אוכל ישראלי – סבזי, מפרום וגפילטע-פיש

בהמשך עולים על השולחן האורז המפואר של הפרסים ומיני נזידים, "חוֹרֶשְתֶה" בפרסית: עם עשבים ירוקים ובשר (חורשתה סבזי), עם חבושים (חורשתה בֶּה) או עם סלק. מנות אחרונות הן לא חלק של הארוחה הפרסית הקלאסית. את מקומן תופס התה – חזק, מתוק וניחוחי, מוגש בכוסות זכוכית עדינות ומקושטות.

כדי לחוות את החוויה הגסטרונומית המפוארת הזאת, לא צריך לנסוע לטהראן. די אם תלכו לתחנה המרכזית הישנה בתל־אביב, ל"רחוב הנעליים" (נווה־שאנן), ותחפשו באחד הפסאז'ים את מסעדת "קשת". תמורת סכום צנוע תסגרו ארוחה טעימה להפליא. אפשר גם להדרים מעט לכיוון שוק לווינסקי ולחפש בפינת הרחובות לווינסקי וזבולון את "סלימי" – מקום קטן ומעט מוזנח, שגם בו מגישים אוכל פרסי טוב. אני מעדיפה את "קשת", אבל יתרונו של "סלימי" בכך שבסוף הארוחה אפשר לצאת לשוק, לגשת לדוכני הקטניות והתבלינים ולהתעניין אצל המוכרים (הפרסים) לגבי חומרי הגלם שעליהם מושתת המטבח המדהים הזה. כאן אפשר לקנות לימון פרסי מיובש ומיני אורז טובים, את העדשים הכתומות וגם תה. פרסי הגון לא ילגום תה משקיק, אלא רק תה איכותי, בתפזורת.

אינני יוצאת פרס, ואל האוכל הזה התוודעתי רק לפני שנה. מאז הוא לא מפסיק לרגש אותי. מעטים מחוץ לעדה הפרסית נחשפו לנפלאותיו, אבל רבים מאלה שטעמו, נשבו בקסם. גילויים מעין אלה עוברים יחד איתי רבים מחברי אוהבי האוכל. המהפכה הגסטרונומית שהתרחשה בארץ ב־15 השנים האחרונות חילחלה מלמעלה למטה. תחילה, נשאנו את עינינו אל המטבחים הזרים הגדולים של העולם – צרפת, איטליה, יפאן וסין. היום נראה שהגענו לסוג של בגרות גסטרונומית, שמאפשרת לנו להביט בלי רגשי

חנות תבלינינם בשוק לווינסקי בתל-אביב. לא מוכרחים לנסוע למרוקו או לאיראן. די ללכת לאיזור התחנה המרכזית הישנה בתל-אביב, ולסייר אצל מוכרי הקטניות והתבלינים צילום : יואב לף

נחיתות למה שקורה מתחת לאף. ומה שקורה הוא מצב מרתק, חד־פעמי ומאוד טעים.

המושג החבוט "קיבוץ גלויות" מקבל משמעות נהדרת בהקשר של אוכל. בישראל מתקיים היום מצב שהוא חלומו של כל גסטרונום. יהודים הגיעו לכאן משבעים גלויות והביאו איתם עשרות מטבחים בהם המרוקאי, הטוניסאי, הטריפוליטאי, התורכי, היווני, התימני, הבולגרי, העיראקי, הכורדי, ההודי, הסורי, הגרוזיני, הבוכרי, המצרי, הספרדי, האיטלקי, הרומני, ההונגרי, הרוסי, האוקראיני והפולני – ובאחרונה גם האתיופי. בעצם, המספר גדול יותר, כי בכמה מקרים יש תתי־מטבחים: המטבח של יהודי רומא שונה מהיהודי־הוונציאני; יוצאי הודו עשויים להימנות עם אחת משלוש עדות שונות, שלכל אחת מהן מטבח משלה: העדה הקוצ'ינית, עדת בני ישראל והעדה הבבלית.

עד כמה אנחנו נהנים מהשפע הזה? כמה זמן הוא ישרוד? כיצד יתפתח? בשורות הבאות – כמה קווים לדמותו של האוכל האתני בישראל על סף האלף השלישי.

