המטבח הצרפתי, עממי כעילי, הוא קודם כל מטבח אזורי. אמרנו שמן זית, ברבוניות, עשבי תיבול, שומר, בויאבס – אמרנו פרובאנס; הזכרנו תרנגול ביין אדום ושבלולים – התכוונו לבורגוניה; אסקלופ של עגל או דגי נהר בשמנת וסִידְר מסמלים את נורמנדי; כבד אווז מפוטם ושוקי אווז משומרים בשומנם – פריגור; כרוב ומעדני בשר – אלזאס; פירות ים טריים – ברטאניה; וכן הלאה. בכל איזור כמעט נוצר מטבח ייחודי המסמן אותו. צרפת נחלקת חלוקה ראשונית – גסה, אך משמעותית – בין הדרום המבשל בשמן זית לצפון המבשל בחמאה; ישנה צרפת עם־יין וצרפת בלי־יין (בעיקר בצפון־מערב); ישנה צרפת של מטה וצרפת של ההרים; צרפת החשופה להשפעה איטלקית, ספרדית או גרמנית; צרפת הדשנה וצרפת הענייה; ומעל הכל – צרפת של האזורים.
האזורים גדולים, וכל אחד נבדל מהאחרים לא רק במיקומו, אלא גם בתצורתו הגיאוגרפית, בגיאולוגיה ובאקלים, בהיסטוריה ובשכנים שסביבו. הזהות של כל איזור באה לידי ביטוי במסורות תרבותיות, במוצרים אופייניים, במורשת קולינרית העוברת במשפחות ובהשפעות חיצוניות.
כת השפים של המטבח העילי
טבעי, נכון ומקובל, שמסעדות משפחתיות ועממיות יתמידו במטבח המקומי. המוצרים האזוריים זמינים, טריים וזולים יותר, המתכונים מוכרים מדורי דורות והקהל – מקומי וחיצוני – מעדיף לאכול את המאפיין. אם מוצאים במארסיי מסעדה של מטבח פריגור, אם מוצאים בבורדו בְּראסֶרי אלזאסית ובליון אוכל נורמנדי, מדובר בקוריוזים על תקן של מסעדה סינית, מרוקאית וכן הלאה, שהולכים אליה כדי לגוון. אולם מה שטבעי, נכון ומקובל במטבח העממי הולך ומסתבך כאשר מעפילים למטבח העילי בצרפת.
כאשר אנו אומרים מטבח עילי, אנו מתכוונים לתרבות שלמה, ומובילה אותה מעין כת מצומצמת של שפים במסעדות הזוכות לדירוג הגבוה ביותר במדריכים החשובים – שניים־שלושה כוכבים ב"מישלן", 17־19 נקודות ב"גומיו". מדובר בכמה עשרות שפים, רובם ככולם יצירתיים במידה זו או אחרת, רובם ככולם מפוזרים בכפרים ובערי השדה – והם מובילים את השאר, ואת הגסטרונומיה העולמית.
רוב השפים הללו לא זכו להשכלה פורמלית מפני שהחלו, בגיל צעיר, לעבוד כשוליות. אולם בזכות רגישותם ופתיחותם הם רכשו, כל אחד על פי דרכו, מטען תרבותי גדול – מסורות, ספרות, מוסיקה, ציור, עיצוב, היסטוריה ושאר תחומים, שבלעדיהם המטבח אמנם עשוי להיות יפה וטעים, אך חסר שאר־רוח והנמקות תרבותיות.
רוב־רובם אמנים, וייתכן שיכלו להיות ציירים, פסלים, אדריכלים, סופרים, משוררים או הוגי דעות. אבל גאוניותם באה לידי ביטוי במטבח מעוצב להפליא, שיחד עם הסביבה התרבותית כורך ציור ופיסול ושירה ואדריכלות וספרות ופילוסופיה; הכל בצלחת, וסביבה. כל אחד באזורו הוא אלוהים קטן, ומוקד משיכה עצום.
טלאים מאנגליה, קיפודי ים אירים
המטבח הקלאסי הצרפתי היה מבוסס במשך עשרות שנים על מתכונים שקבע אוגוסט אסקופייה (1846־1935) – שף מהולל, שהתחיל את הקריירה הקולינרית המבריקה שלו בגיל 13 במסעדה מפורסמת של דודו בניס, ניהל את מטבחיהם של המלונות הטובים ביותר באירופה, המציא מאות מתכונים וכתב ספרי בישול רבים שנחשבים בני־סמכא עד היום.
