אוכל קווקזי – ריח הלחם, ניחוח דושפרה

כשאני עוצם את העיניים אני רואה את אבי עליו השלום יושב בראש השולחן ומרים 100 גרם וודקה לחיי החיים, האושר והבריאות, אני מריח את אמא מבשלת אושפלאוב, אני רואה את אצבעותיה מגלענות דובדבנים, והיא רוכנת מעל תנור העצים שבמרכז החדר, בוחשת בסיר, צובטת את הבצק לכיסוני הדושפרה, מקלפת דלעת כתומה ענקית.

בשבילי אוכל קווקזי מתחיל בזיכרונות על ילדות נפלאה, הרים גבוהים, ריח של יין תוסס בתוך הבית, ריח של כבש שנשחט. אני רואה את דגי החידקן הגדולים שבטנם מפולחת כדי שיהיה אפשר להגיע לכיסי הקוויאר, שהיה אצלנו כמו תפוחי אדמה. אני מריח את ריח העצים בטאבון הביתי ואת הבצק שתפח ועוד רגע קט ייכנס ויודבק לדפנות הטאבון וריחו של הלחם ימלא את חלל הבית. בזיכרוני עולה תמונה של סבתי המנוחה חוזרת מעבודתה בכרמים ובידיה עלי גפן גדולים ויפים, שתיכף נשטפו, נקטמו, נחלטו במים חמים ומולאו בבשר, באורז ובעשבים טריים, בושלו על אש קטנה ונאכלו בעודם בסיר, עד כדי כך היה טעמם מדהים.

אני יכול עדיין להרגיש את טעם התבשיל של עלי החוביזה הירוקים, "טָרָה" שמו, עם כופתאות הבשר הקטנות, השזיפים הירוקים, החמוצים, שהוגש עם אורז לבן עדין. אני יכול להריח את אדי המרקחת המשובחת שהתבשלה לאִטה בסיר גדול על פתילייה, מרקחת של שזיפים שלפני שבושלו ננעצו בהם מזלגות בעבודת צוות ביתית. וגם את מרקחת התותים האדומים והגדולים שטעמם מתוק. גם לכבוש ירקות אמי אהבה, ובצנצנות גדולות: עגבניות ירוקות, כרוב, מלפפונים, חצילים קטנים. כל ירק וטעמו הייחודי.

ביתנו היה רוחש וגועש כל ימות השבוע, בני משפחה וחברים. שולחן ארוך נפתח במרכז החדר ועליו שלל ירקות ועשבים טריים, דגים מלוחים או דגים שנכבשו ויובשו והוגשו כמנות פתיחה, עם וודקה ויין ביתי, ירקות כבושים, מאפים מהטאבון, דגים ממולאים עם עגבניות ולבסוף – שיפודי ברזל גדולים עם בשר כבש, עוף, בקר, חלקים פנימיים של דגים וירקות למיניהם שנצלו על גחלים. ובבית שמחה וצהלה.

ובימי שישי הכנות לקראת שבת. אפיית החלות, ממולאים על כל סוגיהם, ירקות ועשבים שנשטפו בקפידה רבה ותבשילי בשר למיניהם, שהאהוב עלי ביותר היה תבשיל חומוס יַגְנִי. הכנתו החלה יום קודם: חיתוך הבשר למנות גדולות ובישולו במים, אידוי הבצל שנמשך שעות וריחו המתקתק כמרמלדה, ואיחודם של השניים לתבשיל טעים ועז רוח. וממש לפני כניסת השבת היינו מכניסים לכד חרס ענק פרוסות של תפוחי אדמה, עוף שלם, אורז, תפוחי עץ, פירות יבשים, זעפרן, מלח ופלפל, והכל כוסה במים, נאטם ובושל על אש גחלים עד צהרי השבת. ואם יש משהו שמתאר אוכל קווקזי עם המון אהבה, אז הנה הוא לפניכם.

מתכון: עוף בקדרת חרס

החומרים
1 תרנגולת שמנה ונקייה מנוצות ומחלקי פנים
6 תפוחי אדמה קלופים, שטופים ופרוסים לאורך
4 תפוחי עץ אדומים מנוקים מחרצנים ופרוסים
1/2 כוס משמשים יבשים חצויים
1/2 כוס צימוקים איראניים (ירוקים)
1/2 כוס תמרים מגולענים וחצויים
3 כוסות אורז שהושרה כעשר דקות במים קרים וסונן
51/2 כוסות מים רותחים
1/2 כוס שמן זית
2 כפיות מלח גס
1 כפית גדושה פלפל שחור גרוס
6-5 שערות זעפרן מהולות ב-1/2 כוס מים
3 מסמרי ציפורן – יש לנעוץ אותם בתרנגולת לפני הכנסתה לכלי

אופן ההכנה
יוצקים את שמן הזית לכלי החרס ומורחים את כל פנים הכלי, למטה ובדפנות. מניחים את פרוסות תפוחי האדמה בצורה סיבובית עד שנוצר משטח אחיד. מתבלים את העוף במעט מלח ופלפל ומניחים אותו על מצע תפוחי האדמה. מפזרים מסביב את האורז ומעליו את פרוסות תפוחי העץ והפירות היבשים, וכך חוזרים על התהליך ומסיימים בשכבה אחרונה של אורז. ממליחים ומפלפלים. יוצקים על האורז את המים הרותחים ואת המים עם הזעפרן ומביאים לרתיחה על אש בינונית בעדינות לבל יישרף. לאחר הרתיחה טועמים, משלימים טעם, מכסים ולפני כניסת השבת מכניסים לתנור של 100 מעלות עם שעון שבת עד לצהריים. מוציאים את הכלי, וכאן מתחילה העבודה הכי נעימה – לחפור בכלי החרס עד שמגיעים לתחתית, שאותה אני הכי אוהב, כי שם טמון הסוד.

___

השף ולרי אליזירוב נולד בעיר דרבנט, על גדות הים הכספי ברוסיה