יותר מחודש הסתובב הצלם רזי בגליל המערבי, בין מטעי זיתים לבתי בד, התלווה למשפחות היוצאות לאיסוף הזיתים, לפעמים ארבעה וחמישה דורות יחד, עקב אחרי עגלות עמוסות פרי בדרכן אל בית הבד וטבל פיתות בשמן זית טרי ומריר, שזה עתה הופק. זה התחיל כפרויקט תיעוד של חקלאות מסורתית, ואט אט נכבש רזי בקסם המקום, האנשים והתרבות שצמחה במשך דורות רבים סביב עצי הזית. "עונת המסיק נפתחת עם הגשם הראשון, אבל יש ניואנסים", מסביר רזי, "בכפר כבול מתחילים למסוק את הזיתים מוקדם יותר, ואוהבים את השמן מריר יותר. כפר רמה מוסק אחרון, ולשמן שם יש טעם אחר. ככל ששהיתי במחיצתם של הכפריים וצילמתי אותם, הבנתי יותר ויותר את משמעות הזית ואת מקומו בחייהם. הזית אינו רק מקור למזון, לחומר בעירה בחורף ולסבון כל השנה; הזית הוא קשר לאדמה, לשורשים, למורשת. האב מלמד את בני הדור הצעיר איך לטפל בעצים, איך לקטוף את הפרי, איך להוביל אותו לבית הבד, איך להפיק את השמן. "בבית הבד, בעיקר בזה המסורתי, יש אווירה מיוחדת. העונה קצרה, רק כמה שבועות בשנה, העבודה בבית הבד המסורתי מצריכה הרבה ידיים עובדות, ושם נפגשים כולם מדי עונה, בדומה לפגישות בחתונות ובטקסים אחרים. בבית הבד משתמרות גם שיטות כלכליות עתיקות: אנשי הכפר לא משלמים לבעל בית הבד בכסף, אלא נותנים לו מעשר משמן הזית שלהם". בארץ פועלים עדיין כמה בתי בד עתיקים, המשמרים את השיטות המסורתיות להפקת שמן הזית, שהיו נהוגות במזרח התיכון במשך אלפי שנים. בבתי הבד ההידראוליים ממשיכים להניח את עיסת הזיתים על מחצלות עגולות (עקלים), העשויות צמר גמלים ולפעמים סתם ניילון. בשיטה זו מניחים שכבות של עקלים וזיתים זו על זו, ועל כל 10־12 שכבות מניחים פלטת מתכת, כדי שהלחיצה תהיה אחידה, ומפעילים על הזיתים לחץ הידראולי. בשיטה הידנית של ימים עברו התבצעה הלחיצה באמצעות משקולות או בורג. בשיטה המודרנית הלחיצה הידראולית או צנטריפוגלית. המצאת בית הבד עתיקה עד כדי כך שהיא קודמת אפילו להמצאת הבורג, שהשימוש בו החל לפני כ־3,000 שנה. רק לפני כ־80 שנה עברו בתי הבד הארץ־ישראליים מלחיצת הזיתים באמצעות סיבוב הבורג על ידי אדם או חמור לשימוש בכוח הידראולי או כוח הקיטור. יש קשר בין השלבים השונים של הלחיצה ובין איכותו של השמן. זה המופק בלחיצה הראשונה נחשב למשובח ביותר, אחרי מעט יותר לחץ – עדיין משובח, אבל פחות, ובסוף התהליך – השמן ה"נחות" ביותר. מומחי שמן הזית מבחינים בין דרגות איכות שונות. ככלל, לכל שמן שהופק בכבישה מכנית, ולא באמצעים כימיים, קוראים שמן כתית או שמן בתולי (Virgin oil), אך גם בקטגוריה הזו יש דרגות. הגבוהה ביותר נקראת שמן כתית מעולה (Extra virgin oil), דרגה אחת מתחתיה ניצב שמן כתית משובח (Fine virgin oil), מתחתיה שמן כתית רגיל (Ordinary) ואחריה השמן המזוכך (Refined virgin oil), שמוצה בכבישה מכנית ותוקן על ידי טיפול כימי. בתהליך זה מפעילים לעיתים מעט חום, אבל עדיין אין זה זיקוק מלא. הדרגה האחרונה, הנמוכה ביותר, היא שמן הזית הטהור (Pure), העשוי אמנם מזיתים ככל קודמיו, אבל בתהליך המיצוי הכימי בטמפרטורה גבוהה מכיל לעיתים השמן גם גֶפֶת (עיסת הזיתים הכתושה שנותרה אחרי הלחיצה). פרופ' שמעון לביא מהמכון למטעים במרכז וולקני ומהאוניברסיטה העברית: "ההבדל הגדול שבין הפקת שמן זית ליצירת שמנים אחרים הוא בכך ששמן הזית מופק מן הפרי בשיטות מכניות, בעוד ששמנים אחרים – תירס, חמניות או סויה – מופקים בשיטות כימיות. לתהליך הכימי דרושות טמפרטורות