כיסן שמנמן במרק עוף זהוב
מה שנקרא בעולם "אוכל יהודי" הוא בעצם אוכל אשכנזי. מי שפרסם אותו אצל הגויים היו יהודים מפולין ומרוסיה, שהגיעו לארצות־הברית ופתחו שם מסעדות ומעדניות יהודיות (ה"דֶלִי" המפורסמות), שהתחבבו כל כך על האמריקאים. גם אצלנו קוראים למסעדות אשכנזיות "יהודיות". ומה עם קוּסקוּס ומָפְרוּם, שהביאו לכאן יהודי צפון אפריקה? המאכלים האלה, יחד עם הקוּבֶּה העיראקי, הג'חנון התימני והמוּסָקָה היוונית נכנסו תחת המטרייה הענקית ששמה "אוכל מזרחי" – מטרייה שתחתיה נמצא גם מה שנטלנו מהמטבח של שכנינו.

את האוכל האשכנזי אפשר למצוא בהרבה מסעדות. בנקודת זמן מסוימת הפכה ההליכה למסעדות אלה לאופנתית אצל הצעירים, לאו דווקא יוצאי פולין ורוסיה. לדוּדי שיק, טבח צעיר ומוכשר, היתה מסעדה כזאת בפלורנטין שבתל־אביב. במקום שנראה כפאב יותר מאשר מסעדה, בישל שיק אוכל הונגרי לקהל הצעיר של השכונה. לפני כשנה הוא סגר את המסעדה, ועכשיו הוא הטבח של "בֶּבָּלֶה" – עוד מקום יהודי־יאפי, ספק מסעדה ספק פאב, בצפון רחוב בן־יהודה בתל־אביב. שיק הולך על הצד הדשן של "האוכל היהודי". ההשראה העיקרית היא המטבח ההונגרי, העשיר והמתוחכם מהמטבחים היהודיים־אשכנזיים. מרק העוף שלו זהוב כהה, מתובל ומרוכז, ובתוכו משייט כיסן שמנמן, מלא בשר טחון, מעורב בבצל.

לא רחוק משם, בפינת הרחובות ארלוזורוב ודיזנגוף, נמצא מוסד תל־אביבי ותיק, "קפה בתיה". ביום חול יושבת ליד אחד השולחנות גברת קשישה. מולה צלחת גפילטע־פיש וצלוחית של חזרת אדומה. היא נראית כמו אחת שיודעת להכין את הדג הממולא בעצמה, אבל אולי כבר אין בשביל מי; או שאין כוח. האמת, בזמן האחרון האוכל ב"בתיה" די מזעזע. אבל בימי שישי המקום מתמלא בצעירים וזקנים שמחפשים טעמים מהבית וגם חברה.

קוּבֶּה, סָלוֹנָה ואָנְגְריֶי בשר וחצילים
אשר לאוכל האתני ה"מזרחי", רק מעט מן השפע אפשר למצוא במסעדות, ובדרך כלל אלה מסעדות עממיות, מקומות חצי־סודיים, שמוּכּרים למשוגעי אוכל או לבני העדה הרלוונטית. לא מרבים לכתוב על המקומות האלה במדורי ביקורת מסעדות, והם אינם נחשבים "אִיניים". גם ברוב הבתים הישראליים כבר לא עושים אוכל כזה, כי זה עסק מסובך שגוזל זמן רב.

ביקשתי מלינט דלווה, ילידת איסטנבול ובעלת קייטרינג משובח המבוסס על המטבח התורכי, מתכון לעוגיות תורכיות מיוחדות של ראש השנה. "בשביל מה את צריכה את זה?" שאלה לינט בחשדנות, "למי היום יש סבלנות להכין את העוגיות האלה. זה לא בשביל נשים מודרניות".

במבוא לספרה החדש "המטבח היהודי" מתארת קלודיה רודן הכנה של ארוחה בבית

מנת מאלובה של משה בסון, מסעדת "אקליפטוס" בירושלים. מיזוג של אוכל עיראקי עם מתכונים מפלאחיות ערביות, בשילוב רקפות בר ומרוות ירושלים צילום : יואב לף

הוריה בקהיר: "הבישול היה כרוך בעבודה רבה – כתישה, ריקון, מילוי, כריכה וגלגול לכדורים ואצבעות זערוריים. הנשים התגאו בכישוריהן… ושמחו לטרוח שעות במטבח. הן בישלו בחברותא וזה היה חלק מההנאה…". נכון שמשפחתה של רודן היתה אמידה, ללא דאגות פרנסה, אבל גם בתנאים קשים יותר היה הבישול מקור גאווה לנשים רבות ודרך לביטוי עצמי. אלא שבקצב החיים המטורף, למי יש זמן וחשק להשקיע בריקון עופות או בגלגול עלי גפן? אולי למי שהבישול הוא תחביבו, והוא מתמסר אליו בחדווה בסופי שבוע; ביומיום, קשה ליישם את המטבחים הנפלאים ועתירי עבודה האלה.

