רובנו מכירים את המטבח הערבי מהאוכל המוגש במסעדות הערביות. מעמיסים על השולחן מזטים רבים, שחלקם מקופסאות שימורים, ומנות עיקריות שמתמקדות בשיפודים וצ'יפס וגם מג'דרה וטאבולה כחלק מהרפרטואר הסטנדרטי. הסלט הערבי והחומוס נעים בסקאלה מאיכות גבוהה וטריות ועד לרמה ירודה. החוויה הזו קיבעה בתודעה של הסועד הישראלי וגרמה עוול למטבח הערבי המקורי והעשיר. בשנים האחרונות חלה תמורה משמעותית כאשר הדור החדש של השפים הערביים (זוזו חנא במגדלנה, אוסמה דלאל בעכו, עומר עילואן בעלה גפן ועוד רבים) מוביל מסעדות עילית המבוססו, על מנות מסורתיות, חומרי גלם טריים וטכניקות בישול מתקדמות. "שפים הם העם הכי סקרן בעולם! הצלחתי להדליק את השפים הערביים והיהודיים כאחד", מתלהבת ד"ר נוף עתאמנה-אסמעיל, זוכת מאסטר שף 2014 והמנהלת האמנותית של פסטיבל א-שאם, בשיתוף עם אריה רוזן. "כשרציתי להגדיר את מהות הפסטיבל עמדו לנגד עיני שני נושאים: האחד האוכל הערבי הנכחד, מנות שהוכחדו ומנות בסכנת הכחדה. רוב המנות הנכחדות הן מנות שמכינים לאירועים מיוחדים, כמו לכבוד עונת המסיק או עוגת הסולת לחיזוק היולדת ועידוד ייצור החלב. יצרתי מנות שבעיני הן בעלות ערך תרבותי גדול בתרבות הערבית. הנושא השני היה הרצון ליצור שותפות בין יהודים לערבים ולהביא ליצירה משותפת, ואין כמו אוכל כנושא שמסקרן את שני הצדדים. "ההיענות היתה מדהימה. ברגע שהתקשרתי לשפים הערביים הנושא מאוד דיבר אליהם ועורר בהם זיכרונות מהאוכל והם התחילו להתרפק על המנות של הסבתות. אספנו מהם תמונות וספורים של המשפחות. השפים היהודיים הגיבו בסקרנות, כי רובם מכירים את המטבח הערבי שידוע בעיקר במסעדות ופחות את המטבח המסורתי המשפחתי. נתנו לשפים את המשימה להחיות אותן מחדש".
נוף נטשה את משרתה כחוקרת במיקרוביולוגיה והיא רותמת את ארגז הכלים שלה כמדענית לקידום האוכל הערבי: "לאוכל יש כוח אדיר וכבן אדם אני יכולה לתרום יותר בתחום האוכל מאשר כמדענית. המנות הן התחקיר של כל החיים שלי. היכולת שלי לגעת בבני אדם באופן מידי הוא הרבה יותר גדול כשאני עוסקת באוכל. אפשר להוציא אותי מהמעבדה, אבל אי אפשר להוציא את המדע ממני. נקודת המבט שלי על אוכל זה כל מי שאני. בזכות השנים באקדמיה ובמחקר אני יודעת להסתכל על דברים ויש לי כלים לחקור אותם לעומק. לדוגמה, המקלובה – אני יודעת לחקור את ההיסטוריה שלה ואת המקור לגרסאות השונות, איך המנה הזו באה לידי ביטוי באזורים שונים, מה מקורה וממה הושפעה". פעם כולם הכירו את הרומאנייה – תבשיל עדשים ירוקות עם חצילים ומיץ רימונים. איך משמרים מנה בסכנת הכחדה ומחדשים ומשחזרים מנות שהוכחדו? פונים לרגש ולגעגועים של השפים הערביים וגם לסקרנות של השפים היהודיים ולקהל וכך פותחים במסורת חדשה. "שימור אוכל חשוב בעיני באותה מידה ששימור בניינים שמכריזים עליהם כאתרי מורשת מטעם אונסק"ו. יש יופי אדיר בכל צלחת אוכל ויש מאחוריה ספורים עממיים וגם רמיזה על מצב כלכלי. מאז היותי ילדה הייתי צמודה לסבתות שלי וכל כך הערכתי את היכולת שלהן למצוא חומרי גלם הכי פשוטים, כולל ליקוט משדות הבר, וליצור מידי יום ארוחה משפחתית למשפחה גדולה ולקלוע לטעמם של כולם, קטנים כגדולים, כשכל אחד אוהב משהו אחר. 'המטבח העני' קוראים לו במידה של התנשאות, רק בשל העובדה שהמטבח היה מבוסס על מטבח טבעוני ללא תוספת מהחי שהיה יקר מדי לשימוש יומיומי".