גבוהות, שלא כמו בשיטה המכנית. עם זאת, גם שיטת הכבישה הקרה, המקנה לשמן הזית את טעמו המיוחד, אינה לגמרי קרה. "כדי להפיק שמן מעיסת הזיתים הכתושה, מעלים קצת את הטמפרטורה, להגברת יעילות התהליך. כאן מתחיל משחק עדין: ככל שמעלים את הטמפרטורה, גוברות היעילות והמהירות. אבל אם מעלים את הטמפרטורה יותר מדי, עלולים לפגוע באיכות השמן. שמן שהופק בטמפרטורה של 37 עד 42 מעלות צלזיוס זכאי עדיין להיקרא שמן מכבישה קרה. למעשה, עד חום של 45 מעלות התוצאה עדיין איכותית. בניגוד למיתוס, גם בשיטה המסורתית מוסיפים מים חמים לתהליך, להגברת היעילות בשלב הערבול, על מנת לשחרר את מירב השמן מן הגפת. "לאחר הערבול בא שלב הסחיטה, אשר בו מופרד השמן עם המים מהחומר המוצק (הגפת). בבתי בד פשוטים נותנים לתערובת השמן והמים לעמוד זמן־מה, עד שהשמן יצוף על פני המים, ואז מפרידים ביניהם. בבתי בד משוכללים יותר משתמשים בצנטריפוגה. בתום ההפרדה נוצר שמן הזית, אבל בשלב זה הוא עדיין עכור. אם נותנים לו לעמוד זמן־מה, נוצר משקע והשמן מצטלל. בכפרים הערביים והדרוזיים נהוג לא למכור את השמן החדש עד ירידת המשקע הראשון, ועימו גם ירידה במידת המרירות. אפשרות אחרת היא סינון באמצעות פילטרים. במפעלים המודרניים נותנים לשמן לעמוד וגם מסננים אותו בפילטרים, כדי שיהיה צלול לגמרי. אגב, כדאי לדעת ששמן זית לא לגמרי צלול אינו פחות טוב, והסינון החוזר נעשה בעיקר כדי לרצות את הצרכן המודרני. "רבים טוענים כי שמן שהופק בכבישה קרה בבתי בד מסורתיים איכותי יותר מאחרים. הקביעה הזו אינה מדויקת. אפשר להפיק שמן בכבישה קרה גם בשיטה המסורתית וגם בשיטה המודרנית, ולפעמים הדגש על השיטה המסורתית הוא לא יותר מאשר גימיק שיווקי. כדאי לדעת שיש בשוק גם זיופים, והמלצתנו היא להקפיד על תווית איכות של מועצת הזית, היכולה להינתן לכל שמן זית ישראלי שעומד בקריטריונים. "ובאשר לטעם – זה כבר עניין אישי. יש זנים שונים ממקומות שונים, בדומה לזנים שונים של ענבים שמפיקים מהם סוגים שונים של יין. בדומה לטעימת יין, גם כאן יש כללים, חוקים, טבלאות ושיטות. יש המעדיפים שמן בטעם פירותי יותר, ואחרים אוהבים דווקא טעם עשבוני. זה כבר עניין אישי לגמרי". |
בראשית הסתיו מתחילה עונת מסיק הזיתים בארץ. הצלם רזי תיעד את תהליך ההכנה של שמן הזית בכפרי הגליל המערבי, מאיסוף הפרי ועד להפקת השמן. תוך כדי כך, נשבה בקסמם של הנוף הגלילי, התרבות הכפרית וחיי החברה שסביב בתי הבד. על בתי בד מסורתיים ומודרניים, על כבישה קרה וחמה, על מסורת ומיתוס פורסם 8.1.07 |
אביב בישראל - ממעוף הציפור
Array
(
[continent] => WP_Term Object
(
[term_id] => 526
[name] => מזרח-תיכון
[slug] => middle-east
[term_group] => 0
[term_taxonomy_id] => 526
[taxonomy] => location
[description] =>
[parent] => 0
[count] => 1871
[filter] => raw
[term_order] => 0
) [area] => WP_Term Object
(
[term_id] => 418
[name] => הגליל המערבי
[slug] => %d7%92%d7%9c%d7%99%d7%9c-%d7%9e%d7%a2%d7%a8%d7%91%d7%99
[term_group] => 0
[term_taxonomy_id] => 418
[taxonomy] => location
[description] =>
[parent] => 402
[count] => 162
[filter] => raw
[term_order] => 0
) [country] => WP_Term Object
(
[term_id] => 402
[name] => ישראל
[slug] => israel
[term_group] => 0
[term_taxonomy_id] => 402
[taxonomy] => location
[description] =>
[parent] => 374
[count] => 2779
[filter] => raw
[term_order] => 0
) )