אבל כשיש ביקוש, יש גם היצע, ואם לא בבית אז בבתי עסק. וכך, על הכביש הראשי בואכה  פתח־תקווה, בבניין תעשייתי, יושב "קייטרינג סלמון". זהו סופרמרקט שכמעט כולו אוכל עיראקי מוכן. ביום שישי המקום הומה, וניכר שהקליינטים והמוכרים מכירים אלה את אלה. פתאום נכנס מוכר ובידיו מגש: "חברים, שימו לב, יש כאן תבשיל עוף", הוא מודיע בקול רם, "טרי מהמטבח. מומלץ מאוד". המקררים מלאים מיני תבשילים עם שמות סתומים למי שאינו עיראקי. קנינו מגש קפוא עם אָנְגְריֶי (תבשיל חמצמץ של בשר וחצילים), סָלוֹנָה (תבשיל דגים ברוטב עגבניות), טְבִּיט (מעין חמין של עוף ואורז), וכמובן – כמה מיני קוּבֶּה (יש שם עשרות!).

שאלתי את בעל הבית מיהם הלקוחות, והוא סיפר שרובם בנים למשפחות יוצאי עיראק. "בעיקר צעירים שרוצים את הטעם של הבית, אבל אין להם זמן להשקיע בבישולים המסובכים". סיפרתי על המקום הזה לבשלנית עיראקית מבוגרת, והיא הזדעזעה: "לקנות קובה מוכן? זה הרי גועל נפש!" ואכן, מי שאוכל במסעדה או קונה מן המוכן, אפילו במקום טוב, את המאכל שהוא מכיר מילדות, עלול להתאכזב ולו משום שזה לא בדיוק הטעם שהוא מכיר מהבית.

מרק חמציצים ועלי רקפת ממולאים
ייתכן שהדרך להתגבר על המכשלה הנוסטלגית היא להציג את החומרים האתניים במסגרת שונה. משה בסון, השף והבעלים של מסעדת "אקליפטוס", הוא בן ונכד לבשלניות דגולות. במסעדה שלו במרכז ירושלים הוא ממזג את האוכל העיראקי שהביא מהבית עם אוכל מקומי. הוא מסתובב בכפרים ערביים ואוסף מתכונים מהפלאחיות, קוטף עלים של רקפות בר ומרוות ירושלים וממלא אותם בשר, מכין מרק מחמציצים וחוּבֶּזָה (חֶלמית) וסלט מריגְ'לֶה (רֶגְלה, עשב בר שצומח בכל גינה). המזיגה של האוכל העיראקי עם מה שהוא מכנה אוכל ארצישראלי היא, בעיניו, טבעית והגיונית. מקורם של שני המטבחים במרחב הגיאוגרפי והאקלימי שאנחנו חיים בו, שניהם מתבססים על חומרי גלם מקומיים, ומבחינת הטעם מתאימים למה שהקהל כאן אוהב.

מטרים ספורים מ"אקליפטוס" נמצאת "דרנא". כאן אין שום ניסיון למטבח יצירתי. אדרבה, האוכל מרוקאי מסורתי. החדשנות מתבטאת בכך שזו המסעדה היחידה, לפי שעה, שבה מגישים אוכל מרוקאי בתפאורה הדורה ואקזוטית, בכלים מסורתיים ומפוארים ותמורת מחירים גבוהים. מסעדות כאלה תמצאו הרבה במרוקו וגם בפריז. הפריזאים משוגעים על קוסקוס, והם מוכנים לשלם עבור "קוסקוס קומפלט" הרבה כסף.

