תפריט עמוד

בישול מתקופת המקרא – חזרה למקורות

רבים טוענים שאין מטבח ישראלי מקורי, אבל חוקרת האוכל ד"ר טובה דיקשטיין לא מסכימה: בעזרת חומרי גלם שהיו נפוצים בעבר, טכניקות עתיקות ואינספור ניסיונות במטבח, היא משחזרת את המטבח הישראלי מתקופת המקרא. התוצאה – מפתיעה, טעימה ובריאה

עוד קורס בישול איטלקי? עוד תכנית טלוויזיה המארחת שף תאילנדי או מקסיקני? לחובבי הבישול שבינינו ולמתעניינים בתרבות האוכל שכבר ראו עולם, מצפה השנה הזדמנות לחזור למקורות בקורס בישול המתחקה אחר המתכונים שאכלו אבותינו.

מה עלה על שולחנו של המלך דוד וכיצד גבנו הרועים גבינה בשדה? האם חומוס היה המאכל הלאומי בימי התנ"ך? האם גם הילדים בעת ההיא אכלו פופקורן? ואיך בכלל משחזרים את המתכונים הקדומים? כדי לטעום על קצה המזלג מאופיו של הקורס, הוזמנתי בבוקר קיצי אחד למסע במנהרת הזמן, בימי התהוותו של המטבח הארץ ישראלי, לימים בהם קצב החיים היה איטי ואם החיטה היתה דגן בריא ונאיבי, שלא שיער שיום אחד יהנדסו אותו והגלוטן ישתלט עליו.

 שחזור של מאכלים מתקופת המקרא בנאות קדומים | צילום: אלדד מאסטרו
שחזור של מאכלים מתקופת המקרא בנאות קדומים | צילום: אלדד מאסטרו

אין מקום הולם יותר להחיות את החוויה הקולינרית של מקורותינו מאשר בחיק הטבע, בפארק נאות קדומים, המשתרע על פני 2,500 דונם ביערות בן שמן. על רקע נופי בראשית, בוסתני שבעת המינים, הצמחייה הקדומה ומתקנים חקלאיים ששוחזרו, ייפתח בסתיו קורס שנתי ייחודי מעורר תיאבון לידע ולטעמים. את הקורס בנתה ומנחה ד"ר טובה דיקשטיין, חוקרת אוכל המתמחה בשחזור שולחן האוכל הארץ ישראלי בתקופת המקרא ובית שני.

בצל בוסתן עצי הפרי, בין הרימונים הסמוקים ופגי התאנים שטרם הבשילו, דיקשטיין מדגימה כיצד גבנו הרועים הרעבים חלב לגבינה. היא יוצקת חלב (של תנובה) לקדירת המתכת, סוחטת שרף לבן מפגי עץ התאנה הסמוך, ובתוך דקות מספר החלב מתגבן. "פגשתי פעם רועה פלסטיני שקנה בבית מרקחת חומר מגבן, אבל סיפר שאביו היה מוסיף שרף תאנה לחלב. ערכתי ניסיונות, למדתי גם מהתימנים ומהשומרונים, שגיבנו עם שרף צמחי אחר. המקורות השלימו את התמונה, וכך שחזרתי מאכל מקראי יומיומי". היא מספרת.

 גיבון גבינה בעזרת שרף של פגי תאנה | צילום: רעות שי 
גיבון גבינה בעזרת שרף של פגי תאנה | צילום: רעות שי

כל נושא במחקר של דיקשטיין מתחיל בנבירה במקורות כתובים בשפות עתיקות, שהיא שולטת בהן, וגם בספרי בישול רומיים. היא מצליבה את הכתובים עם עדויות ארכיאולוגיות והשוואות למטבחי האזור, בעיקר למטבח הפלסטיני ששימר גם את שמות חומרי הגלם והמאכלים. כל מאכל עובר אינספור ניסיונות במטבח בביתה, ופעם, ספרה, נשבר מעבד המזון מניסיונות עקשניים לטחון פול בדרך לשחזור מאכל "מקפה" פול ועדשים – המאכל הלאומי דאז. "עשיתי ניסיונות עם מינון התבלינים שרווחו אז, הוספתי זרעי כוסברה שהיוותה תבלין בסיסי בימים ההם".