בשנות השבעים עבר המטבח הצרפתי את מהפכת "המטבח החדש" (Nouvelle Cuisine) – התנערות מרטבים כבדים, בישול מדוד יותר, אסתטיקה בצלחת, יצירתיות. אלן סנדרנס, מישל גראר והאחים טרואגרו מזוהים כראשי המהפכה הזאת, שבעקבותיה באה האנטיתזה: המטבח היצירתי של שנות השמונים; יישום ההיבטים החיוביים של המטבח החדש – היצירתיות, האסתטיקה, הקלות – ליסודות המבוססים והמוכחים של המטבח ולמסורות האזוריות. שורה של שפים, כמו ברנאר לואזו, מארק מנו וז'ורז' בלאן, יצרו יצירות מופת שהצעידו אותם לצמרת העולמית.
היום, גם הם קלאסיקה. בצרפת של סוף המאה ה־20 התגבשה חבורה של שפים בשנות הארבעים והחמישים לחייהם – מארק ורה, מישל בראס, אוליבייה רולנז'ה, אלן פאסאר ואחרים – המכריזים על עצמם כטבחים־יוצרים ודוגלים בפתיחות לכל ההשפעות הברוכות מבית ומחוץ.
בצמרת, הבסיס האידיאולוגי הוא איכות המוצר ומקוריותו. כשמחפשים מוצר מעולה, הכסף אינו ממלא תפקיד. לשפים הללו יש גישה כמעט לכל מוצר הגדל בכל איזור בצרפת או מחוץ לה. לשם כך נעות בלילות משאיות קירור, ובטני מטוסים מתמלאות במוצרי איכות. טלאים מאנגליה, קיפודי ים מאירלנד, כבד אווז מישראל, דגים מפורטוגל, אילתית מסקוטלנד ותבלינים מכל רחבי העולם מתאזרחים חיש קל במסעדות הצמרת האזוריות.
מי יוותר על קוויאר?
ההזדקקות למוצרים זרים והפתיחות להשפעות זרות הן סלע המחלוקת היום בין שני מחנות בצמרת הקולינרית בצרפת. השמרנים, עימם נמנים רוב טבחי הצמרת, גורסים שיש להימנע ממוצר או ממסורת שאינם מהאיזור (או, במקרה הגרוע, מצרפת). הפלורליסטים טוענים שרצוי לעשות מטבח אזורי, תוך פתיחות לכל מוצר והשפעה מבחוץ.
אומרים השמרנים במניפסט שפרסמו במאי 1996, ואשר עורר סערה ואף הוקע כלאומני: "עקב מיקומה הגיאוגרפי וההיסטוריה שלה, זכתה צרפת לכך שעל אדמתה נוצרו המוצרים המהוללים ביותר. המטבח הצרפתי חב את תהילתו לאזורים. האיזור חב את תהילתו למוצרי אדמתו. מתכון גדול שואב את השראתו מהזיכרון שלנו. הידע המעשי שלנו ומסורותינו הקולינריות מהווים מקור התייחסות, ויש לשמרם ולהעשירם. בשל שכחת הערכים הפשוטים הללו – תופעה שכיחה יותר ויותר בימינו – אנו עלולים לאבד את זהותנו ואת מטבחנו".
אבל גם הטהרנים נאלצים להשלים עם המציאות. בבורגוניה יש דגי נהר מעולים, אבל הלקוחות היוקרתיים לא יוותרו על קוקי סן ז'אק, לובסטרים, צדפות חיות ודגים משובחים, ועל המסעדנים לרכוש מוצרים אלה מברטאניה, מהים התיכון; ואם במוצר מסוים הטוב ביותר הוא דווקא מאירלנד, שיהיה. הרי בתפריט המסעדה, הדגים ופירות הים אינם בבואת המטבח האזורי. אגב, מי יוותר על קוויאר?