גם אנחנו, הישראלים, משוגעים על קוסקוס, וכבר מזמן הוא חלק בלתי נפרד מסל המזונות המצומצם שלנו, ליד החומוס, השניצל והצ'יפס. אבל אנחנו קונים קוסקוס בסופר ומכינים אותו בעצמנו, או אוכלים אותו בחדר האוכל של המפעל או במסעדת דרכים פשוטה. לשלם על קוסקוס הרבה כסף? אצלנו, עדיין יש קושי בחיבור בין אוכל מזרחי למחירים גבוהים.

קוּגל וג'חנון בבית המלון
אין אמנם כל כך הרבה מסעדות שמבשלות אוכל אתני מזרחי, ובכל זאת מרגישים את השינוי. תראו מה קורה בבתי המלון. חדרי האוכל של בתי המלון, המקום שאניני הטעם כל כך אוהבים לשנוא, הם היום זירה להתרחשות מרתקת.

לפני כמה שנים רכשה רשת מלונות כמה מבני מגורים ריקים במצפה־רמון, שיפצה אותם ופתחה את "פונדק רמון" – מלון לטובת תיירות המדבר המתפתחת. היה קשה למצוא טבחים מקצועיים שיסכימו לרדת לעיירה הדרומית, וכך נולדה ההברקה. המלון שכר בשלניות ביתיות תושבות מצפה־רמון, רובן יוצאות מרוקו, ותחת פיקוחו של שף מקצועי הן בישלו את מה שידעו לבשל. בתוך זמן קצר הפך האוכל במקום לאטרקציה, רבים באו מרחוק לטעום את הפלא – מטעמים מרוקאיים ביתיים בחדר אוכל של בית מלון!

היום זה כבר כמעט עניין שבשגרה. בשבת בבוקר מגישים בבתי מלון קוּגל וג'חנון,

גפילטע-פיש של דודי שיק, ב"בבלה" בתל אביב, מקום יהודי-יאפי. מה שנקרא בעולם "אוכל יהודי" הוא בעצם אוכל אשכנזי. אוכל מזרחי הוא לא יהודי? צילום : יואב לף

בצהריים יש חמין, ובמשך השבוע – קבאב מזרחי, קוסקוס כמובן, חריימה ועוד. המסעדות המפוארות של בתי המלון, מה שנקרא "גריל רום", שהתמחו בהגשת הגרסה הכשרה והתפלה של האוכל הצרפתי, עושות הסבה והופכות למסעדות מזרח־תיכוניות. זה קורה, בין השאר, משום שהאוכל האתני המזרחי חי הרבה יותר טוב עם חוקי הכשרות, אבל אין זו הסיבה היחידה. השפים של בתי המלון יורדים אט־אט מהסולם הגבוה של היומרות האירופיות־צרפתיות ומתחברים למציאות, למה שאנשים באמת אוהבים לאכול.

אבל זה לא קורה רק בבתי המלון שלנו. על סף האלף השלישי, העולם המערבי כולו נושא את עיניו מזרחה ודרומה. מלת הקסם במטבח המודרני היום היא "אגן הים התיכון", ומטבח ים־תיכוני אפשר למצוא במיטב המסעדות של ניו־יורק, לונדון ואפילו פריז. חמאה – אאוט; שמן זית – אִין; וגם – עגבניות, טריות ומיובשות, ריחן, שום, חצילים, דגים, עשבים טריים, גבינות עיזים, בשר טלה. גם חלבה, חומוס וטחינה מתקבלים בברכה במיטב המסעדות של ניו־יורק ולונדון. וכל הדברים האלה, שייכים לכאן. אנחנו חלק מתרבות ים־תיכונית ומזרח־תיכונית. המטבחים האתניים המזרחיים מחוברים אלינו גיאוגרפית ואקלימית. הם מתבססים על מוצרים שיש לנו בשפע, ושרובנו אוהבים.

קיומם של מטבחים אתניים רבים ופעילים במקום קטן כמו ישראל אינו יכול להימשך לאורך זמן. כבר היום נוצר ערבוב, התחלה של מה שייקרא לימים "מטבח ישראלי". כבר היום תמצאו בבית ישראלי ממוצע (ולא חשוב מאיזו עדה) שניצלים ליד קוסקוס ומלוואח (תעשייתי) ליד פיצה. מה שקורה כאן בשנים האחרונות מרמז כי לערבוב הגסטרונומי שנוצר כאן יהיה תיבול ים־תיכוני מרתק.