מעבר לחוויה ולהקניית הידע למשתתפים, ד"ר דיקשטיין רואה בשחזור שולחן האוכל הקדום שלב חשוב בצמיחת המטבח הישראלי ובדיון המתמשך סביב השאלה האם יש מטבח ישראלי ומה אופיו. שפים ישראלים רבים עדיין טוענים שאין מטבח ישראלי מקורי ומתמקדים במאכלי עדות ובנהייה אחר האוכל הערבי המקומי. "המטבח הישראלי העכשווי יכול לצמוח רק אם נכיר לעומק את שורשי המטבח הישראלי הקדום, ונתחבר דרכו לתרבות ולערכים המקוריים", היא מסבירה את המסר שלה. מסתבר, שהשפים המובילים, המדברים שוב ושוב על חזרה לחומרי גלם מקומיים ולבישול עונתי, לא המציאו דבר חדש.


הכנת קלי, "פופוקורן תנ"כי", בנאות קדומים | צילום: רעות שי

הקורס יתקיים בתזמון עם עונות השנה החקלאית, הנושקת למנהגי האכילה של חגי ישראל מעונת הזריעה ועד הקציר. כל מפגש יתמקד בנושא אחר, תחילתו בסיור בשטחי הפארק בהתאם לנושא החודשי, היכרות עם חומרי הגלם וליקוטם בשטח, ושיאו בהכנת ארוחה משותפת בטכניקה עתיקה. חוברת מתכונים תחולק למשתתפים כך שיוכלו ליישם את הידע בחיים ואולי ולסייע לקידום המטבח הישראלי.

מפגש הפתיחה יוקדש לשלושת המוצרים הבסיסיים בסל המזונות העתיק: דגן, תירוש ויצהר, ויכלול זריעה, טחינת קמח בריחיים קדומות, ביקור בגורן, ולנועזים מצפה גם התנסות בהובלת חריש עם חמור – כל זה לצורך הכנת מאכלי דגן קדומים מחטיף אנרגיה (אשישות) שצרכו הנאהבים (שיר השירים) ועד "אביב" (פריקה).

לקראת חנוכה המשתתפים יתנסו בהפקת שמנים מתובלים בצמחי תבלין בבית הבד ויכירו את טכניקות הטיגון הקדומות. לכבוד ט"ו בשבט, שיא עונת צמחי הבר, ילקטו צמחי בר אכילים. לכבוד פסח, יכינו צלי כבש בבישול ארוך בתנור האבן המשוחזר. עם בוא הקיץ, כבר ירגישו כמומחים ויכינו מאכלים מזרעי מאכל כמו חרדל וקטניות שיאספו בשדה. מפגש נפרד יוקדש ליין והמשתאות בעת העתיקה. יהיה שמח!

 יש מטבח ישראלי מקורי והוא הרבה יותר עתיק ממה שרבים חושבים | צילום: רעות שי 
יש מטבח ישראלי מקורי והוא הרבה יותר עתיק ממה שרבים חושבים | צילום: רעות שי

ניחוח של גרעיני חיטה קלויים נישא באוויר. הקלי מוזכר בתנ"ך מספר פעמים כחטיף שהיו מכינים על הכירה בשדה או בבית ככיבוד לאורחים. דיקשטיין מכנה אותו "הפופקורן התנכי" ואת גרגרי החיטה שהשרתה בלילה היא קולה על הכירה למעין פיצוחים פריכים וטעימים.