אשר לאוכל האזורי שבתפריט, הוא מבוסס על מוצרים אזוריים עונתיים ועל פרשנות ברוח הזמן למסורות בישול. ואם לצורך הכנתו של מתכון אזורי אין מנוס ממוצר שמהחוץ, לא עושים מזה עניין. הלקוחות לא ידרשו תעודת מקור לצפרדעים ולסרטני נהר, למשל, שכמעט פסו מצרפת ויש לייבאם ממזרח אירופה. לשמרנים אין איפוא כל קושי לבשל אוכל אזורי ממוצרים אזוריים תוך עידון המסורות, כפי שנוהגים טבחי בורגוניה הנפלאים. ולכולם שלושה כוכבי מישלן – מישל וז'אן מישל לורן, מארק מנו, ברנאר לואזו, ז'ורז' בלאן וז'אק לאמלואז.
הקושי – עשיית מטבח אזורי עם מוצרים מהעולם – הוא נחלת היוצרים החדשים, המעוגנים עמוק באזוריהם, אך גם פורסים רשת של חיישנים ברחבי העולם ומטמיעים את השלל במתכוניהם.
השוני בהשקפות גרם למלחמת עולם בצמרת המטבח הצרפתי, אך רוב השפים משני המחנות דוגלים באזוריוּת, מבשלים מטבח אזורי ומתגאים בכך. כל אחד עושה זאת על פי דרכו, ולפי זכרונות הילדות שלו. מכיוון שרובם גם כוכבי תקשורת ומובילי דעת קהל, מקנן בהם הדחף לעטוף את עשייתם בהנמקה תרבותית־חברתית־היסטורית ולתת לה פומבי בראיונות, בספרים ובאלבומים מפוארים. ואלה הם שירי תהילה לאיזור, לנופיו ולשאר נפלאותיו.
אשף העשבים מלאיול
מעניינת הפילוסופיה של מישל בראס (Bras) השף של מסעדת הצמרת הנידחת ביותר, בחבל אובראק (Aubrac) שבמרכז צרפת – רמה גבוהה, שבחורף חסומים כבישיה בשלג קפוא. במסעדה שנקראת "מישל בראס" (שני כוכבי מישלן, 19 נקודות גומיו) הוא מגיש לפעמים מנה רק בגלל איכות המוצר, אפילו הוא זר.
בביקורי אצלו הסביר לי בראס, מהמקוריים שבטבחי צרפת: "הואיל והאובראק הוא בבואת העולם, אני מבשל מטבח כפרי מכל העולם לפי חוויותי האישיות. גם אם אין כלום מהאיזור במנה מסוימת, היא כולה אני, כולה מכאן". והוא הדגים ב"דג בשמן זית שחור", מנה של דג לבן מאוד ושמן זית שהושחר בקליפות זיתים מיובשות: "רציתי לשקף מראה אופייני לאיזור: עננים שחורים מעל אדמה שחורה, עם מעט אור בתווך. את מתכון האור והצל באובראק אני מגשים ממוצרים שכולם זרים!".
בראס, יליד האיזור, מעוגן בטבע. הכל בו מגרה אותו, בעיקר הצומח, עד שדבק בו דימוי של "אשף העשבים". עשרות מגדלים מספקים לו זנים ומינים ייחודיים של ירקות "מקובלים", שאחרים אינם משתמשים בהם, וכן עשבים, פרחים, גבעולים, שורשים ועלים. מה שלא מגדלים – מלקטים. כשהוא שם שום במנה, הוא מוסיף לבצלצול הלבן את הפרח, הגבעול, העלים. הפרטיטורה לשום נקטפת בבוקרו של יום בשדה בר. ואם עיקר המנה הוא צלעות טלה נפלאות, הן נועדו, בעיני רוחו, לשמש רקע הולם לווריאציה על נושא שום הבר.
"האובראק הוא עולם ומלואו", הסביר, "אני אוהב מדבר: בחורף, הוא מדבר לבן בלי נפש חיה, שממנו אני יונק כוח והשראה. 15 שנה הסתובבנו, אשתי ואני, עד שתפסנו את מהות האובראק: מוצאים בו רק את החיוני. האיזור קשה ועני, ולטבע ולאנשים אין דברים מיותרים. סביב הרעיון הזה בניתי את מטבחי".
