גבינות – לקסיקון מקוצר

מושגים
מַחמֶצֶת: חיידקים שאחראים על החמצת החלב (השלב הראשון בהכנת הגבינה).

אנזימים: האנזימים אחראים על התקרשות הגבינה, ומוסיפים אותם לאחר שלב ההחמצה.

הבשלה (יישון): פרק זמן שבו הגבינות נחות בחדר עם טמפרטורה ולחות מבוקרות. לפי תנאי ההבשלה ומִשכה מקבלות הגבינות את האופי הייחודי להן. בגבינות מסוימות ככל שתהליך ההבשלה מתארך, כך הן נחשבות משובחות יותר.

עובש כחול: גבינות כחולות (למשל רוקפור, גורגונזולה וסטילטון) נוצרות באמצעות החדרת חיידקי פניציליום רוקפורטי לתוך גוש הגבינה.

עובש לבן: פניציליום קממברטי הוא עובש שעוטף את הגבינות מבחוץ ויוצר הבשלה מבחוץ כלפי פנים (למשל בגבינות קממבר, ברי ומרסלן).

שמות גבינות
הערה כללית: בארץ מייצרים גם גבינות מסוגים שמוצאם באירופה, בעיקר צרפת ואיטליה. גבינות אלה אופייניות בדרך כלל לאזור שבו נוצרו, ולעתים אף לכפר מסוים. לכן לגבינה שנעשתה בארץ לא קוראים "גבינת רוקפור" למשל, אלא "גבינה בסגנון רוקפור".

גבינות צרפתיות
ברי: גבינה רכה בעלת ציפוי של עובש לבן, עשויה מחלב פרה ומבשילה חודש לפחות (בדרך כלל חודשיים). מקורה בסביבות פריז, אבל היום מכינים אותה בכל צרפת.

קממבר: גבינה רכה ומעודנת בקליפת עובש לבן שמקורה בנורמנדי. הגבינה עשויה מחלב פרה לא מפוסטר (אם כי בארץ מכינים גרסאות שלה מחלב צאן) ומבשילה לפחות חמישה שבועות.

סנט מור: גבינה מחלב עזים שמקורה באזור טורן. צורתה צורת גליל מוארך, ולפי המסורת היא מבשילה כשלאורכה נעוץ קש המסייע בהזזתה. קליפתה בצבע אפור-לבן.

רוקפור: גבינה כחולה חצי קשה מחלב כבשים לא מפוסטר. גידי העובש הכחול מעניקים לגבינה טעם חריף, אך לא אגרסיבי. הגבינה המקורית מבשילה במערות שנמצאות ליד הכפר רוקפור שבדרום צרפת.

עוד גבינות צרפתיות מוכרות
טום דה שברה דה פירנה (גבינה חצי קשה מחלב עזים מאזור הפירנאים), קר דה נפשאטל (גבינה רכה בצורת לב שעשויה מחלב פרה ומקורה בצפון נורמנדי).

גבינות איטלקיות
מוצרלה: גבינה עדינה בטעמה שמיוצרת כגבינה חצי קשה (מחלב פרה) או טרייה (מחלב בופלו). היא מגיעה בצורה של כדור או כדורונים, טרייה או מעושנת.

פקורינו: גבינה קשה מחלב כבשים, עוברת הבשלה של חודשיים או יותר.

פרמזן: תחת השם הזה קיימים שני סוגים של גבינות קשות – פרמיג'אנו רג'אנו וגראנה פדאנו. שני הסוגים מיוצרים משני צדי נהר פו במחוז פארמה שבצפון איטליה. זמן ההבשלה של פרמיג'אנו רג'אנו היוקרתית הוא שנה, ושל הגראנה פדאנו – היוקרתית מעט פחות – תשעה חודשים.

עוד גבינות איטלקיות מוכרות
גורגונזולה (גבינה כחולה חצי קשה, יש שני סוגים – מתוקה ופיקנטית), מסקרפונה (גבינה רכה ושמנה שמיועדת בעיקר לקינוחים) וריקוטה (גבינה טרייה שעשויה ממי גבינה ומשמשת בדרך כלל למילוי מיני מאפה).