אוכל ברזילאי: סמבה בצלחת

בברזיל, כמו ברוב המקומות בעצם, אפשר לגלות היסטוריה שלמה דרך שולחן האוכל: את האורז הלבן של הפז'ואדה, למשל, ייבאו לאמריקה הדרומית הספרדים, ואחר כך הוא אומץ בחום על ידי הפורטוגלים. אלה נחתו בחופי ברזיל במאה ה־16, והשפעתם ניכרת מאז במטבח המקומי (שלא כמו ברוב ארצות אמריקה הדרומית, כשישים אחוז מאוכלוסיית ברזיל הם ממוצא אירופי, ורובם מפורטוגל). הפורטוגלים שהגיעו לברזיל הביאו עימם מסורות שונות של בישול, תיבול וקינוחים מהבית, ולא שכחו את היין: עד היום מושרות מנות בשר רבות קודם בישולן ביין אדום.

הפורטוגלים לא הגיעו לארץ ריקה. חיו בה אינדיאנים, תושביה המקוריים של ברזיל ושל אמריקה כולה. מסורת האוכל של האינדיאנים שומרת על הטעמים הטבעיים של מיני המזון, ללא תיבול. ההשפעה החשובה השלישית מגיעה מאפריקה ומכונה "המטבח של באהייה" (Cozinha Baiana), על שמה של מדינת באהייה במזרח ברזיל, שבחופיה הורדו מהספינות ראשוני העבדים השחורים (על שלושת הגזעים הללו נוספו מהגרים איטלקים, צרפתים, יפנים ואחרים, שתרמו מסורות קולינריות עשירות אשר הפכו לחלק מהתפריט המקומי).

המטבח האפריקאי הביא איתו לברזיל את השימוש בחלב קוקוס, כוסברה טרייה, שרימפס ופירות ים אחרים מיובשים, פלפלים מתוקים וחריפים, שקדים ובוטנים טחונים. לשמן דֶנְדֶה – המופק מדקל אפריקאי – יש חלק חשוב בארוחה. הברזילאים מתייחסים אליו כמו אל תרופת פלא, שאולי רק מרק העוף היהודי עולה עליה בסגולותיו.

כך התערבבו להם השחור, הלבן והאדום, ולא רק בצלחת הפז'ואדה קומפלטה.

הקמח שעושה את הארוחה
על השולחן הברזילאי המסורתי יש שלוש מנות קבועות: צלחת שעועית (Feijão), צלחת אורז (Arroz), שלפעמים הן מאוחדות, וצלוחית של רוטב מַלַגֶטָה (Malagueta) חריף. אליהן נוסף קמח מאניוֹק (Manioc, קמח שהביאו האפריקאים ועשוי משורש קסבה) טחון דק.

בברזיל גדלים כמה זנים של שעועית, אך המועדפת היא השעועית הקטנה והשחורה. בעת הבישול מועכים חלק מהשעועית עם שומן, בצל קצוץ ושום, ואת העיסה המתקבלת מערבבים עם יתר השעועית המתבשלת בסיר. את האורז שלהם מעדיפים הברזילאים כשהוא מתובל מאוד: קודם כל מטגנים אותו במחבת, מתבלים, ורק אז מוסיפים את נוזל הבישול – מים, תרכיז מרק או חלב קוקוס. את קמח המאניוֹק מפזרים על השעועית הלחה והוא זה שמוסיף לדעתם את הטעם הסופי, האולטימטיבי.

תאוות בשרים
ברזיל עשירה מאוד בחומרי גלם לבישול: גדלים בה קני סוכר, פולי קפה, סויה וקקאו, פפאיה, אבוקדו, פירות הדר, אורז וקטניות. את מבחר הירקות הגדול שלה אפשר לטעום בארוחת הצהריים, אז נוהגים המקומיים לאכול מרקים סמיכים ועשירים בתוכנם. אם תיתקלו בצירוף של מרק בוטנים עם אורז, הזמינו אותו לטעימה. כך תוכלו לחוות את תמצית הטעם המערב אפריקאי כפי שהוא מתבטא בברזיל.

חוץ מפרי האדמה והעץ, בורכה ברזיל גם בפירות ים ובדגים משובחים, בחזירים ובבקר לרוב. כמו ברוב מדינות אמריקה הדרומית, גם בברזיל בקר הוא מקור הבשר העיקרי. בשר עגלים, חזירים ועופות הוא יקר יחסית ומשמש במטבחם של בני המעמד הבינוני. הצ'ארקה (Charque), שנקרא גם קארנה סקה (Carne Seca), הוא צורה נפוצה של שימור בשר, בעיקר בקרב מעמד הפועלים. אלה הם נתחי בקר מיובשים, לעתים בשמש, שמדי פעם מברישים אותם במי מלח. בריו דה ז'נרו, ובכלל בדרום המדינה, שם הבשר זמין יותר מאשר בצפון העני, קל למצוא את המקבילה הברזילאית ל"על האש" – הצ'ורסקו (Churrasco). השיטה פשוטה: צולים את הבשר על אש פתוחה ומדי פעם מברישים אותו במי מלח. זה עובד מצוין בתנאי שהבשר משובח.