עבורי, הקורס הוא סגירת מעגל. עד היום חקוק בזיכרוני כעסה של אמי שמצאה אותי, ילדת בית הספר היסודי, במטבח אפוף עשן אוחזת במבוכה מחבת מפויחת. באותו יום למדנו בשיעור תנ"ך על הקלי שהכין בועז לרות המואבייה ונשביתי בקסמי הסיפור. יצאתי לשדה החיטה במושב והפרדתי עשרות גרגרים מהמוץ הדוקרני, אותם קליתי במחבת כדי לשחזר את הקלי המקראי.

מאז אותו אירוע טראומטי של ילדותי, לא חזרתי לקלי. היום עברתי חוויה מתקנת ולמדתי שכל הצלחה, ובמקרה זה שיחזור – כל מאכל דורש אינספור ניסיונות. הקלי של דיקשטיין נפלא בטעמו, פריך ומתפצפץ בפה. אין ספק שכחוקרת היא מציבה אבן דרך לכינון המטבח הישראלי המחודש.

 חזרה למקורות: שימוש בחומרי גלם מתקופת המקרא לצד טכניקות בישול מהימים ההם | צילום: רעות שי 
חזרה למקורות: שימוש בחומרי גלם מתקופת המקרא לצד טכניקות בישול מהימים ההם | צילום: רעות שי

רוצים גם? בנאות קדומים מתקיים קורס שנתי בן 10 מפגשים – מסע שורשים קולינרי, בעקבות הטעמים הנשכחים של האוכל הארץ ישראלי. לפרטים על הקורס – לחצו כאן >>

צילום תמונה פותחת: אלדד מאסטרו

 

האם היית ביעד הזה?

  • 0

    כן הייתי

  • 0

    לא, אבל מתכנן

  • 1

    לא מעוניין

אליפות ישראל באופני כביש

    האם המאמר הזה עזר לך?

    עזר מאדדי עזרלא כל כך עזרכלל לא עזר





    מרכז ההזמנות של מסע אחר

    השוואת מחירי השכרת רכב בחו"ל
    המחיר המשתלם ביותר - בלי הפתעות ובלי אותיות קטנות

    מרכז ההזמנות של מסע אחר

    טיסות במחירים שפויים - גאוני כמה שזה פשוט

    השוואת מחירי השכרת רכב בחו"ל
    המחיר המשתלם ביותר - בלי הפתעות ובלי אותיות קטנות

    כתיבת תגובה

    האימייל לא יוצג באתר.

    כתבות משפלת יהודה ומישור החוף הדרומי

    טיול קולינרי במטה יהודה: לאכול, לטייל, לאהוב
    טיול קולינרי במטה יהודה: לאכול, לטייל, לאהוב

    פסטיבל האוכל הכפרי שמתקיים זו השנה ה-21 במטה יהודה הוא הזדמנות מצוינת להיחשף לחבל הארץ המקסים שבקרבת ירושלים, העשיר בכרמים ויקבים, מבשלות בירה, מחלבות, מאפיות והמון בשלנים שפותחים את ביתם ולבם בפני המבקרים

    בזיליקה מפוארת מלפני 2,000 שנה נחשפה בתל אשקלון
    בזיליקה מפוארת מלפני 2,000 שנה נחשפה בתל אשקלון

    מתחם מבנה הבזיליקה מהתקופה הרומית, שהינו הגדול ביותר בארץ, נחשף בחפירה ארכיאולוגית של רשות העתיקות כחלק מפרויקט פיתוח נרחב בגן הלאומי בהובלת רשות הטבע והגנים, עיריית אשקלון וקרן "ליאון לוי". לאחר השלמת עבודות השימור והשחזור, המתחם יוכשר למבקרים. עבודות ...

    מבוא לנדודים 28: גבינות ומחילות בשפלה הדרומית
    מבוא לנדודים 28: גבינות ומחילות בשפלה הדרומית

    רונן רז נודד לדרום השפלה: מקיצור תולדות גבינות העיזים בישראל שאפשר ללמוד בחוות אלה של צדק, דרך זחילות במערות מסתור, ועד לקינוח בהתרעננות בבאר עתיקה עם שם טוב