מגיל צעיר הוא עוסק בספורט. הכושר הגופני איפשר לו להגיע למקומות שאחרים אינם מגיעים אליהם. בשיטוטים החל המפגש עם הריחות והטעמים. כל צמח שגילה, ומשמש מאז במטבחו, מעוגן בזיכרון הפגישה הראשונית בטבע. כל ממצא מתועד בצילומים – בראס הוא צלם מחונן, עם סגנון משלו – והצוות חייב להכיר עשרות צמחי בר ולא להתבלבל ביניהם.
המסעדה שוכנת מרחק כמה קילומטרים מלאיול, המפורסמת בתעשיית הסכינים הקטנה שלה, והסכו"ם של בראס מקומי. בנוסף לכך, הוא הנהיג במסעדה מסורת איכרית: להתמיד עם אותו סכין דמוי־אולר מתחילת הארוחה ועד סופה.
אלבום הבישול שלו הוא ספר על מסורות האדם, הטבע ועונות השנה באובראק. ספר של מדען, אמן ומשורר. המעיין באלבום נחשף להווי, להיסטוריה, לצמחייה ולאנשים שהם הבסיס למתכונים. הנוף משתנה בלי הרף, וכך גם התפריט וכל מתכון כשלעצמו, ובעיקר המדהים מכולם – ה"גארגויו של ירקות". גארגויו הוא תרביך תפוחי אדמה עם קדל חזיר, ובראס משתמש בשם במובן של "מיש־מש". זו מנה עונתית בתנועה מתמדת, "מנה עליזה ותוססת", כהגדרתו. עשרות ירקות, עשבים, פרחים עונתיים, כולם מקניוני עמק נהר הלוט (Lot) הסמוך. הם מבושלים בנפרד ומוגשים יחד, פריכים, ברוטב מעודן. לעיתים, מגיעים ל־42 מרכיבים, תלוי בעונה וביום. גם הטעם משתנה: לימוני יותר באביב ומתקתק יותר בסתיו, בשל השורשים.
בראס גם מבשל זכרונות ילדות. קרום החלב, למשל, היה מרכיב מהותי בארוחות־ארבע של ילדותו, והשימוש בו במתכון השמך המקומי גורם לו רטט. גם הקינוח שטעמתי אצלו הוא איזכור של חוויית ילדות מופלאה של בראס: "העוגה המקומית, הפואס, עם הקקאו הלוהט, שהיינו מחממים בה את הידיים ואת הלב אחרי השיטוט בטבע על מחליקי הסקי בחורף. עוגה שהיא אווירה. יצרתי עוגה גלילית, סגורה מכל עבר, מסתורית. כשנועצים את הכף, היא נוטפת שוקולד חם".
גאון הארומות מאגם אנסי
מארק ורה (Veyrat), שמסעדתו "אוברז' דה ל'ארידן" (שלושה כוכבי מישלן, 19 נקודות גומיו, הטופ שבטופ) שוכנת בכפר ורייה־די־לאק לחופי אגם אנסי, מנהיג את חבורת היוצרים הצעירים. הוא עסוק מאוד בטבע הסובב אותו וביצירה. ורה, כבן 50, פנים מלאות הבעה וכובע רועים שחור נצחי לראשו, היה רועה בכפרו מאניגו (Manigot), כעשרים קילומטרים בהרים מזרחית לאנסי. כשהיה בן 30, נטש את הצאן והלך לבשל. הוא הטבח היחיד בצמרת הצרפתית שנכנס לגסטרונומיה בגיל כה מאוחר ולא כשוליה אצל בני הדור הקודם. הוא מהיחידים שלא נטלו השראה ממטבח מפורסם.
אכלתי מיצירותיו הגאוניות, שהמוצרים שמהם הן מורכבות לא תמיד מוּכּרים, וההתאמות בין מרכיבי המנות אינן מובנות מאליהן. זה מטבח שקשה לעוט עליו ללא הכנה מוקדמת, ללא התנסות הדרגתית. רוב המוצרים אזוריים, וּורה עושה שימוש נרחב בעשבים ובצמחים מהאלפים, מכורתו. "זו התרבות שלי", הסביר, "כשאתה רועה צאן ויש לך שמונים רחלות, ואתה משוטט ביערות ובשדות המרעה, אתה קודם כל איש של ארומות. אנחנו חיים בתוך ארומות. כשאמי היתה מבשלת מרק והיה חסר לה משהו, היא היתה שולחת אותנו, הילדים, ללקט עשבים. בתוך זה גדלנו. כשגיבנו את גבינת התום, ליקטנו קימל הררי, וכדי לעשות תה, אספנו צמחים אחרים. אלה זכרונות הילדות והנעורים שלא יימחו.