הגאוצ'וס (בוקרים מדרום ברזיל) מכינים את ארוחת הבשרים שלהם – האמת, כל ארוחה של גאוצ'ו היא ארוחת בשרים – כשהבשר טבול בקמח מאניוֹק ושטוף במַצ'י (תה מר ומרוכז, ועוד נטעם ממנו אחר כך).

מן הדגים ופירות הים של ברזיל נפוצים דגי בקלאו (Bacalhao), ששיטות הכנתם מגיעות בעיקר מפורטוגל, ושרימפס מיובשים, שהשימוש בהם אופייני למטבח האפריקאי. לשרימפס יש טעם ים דומיננטי, ומוצאים אותם במיני רטבים כמו נאגו (Nago) – תערובת של שרימפס, מיץ לימון ופרוסות במיה, בתוספת פלפלים חריפים שנקראים מַלַגֶטָה.

חוץ מהם נפוצים מאוד רוטב רפוגאר (Refogar) – תערובת של שומן, בצל, שום, עגבניות ועשבי תיבול – שהוא מרינדה פורטוגלית נפוצה המשמשת לבישול של רוב תבשילי הבשר, הדגים, פירות הים והירקות; רוטב אקראז'ה (Acarajé), הכולל שמן דנדה, בצל, זנגביל, שרימפס מיובשים ופלפלי מלגטה; רוטב לימון ופלפל, שמורכב מפלפלים חריפים במיץ לימון, מלח, שמן דנדה, שום ובצל; ורוטב פשוט של שמן דנדה וחומץ, המשמש להכנת דגים ופירות ים.

אבל אוכל הוא לא רק חומרי גלם ותבלינים. דרכי הבישול, האמונות והפולקלור האפריקאיים הפכו אף הם לחלק מהתרבות הקולינרית של ברזיל. גם כיום ברזילאים מבשלים את השעועית, למשל, אך ורק בקדרות חרס או בכלי אחר שעשוי מחומרי אדמה. לתבשילי הירקות הם יוסיפו מעט מאוד תבלינים, פשוט משום שהתבשילים הללו מוקדשים לאלים, וככה האלים אוהבים אותם.

על המר והמתוק
ומה אוהבים האנשים? לפני הכל – קפה של בוקר. הברזילאים פותחים את הבוקר בקפה עם חלב. אחרי זה הם רק יחפשו סיבה טובה לשתות עוד קפה; קטן מאוד, שחור מאוד. בכל פגישה, מקרית או יזומה, הם ישתו את הקצר־שחור־מתוק ההוא, ועד סוף היום זה יסתכם בממוצע ב־15 ספלי קפה.

המשקה הנפוץ ביותר, אחרי הקפה כמובן, הוא הגווארנה (Guaraná), העשוי מפירות עץ הגווארנה ונחשב לבעל סגולות רבות ובהן חידוש אנרגיות, בעיקר זאת המינית. הגאוצ'וס, בוקרי הדרום, יעדיפו ללגום דווקא את תה המצ'י (Mate). לדעתם, המצ'י מעורר ומשביע. הוא מלווה ארוחות של פז'ואדה קומפלטה בצורה מושלמת – לטעמם, כמובן. חייבים לנסות את המצ'י לפחות פעם בחיים, ולו כדי להגדיר מחדש את המושג מרירות.

מול המרירות של המצ'י ניצבים הקינוחים הברזילאיים, המתוקים במידה שישראלים לא מורגלים אליה. עוגיות, רפרפות, הפודים פלאן (Pudim Flan) הקלאסי וכמובן הדוסה דה לטה (Doce de Leite) המתוק, המתקבל מהרתחה איטית וממושכת של חלב עם סוכר. הסיבה להמתקה מחזירה אותנו לתקופת יבוא העבדים מאפריקה לברזיל, אז חשבו האירופים את הסוכר למותרות. האפריקאים, שגילו את להיטות הלבנים למתוק־מתוק הזה, השתמשו ביד רחבה במוצרי הסוכר שהביאו עימם.

חלב הבקר (שהברזילאים אינם נוהגים לשתות אותו) משמש בין היתר להכנת פודינגים וקינוחים אחרים בנוסח פורטוגלי, בהם גם הפודים פלאן, העשוי מחלב ומקרמל ואהוב ברוב המדינות דוברות הספרדית.

לברזילאים יש גם קוזקוז (Cuzcuz), המזכיר את הקוסקוס הצפון אפריקאי ומאודה בצורה דומה. בדרום, שם הוא נקרא קוזקוזירו (Cuzcuzeiro), מכינים אותו בלי להמתיקו ומגישים עם מאכלי בשר ודגים, אך בצפון מוסיפים לו סוכר והוא משמש לקינוח, כעוגה מאודה. את הקוזקוז מכינים מקמח אורז או מקמח תירס בתוספת חלב קוקוס וסוכר, הרבה סוכר. גם אורז משמש בסיס לקינוחים שונים, בעיקר כשמבשלים אותו עם חלב, סוכר, ביצים ולעתים גם עם צימוקים ואגוזים. וכשתטעמו אורז עם חלב המבושל לפי המסורת האימהית־ביתית, לא תדעו קינוח ענוג, מרגיע וטוב ממנו.