לקהילה האתיופית מגוון מאכלים ומשקאות המתאפיינים בנינוחות עזים, בססגוניות ובפיקנטיות בדרגות שונות של חריפות ובמגוון רב של אפשרויות הכנה. בפרק זה נציג חלק מרזי המטבח האתיופי, ונצביע על כמה מאכלים ומשקאות מתוצרת ביתית. חשיבות מרובה מייחסים יוצאי קהילת אתיופיה לימי חג ומועד, לאירועים מיוחדים ולסופי שבוע, שכולם מאופיינים באכילת מזונות ייחודים. לדוגמה, שחיטת בקר או כבש לציון חג. יוצאי אתיופיה מייחסים למזונם המסורתי תכונות בריאות, ולכן המבוגרים ממשיכים לאכול בעיקר אוכל מסורתי. עם זאת, לאחר עלייתם של בני העדה לישראל חלו שינויים רבים בהרגלי האכילה שלהם, בכמות, ברכיבי המזון מהם מכינים את התבשילים ובייחוד בצריכה מוגברת של סוכר ומוצריו בכמויות משמעותיות, שלא היו בהישג יד באתיופיה.
המטרה הראשונית של המטבח האתיופי היא הכנת אוכל בסיסי ומשביע לכל בני המשפחה. התזונה העיקרית באתיופיה, וכיום גם בישראל, בקרב רבים מהמבוגרים יוצאי אתיופיה, מבוססת על האנג'רה. זהו מאפה לח ושטוח, אוורירי וחמצמץ, המזכיר במראהו פנקייק או לחוח תימני. האנג'רה עשויה לרוב מדגן אתיופי ייחודי הנקרא טֵף, או מתערובת של דגנים שונים כגון תירס, דגוסה (דגנה קורקני), שעורה ודורה (סורגום). הכנת האנג'רה נעשית בכמה שלבים. בשלב הראשון מכינים את הבצק ומשאירים אותו לתסוס לכמה ימים, בהתאם לעונת השנה. השלב השני הינו אפייה על גבי כלי עשוי ברזל בצורת קערה רחבה המכונה מגוגו. את האינג'רות המוכנות והחמות מניחים על מגש קש המכונה קָיֶידָה, לשם צינון ראשוני.
האנג'רה נאכלת תמיד עם תבשיל קדירה או רטבים שונים במרכזה, כדוגמת הווֹאט – רוטב סמיך, עשיר בתבלינים. ישנם מגוון של רטבים, אך ישנם שני סוגים עיקריים של ווֹאט: המרכיב העיקרי בסוג האחד הוא הפלפל האדום החריף, המכונה "קֶיי וואט". הסוג השני הוא ללא פלפל חריף, והוא מכונה "אַלצַ"ה וואט". תבשילי הקדירה מכילים קטניות כמו אפונה, עדשים, חומוס, פול, שעועית, או תבשילי ירקות, כגון תפוחי אדמה, דלעת, כרוב, גזר או עלי סלק. הוואט יכול להכיל גם עוף או קוביות בשר. מוצר נפוץ לבישול מהיר של וואט נקרא שְרוֹ, והוא כולל קטניות כמו אפונה או חומוס לאחר שבושלו מעט, נקלו ונטחנו לקמח. השרו מאפשר הכנה מהירה של הוואט בתוספת מים רתוחים. באתיופיה נהגו לאכול את האנג'רה ואת תבשילי הקדירה מספר אנשים יחדיו, כאשר כל אחד בוצע חתיכה בידו הימנית בלבד, טובל אותה בוואט או בתבשילי הקדירה האחרים, ואוכל. נהוג שאב המשפחה או הסבא הם הראשונים לאכול, ואחריהם כל שאר בני המשפחה. מנהג נוסף הוא להאכיל אחד את השני באנג'רַה. מאפה ייחודי נוסף, הנאכל בעיקר בחגים, בשבתות, בחתונות ובטקסים הינו הדַאבו. זהו מאפה המזכיר בצורתו את הקובנה התימני. הדאבו עשוי מקמח טף, חיטה, תירס או שעורה.
באתיופיה לא היו אמצעי קירור, ועל כן נהגו יהודי אתיופיה לאכול רק בשר טרי, ובעיקר בחגים ובמועדים מיוחדים. בארץ מהוווים הבשר (סֵגַה) והעוף (דוֹרוֹ) מרכיב בהרבה בישולי קדירה. הם מתובלים במגוון תבלינים אתיופיים ומוגשים על מצע ה האנג'רה. מוצרי חלב לא נצרכו בכמות גבוהה באתיופיה. המוצרים הנפוצים היו אְרְגוֹ, מין יוגורט ביתי הנעשה מחלב, וחמאה ביתית ייחודית המכונה קְבֵה. זוהי חמאה המתובלת בתבלינים שונים, כדוגמת הריחן האתיופי המכונה "זֶקַקְבֵה" או אבקת שורש החֻמְעַה האתיופית הקרויה "מֶקְמֶקוֹ", והמעניקה לה גוון אדמדם. ישנם יוצאי אתיופיה שממשיכים גם בארץ להכין את חמאת הקבה, הידועה גם כבעלת סגולות רפואיות.