נוף מאמינה בעיתוי הנכון. היום, עם מגמת החזרה למטבח הדוגל בשימוש בחומרי גלם טריים, עונתיים ומקומיים, הקהל היהודי בשל להכיר את המטבח הערבי הביתי המסורתי וזה הזמן לתקן משהו מהעוול שנעשה לו במסעדות הערביות שהאכילו את הקהל בחומוס ותרמו לא מעט להאדרת החומוס כמאכל הלאומי של ישראל. היא מוסיפה רובד נוסף ליחסים בין האוכל לפוליטיקה: "חלק מההתגייסות היתה אולי גם לנוכח המצב הביטחוני. לאחרונה יש הרבה שיתופי פעולה בין שפים ערביים ויהודים שמנצלים את האוכל כגשר והאוכל יודע לחבר ולרגש". חלק מהאתגרים בשחזור וחידוש מנות שנכחדו נעוץ במוצרים שנעשו בעבודת כפיים מפרכת וגם אומניה הם זן נכחד. נוף מספרת שאיתרה דבש ענבים אצל יצרן ביתי בחברון, שהיתה ידועה כמרכז לתעשייה זו. לעיתים היא מצליחה לאתר אומני אוכל נדירים באזורים מרוחקים, כמו גבני גבינת העובש הערבית היחידה. עם סיום הפסטיבל נוף נשמעת מרוצה: "לא ידענו אם האנשים יגיעו בתזמון הנוכחי ואם בכלל הנושא יעורר בהם התעניינות, אבל החששות התבדו ואנשים מאד התעניינו בטעמים ובמנות שלא הכירו. השגנו את המטרות: שימור המנות הנכחדות וקרוב לבבות בין שני העמים באמצעות האוכל. בשנה הבאה השאיפה שלי היא להרחיב את ממדי הפסטיבל ולצקת בו יותר תכנים באמצעות סדנאות ופנלים וגם לקדם עסקים קטנים של יצרנים ברחבי הארץ". בהשראת דבריה של נוף, הלכתי לטעום את האוכל במסעדת רולא (שדרות מוריה 11, חיפה). מאז שנפתחה לפני כשנה, רולא כבשה את לב הקהל החיפאי שעורג לאוכל ערבי מעודן וייחודי, אשר שורשיו רוויים בגעגועים לאוכל עליו גדלו בעלי המקום – רולא, ילידת הכפר ראמה ומועין מדליית אל כרמל.
המסעדה שוכנת במיקום בלתי צפוי, הרחק ממעוזן של מסעדות ערביות ומזרחיות. מועין חלאבי מגדיר את המסעדה כמסעדה לבנטינית ומאמין שלאוכל אין גבולות פוליטיים. רולא, אשתו, המארחת במסעדה, היא הצלע הנוצרית בזוגיות. מועין הוא בשלן מופלא, שעשה דרך ארוכה עד שמצא את אושרו במטבח. "עד גיל 24 הייתי צמחוני, לא אהבתי מוצרי בשר וחלב. לא אהבתי את האוכל הצבאי ולכן התחלתי לבשל בעצמי", הוא מספר. מועין היה סטודנט בתוכנית "אלקנה"- תכנית לטיפוח מצוינות וסיים תואר שני במתמטיקה ובפילוסופיה. לפרנסתו עסק בפרסום אבל לא אהב את התחום. "הרגשתי שאני רוצה לעשות משהו בידיים ואהבתי לבשל. בחרתי להישאר נאמן לאוכל המסורתי עליו גדלנו רולא ואני". נאה דורש נאה מקיים: הוא מגיש מנות מפתיעות בטעמן המעודן. חומוס בעל מרקם קטיפתי קליל ומעט חמצמץ ועליו מוזלף שמן זית מהמטע המשפחתי בראמה, לבנה סמיכה וטעימה להפליא שמותירה בהפתעה סיומת של חריפות בגרון, סלט ג'רג'יר, ששמו השני הוא "טריות", וסמבוסק בגבינה עכואית שבצקו עתיר בזעתר בלי חשבון, תערובת שהיא אהבתו הגדולה של השף. עוד מנה משל מועין היא קובה אחמרה – קובה בגרסה טבעונית, המשמשת מתאבן שמקורו במטבח החלאבי . קובה בערבית פירושו "לכתוש". שורשיה של המנה בארבעים ימי הצום הנוצרי לפני חג הפסחא, כשלכל מאכל בשרי נוצרה גרסה טבעונית. המנה מגיעה בתוספת סלט זעתר עם רכז רימונים חמצמץ.
