איפה לאכול בטוקיו: מסעדת טפניאקי אקאסאקה

חיפשתי מסעדות טפניאקי טובות במלונות פאר. מדוע? כי יונתן צאירי (בנו של בועז צאירי), שסיים קורדון בלה בטוקיו אמר לי, שמטבחיהן של מסעדות במלונות הם מושא הערצה בקרב המורים בקורדון בלה בזכות איכות העבודה והסטנדרטים הגבוהים. סוג המטבח הזה יכול להוות אבן בוחן לאיכות הטבחים. קיבלתי המלצות על מסעדות הטפניאקי של ניו הוטל אוטאני ועל קאמון שבמלון אימפריאל, ובמקרה ראיתי שגם למלון "שלי" יש בקומה 37 מסעדת טפניאקי נחשבת. צוות הקונסיירז'יות לא טרח להמליץ עליה… ביקשתי שיזמינו לחברי ולי מקומות שם במקום בקאמון.

ואז פורסמה אזהרת טייפון, והמליצו בפנינו להישאר בערב במלון. דחינו ביממה את הביקור המתוכנן ביאקיטורי אלי והפכנו לקהל שבוי – ורעב. הקדמנו בערב אחד את הארוחה באקאסאקה, הנקראת על שם השכונה.

בדרך למעלה עברנו לומר שלום לשף של פייר גאנייר יוסוקה אקאסאקה, כן, כמו שם השכונה, ולמנהל המסעדה רפאל אווניה, וצפינו בהתפעלות ב"מרתף" היינות של המסעדה שהוא כמעלית בתוך פיר. הם עלו איתנו במעלית קומה אחת והפקידו אותנו בידי המארחת.

מסעדת טפניאקי אקאסאנה והנוף הנשקף מהקומה ה-37 | הצילום באדיבות Teppanyaki Akasaka restaurant

500 שקל לבקבוק יין (ישראלי!)

ישבנו בפינה של שולחן טפניאקי ענקי. טבח בא להכין לנו אוכל. בקצה השני ישבה חבורה ולה טבח נפרד. בחדר פנימי עוד שולחנות טפניאקי. תפוסה כמעט מלאה.

מבין תפריטי הטעימות בחרנו בזה ששמו Miyabi ב-18900 ין, כ-525 שקל לפני שירות ומס, כ-620 שקל כולל. הוא אינו הזול ביותר וגם לא היקר ביותר. באמצע. יתרונו בכך שהוא מציע גם פירות ים וגם בקר משובח מזן ואגיו שחור רעמה.

סקרנו את תפריט היינות המרשים. מחיריו גבוהים במיוחד. היין הזול ביותר, או כמעט, הפתעה בתפריט, היה סוביניון בלאן שורש של יקב צרעה, 15000 ין, כ-500 שקל לפני שירות ומס. מוגזם בתכלית. צילמתי את העמוד בתפריט ושלחתי ליינן ערן פיק, שערב נסיעתי ליפן רכש ממני עותק של "50 התענוגות של פרובאנס" ונתן לי שי בקבוק יין.

חומרי הגלם מוכנים לעלות על המצלה | צילום: אביטל ענבר

היה לנו ברור שמחירי היינות נקבעו גם על פי מכפיל של מלון חמישה כוכבים. מחירים שיש בהם כדי להרתיע לקוחות שמבינים ביינות ובמחיריהם. בשלב זה שקלתי לקום וללכת. אבל לא הייתי לבדי. הסתכלנו זה על זה, חבריי נתי ואריאל מיוחס, פודיז מהוללים שמקדישים ממיטב זמנם וממונם לתגליות גסטרונומיות בכל קצווי תבל, ואני, אוהב מושבע של אוכל ויין, והחלטנו שלא לשלם מחירים מופקעים ולוותר על יין.

האוכל הנצלה מול עיני הסועדים הוא חלק בלתי נפרד מהחוויה | צילום: אביטל ענבר

עברנו לסאקה, "רק" 9200 ין, 300 שקל + שירות + מס לבקבוק של סאקה הבית, שהיה מעולה. בשל נוהג לא מובן, מחיר הסאקה התחלק בין הגברים, אולי מתוך הערכה תרבותית שאישה אינה שותה, ואם כך, גם אינה משלמת.

למחרת כתבתי לאחת המנהלות במלון דוא"ל ביקורתי מאוד על מחירי היין במסעדה. המכתב הופץ בין גורמי הנהלה, וגרם למנהלת מזון ומשקאות, גרייס צ'ואה המקסימה מסינגפור, להיפגש איתי. הצעתי לה לבחור כל חודש יינות טובים במחירים שפויים, והבעתי נכונות להציע יינות על פי המצוי בטוקיו. יש להם צוות סומלייה שיטפל בעניין, אמרה. הלוואי.