משקה אלכוהולי נוסף מכונה טֶג. זהו יין דבש, משקה מתוק על בסיס מים, דבש ועלי גשו. כתחליף לדבש יש שמכינים את המשקה עם טַזְמַה, נוזל מתקתק המופק מדבורה חסרת עוקץ, ייחודית לאתיופיה. משקה זה נחשב למשובח, אך עלותו רבה. הכנת המשקה נמשכת שבעה ימים ואף יותר. משקה אחר המופק מדבש מכונה בְּרְז. הוא עשוי מדבש, אבקת זנגביל או גשו. סוכר לא נהגו לצרוך בכפרים, אך השתמשו בקנה סוכר. משקאות נוספים הם הכַּתִיכַּלַה והאוזו, משקאות אלכוהולים דמויי ערק, בעיקר על בסיס זרעי דגוסה או גבס (שעורה). אחד המשקאות המזוהים עם הקהילה האתיופית והמהווים חלק חשוב מתרבותה ומאורחות חייה הוא הקפה הקרוי בּוּנָה. שתיית הקפה היא טקסית. היא נפוצה במפגשים משפחתיים או חברתיים ונחשבת כחלק חשוב ממנהגי הכנסת האורחים. הכנת הקפה האתיופי מלווה בטקס המשלב הקטרת צמחים ריחניים וקליית פולי הקפה. בתחילה קולים את פולי הקפה על מחבת, לאחר מכן טוחנים אותם ולבסוף מוסיפים מים חמים. המתקן שעליו שמים את הגחלים לקליית הבוּנַה במחבת נקרא פֶרְמֵלוֹ. את הבונה נוהגים להגיש בקנקן מיוחד המכונה גְ'בֶּנָה. את כוסות הקפה מגישים על מעין מגש שולחני קטן המכונה גֶנְדָה. לפי המסורת האתיופית נוהגים לשתות שלוש כוסות קפה קטנות, פְנְגַ'ל.
שתיית הקפה מלווה במאכלים שונים, דוגמת: קוֹלוֹ, חטיף המוגש ככיבוד קל. הוא כולל מגוון קטניות ודגנים כמו שִימְבֵּרַה (חומוס), סְנְדֵ (חיטה), בַהְר מַשְלַה (תירס), מַשְלַה (דורה) וגֶבְּס (שעורה). חטיפים אלו מורתחים במים חמים ולאחר מכן נקלים על מחבת. חטיף נוסף מכונה נפרו באמהרית וטטקו בתגריניה. זהו מתאבן חם של קטניות שונות המבושלות במים חמים, דוגמת חומוס, פול או עדשים. מאכל ייחודי אחר הינו האְלְווַט. זהו מטבל קר ומרענן על בסיס אַבְּש (גרגרנית החילבה), ובַּקְלַה (פול). הוא נחשב לבריא ביותר ומחזק את הגוף. הוא כולל שלוש כוסות פול, כוס אבש, שום, זנגביל ומלח. טוחנים את הפול ואת זרעי האבש, את התערובת מבשלים במים חמים ומוסיפים את התבלינים. לאחר מכן מכניסים להקפאה ומגישים זאת כמקפא קציפתי. המאכל מתאים בעיקר לימות הקיץ החמים.
ישנם מספר צמחים באתיופיה המשמשים לייצור שמן למאכל. העיקריים שבהם הינם צמח גיזוטייה צרת עלים (נוּג), פשתה תרבותית (תֶּלְבַּה), שומשום מזרחי (סליט) וקרטם הצבעים (סוף). השמן מופק מזרעי הצמח על ידי טחינתם ונמכר בשווקים השונים באתיופיה. יש סוחרים בישראל אשר טוחנים ומפיקים את השמן גם בחנויות בארץ.
___ פרק מתוך הספר "אתיופיה בישראל – רפואה ותרופות מסורתיות של קהילת יוצאי אתיופיה", מאת דקלה דנינו ופרופ' זהר עמר, בהוצאת יד יצחק בן-צבי. המחברים הם חוקרים במדור לתולדות הרפואה שליד המחלקה ללימודי ארץ ישראל וארכיאולוגיה באוניברסיטת בר-אילן. |