השף אליאס מטר, בעבר שף ובעלים של מסעדת דאנטה בנצרת והיום בעל קייטרינג ועומד לפתוח מסעדה חדשה בחיפה, ינק מהמטבח הסורי חלאבי. אני תופסת אותו בעיצומן של ההכנות לארוחת חג המולד בקרב המשפחה המורחבת. הוא רואה עצמו כשליח תרבות באיסוף מתכונים עתיקים ושימורם. גם בסדנאות שהוא מקיים הוא נוהג ללמד הכנת מנות ידועות לצד אלו שאינן מוכרות כדי להנחיל ולהנציח אותן: "אני יושב עם אמי או עם סבתא של אשתי והן מזכירות לי 50-40 מנות מסורתיות מחומרי הגלם הכי פשוטים, שהיה נהוג ללקט בעונה". אליאס מטר מאמין בשפת הקולינריה כמגשרת בין ערבים ויהודים. "האוכל הוא דרך נכונה לייצור את חווית הדו-קיום. במהלך הפסטיבל, ערבים ויהודים ישבו בצוותא בכיסאות צמודים ונהנו מהאוכל". בפסטיבל התארח ב "ג'ק והאפונים" עם מנזלי חלבייה – חצילים מטוגנים ממולאים בבשר ביוגורט עיזים. זוהי אחת המנות המסורתיות מהמטבח החלאבי, מטר בחר להעניק לה פרשנות משלו: "אני אוהב לשלב את המטבח הערבי והאיטלקי הכפרי ולהביא את הטעמים לחוויה חדשה".
"זו הפעם הראשונה שאני משתף פעולה עם שף ערבי", מתרגש מאסימיליאנו די מטאו, זוכה מאסטר שף בעונה האחרונה. המאסטר שף הטרי התארח בדיינר החיפאי (שדרות המגינים 4), שבבעלות הזוג הצעיר ניבין וסלים. "ישראל היא כור היתוך לכל מטבחי העולם והמקום המושלם לערוך היכרות עם עולם התבלינים העשיר", אומר מאסימיליאנו. הוא בחר לבשל גרסה איטלקית מקורית משלו לרישטה – תבשיל חלאבי מסורתי של אטריות דקות מקמח ומים עם עדשים, המתובל בשפע של כמון. בגרסה האיטלקית המוכרת לו מהבית שידך עדשים עם שעועית לבנה ושילב באטריות פסטה רחבות מקמח דורום וניקד את המנה ברימונים ובעשבי תיבול רעננים. לדי מטאו היתה זו הזדמנות פז לחוות את ההוויה המקומית דרך האוכל. כבן למשפחה איטלקית, הוא מספר שהתחבר בטבעיות למטבח הערבי בשל קרבתה של איטליה לתרבויות אגן הים התיכון. בתום היום הראשון של הפסטיבל הוא הוזעק להתקין מלאי נוסף מהמנה שקנתה לה מעריצים, אשר ביקשו להוסיף עוד ועוד מהתיבול החריף, וכך למד מהשטח על ההעדפות הטעם המקומי.
מונדר ואחמד מנהלים את מסעדת סטאר – האחים יוסף (שדרות המגינים 19, חיפה), מסעדה משפחתית שהקים אביהם לפני 43 שנים. כספתח הם מגישים לשולחן זיתים כבושים, מלפפונים בחומץ ופרוסות לפת צבועה בסלק. תבשיל במיה בעונתה וחציל מופלאים ונימוחים בפה. "לסבתא שלנו היתה עז אחת לחלב ועשר תרנגולות שהיום קוראים להן תרנגולות חופש. היא היתה מלקטת עולש, חוביזה וזעתר בעונה. היתה מטגנת את החציל בשמן זית מהמסיק האחרון, מתבלת במלח, שום, פלפל ולימון וזה היה מעדן. המנות האלה והגישה הזו היא הבסיס למטבח שלנו גם היום", אומר מונדר. ואחמד מחזק: "את האוכל צריך לעשות מבפנים, מהלב, רק אז יצא טעים!". במהלך פסטיבל א-שאם, חבר השף אבי לוי (זוכה העונה השנייה של מאסטר שף ובעליהן של מסעדת המוציא בירושלים וצ'יריפום בתל אביב) אל מונדר ואחמד ליצירת מנה המשלבת את המטבח המרוקאי שלו עם חומוס מהמסעדה החיפאית. בעת ששקדי העגל נצרבים על גריל הפחמים, אחמד מעצב את החומוס על הצלחת השטוחה בדמות פרח – בדרך קבע מגישים כאן חומוס עם גרגרים, עם פול או משאוושה (גרסת המסבחה הצפונית), ומתקין מעליו את סלט הפלפלים האדומים, ממורשתו של אבי לוי ,ששרף על האש ותיבל בשום, בצל ושמן זית. על הרקע האדום הניח את שקדי העגל ויצק רוטב אדום סודי. השילוב בין שני המטבחים צפוי ומסעיר כאחד (יש גם גרסה חריפה וגרסה עם חזה עוף).
גם אחרי שתרועת הפסטיבלים הסתיימה אפשר לטעום מהמטבח הערבי המתחדש: מועין מבטיח להישאר נאמן למקורותיו ולהפיח רוח חדשה במתכונים; מונדר ואחמד מבטיחים שהמנה של שקדי עגל על חומוס תשתלב בתפריט הקבוע של המסעדה, ונוף מתעתדת לפתוח בקרוב מעדנייה לאוכל ערבי ביתי בקיבוץ ניר אליהו שבשרון – ערוץ נוסף לקירוב האוכל הערבי לקהל יהודי. |
