כרוב כבוש ולעתים גם עם פלפל חריף, לא תמיד.
בין ההשפעות העיקריות על המטבח הוינאי ניתן למצוא את טביעות האצבעות של הונגריה המדינה השכנה שהייתה חלק מהאימפריה. תוכלו למצוא אותה בחנויות הנקניקים שבהם התוצרת ההונגרית מככבת, עם או בלי פפריקה, עם עיצוב העטיפה בצבעי הדגל של הונגריה, והיא מוצאת עצמה היום במטבח הוינאי בדמות הגולאש, שפעם היה מזון חורף כבד של שכבות אוכלוסיה נמוכות והיום הוא מוגש במיטב במסעדות המתמחות באוכל אוסטרי, ולצידו מאכלי הבצק מהונגריה, הלנגוש והקיורטוש בעיקר. עוד על המטבח ההונגרי תמצאו בכתבה "סיור קולינרי בבודפשט".
בילוי לערב
כאשר הערב מתחיל לרדת על העיר אני ממליץ לצאת לעבר רובע Grinzing שבצפון מערב העיר, זה רובע מגורים יוקרתי הגובל בכרמים שעל הגבעות מסביב. כן, וינה הקרה היא אחד האזורים הצפוניים ביותר בהם ניתן עדיין לגדל ענבים, שם מייצרים את היין האוסטרי הטוב והפחות ידוע מאשר אחיו שמצרפת, ספרד ואיטליה, מייצרים שם בין השאר Eiswein, יין קרח המיוצר מענבים שקפאו ורמת הסוכר שבהם עלתה עקב כך.
באזור זה גם התפתחה סביב היינות מסורת ההויריגר (Heuriger), פונדקים השוכנים בדרך כלל בבניינים ישנים ומסורתיים, בהם הישיבה יכולה להיות בחצר הפנימית, הם מגישים אוכל מסורתי, מוזגים יין מקומי ולעתים מלווים זאת במפע פולקלורי ומוזיקה. רובם טובים ולא זולים, ולגבי המופע, כדאי להתקשר ולברר זאת מראש ולדעת מה הימים והשעות בהם כדאי להגיע.
אחד המקומות הללו הוא Zum Martin Sepp שב-Cobenzlgasse 3. הוא מקיים ערבי מוזיקה מקומית פעמיים בחודש, בימי שישי בערב הוא צולה חזרזיר שלם על האש ומגיש לסועדים, יש בו מקומות ישיבה במסעדה פנימה או בחצר ושלל המאכלים שלו, שניתן לבחור מהם בדלפק, הוא מסורתי כפרי וכולל סלטים עם מיונז, נקניקיות דם, תרד מוקרם, בקר טרטר, בשר בתנור והרשימה עוד ארוכה וטובה, עד כמה שאני יכול להעיד.
אם יש לכם מעט זמן כאשר יש עדיין אור ניתן להמשיך מרובע גרינצינג הלאה ולצאת את העיר לעבר הגבעות אל Kobenzl. זה אזור של כרמים, כנסיות קטנות וכפרים. בראש ההר יש בית קפה קטן שצופה מרחוק על וינה, לא, הקפה והעוגות שלו לא מתייחדים באיכות מיוחדת, אבל הם בסדר גמור והנוף עוצר הנשימה של העיר שווה את הנסיעה עד הנה. זאת דרך יפה לסיים את היום.
מבט על וינה מקובנצל. שווה את הנסיעה
מסעדות במרכז וינה
————–
טל רשף – לשעבר חוקר היסטוריה ותרבויות באוניברסיטת תל אביב ובסרבון ואחר כך מנהל פעילויות בחברות הייטק ברחבי העולם, והיום הוא מרצה בחוגי בית בנושא תרבויות העולם (https://intelectual.co.il/