"בהמשך, כדי לבשל עם עשבים, לא עשיתי מחקר. אבל אני יותר ויותר בוטנאי. את כל העשבים אפשר למצוא בערימת חציר מצויה. ביקשתי שינתחו בשבילי ערימת חציר ויגידו לי בדיוק אילו צמחים ועשבים יש בה. היום, אני מעניק למאכלים שלי ניחוחות מדויקים של צמחי בר. השכם בבוקר אני עולה למרעה עם כמה עובדים, ללקט סלים שלמים של עשבים טריים".
המוצרים האחרים – בעיקר הירקות, הפטריות, הפירות – הם, ככל האפשר, צמחי בר מההרים, "בעלי ארומות מקוריות, שלא בויתו", הוא מבהיר. הידע שצבר הוליך את ורה לכתוב ספר המוקדש לשימור הסביבה האמיתית, לצמחים האמיתיים – "לפני שניפחו אותם במים ובתרופות" – ולמתכוניו המבוססים עליהם.
גדול טבחי הים מברטאניה
מעבר לדיון ולמחלוקת בסוגיה הבסיסית של המוצרים ה"מותרים" במטבח אזורי, סוער הפולמוס בעניין בעייתי יותר: השימוש בתבלינים ובשיטות בישול מתרבויות אחרות. על אלה, בעצם, יוצא עיקר קצפם של השמרנים.
כך, בכל השיטות הזרות שהכיר, עם כל התבלינים האקזוטיים שגילה, תוך שילוב מזרח ומערב עם ההוויה של מרכז צרפת, בישל פייר גאנייר (Ganiére) במסעדתו שבסנט־אטיין (שלושה כוכבי מישלן, 19 נקודות גומיו, הטופ שבטופ) – עד שפשט את הרגל. הוא עבר לפריז ו"התמתן" במקצת. מטבחו הכל־עולמי של הגאון היוצר הזה, בלב פרובינציה כה שורשית בשיפוליה המזרחיים של הרמה המרכזית, זכור לי כחוויה נפלאה אך גם מתעתעת, ללא נקודות ציון, ללא "מעקה ביטחון" של התייחסות תרבותית־גיאוגרפית מוגדרת. אף על פי כן, כמו בראס, כמו ורה, שוטט גאנייר בהרים וליקט עשבים מיוחדים ופטריות נדירות, ועל פי דרכו, שלא נעמה למתנגדיו, היה אזורי מאוד.
מי שמזכיר היום את גאנייר, אם כי בגרסה שפויה הרבה יותר, הוא אוליבייה רולנז'ה (Roellinger), גדול טבחי הים של צרפת. למסעדתו, "לה מזון דה בריקור", בקנקאל (Cancale) שבקצה הצפון־מזרחי של ברטאניה, שני כוכבי מישלן ו־19 נקודות גומיו. כל מה שחי לאורך חופי האוקיינוס האטלנטי בצרפת מגיע למטבחו טרי לחלוטין ומוגש לאחר עיבוד מזערי, אבל לפעמים עם תבליני המזרח הרחוק וניחוחות העולם החדש. בתפריטו מוצאים, למשל, לובסטר בטעמי "אי התבלים" (הכוונה לגרנדה), דג סן־פייר בנוסח "החזרה מאיי הודו", ו"הזמנה למסע – גרוג של רום עם עוגת בצק עלים באננס ובננה".
לרולנז'ה שלוש סדרות של הנמקות למטבחו הייחודי: שילוב ההיסטוריה ואגדות הילדות, הגיאוגרפיה והמיתולוגיה. רולנז'ה הוא אלזאסי מצד אביו, ומצד אמו הוא נצר למשפחת שואן (Chouan), שבברטאניה היא מושג וסמל: ז'אן שואן הנהיג את מרד האיכרים נגד המהפכה הצרפתית. על פי משנתו הסדורה, מבוסס מטבחו של רולנז'ה על כך שבגבה של קנקאל שוכנת סֶן־מאלו, עיר נמל עצמאית מבוצרת, ייחודית בהיסטוריה של צרפת. עיר של יורדי ים אמיצים, יזמים, הרפתקנים. עיר של שודדי ים, הפתוחה מאז ומתמיד אל העולם הגדול. מנמלה יצאו הקברניטים החשובים ביותר של צרפת לתור את נתיבי המזרח ואת העולם החדש.