בלי תנועה מיותרת

מכאן ואילך חווינו חוויה יוצאת דופן באמת. הטבח שבישל לנו, סו-שף קוג'י הירושה (Koji Hiroshe), התחוור כשוקונין אמיתי. כרטיס הביקור שלי עורר בו תגובה מתפעלת או נרגשת או משהו אחר לגמרי, אבל לא פגם בתפקודו. מלאכת הידיים של הטבח בטפניאקי יכולה להיחשב כלהטוט. לא כמו בסושי, אבל יש בה מרכיב של קסם. על כן עלולים טבחי טפניאקי להיגרר למחוות מיותרות, לעשות תנועות מוגזמות ולהפוך את העבודה להצגה, לקרקס.

הטבח שלנו. מלאכת הידיים של טבח טפניאקי יכולה להיחשב כלהטוט | צילום: אביטל ענבר

הירושה לא עשה שום תנועה מיותרת. הכל היה מדוד ונכון. צפינו בהתפעלות בשלבי ההתקדמות של כל מנה. אחרי המתאבן, הוא הציג בפנינו כל מוצר בשתי כפות ידיו הפרושות. טיפל בידענות ובדייקנות בדג הנצלה, שיפד את החסילונים בעודם חיים והניחם על שולחן הבישול החם, מה שגרם להם לפרפר ולו לצחקק, אולי במבוכה קלה, ניתן לו את ההנחה הזו, פירק את שלושת החסילונים מראשיהם, זנבותיהם ושריונותיהם וצלה את מה שכמעט בכל מקום אחר היה נחשב לפסולת, קיבץ אותם לתמונה יפהפייה, הגיש את החסילונים ואת הראשים והשריון האכילים לחלוטין, הציג את הירקות, צלה אותם עד שהזהיבו, שילהב בברנדי נתחי בשר משוישים להנעים ויצר להבה חיננית וריחנית, חתך את הבשר לקוביות מדויקות שחומות ועסיסיות למראה, והגישן עם עיגולי שום גדול שטופל אף הוא. הבשר היה נפלא.

בשר משויש בדרך לעלות על המצלה | צילום: אביטל ענבר

אחר כך הכין לנו אורז בשום, בתוספת של 25 שקל לסועד, לעומת אורז לבן "פושטי", וצר לאורז ציפוי פריך שנהנינו ממנו מאוד. ואז השתחווה, ומכיוון שהיה נרגש צייד אותנו בשקיות קטנות של ניירות לחים לניקוי משקפיים… איש יקר, שעובד לעילא.

נותר הקינוח, פירות העונה, פלח מלון, מן הסתם מאותם מלונים שנמכרים ב-300 דולר לראש, עינב אחד, שני פלחי אגס, וזהו. נהנינו מאוד, פה אחד.

מאכל תאווה: הבשר חתוך לקוביות ולצדו השומים הגדולים | צילום: אביטל ענבר

הארוחה עלתה לי 30,936 ין, 1,020 שקל טבין ותקילין. מוגזם בתכלית. המחיר נקבע בהתאם לתקורה הגבוהה ואולי גם על פי סוג הלקוחות. במלונות חמישה כוכבים לרוב הלקוחות יש כסף, ונכונות לשלם מחירים לא בהכרח סבירים. תוך שאני ממליץ על המסעדה בשל האיכות הגבוהה, גם של המוצרים וגם של מלאכת הטבחות והאוכל, הרי המחיר מועיד אותה למתי מעט, ולקהל שבוי של ערב טייפון. ואולי כדאי לחפש טפניאקי צנועה שלא רובצת עליו תקורה של מלון פאר.

Akasaka – Teppanyaki, כתובת: 1-12-33 Akasaka Minato-Ku, Tokyo, טלפון: 03-3505-118, תחנת מטרו: Tameike-Sanno. פתוח כל יום בין 14:30-11:30 ובין 21:30-17:00.

למי שלא מכיר: מה זה טפניאקי?

טפניאקי (Teppanyaki), מטבח שנראה היום כה יפני למרות שנקלט רק אחרי מלחמת העולם השנייה., נגזר מהמילה טפאן, מעין פלאנצ׳ה מתכתית הקבועה במרכז השולחן והמשמשת בסוגים נוספים של מטבח, כגון אוקונומיאקי. הכל מטוגן או צלוי על הטפאן. עבודתו של שף טפניאקי מובחר לנגד עיני הסועדים היא הצגת תכלית מרתקת לצופה. לארוחת טפניאקי יש בדרך כלל סדר מקובל: ירקות, פטרייה, פירות ים, דג, בשר, אורז לבן או מטוגן… באומאקאסה, בארוחת טעימות המנות בדרך כלל קטנות. אפשר להזמין נתחי בקר משובחים, עד חצי קילו לנתח ואולי יותר (יקר בטירוף).

___

אביטל ענבר הוא סופר, מתרגם ספרות ועיתונאי, בעבר היה המו"ל הישראלי של מדריכי המסעדות גומיו. פרסם שמונה ספרים על צרפת ותענוגותיה, בהם שני ספרים על פרובאנס.