בית ילדותו, היום המסעדה, נבנה ב־1760 בידי משפחה שהתעשרה ממסעות סחר ושוד ימי במזרח. בבית הסמוך נולד שודד הים האגדי רובר סירקוף (Surcouf), שבזמן המהפכה הצרפתית גרם נזקים עצומים לצי האנגלי, וזכה לתהילה. סירקוף הילד שיחק בגינה שבה שיחק רולנז'ה בילדותו.
אלה המיתוסים, האגדות ועולם הדמיון שמהם ניזונה ילדותו. הרמיזות להיסטוריה המקומית שבמטבחו – תבלים אקזוטיים, פירות סוב־טרופיים, רום ועוד – הן האמת הפנימית של ילד שגדל בביתם של שודדי ים, עם משי ותבלינים, ניחוחות של רום ושמות מהוללים.
הפן השני של השראתו הוא מפרץ מון סֶן־מישל. מפרץ "אפוף ערפילי כישוף, המהלך עליך קסם", במלותיו של רולנז'ה. מקום של רוח ומים ותנועת הגאות והשפל החזקה ביותר בעולם. המפרץ קשור בסיפורי הנצרות הקדומה כמקום מחסה לקדושים שנרדפו על ידי הברברים. מפרץ של אגדות, הממוקדות במאבק בין הטוב לרע, בין שר המלאכים מיכאל הקדוש לדרקון, נחש המצולות.
רבים מהמוצרים במטבחו של רולנז'ה הם מהמפרץ. הצדפות הייחודיות לקנקאל, הגדלות לרגלי הגבעה; הדגים שדגים בלילה ומובאים אליו מדי בוקר; סרטנים, שמביאים פעמיים ביום. משם בא גם בשר הטלאים המלחכים את העשב בשעות השפל עד שבשרם מקבל מליחות טבעית עדינה. הדייגים ומגדלי הצדפות הם חבריו מילדות. ההיכרות העמוקה עם הספקים ועם המוצרים היא היתרון הגדול שלו וסוד איכותו.
מקור ההשראה השלישי של רולנז'ה הוא הייחוד של ברטאניה כפרובינציה קלטית, חבל ארץ שצרפת התקשתה להטמיעו. שם עדיין משמרים בדבקות את השפה הברטונית, זוכרים את אגדות היער הקדוש לכוהנים הדרואידים ושומרים על קשר ייחודי עם אירלנד, וויילס וסקוטלנד.
וישנה גם ברטאניה של מרלין הקוסם, עם כל האגדות סביבו. במטבח של רולנז'ה באים לידי ביטוי הטעמים הקלטיים – יי"ש הדבש (ההידרומל), הדלעת הגדולה, החמאה המלוחה, הבצק מקמח שחור שמפוררים על המזון, הערמונים של יערות ברטאניה.
הטבחים הקלאסיים הדגולים של המטבח הצרפתי בחלו ברוח; הם חדלים ממלאכת היצירה ודוגלים בגישה שמרנית, פשטנית למדי. היוצרים החדשים מעיזים לשלב, איש איש במטבחו האזורי, מוטיבים מרחיקי לכת. כמו ורה ובראס, הם מתעמקים יותר מקודמיהם במה שיש לאיזור להציע ואיש אינו משתמש בו – צמחי הבר; וכמו רולנז'ה, הם מעשירים את המוצרים האזוריים במה שהעניקה ההיסטוריה המקומית.
כל זה אינו חדש. כך התפתח המטבח הצרפתי מאז ומתמיד: לעומק ולרוחב. חיפוש מוצרים חדשים, טובים יותר, מגוונים יותר, וקליטת השפעות זרות. ואם בעבר היו אלה תהליכים איטיים, מתמשכים, כמעט בלתי מוחשיים, הרי שבשנים האחרונות מקבלת המגמה הזו ממדים של מפץ תרבותי.
